李躍杰 （山東省臨沂河東區(qū)九曲畜牧獸醫(yī)站 276034）

進入8月以來，豬肉價格一直上漲，不斷地刷新著記錄。豬肉價格的暴漲，已經一定程度上影響了民生，影響了物價穩(wěn)定。為了切實保證人民群眾有肉吃，黨和國家領導人先后多次作出批示，要求確保豬肉市場供應和生豬產能穩(wěn)定。國家各部委迅速跟進：交通運輸部提出恢復執(zhí)行“綠色通道”政策；財政部宣布進一步加大財政扶持力度；自然資源部緊急出臺文件，落實和完善用地政策；生態(tài)環(huán)境部要依法依規(guī)處理好禁養(yǎng)區(qū)的劃定和管理；地方政府出臺配套措施確保豬的生產。豬肉的生產和供應之所以有如此被重視，是和豬肉在國民肉食消費中的地位分不開的。

1 國民肉食結構現(xiàn)狀及成因

1.1 豬肉在餐桌上的“霸主地位”

根據(jù)2018年中國統(tǒng)計年鑒，在2017年的國民肉食消費中，畜肉占75%，禽肉占25%；而豬肉在畜肉中的占比為71%，豬肉在中國人的餐桌上重要性可稱為“霸主地位”。

1.2 豬肉“霸主地位”的形成原因

1.2.1 肉多、好養(yǎng)、成本低 （1）飼料要求低：在農村散養(yǎng)豬幾乎是什么都吃，剩菜剩飯全部喂了豬，也因此形成了泔水喂豬的習慣。（2）生長周期短：豬養(yǎng)殖量可以很大，環(huán)境要求低，可以在最短的時間內為人類提供最多的肉食，可以說是人們最容易獲得的肉食資源之一。（3）飼料轉化率高：豬的飼料轉化效率和轉化速度在家畜中是最高的，一生中能將飼料中35%的能量轉化為肉，而羊只能轉化13%，牛則僅有6.5%。

1.2.2 傳承下來的生活習慣 中國人吃豬肉量大在世界上都是非常有名的，據(jù)報道，中國人以世界五分之一的人口，消費了世界二分之一的豬肉。這和中國人的飲食文化、烹飪技巧有著很大關系。在中國的主要菜系中，以豬肉為主料的菜品可謂多種多樣，不但如此，豬的內臟經過精細烹飪，在餐桌上也是深受人們喜愛。

2 豬肉“霸主地位”的肉食結構亟待調整

鑒于豬肉在國民肉食結構中的地位，國家的肉食生產供應也只好根據(jù)豬肉消費的習慣來安排。實際上，無論是從營養(yǎng)學的角度來看，還是從肉食的生產供應來看，這種肉食結構都是很不合理的，亟待改變。

2.1 從營養(yǎng)學角度來看亟待改變

人類肉食大體劃分可分為畜肉和禽肉，畜肉又稱紅肉，主要包括豬肉、牛肉、羊肉；禽肉又稱白肉，主要是雞肉、鴨肉、鵝肉。（1）根據(jù)中國營養(yǎng)學會的數(shù)據(jù)，在所有的畜肉當中，豬肉的蛋白質含量是最低的：一般的瘦豬肉的蛋白質含量約為10%至17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。其次，豬肉的脂肪含量又是最高的：豬肉的脂肪含量平均值為20%至35%，牛肉為10%至20%，牛犢肉為5%至10%，綿羊肉為10%至20%。（2）紅肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為：1:0.5:0.1；白肉的脂肪以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為：1:1.5:0.5。中國營養(yǎng)學會曾經建議：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例為1:1:1。因此，為了營養(yǎng)，為了健康，應當改變肉食結構：要多吃牛羊肉，少吃豬肉；要多吃白肉，少吃紅肉。

2.2 從生產供應角度來看亟待改變

2.2.1 豬肉和雞肉的生產供應比較 （1）生長周期：一頭豬從仔豬到育肥出欄，大約需要150d，肉雞出欄只要40d。肉雞可以在更短的時間內提供更多的肉食，滿足人類的肉食需求。（2）料肉比：肉豬的料肉比市場平均水平在2.8左右；而肉雞的料肉比一般不超過1.7。由此可見，生產雞肉比豬肉節(jié)約糧食。因此多食雞肉，少食豬肉，不但更健康，而且還能助力糧食安全。（3）水資源的節(jié)約：根據(jù)聯(lián)合國糧農組織(FAO)的有關數(shù)據(jù)計算，每生產1kg雞肉比生產1kg豬肉少用水35%，這在水資源缺乏的我國是值得引起重視的，節(jié)水畜牧業(yè)的發(fā)展是未來的一個方向。（4）環(huán)境保護：據(jù)國外碳足跡專家研究，生產1kg豬肉約排放CO23.8kg，生產1kg雞肉約排放CO21.1kg，從環(huán)保角度來看，養(yǎng)雞更優(yōu)越?？紤]目前的生豬存欄狀況和養(yǎng)殖環(huán)境，短時間內豬肉的供給不會有太大的改觀，不如增加禽業(yè)扶持力度，加大禽肉市場供應，既能迅速提供肉類替代，平抑物價，也能改變居民肉食結構，一舉多得。

