謝瑋 肖玲玲
摘? ?要? ?以黑老虎果皮為原料,采用微波滲糖的方法,在單因素篩選的基礎(chǔ)上結(jié)合正交試驗,探究黑老虎果皮果脯最佳加工工藝。結(jié)果表明,當(dāng)護色硬化時間20 min、糖液濃度50%、微波滲糖時間30 min、干燥時間9 h時,制得的果脯形態(tài)飽滿,酸甜可口,色澤紫紅,品質(zhì)最佳。
關(guān)鍵詞? ?黑老虎;果皮;果脯;微波滲糖;工藝優(yōu)化
中圖分類號:TS255.41? ?文獻標志碼:A? ? DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.31.017
黑老虎(Kadsura coccinea)為五味子科南五味子屬常綠木質(zhì)藤本植物,其果實是集食用、藥用、觀賞于一體的極具開發(fā)價值的水果[1]。黑老虎果皮中富含微量元素、必需氨基酸、維生素、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)[2],其萃取液對傷寒沙門氏菌有顯著抑制作用[3]。鄒建文等人[4]對黑老虎果實的加工特性與營養(yǎng)成分研究表明,黑老虎難以開發(fā)為果汁飲料類產(chǎn)品,但可利用果皮作為原料開發(fā)果脯蜜餞類產(chǎn)品。
本試驗采用微波滲糖的方式,將黑老虎果皮加工為果脯,以期豐富果脯種類,為提高黑老虎資源的綜合利用價值提供參考。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
黑老虎果實2019年采自貴州省銅仁市;白砂糖、維生素C、一水檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉均為食品級,購自湖北糖柜食品有限公司。
1.2 試驗儀器
CP413電子天平(奧豪斯儀器有限公司);HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州智博瑞儀器制造有限公司);DHG-9070A熱風(fēng)干燥箱(常州普天儀器制造有限公司);C21-Simpie101電磁爐(廣東美的電器股份有限公司);G70F20CN1L-DG微波爐(廣東格蘭仕集團有限公司)。
1.3 試驗方法
1.3.1 工藝流程
選果→清洗→取果皮→切片→漂燙→護色硬化→滲糖→干燥→成品。
選料:選取成熟度一致、無病蟲害和機械損傷的黑老虎果實。
清洗:清水洗去表面的灰塵、污泥等。
取果皮:去掉果核和果肉,得果皮。
切片:將果皮切成40 mm×30 mm的片狀,厚度3~5 mm。
漂燙:將果皮置于100 ℃熱水中漂燙3 min后立即冷卻。
護色硬化:將果皮放入1倍體積的護色硬化液(0.5%檸檬酸+2%VC+2.5%NaCl+0.3% CaCl2),置于60 ℃水浴中浸泡一定時間。
滲糖:用1倍體積的0.3%檸檬酸和一定濃度的糖液,在30%的微波火力下進行滲糖。
干燥:瀝干果皮表面多余的糖液,置于40 ℃熱風(fēng)干燥箱中干燥一定時間。
1.3.2? 感官評價
由10名食品科學(xué)與工程專業(yè)人員對果脯的組織形態(tài)、氣味、色澤、口感進行品嘗、打分,結(jié)果取平均值,評定標準參考賀森等人[5]的方法,如表1所示。
1.3.3 單因素考查
分別對護色硬化時間(5 min、10 min、15 min、20 min、25 min)、糖液濃度(40%、45%、50%、55%、60%)、微波滲糖時間(10 min、20 min、30 min、40 min、50 min)和干燥時間(7 h、8 h、9 h、10 h、11 h)進行單因素考查,篩選出每個因素的三個水平。
1.3.4 正交試驗
在單因素試驗的基礎(chǔ)上,進行L9(34)正交試驗,確定黑老虎果皮果脯的最佳工藝。
1.3.5 數(shù)據(jù)處理
