□ 吳曉菊 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院

百香果又名百花雞蛋果，其濃郁甘美、酸甜可口，生津止渴，具有豐富的礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)素，具有生津止渴、提神健腦、助消化的功效。

薏米富含蛋白質(zhì)、維生素C 和B1、B2，能有效促進(jìn)體內(nèi)血液循環(huán)和新陳代謝，還具有通經(jīng)活血、通絡(luò)化瘀、理氣調(diào)經(jīng)以及消腫止痛、利尿、消水腫的醫(yī)療保健作用。

將薏米與百香果干混合之后添加到牛乳中，發(fā)酵制備百香果薏米酸乳，將兩者獨(dú)特的口感和味道完美巧妙地融合在一起，同時(shí)還會(huì)消除疲勞、促進(jìn)人體血液循環(huán)，對(duì)糖尿病、消化系統(tǒng)的病癥以及慢性心臟病等都具有一定的預(yù)防和治療作用。

1 試驗(yàn)材料

百香果干、薏米、牛乳和混合發(fā)酵劑（由保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌按1 ∶2 混合組成）。

2 生產(chǎn)工藝

2.1 工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 百香果薏米酸乳生產(chǎn)工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 百香果干預(yù)處理

選擇飽滿、質(zhì)地均勻、顏色鮮紅明亮的百香果干，切為長(zhǎng)寬高均為0.5 cm 的塊。

2.2.2 薏米預(yù)處理

對(duì)薏米進(jìn)行分選，去除其中的雜質(zhì)，分離發(fā)霉腐爛、機(jī)械損傷、受到蟲(chóng)害的米仁，用流動(dòng)的自來(lái)水清洗、浸泡、煮制，待米仁晶瑩剔透、顆粒飽滿、有一定的彈性后，撈出冷卻備用。

2.2.3 牛乳預(yù)處理

牛乳在72 ～75 ℃、18 ～20 MPa條件下均質(zhì)，然后進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為120 ～35 ℃，殺菌時(shí)間為5 ～10 s，殺菌結(jié)束后冷卻備用。

2.2.4 原料調(diào)配、發(fā)酵、冷藏

向經(jīng)預(yù)處理后的牛乳中添加5%的百香果干和6%的薏米，攪拌均勻，再添加由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑添加量4%，發(fā)酵溫度40 ～41 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 h。發(fā)酵結(jié)束后攪拌均勻進(jìn)行灌裝，再在0 ～7 ℃冰箱中冷藏24 h，可有效促進(jìn)百香果薏米酸乳芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，并改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)。

3 實(shí)驗(yàn)方法與結(jié)果

3.1 不同百香果干添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

量取4 份100 mL 的牛乳，分別添加3%、4%、5%與6%的百香果干，6%的薏米，再添加4%的由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同組成的混合發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵溫度40 ～41 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵結(jié)束對(duì)百香果薏米酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果得知，添加3%和4%的百香果干制備的百香果薏米酸乳，百香果味不夠突出，口感較差；添加5%的百香果干制備的百香果薏米酸乳呈均勻的乳白色，百香果和薏米風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩絲滑，質(zhì)地分布均勻；添加6%的百香果干制備的產(chǎn)品色澤較暗，呈乳黃色，且百香果果味過(guò)濃，質(zhì)地不夠均勻，因此確定最佳百香果干添加量為5%。

3.2 不同薏米添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

量取4 份100 mL 的牛乳，添加5%的百香果干，分別添加4%、5%、6%與7%薏米，再添加4% 的混合發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵溫度40 ～41℃、發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵結(jié)束后對(duì)百香果薏米酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果得知，添加4%和5%的薏米制備的產(chǎn)品，薏米的清香味寡淡，口感較差、沒(méi)有嚼勁；添加6%的薏米制備的產(chǎn)品色澤為乳白色、薏米清香味協(xié)調(diào)、口感佳、有嚼勁、質(zhì)地分布均勻；添加7%的薏米制備的產(chǎn)品呈暗黃色，且薏米的風(fēng)味較重，質(zhì)地不夠均勻，因此確定最佳薏米添加量為6%。

3.3 不同發(fā)酵劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

量取4 份100 mL 牛乳，添加5%的百香果干，6%的薏米，再分別添加2%、3%、4%和5%的混合發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵溫度40 ～41 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵結(jié)束對(duì)百香果薏米酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。由結(jié)果得知，添加2%和3%的發(fā)酵劑制備的百香果薏米酸乳，色澤乳白色、組織狀態(tài)均勻一致，但酸乳特有的香味較淡，口感較差；添加4%的發(fā)酵劑制備的產(chǎn)品色澤乳白色、組織狀態(tài)均勻一致、原料特有的風(fēng)味協(xié)調(diào)舒爽、口感細(xì)膩滑潤(rùn)；添加5%的發(fā)酵劑制備的百香果薏米酸乳色澤淡黃色，組織狀態(tài)均勻一致，但由于發(fā)酵劑添加量偏多，導(dǎo)致酸味較重、口感變差，得分較低，因此確定最佳發(fā)酵劑添加量為4%。

4 結(jié)論

牛乳中添加百香果干、薏米，經(jīng)發(fā)酵制備百香果薏米酸乳，融合百香果的果味和薏米的清香味，口感細(xì)膩絲滑，酸甜可口。試驗(yàn)表明影響該產(chǎn)品綜合品質(zhì)的主要因素有：百香果干添加量、薏米的添加量、發(fā)酵劑添加量，最佳配方為：百香果干添加量5%、薏米添加量6%、發(fā)酵劑添加量4%。