蘇彩霞 平峰 劉曉紅

紅棗片是采用優(yōu)質(zhì)紅棗、蘋果為主要原料，添加白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸等輔料，經(jīng)過清洗、預(yù)煮、打漿、調(diào)配、濃縮、成型、干燥、包裝等工藝加工而成的均勻片狀干態(tài)棗制品。

1紅棗片的制作工藝

輔料處理

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原料選擇與處理→清洗→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→濃縮→冷卻→攤片→烘炕→揭片→切片→包裝。

2各工藝關(guān)鍵點(diǎn)

2.1原料選擇與處理

制作棗片的主要原料是紅棗、蘋果。紅棗要求成熟度好，無蟲蛀，無霉?fàn)€變質(zhì)（圖1）；蘋果要選擇淀粉含量低的品種，這樣做出的紅棗片透明度好，韌性強(qiáng)，口感勁道，常選用的品種有紅富士（圖2）。蘋果要剔除腐爛變質(zhì)的部分，去除果柄。

2.2清洗

將稱量好的原料采用洗果機(jī)清洗，清洗兩遍，洗去原料表面的塵土、泥沙雜質(zhì)等。紅棗、蘋果分開清洗，清洗方式相同。

2.3預(yù)煮

紅棗、蘋果預(yù)煮的時(shí)間不同，要分開預(yù)煮，可在夾層鍋中進(jìn)行，也可采用真空預(yù)煮機(jī)預(yù)煮，前者煮的時(shí)間要長一些，紅棗一般要1～2小時(shí)，煮蘋果的時(shí)間要短一些，手捏原料易于破碎即可，夾層鍋預(yù)煮生產(chǎn)效率較低，設(shè)備成本也低；在真空預(yù)煮機(jī)中預(yù)煮生產(chǎn)效率高，設(shè)備成本也高，清洗干凈的原料經(jīng)提升機(jī)進(jìn)入預(yù)煮機(jī)內(nèi)，打開預(yù)煮機(jī)送水閥門加適量的水，然后打開送氣閥門，在0.25～0.35兆帕壓力下紅棗煮40分鐘左右，蘋果煮25分鐘左右即可，如達(dá)不到要求要延長預(yù)煮時(shí)間。2.4打漿

預(yù)煮結(jié)束后開始打漿，打開預(yù)煮機(jī)下端閥門，閥門處有遮擋網(wǎng)，使煮原料的水流出，打開提升機(jī)、打漿機(jī)，提升機(jī)將原料送入打漿機(jī)中，果皮、核等殘?jiān)鼜某鲈谂懦?，為使?jié){料更細(xì)膩，漿料從打漿機(jī)出料口流出后通過傳送裝置進(jìn)入膠體磨，此時(shí)啟動(dòng)膠體磨，原料從膠體磨出口流出后進(jìn)入原料暫存罐，蘋果漿和紅棗漿分開存放備用。膠體磨不能空轉(zhuǎn)，否則會(huì)縮短膠體磨使用壽命。如果上一道工藝采用夾層鍋預(yù)煮，需要人工把原料撈出進(jìn)行打漿。

2.5輔料處理

將稱量好的白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸等各種輔料加入夾層鍋中，加入適量的水，然后開始加熱至輔料完全溶化，加熱過程中要不斷攪拌，防止局部過熱焦糊。

2.6調(diào)配

把紅棗漿、蘋果漿及處理好的輔料按比例抽進(jìn)暫存罐中，攪拌8～10分鐘，使各種配料完全攪拌均勻，置暫存罐中備用。

2.7濃縮

打開蒸汽閥送氣加熱，使物料在壓力為0.3兆帕左右的條件下濃縮一段時(shí)間，濃縮時(shí)間與物料量及氣壓都有一定的關(guān)系，如果氣壓不穩(wěn)定，可根據(jù)情況適當(dāng)延長或縮短濃縮時(shí)間。當(dāng)物料的含水量在60%左右時(shí)，最適宜生產(chǎn)需求，要停止?jié)饪s。

2.8冷卻

濃縮結(jié)束后，將物料抽到冷卻罐中，打開冷凝水開關(guān)，開啟攪拌器攪拌，一般需冷卻2～3小時(shí)，當(dāng)溫度降至40℃左右時(shí)即可停止冷卻，物料存放在冷卻罐中備用。

2.9攤片

采用攤片機(jī)進(jìn)行攤片，將物料抽至攤片機(jī)貯料槽中，把鋼化玻璃放置在攤片機(jī)上，打開貯料槽下端出料口，物流流至鋼化玻璃的貯料框內(nèi)，開啟刮板裝置，將物料刮平，一般物料厚度3毫米左右。要求片厚均勻一致，表面平滑。為便于生產(chǎn)操作，鋼化玻璃長一般為60～70厘米，寬為40～50厘米，制作出的棗片長、寬均比鋼化玻璃尺寸小3厘米左右。

2.10烘炕

將攤好物料的鋼化玻璃放到置物架上，當(dāng)置物架裝滿后移至烘房中，在烘房內(nèi)采用熱風(fēng)進(jìn)行烘干，烘烤溫度控制在55～60℃，一般需要烘烤18～24小時(shí)。烘烤過程中，要時(shí)刻關(guān)注烘烤溫度，溫度過高時(shí)，會(huì)出現(xiàn)物料表面失水過快干結(jié)，內(nèi)部水分排出很慢，棗片含水量不均勻；烘烤溫度過低時(shí)，會(huì)造成烘烤時(shí)間延長，生產(chǎn)效率低：因此要控制好烘烤溫度。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，用手按壓棗片，會(huì)感覺到棗片有彈性，軟硬適度，不粘手。等烘烤結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥停止加熱，同時(shí)關(guān)閉風(fēng)機(jī)，然后打開烘房門，自然降溫。

2.11揭片

揭片是指把棗片從鋼化玻璃上揭下來的過程。等棗片溫度降至40～45℃時(shí)，立即出烘房揭片，此時(shí)揭片效果最好。高于此溫度時(shí)，棗片容易揭爛；低于此溫度時(shí)，棗片粘到鋼化玻璃下不容易揭下來，也容易揭爛，使廢品率增加：因此控制好揭片溫度是提高成品率的關(guān)鍵。先用鏟刀將棗片邊緣鏟起，用手拉著一邊，把棗片從鋼化玻璃上拉下來，要求用力均勻，防止揭爛。將揭下的棗片放入貯物托盤內(nèi)。

2.12切片

切片是指把揭下來的棗片切割成規(guī)定規(guī)格大小的過程。采用棗片切片機(jī)切片，切片過程中應(yīng)注意防止有毛邊、斜邊等不符合要求的棗片。如出現(xiàn)毛邊，應(yīng)及時(shí)清洗切片機(jī)切刀，出現(xiàn)斜邊應(yīng)及時(shí)調(diào)整切片機(jī)。切出的棗片要求邊緣整齊，大小一致，形似口香糖（圖3）。

2.13包裝

把切好的棗片采用自動(dòng)包片機(jī)進(jìn)行包裝，然后裝入盒中，打印上生產(chǎn)日期。

采用上述工藝制作的棗片酸甜可口，可以長時(shí)間保存，深受消費(fèi)者的喜愛。如果喜歡其他口味的，可在輔料中添加不同口味的香精，如橘子味、芒果味、草莓味、菠蘿味、藍(lán)莓味等，制作成的棗片就有了不同的口味，果味棗片深受小朋友們的喜愛。