蘋(píng)果皮膳食纖維飲料的開(kāi)發(fā)

□ 崔芙蓉 沈陽(yáng)師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 貝玉龍 沈陽(yáng)師范大學(xué)科信軟件學(xué)院 懷美玉 沈陽(yáng)師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院徐方旭 沈陽(yáng)師范大學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心

21 世紀(jì)，人類(lèi)進(jìn)入了一個(gè)全新的“大健康時(shí)代”。對(duì)于養(yǎng)生和大健康的需求已不單單是治療，而是以預(yù)防為主[1]。據(jù)研究報(bào)道，蘋(píng)果皮中富含生物活性物質(zhì)及膳食纖維，作為人體重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，缺乏膳食纖維會(huì)導(dǎo)致消化系統(tǒng)的病變，從而影響人體健康[2—3]。大量研究證明，蘋(píng)果果皮的抗氧化性要高于果肉，而且其抗氧化效果也明顯優(yōu)于其他果蔬產(chǎn)品，所以采用廢棄的蘋(píng)果皮來(lái)開(kāi)發(fā)飲料，既充分利用了下腳料，又使產(chǎn)品具有豐富的膳食纖維，為消費(fèi)者提供了一種新型膳食纖維產(chǎn)品，這對(duì)預(yù)防消化系統(tǒng)疾病有一定的價(jià)值[4—5]。本項(xiàng)目以蘋(píng)果皮為原材料，通過(guò)清洗、切塊、調(diào)整配料、勻漿、脫氣、殺菌和灌裝等步驟，研制一種富含膳食纖維的功能性保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與配方

蘋(píng)果皮原漿40%、葡萄糖15%、穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉∶黃原膠=1 ∶1）0.2%、檸檬酸0.5%和維生素C 2%，水。

1.2 主要設(shè)備

真空脫氣機(jī)（LH—TQ 型）、精密電子天平（FA2004 型）、分光光度計(jì)（UV—9000 型）、離心機(jī)（CR—21G 型）、高壓滅菌鍋（BKQ—B75II 型）和組織搗碎勻漿機(jī)（JJ—2 型）。

1.3 制作及檢測(cè)方法

（1）蘋(píng)果皮的篩選和前處理：要求挑選無(wú)腐爛、蟲(chóng)害和藥斑的蘋(píng)果皮，采用HCl（0.5%）沖洗，然后用去離子水再次沖洗3 ～5 次。

（2）勻漿：將預(yù)處理后的果皮放入組織搗碎勻漿機(jī)（JJ—2 型）中，將其處理成果漿狀。

（3）脫氣：果漿在真空脫氣機(jī)（LH—TQ 型）的作用下進(jìn)行充分脫氣。真空度為：620 ～640 mm Hg；脫氣時(shí)間為3 ～5 min。

（4）滅菌：脫氣后的果漿采用高壓滅菌鍋（BKQ—B75II 型）滅菌1 min，滅菌溫度為100 ℃。

（5）灌裝：灌裝方式為無(wú)菌灌裝。

（6）微生物測(cè)定：微生物指標(biāo)檢測(cè)參照GB 19302—2010《飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

（7）膳食纖維的測(cè)定：采用酶分析法。

（8）穩(wěn)定性檢測(cè)：利用分光光度計(jì)（UV—9000 型）進(jìn)行穩(wěn)定性檢測(cè)，吸取5 mL 飲料置于離心管中離心10 min（4 000 r/min），取上清液在波長(zhǎng)750 nm下測(cè)吸光度。

1.4 工藝流程

蘋(píng)果皮膳食纖維保健飲料加工工藝流程如圖1 所示。

圖1 蘋(píng)果皮膳食纖維保健飲料加工工藝流程

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

采用表1 的方法對(duì)蘋(píng)果皮膳食纖維保健飲料進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

按照表1 的方法對(duì)本研究所得蘋(píng)果皮膳食纖維保健飲料進(jìn)行評(píng)價(jià)得出表2。從表2 結(jié)果可以看出，蘋(píng)果皮膳食纖維保健飲料色澤均勻，黃色較深，蘋(píng)果香氣郁人，清爽，酸甜可口，清涼感強(qiáng)，溶液分布均勻，無(wú)分層，是一款評(píng)價(jià)較高的新型保健產(chǎn)品。

表1 感官評(píng)價(jià)方法

表2 蘋(píng)果皮膳食纖維保健飲料感官評(píng)價(jià)

2.2 質(zhì)量指標(biāo)

飲料膳食纖維含量為1.5% ～1.7%，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，細(xì)菌總數(shù)小于100×10—2個(gè)/mL，大腸桿菌數(shù)小于3×10—2個(gè)/mL，結(jié)果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)語(yǔ)

目前，市場(chǎng)上的保健飲料琳瑯滿目，但是富含膳食纖維且利用了蘋(píng)果加工后下腳料研制的保健飲料并不多見(jiàn)。本項(xiàng)目以富含膳食纖維的蘋(píng)果皮作為原料生產(chǎn)保健飲料，研制一種功能性保健飲料，此產(chǎn)品色澤均勻，黃色較深，蘋(píng)果香氣郁人，清爽，酸甜可口，清涼感強(qiáng)，溶液分布均勻，無(wú)分層，安全性較高。為人們提供了一種新的膳食纖維產(chǎn)品，對(duì)蘋(píng)果的綜合開(kāi)發(fā)利用具有一定的參考價(jià)值。