李盼盼

（上海師范大學(xué) 人文學(xué)院，上海 200234）

常用詞演變的研究是漢語史詞匯演變研究的重要內(nèi)容之一，關(guān)于這方面的研究成果也有很多。其中有一些專書著作，如李宗江（1999）［1］、汪維輝（2000）［2］等專書，也有很多個(gè)案研究，如劉紅妮《“店”對“肆”的歷時(shí)替換》［3］、董玉芝《“屨”、“履”、“鞋”的歷時(shí)發(fā)展與更替》［4］等。在漢語史上，“廚”和“庖”都可以表示“廚房”和“廚師”的意思，現(xiàn)代漢語中常用的是“廚”，而上古常用的是“庖”。汪維輝在《東漢-隋常用詞演變研究》中提出“庖”和“廚”存在歷時(shí)替換關(guān)系，但沒有進(jìn)行深入探討?！扳摇焙汀皬N”之間是怎樣發(fā)生替換的？又是什么原因促使了二者之間的演變？對于這些問題前人還沒有詳細(xì)的研究，本文擬就“庖”和“廚”在漢語史中的歷時(shí)替換和演變及其原因做一些探討。

一、先秦時(shí)期

《說文解字》中對“庖”和“廚”的釋義為：“庖，廚也。從廣包聲。薄交切?！薄皬N，庖屋也。從廣尌聲。直株切”［5］?！皬N”本作“廚”，“廚”系世俗誤寫。兩者在《說文解字》中互訓(xùn)，從中我們可以看出“庖”就是“廚”，兩者都是指料理食事、烹飪食物的場所，也就是“廚房”；當(dāng)然“廚房”這一稱謂出現(xiàn)較晚。

這一時(shí)期“庖”表示“廚房”義的用例如下：

（1）公明儀曰：“庖有肥肉，廄有肥馬，民有饑色，野有餓莩，此率獸而食人也。”（《孟子》卷六滕文公章句下）

（2）徒御不驚，大庖不盈。（《小雅·車攻》）

作為名詞表示“廚房”義的“庖”主要在句中充當(dāng)主語，其前可以有定語修飾。如例（2）中形容詞“大”修飾“庖”?！扳摇边€從“廚房”義引申出“廚師”義，在句中作主語和賓語，常與“丁”“人”“宰”等詞組合，構(gòu)成短語。例如：

（3）趣庖治狗，以會(huì)朝屬。（《晏子春秋》第二卷）

（4）夫至智說至圣，然且七十說而不受，身執(zhí)鼎俎為庖宰，昵近習(xí)親，而湯乃僅知其賢而用之。（《韓非子》）

（5）庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音，合於桑林之舞，乃中經(jīng)首之會(huì)。

（6）曰：庖人羹蟹，遺一足幾上，蟹已羹，而遺足尚動(dòng)。（《關(guān)尹子·四符》）

例（3）中“庖”作動(dòng)詞“趣”的賓語，例（4）中“庖宰”即“烹調(diào)膳食的廚師”。例（5）和例（6）中“庖丁”和“庖人”同義，都是指“烹飪家禽畜生的廚師”。

這一時(shí)期“廚”的本義“廚房”的用例如下：

（7）鹿生于山而命懸于廚。今嬰之命，有所懸矣。（《呂氏春秋·知分》）

（8）后至?xí)x邦，寵愛隆重，與獻(xiàn)公同方床而燕處，進(jìn)牢饌以盈廚，情好既移，所以悔其先泣。（《莊子集釋》卷一）

（9）勾踐之出游也，休息石臺(tái)，食於冰廚。（《吳越春秋》）

作為名詞，表示“廚房”義的“廚”主要在句中作主語和賓語，可以用在介詞“于”后面組成介賓短語，如例（7）?！皬N”前可以有定語修飾，如例（9）中，“廚”前有形容詞“冰”修飾?！皬N”還可以與表示“飯菜”的名詞組合，形成偏正短語，表示“飯菜”義。例如：

