□ 李麗華 王東印 汪小琴 張明祥 西安石川生態(tài)工程規(guī)劃設(shè)計研究院有限公司

餅干因方便儲存和易攜帶，一直是人們比較追捧的零食之一。隨著社會節(jié)奏的加快、人們生活水平的提高以及公眾健康意識的增強(qiáng)，餅干產(chǎn)業(yè)也需要向多元化方向發(fā)展以充分滿足市場需求[1]?，F(xiàn)如今，融合營養(yǎng)保健功能的餅干被越來越多的消費(fèi)者所青睞。

為響應(yīng)國家全谷物戰(zhàn)略，本研究選擇全麥粉為主要原料。本次研究，選取綠茶粉和全麥面粉為原料，并添加低聚果糖、木糖醇生產(chǎn)新型口味餅干。低糖綠茶全麥餅干是符合健康營養(yǎng)理念的產(chǎn)品，可為餅干市場注入了新的活力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：綠茶粉，購于長安區(qū)好又多超市；菊粉，海外網(wǎng)購；全麥面粉，寶雞扶風(fēng)生產(chǎn)；木糖醇，甘汁園木糖醇；淀粉，玉米淀粉；植物油，金龍魚。

儀器：JJ—2 組織搗碎機(jī)，金壇區(qū)西城新瑞儀；101—3A 型烤箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；C21—ST2106電磁爐，美的電器制造有限公司；JA3003 電子天平；FRM—980A 真空包裝機(jī)，溫州華僑包裝機(jī)械公司；若干燒杯；餅干模型。

1.2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo)檢測

低糖綠茶全麥餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo)檢測參照GB/T 20980—2007《餅干》和GB 7100—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》進(jìn)行檢測。本次研究鑒評時由10 名食品專業(yè)同學(xué)組成鑒評小組，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分最后取平均分的整數(shù)。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗設(shè)計

取全麥面粉25 g，植物油適量，淀粉適量，綠茶適量，木糖醇適量，水適量。

正交試驗設(shè)計：根據(jù)單因素實驗結(jié)果，針對對餅干感官品質(zhì)影響較大的植物油、淀粉、木糖醇和綠茶粉4個單因素，設(shè)計正交試驗，確定低糖綠茶全麥餅干的最佳工藝配方。因素水平設(shè)計如表1 所示。

表1 正交實驗因素水平設(shè)計表

1.3.2 工藝流程

稱量→面團(tuán)調(diào)制→靜置→模具成型→烘烤→冷卻→包裝[2]。

（1）稱量：將所需原材料按照基本配方及設(shè)計要求在電子天平上準(zhǔn)確稱取后放入燒杯中。取完后迅速密封各個包裝袋口以免受潮。

（2）面團(tuán)調(diào)制：把稱取好制作餅干的原料均勻攪拌的用于形成面團(tuán)。

（3）靜置：將和好的面團(tuán)用保鮮膜包好然后靜置一段時間，30 min 左右。

（4）模具成型：將靜置過的面團(tuán)用餅干模型做成厚薄均勻，形態(tài)平整的餅干胚。

（5）烘烤：將烤箱預(yù)熱到170 ℃，把不同形狀的餅干面片放入，做好標(biāo)記。烘烤20 min。

（6）冷卻：烤好后將餅干取出放在室內(nèi)冷卻。

（7）包裝：將冷卻過后的餅干用包裝機(jī)包裝以便整理收藏。

2 結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果如表2 所示。

根據(jù)正交結(jié)果可知，最佳配方水平為6 號組合A2B3C1D2，即：全麥粉25 g，1 g 低聚果糖，4 g 植物油，4 g淀粉，5 g 木糖醇和4 g 綠茶粉；再根據(jù)R 值確定各因素主要的影響順序為C ＞D ＞A ＞B，即綠茶的添加量為主要影響因素，木糖醇稍次之，最后是植物油和淀粉的添加量。

表2 正交結(jié)果與分析

3 結(jié)論

正交試驗結(jié)果顯示，低糖綠茶全麥餅干的最佳配方為：全麥粉25 g，低聚果糖1 g，植物油4 g，淀粉4 g，木糖醇5 g，綠茶粉4 g。

低糖綠茶全麥餅干焙烤溫度170 ℃，焙烤時間20 min，以此生產(chǎn)出來的餅干帶有綠茶誘人的綠色，形態(tài)美觀，色澤均勻，口感純正，組織細(xì)膩，品質(zhì)良好。