2.2.2 豬肉和牛、羊肉的生產供應比較 雖然牛、羊肉的生產供應有著飼養(yǎng)周期長、單位肉產量的碳排放高等缺點，但是飼養(yǎng)牛羊等草食類家畜增加牛羊肉生產供應，有著巨大的好處：（1）有利于優(yōu)化我國糧食生產種植結構和推動農業(yè)供給側結構性改革。近幾年來，糧食連年豐收，庫存壓力逐漸增大，迫切需要調減玉米種植用地，緩解玉米收儲壓力，減少無效供給。根據(jù)我國的國情，國家提出了“糧改飼”的戰(zhàn)略，要求大力發(fā)展青貯玉米和飼草種植，形成糧食—飼料—經濟作物的種植結構。青飼玉米具有生產周期短、種植密集，產量高，轉化率高的優(yōu)點，單位面積雖然不種糧食，但是轉化的肉蛋奶卻更多，營養(yǎng)更全面，質量更好，有利于提高土地利用率，有更高的經濟效益。據(jù)報道，在山東的玉米種植結構“糧改飼”調整實踐中，原來曾是二畝糧食玉米地可以養(yǎng)一頭牛，而實行青貯玉米種植后，現(xiàn)在是一畝地玉米養(yǎng)一頭牛。這和青飼玉米各種能量相當于普通籽實玉米的51%～57%，而青貯玉米產量相當于普通玉米的4～5倍的實驗數(shù)據(jù)是相吻合的。更加充分說明推廣“糧改飼”，發(fā)展草食畜牧業(yè)，不但不爭地，還能不爭糧，更有利于國家糧食安全。（2）能夠充分利用農作物秸稈生產青貯飼料，可以大量減少秸稈焚燒。既增加了收入，又保護了生態(tài)環(huán)境。因此，大規(guī)模發(fā)展適應于肉牛、肉羊、奶牛等草食畜牧業(yè)需求的青貯玉米種植生產，實現(xiàn)種植和養(yǎng)殖的有機融合，推進和優(yōu)化農業(yè)生產結構，有利于農牧業(yè)發(fā)展，也有利于居民肉食結構調整。

3 肉食結構的調整目標

根據(jù)現(xiàn)階段我國的經濟發(fā)展狀況，建議逐步調整肉食結構為紅肉與白肉的比例為1:1；紅肉中的豬肉和牛羊等草食畜肉的比例為1:1，從而實現(xiàn)“食肉健康，健康食肉”。

4 肉食結構的改變措施

4.1 加強輿論宣傳，進行科學引導

從營養(yǎng)健康角度，科學分析目前國民肉食結構的不足，引發(fā)國人思考。

4.2 合理布局，進行長遠期規(guī)劃

當前生豬生產低迷，出欄豬少價高，已經抑制了部分居民消費；而生豬生產的恢復也需要時間，這也提供了進行長遠規(guī)劃、合理布局、逐步調整國民肉食結構的契機，要抓住時機，推動國民肉食結構的轉變。

4.2.1 將扶持生豬生產的政策同樣用于禽業(yè)養(yǎng)殖，牛羊兔養(yǎng)殖 非常時期的扶持手段不論早晚，終會退出，低潮一定會引來高潮。生豬養(yǎng)殖行業(yè)本身價格波動就非常劇烈，各種政策的疊加，一定會加劇波動，對這個行業(yè)產生傷害。不如未雨綢繆，在做加法的同時，也做一些減法，在呼吁大家養(yǎng)豬的同時，將扶持政策同樣用于禽業(yè)和食草畜牧業(yè)，分流部分資金。一方面防止養(yǎng)豬業(yè)“一哄而上，一哄而下”的局面出現(xiàn)，另一方面增加肉雞養(yǎng)殖量，不但能夠迅速提供替代肉食，穩(wěn)定肉食供應，滿足人民群眾日益增長的禽肉消費需求，而且也有利于調整國民肉食結構。

4.2.2 繼續(xù)堅定不移地發(fā)展“糧改飼”，大力發(fā)展草食畜牧業(yè) “糧改飼”是國家戰(zhàn)略，需要引導，需要培育。隨著社會的發(fā)展，隨著國人健康意識的增強，牛羊肉的消費量將迎來一個長時間快速增長的階段，這必將刺激草食畜牧業(yè)的發(fā)展，這也說明“糧改飼”戰(zhàn)略符合我國國情，符合農業(yè)生產實際，是經過深思熟慮、切實可行的，值得下大力氣去引導、去培育、去發(fā)展。

總之，無論是從農牧業(yè)的發(fā)展角度，還是從國民健康的角度，當前的國民肉食結構都應當進行調整。