試驗數(shù)據(jù)采用 Excel 2013處理,運用SPSS19.0軟件進行顯著性分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素試驗
2.1.1 護色硬化時間對黑老虎果皮果脯品質(zhì)的影響
由圖1可知,當(dāng)護色硬化時間較短時,果脯顏色略青,由于果皮硬化不夠出現(xiàn)破損,影響了果脯的品質(zhì);在護色硬化時間為15 min時,果脯色澤鮮亮,品質(zhì)較好;隨著護色硬化時間繼續(xù)增加,果皮易軟爛,組織狀態(tài)變差,水溶性色素損失,造成感官分值下降[6]。因此,選擇護色硬化時間的3個試驗水平為10 min、15 min、20 min。
2.1.2 糖液濃度對黑老虎果皮果脯品質(zhì)的影響
由圖2可知,當(dāng)糖液濃度較低時,果脯甜味過淡,殘留了果皮原本的苦澀味,口感較差;當(dāng)糖液濃度過高,味道甜膩,易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,引起果脯感官分值下降,且高濃度糖液下細胞膜滲透壓較大,微波作用下更易導(dǎo)致細胞和胞間結(jié)構(gòu)損壞,使液體流失,不利于糖分子的儲存[7];當(dāng)糖液濃度為50%時,果脯形態(tài)飽滿,酸甜適宜,無返砂流糖現(xiàn)象。因此,選擇糖液濃度的3個試驗水平為45%、50%、55%。
2.1.3 微波滲糖時間對黑老虎果皮果脯品質(zhì)的影響
由圖3可知,當(dāng)微波滲糖時間較短時,果脯形態(tài)不夠飽滿,無透明感,影響果脯感官品質(zhì);當(dāng)微波滲糖時間太長時,微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)作用使果皮軟爛,果脯也易出現(xiàn)返砂、流糖現(xiàn)象,引起果脯感官分值下降[8-9] ;當(dāng)微波滲糖時間為30 min時,果脯品質(zhì)相較最好,酸甜適宜,有透明感,無破損,且無返砂、流糖現(xiàn)象。因此,選擇微波滲糖時間的3個試驗水平為20 min、30 min、40 min。
2.1.4 干燥時間對黑老虎果皮果脯品質(zhì)的影響
由圖4可知,當(dāng)干燥時間過短,果脯含水量較高,形態(tài)不夠飽滿,果脯較軟無嚼勁,影響果脯感官品質(zhì)[10];當(dāng)干燥時間過長,造成果脯形態(tài)干癟,難以嚼爛;當(dāng)干燥時間為9 h時,果脯形態(tài)飽滿,有嚼勁,此時果脯感官分值最高。因此,選擇干燥時間的3個試驗水平為8 h、9 h、10 h。
2.2 正交試驗及其方差分析
根據(jù)單因素試驗篩選結(jié)果,按照表2進行L9(34)正交試驗,結(jié)果如表3所示。
由表3直觀分析結(jié)果可知,感官評分最高的為第9試驗號,即A3B3C2D1;影響果脯品質(zhì)的因素從大到小排列為A>C>B>D,即護色硬化時間>微波滲糖時間>糖液濃度>干燥時間;干燥時間對果脯品質(zhì)影響最小,在方差分析中可視為誤差項。
對數(shù)據(jù)進行方差分析,由表4可知,因素A(護色硬化時間)和因素C(微波滲糖時間)對果脯品質(zhì)有顯著性影響,因素B(糖液濃度)和因素D(干燥時間)對果脯品質(zhì)影響不顯著。
3 小結(jié)
本研究通過單因素和正交試驗對黑老虎果皮果脯加工工藝進行優(yōu)化,得到影響果脯品質(zhì)的因素主次排序為護色硬化時間>微波滲糖時間>糖液濃度>干燥時間,其中護色硬化時間、微波滲糖時間對果脯品質(zhì)的影響顯著。綜上,確定黑老虎果皮果脯最佳工藝參數(shù)為護色硬化時間20 min、糖液濃度50%、微波滲糖時間30 min、干燥時間9 h。
參考文獻:
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(責(zé)任編輯:易? 婧)