感官之宴，一場中意美食之旅

墨菲

2020年11月23日，“第五屆全球意大利美食周”（11月23-29日）在北京大董美食學院隆重開幕，當天舉行了盛大的慶祝晚宴，到場嘉賓欣賞到來自大董餐廳高新宇和北京寶格麗酒店Niko Romito餐廳Gabriele Delgrossi兩位著名主廚的匠心呈獻。

通過兩位最具代表性的廚師的創(chuàng)作，該慶祝晚宴旨在展現(xiàn)中意兩國美食的異同。意大利和中國擁有世界上歷史最悠久且最負盛名的烹飪傳統(tǒng)，這種傳統(tǒng)汨汨流淌在我們的血液之中。

意大利之所以聞名世界，有這樣幾個元素：其千年的歷史、獨特的文化、無可爭議的產(chǎn)品質(zhì)量和無與倫比的美麗。有一種東西包含了所有這些特點，那就是意大利美食。也正因如此，意大利每年都會開展“全球意大利美食周”活動，今年已經(jīng)迎來了第五屆。今年的活動旨在紀念意大利美食的傳承，在意大利各外交機構(gòu)的支持下，此次活動推廣到了120余個國家。

今年是意大利美食教父佩萊格里諾·阿圖西（Pellegrino Artusi）誕辰200周年，值此之際，2020年這一屆的美食周從傳統(tǒng)根源重新出發(fā)，重點追溯意大利美食文化遺產(chǎn)及其與原產(chǎn)地的關(guān)系。本屆美食周的主題為“知味意大利一-佩萊格里諾·阿圖西誕辰200周年”，強調(diào)阿圖西的人物形象是為了宣揚意大利不同地域的烹飪傳統(tǒng)的豐富性和多樣性，如阿圖西在書中所述，意大利的整個供應鏈的健康和可持續(xù)性（因為使用當?shù)貞臼称返膫鹘y(tǒng)），亦體現(xiàn)出地中海飲食的原則和價值觀。

根據(jù)歐盟與中國于2020年9月簽署的協(xié)定，在協(xié)定內(nèi)意大利是擁有最多受地理標志保護產(chǎn)品的歐洲國家，多達26種。這是對意大利產(chǎn)品高品質(zhì)的重要認可，同時在世界各地也得到高度贊賞。在健康與安全方面，意大利是歐洲踐行綠色農(nóng)業(yè)的先鋒，有機耕地面積以及低農(nóng)藥殘留產(chǎn)品的數(shù)量都處于世界領(lǐng)先地位。此外，為了推廣“全球意大利美食周”的倡議，今年推出了#意大利美食周#的話題。

大董先生在開幕式晚宴上介紹到：“今天我們選定的幾道菜，一個是用黑松露做的文思豆腐羹，另一個是中國長海的鮑魚，用的是最當季的意大利阿爾巴白松露。這兩道菜品正好把黑松露和白松露，還有意大利的米、橄欖油、帕爾馬火腿，在今天宴會中表達出來?！?/p>

以下展現(xiàn)5道大董餐廳主廚高新宇在開幕式當天晚宴上，以大董意境菜詮釋意大利食材的精彩出品。

大董指橙黑叉燒配意大利黑醋粒

主料：雪花牛小排50克

輔料：蒜50克、干蔥70克（拍碎）

調(diào)料：李錦記叉燒醬、海鮮醬、排骨醬、柱候醬、花生醬、芝麻醬適量，草菇老抽240克、一品鮮醬油250克、紅星二鍋頭35克、綿白糖400克、沙姜粉6克，攪勻

制法：1.初加工：牛肉切條，用輔料和調(diào)料調(diào)成的醬汁腌制3小時后取出。

2.烤制方法：（1）麥芽糖兌少量溫水，調(diào)成麥芽汁。（2）去掉多余醬汁，烤箱 220℃爐溫烤制15分鐘，烤好后用剪刀去掉黑邊，抹黑叉燒醬。（3）烤箱升溫至260℃，烤制5分鐘，取出之后刷麥芽糖汁，風干待用，切塊裝盤，配指橙粒、意大利香脂醋粒、芒果魚子、椰漿魚子。

特點：利用傳統(tǒng)叉燒肉的制作工藝，然后加入指橙和意大利香脂醋粒，使口味更加豐富，突出叉燒肥美的同時，意大利香脂醋粒更能解膩增香。

大董黑松露墨魚文思羹

食材：內(nèi)脂嫩豆腐1盒

調(diào)料：清湯300克、墨魚汁0.5克、黑松露醬10克、松露油1克

制法：1.豆腐切絲備用。2.湯燒開，加墨魚汁及調(diào)料調(diào)好味道。3.豆腐絲加入調(diào)好味的湯汁中，出鍋前加松露油增香。

特點：這是傳統(tǒng)淮揚菜中文思豆腐的改良升級版，是中國和意大利風味的有機結(jié)合，加入墨魚汁和松露醬進行調(diào)味，在特殊器皿的映襯下，給食客提供美食的同時，展現(xiàn)出一副黑白水墨的意境圖畫。

大董焗鮮鮑魚和意大利米、黑松露醬佐意大利阿爾巴白松露

食材：鮮鮑魚1只、意大利米100克

調(diào)料：雞清湯150克、鹽2克、蠔油3克、老抽2克、白糖1克、松露醬5克、松露油1克、淡奶油80克

制法：1.意大利米加水和奶油、巴馬臣干酪煮熟。2.將鮑魚用原湯加入調(diào)料燒透。3.意大利米飯墊底，上面碼放鮑魚裝盤，現(xiàn)場片意大利阿爾巴白松露。

特點：鮑魚一直是中餐中的珍饈，大董先生將干鮑的加工工藝運用到鮮鮑的制作當中，使兩種鮑魚的美味融于一身，配意大利傳統(tǒng)奶油飯，搭配意大利名貴的白松露，兩款中意名貴食材的碰撞，受到中外食客的一致推崇。

黃金百香果慕斯

食材：鮮黃金百香果、白巧克力、淡奶油

調(diào)料：牛奶、白糖、百利凝膠片、檸檬巧克力

奶油慕斯制作：①牛奶燒熱加入泡好凝膠片，加入白巧克力碎，冰涼。②奶油打發(fā)備用。③將打好的奶油分兩次加入冰涼的①中拌勻即可，用時灌入大小合適的模具即可。

百香果啫喱制作：食材：百香果汁和籽200克、韓糖50克、百利凝膠片5克（1片）。制作：百香果籽加韓糖加熱，加入百利凝膠片攪勻即可。

將百香果啫喱和奶油慕斯混合定型，加少許百香果汁即可。

特點：外型小巧逼真、酸甜可口、爽口解膩，使兩道主菜之間更有節(jié)奏。

大董焗帝王蟹配海膽醬及意大利馬蘇里拉奶酪

食材：鮮活阿拉斯加蟹1只

調(diào)料：海膽醬、馬蘇里拉奶酪、巴馬臣干酪

制法：1.阿拉斯加蟹蒸熟后取出凈肉備用。2.蟹肉充分包裹海膽醬汁，撒意大利馬蘇里拉奶酪和巴馬臣干酪，用焗爐焗出焦香即可。

特點：鮮活帝王蟹肉質(zhì)鮮嫩，海膽醬、意大利馬蘇里拉奶酪及巴馬臣干酪的加入增了菜品濃香風味，同時更加突出了蟹肉的鮮香甘甜。