藥粥制作有學問

孫清廉

“粥”古時稱作“饘”，是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成之一。從古至今，無論南北，中國人的飲食都可以見到粥的身影。許多大詩人都留有關于粥的詩作。

把適當?shù)闹兴幒瓦m量的谷米同煮為粥，則稱為藥粥。它把中藥的治療作用與米粥的健脾胃、補中氣的食療功效有機結(jié)合起來，既可補養(yǎng)身體，又可防治疾病，寓藥療于食補之中，具有祛病邪而不傷正氣的特點，是我國人民一種傳統(tǒng)的獨特飲食方法。我國應用藥粥治病歷史悠久，早在張仲景的《傷寒論》《金匱要略》與孫思邈的《千金要方》中，就有用藥粥治病的習慣和記載。如在《傷寒論》中談到用粥的條文就有33條和7個方劑。其作用有“養(yǎng)胃和中”（如白虎湯）、“用助藥力”（如桂枝湯）、“補養(yǎng)正氣”（如十棗湯）、“解除副作用”（如三物白散）等。由于藥粥簡便易行、安全可靠，服食方便，故在民間廣為流傳。在食物療法中，人們歷來就重視藥粥的妙用，特別是對年老體弱、病后調(diào)養(yǎng)、產(chǎn)后虧虛、乳汁不足、消化功能較差的人中，進食容易消化的粥類更為理想。俗語說：“老人食粥，多福多壽”，這話聽起來很平淡，但實際上有很深的科學道理。正如著名醫(yī)學家陳修園說：“凡上品之藥法宜久服，多則終身，少則數(shù)年，與五谷之養(yǎng)人相佐，以臻壽考?！蹦纤未笤娙岁懹蔚摹妒持唷吩?，對粥的妙用也做了很高評價：“世人個個學長年，不知長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙”。

粥雖為益壽延年、滋補強身之佳品，但藥粥的煮制方法是否科學，卻直接關系到粥的味道、食用口感及其藥效的高低。所以藥粥的配制，一定要根據(jù)不同藥味的性能及特點，采用不同的煮制方法。

谷米與藥物同煮法? 用粳米、糯米或小米和中藥直接同煮為粥。凡可直接食用的中藥，如山藥、蓮子（去芯）、苡仁、白扁豆、芡實、大棗、百合、枸杞子、核桃仁、葡萄干、銀耳、羊肉、烏雞，均可搗為粗末或切成碎塊，采用此種煮制方法。冬日著名的臘八粥就是采用此種方法制成的。

煎取藥汁煮粥法? 將中藥1～4 種煎取濃汁后過濾去渣，再與粳米、小米等同煮為粥。如荷葉粥、石決明粥、黃芪粥，麥門冬粥等，均可采取此法。

煎煮藥汁兌入法? 選用質(zhì)地滋膩或塊根類中藥，如生地、熟地、首烏、玄參以及豬蹄等，文火久煮取汁;或選藿香、佩蘭、荷葉、蘇梗、薄荷、蔥白等，武火急煎取汁適量備用，待粥煮至七八成熟時，兌入藥汁后煮至熟軟時食用。

中藥原汁拌入法? 此法主要適用于羊乳、牛乳、蜂蜜、飴糖、甘蔗漿以及煬化后膠類中藥，如阿膠、龜膠、鹿膠等。待米粥煮到將熟時，把藥物原汁直接兌入粥中攪拌，再煮數(shù)沸即成。

中藥磨粉摻入法? 如貝母粥、人參粥、蓮子粉粥、白茯苓粥、蛤蚧粥、黑（白）芝麻粥等，均可采用這種方法。先將貝母、白茯苓等中藥磨成細粉備用，待粳米、小米等煮20分鐘左右后，加入上述藥物，煮至熟軟后食用。

煎煮藥粥還可適當加入冰糖、紅糖、白糖同食，或根據(jù)需要（如羊肉粥、鴨塊粥、蔥白粥等）加入鹽以及蔥、姜等調(diào)料同煮為粥。

應用藥粥防治疾病、補益身體，必須因病、因人、因時而辨證選用。如氣虛，可選用大補元氣的人參粥;血虛，可選當歸粥、首烏粥、枸杞子粥;陰虛，可選生地粥、陰耳粥、百合粥、麥門冬粥;陽虛，可選羊肉粥、肉蓯蓉粥;脾胃虛，可選山藥粥、蓮子粥、八寶粥;失眠，可選酸棗仁粥、桂園粥;感冒，可選蔥白粥、藿香蘇葉粥;益氣防暑，選荷葉粥;產(chǎn)后乳汁少，選豬蹄粥、海參粥等。