（10）于是放萬機(jī)，舍宮寢，去直侍，徹鐘懸，減廚膳，退而閑居大庭之館，齋心服形，三月不親政事。（《列子》卷第二）

（11）化人以為王之宮室卑陋而不可處，王之廚饌腥螻而不可饗，王之嬪御膻惡而不可親。（《列子》卷第三）

“廚”也可以由“廚房”引申出“廚師”義，與“宰”“人”等組合，在句中主要作主語和賓語。例如：

（12）入吾梐梱，此乃廚宰之成事食也，豈可失之乎？（《吳越春秋》）

（13）廚人進(jìn)斟羹，因反斗而擊之，代王腦涂地。（《戰(zhàn)國策》卷二十九）

例（12）中的“廚宰”指的是“掌管膳食的小吏”，例（13）中的“廚人”即“負(fù)責(zé)烹飪的廚師”。

同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)，在表示“廚房”義上，這一時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)“庖”“廚”并用的例子，并且數(shù)量不少。李宗江（1999）指出新舊詞在替換過程中可能會(huì)產(chǎn)生連用形式，也叫重文或同義連文。［1］根據(jù)漢籍全文檢索系統(tǒng)，先秦時(shí)期的文獻(xiàn)中“庖”表示“廚房”義一共出現(xiàn)20次，其中“庖廚”出現(xiàn)的次數(shù)為15次。綜上我們可以知道，“庖”和“廚”在先秦時(shí)期就經(jīng)常組合在一起使用，已經(jīng)有固定化的意味。這里舉部分用例如下：

（14）聞百里之為虜兮，伊尹烹於庖廚。呂望屠于朝歌兮，甯戚歌而飯牛。（《楚辭》卷四九章）

（15）長幼群聚而為牢藉庖廚之物，奚異犬豕之類乎？（《列子》卷第四仲尼篇）

而在表示“廚師”義上，“廚人”和“庖人”可以同時(shí)出現(xiàn)在一個(gè)句子中進(jìn)行對比，例如：

（16）桀為天下，酒濁而殺廚人。紂王天下，熊蹯不熟而殺庖人。（《墨子間詁附錄》）

從這句話中可知，“廚人”煮“酒”，“庖人”蒸“熊蹯”。再結(jié)合之前“庖”和“廚”出現(xiàn)的語境，我們可以知道“庖”和“廚”雖然都可以指“廚師”，但是分工還是有所不同的。

綜上，“庖”和“廚”在先秦時(shí)期意義相近，用法也很相似。兩者都主要在句中作主語和賓語，都可以從“廚房”義引申出“廚師”義，都能與“宰”“人”組合表示“廚師”。并且“庖”和“廚”還可以并列使用構(gòu)成“庖廚”表示“廚房”。因?yàn)椤扳摇焙汀皬N”本義都是“廚房”，都能引申為“廚師”，且“廚房”和“廚師”關(guān)系密切，意義無法完全分割，所以我們將“廚房”和“廚師”義放在一起進(jìn)行綜合比較，不分開進(jìn)行。我們統(tǒng)計(jì)了先秦時(shí)期幾部代表性文獻(xiàn)中表示“廚房”或“廚師”義的“庖”和“廚”的使用情況（單位：次），如表1所示。

通過表1可以發(fā)現(xiàn)，先秦時(shí)期表示“廚房”和“廚師”義時(shí)，“庖”的使用頻率高于“廚”。盡管“廚”在這一時(shí)期也已經(jīng)出現(xiàn)，但是競爭力不強(qiáng)，尚處在萌芽期。這一時(shí)期的主導(dǎo)詞仍然是“庖”。

但是，二者義雖相近，卻又有細(xì)微的差別，雖可統(tǒng)而呼之，卻不能混而視之。根據(jù)“庖”和“廚”的使用環(huán)境來看，“庖”側(cè)重于用刀，“庖人”主要做的是屠宰的工作，例如“庖宰”“庖丁解牛”等。“廚”更偏向于烹調(diào)的能力。因此正如趙榮光（2015）所說，“庖”和“廚”不是一個(gè)場所，歷史上那些富貴階級的規(guī)模較大、等級較高的廚事空間建構(gòu)應(yīng)是“庖”“廚”異室，甚至另有貯藏室配置。［6］“庖”主要用來屠宰禽畜、燙煺毛羽、刮割鱗甲，而“廚”主要是烹飪食材。

表1 先秦時(shí)期“庖”和“廚”表“廚房”或“廚師”義的使用情況

二、秦漢至隋

自西漢起，“庖”和“廚”使用頻率都大大增加，用法也更加豐富。就出現(xiàn)次數(shù)來說，“庖”和“廚”在這一時(shí)期的代表性文獻(xiàn)中有時(shí)勢均力敵，有時(shí)此消彼長，兩者處于競爭的狀態(tài)之中。就用法上來講，“庖”的變化比較小，大多是出現(xiàn)在前代形成的固定短語如“庖人”“庖宰”“庖丁”等之中，使用范圍狹窄。值得注意的是，這一時(shí)期“庖”可以和后綴“子”結(jié)合，構(gòu)成“庖子”。例如：

