張國生 李英韜 張淼怡 霍璐曼 張誼 張立田 項愛麗 張振國陰明杰 段曉然 杜瑞煥 湯思凝 葛 凱*

（1.遵化市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河北唐山 063000；2.唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北唐山 063000；3.河北省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)創(chuàng)新中心，河北唐山 063000）

1 生乳標準安全指標對比分析

通常決定生乳標準的主要指標有：感官要求、理化指標、體細胞數(shù)、菌落總數(shù)、藥物殘留限量、污染物限量、真菌毒素限量等，本文將分別就上述指標進行對比分析。

1.1 感官要求

美國7CFR 58.132-141 《生乳質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定生乳組織狀態(tài)應(yīng)為通過肉眼或者可接受的檢驗程序，外觀正常無多余的粗沙粒，不得有任何異常條件（包括但不限于凝乳狀、粘稠、帶血或者乳腺炎的條件），氣味應(yīng)該新鮮并且?guī)鹞?，不?yīng)含有討厭的味道和其他異臭；而我國GB 19301-2010 《生乳》標準規(guī)定了色澤呈乳白色或微黃色，具有乳固有的香味、無異味，組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物等感官指標。

1.2 理化指標

決定生乳品質(zhì)的因素很多，理化指標是判斷生乳質(zhì)量好壞的關(guān)鍵要素。生乳中的理化指標主要包括冰點、相對密度、蛋白質(zhì)、脂肪、雜質(zhì)度、非脂乳固體、酸度等。

1.2.1 冰點。冰點是水由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的溫度，純水的冰點是0.000℃，生乳冰點低于純水。冰點檢測是為了檢測生乳中是否摻水、摻雜，以及乳中加水的數(shù)量。日本規(guī)定生乳冰點應(yīng)≤-0.512℃；荷蘭規(guī)定生乳冰點應(yīng)≤-0.510℃；美國規(guī)定生乳冰點應(yīng)≤-0.525℃；而我國GB 19301-2010 《生乳》標準規(guī)定冰點指標應(yīng)在-0.500℃～-0.560℃范圍內(nèi)，并標注僅限于荷斯坦奶牛，在擠出3h后檢測。

1.2.2 相對密度。生乳相對密度（20℃/4℃）可以反映乳的濃度和純度，當乳出現(xiàn)摻雜、脫脂、濃度改變時，均可出現(xiàn)相對密度的變化。因此，測定生乳相對密度可初步判斷生乳質(zhì)量是否正常及其純凈程度。日本的《乳與乳制品成分規(guī)格省令》與《日本乳與乳制品規(guī)格標準》規(guī)定生牛乳的相對密度應(yīng)≥1.028；我國GB 19301-2010 《生乳》標準規(guī)定生乳的相對密度≥1.027，與日本相比，相對密度指標降低了0.001。

1.2.3 蛋白質(zhì)。生乳中蛋白質(zhì)含有人體生長發(fā)育的一切必需氨基酸和其他氨基酸，且乳蛋白為完全蛋白質(zhì)，消化率遠比植物蛋白質(zhì)高，可達98%～100%。因而，生乳中蛋白質(zhì)是衡量其營養(yǎng)價值的重要指標，是生乳實行以質(zhì)論價的重要依據(jù)。歐盟規(guī)定生乳蛋白在2.9g/100g以上，澳新則為≥3.5g/100g。我國GB 19301-2010《生乳》標準中蛋白質(zhì)的含量要求為2.8g/100g，比1986年的GB 6914-86 《生鮮牛乳收購標準》中蛋白含量2.95g/100g降低了0.15g/100g，比歐盟低0.1%，比澳新低0.7%。

1.2.4 脂肪。乳脂肪是生乳的主要成分之一，與生乳的風味密切相關(guān)，是影響生乳品質(zhì)的重要理化指標之一。美國規(guī)定生乳乳脂肪≥3.5g/100g；而我國GB 19301-2010 《生乳》中要求脂肪含量≥3.1 g/100g，與美國相比，生乳脂肪含量降低了0.4%。

1.2.5 雜質(zhì)度。雜質(zhì)度是指生乳中含有的雜質(zhì)的量，也是衡量生乳質(zhì)量的重要指標。雜質(zhì)主要是指乳品在生產(chǎn)及運輸?shù)倪^程中帶入的草、沙及灰塵等異物。美國7CFR 58.132-141 《生乳質(zhì)量規(guī)范》要求生乳中泥沙含量≥2.50mg/kg時拒收；我國在GB 19301-2010《生乳》中明確規(guī)定生乳的雜質(zhì)度必須≤4.00mg/kg，相比于美國，我國生乳雜質(zhì)度高出1.50mg/kg。

1.2.6 非脂乳固體。非脂乳固體，指生乳中除了脂肪和水分之外的物質(zhì)總稱。非脂乳固體的主要組成為：蛋白質(zhì)類、糖類、酸類、維生素類等。中國GB 19301-2010 《生乳》標準規(guī)定非脂乳固體≥8.1g/100g。

1.2.7 酸度。生乳酸度分為固有酸度和發(fā)酵酸度，剛擠出的牛乳本身具有的酸度為固有酸度，生乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使生乳的酸度升高，為發(fā)酵酸度。酸度可反映生乳新鮮度。澳新《新西蘭動物產(chǎn)品（生乳產(chǎn)品規(guī)格）》通告2009、日本《乳與乳制品成分規(guī)格省令》與《日本乳與乳制品規(guī)格標準》規(guī)定酸度單位為%（以乳酸表示）。澳新要求生乳酸度≤0.18%；日本要求生牛乳酸度≤0.18%（非澤西種乳牛），≤0.20%（澤西種乳牛），生羊乳≤0.20%。中國GB 19301-2010 《生乳》標準規(guī)定酸度單位為°T，牛乳酸度值在12～18°T，并標注僅限于荷斯坦奶牛，規(guī)定羊乳在6～15°T。

3 建議

為確保生乳與乳制品的質(zhì)量安全，為消費者提供優(yōu)質(zhì)、安全、新鮮、營養(yǎng)的乳制品，建議參考國外先進國家的標準，在我國《生乳》標準上，提高蛋白含量，降低菌落總數(shù)含量，增加體細胞數(shù)指標，制定符合河北省實際生產(chǎn)水平的地方生乳標準，引導奶農(nóng)標準化規(guī)模養(yǎng)殖，更好的激勵奶農(nóng)提高生乳質(zhì)量和生乳衛(wèi)生狀況，不斷提高養(yǎng)殖水平，助力河北省奶業(yè)振興。