（17）慎微之謂也。故庖子涉族，怵然為戒，差之一毫，弊猶如此。（《宋書》卷四三）

（18）爾乃六禽殊珍，四膳異肴，窮海之錯(cuò)，極陸之毛，伊公爨鼎，庖子揮刀。（《晉書》卷五五）

除此之外，下面這個(gè)例句，也告訴了我們什么是“庖”，印證了我們對于“庖”和“廚”有所分工的想法。

（19）今夫祭者，屠割烹殺，剝狗燒豕，調(diào)平五味者，庖也；陳簠簋，列樽俎，設(shè)籩豆者，祝也；齊明盛服，淵默而不言，神之所依者，尸也。宰、祝雖不能，尸不越樽俎而代之。（《淮南子》卷二十）

與“庖”不同，這一時(shí)期“廚”在口語中崛起，更加生活化、世俗化，用法豐富多樣?！皬N”可以單用，也可以和其他詞匯組合，構(gòu)成“廚監(jiān)”“廚吏”“內(nèi)廚”“廚車”“廚賬”等。用例如下：

（20）中常侍樊豐譖太子乳母王男、廚監(jiān)邴吉，殺之，太子數(shù)為嘆息。（《后漢書》卷六）

（21）廚吏方進(jìn)食，官屬從者饑，遮奪之。（《東觀漢記》卷一）

（22）初尚屈鼠，煮筋角，后無所復(fù)食，主簿啟內(nèi)廚米三斗，請稍為饘粥，（《后漢書》卷五八）

（23）有詔載屈氂廚車以徇，要斬東市，妻子梟首華陽街。（《漢書》卷六六）

（24）義真時(shí)居高祖憂，使帳下備膳，湛禁之，義真乃使左右索魚肉珍饈，于齋內(nèi)別立廚帳。（《宋書》卷六九）

“廚”還可以與方位名詞“上”“中”“下”組合，一起表示“廚房”的意思。例如：

（25）高屋廚上曬經(jīng)一日，莫使風(fēng)土穢污。（《齊民要術(shù)》卷第七）

（26）廚中荔枝一柈。皆可為設(shè)。（《西京雜記》卷四）

（27）劭知而不告。恒還經(jīng)廚下，收人正食，因而遇害。（《晉書》卷三六）

隨著使用頻率的提高，“廚”的詞義進(jìn)一步泛化，還可以引申為“能以財(cái)救人的人”。例如：

（28）漢末名士錄曰：班字季皮，太山人，少與山陽度尚、東平張邈等八人并輕財(cái)赴義，振濟(jì)人士，世謂之八廚。（《三國志》）

表2是漢-魏晉南北朝時(shí)期“庖”和“廚”表“廚房”或“廚師”義的使用情況（單位：次）。

兩漢到南北朝時(shí)期，是語言的大變革時(shí)期，從表格中也可以看出在這一時(shí)期“庖”和“廚”的使用次數(shù)也發(fā)生了很大的變化。在《世說新語》《齊民要術(shù)》等口語化程度較高的文獻(xiàn)中，“庖”并沒有出現(xiàn)過，而“廚”卻出現(xiàn)在那些文獻(xiàn)中。但是在同時(shí)期的《昭明文選》《文心雕龍》等文學(xué)性強(qiáng)的文獻(xiàn)中，“庖”出現(xiàn)的次數(shù)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于“廚”，“庖”和“廚”出現(xiàn)了語體分化的情況?！皬N”的使用環(huán)境更加生活化，而“庖”則向書面化的方向發(fā)展。這可能是因?yàn)?，普通百姓難得肉食，不需要屠肉類，廚事規(guī)模較小，“庖”的功能顯現(xiàn)不出來，“廚”兼容“庖”“廚”二者而盡顯其烹飪功能。這也為后來“廚”取代“庖”打下了基礎(chǔ)。總的來說，“廚”在這一時(shí)期處于向上發(fā)展期。

表2 漢-魏晉南北朝時(shí)期“庖”和“廚”表“廚房”或“廚師”義的使用情況

三、唐宋時(shí)期

在這一時(shí)期的各類文人作品中，“庖”的用例大幅減少，與此同時(shí)，“廚”的用例急劇增加，僅《全唐詩》就出現(xiàn)了176次?？梢?，口語中迅速發(fā)展的“廚”對當(dāng)時(shí)的文人創(chuàng)作產(chǎn)生了很大的影響。唐宋時(shí)期，“廚”以絕對優(yōu)勢的使用數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“庖”，“庖”已經(jīng)逐漸成為古語詞，僅出現(xiàn)在一些書面化的固定搭配中，退出了常用詞的使用行列。酌舉“庖”的一些用例如下：

（29）佗人供膳，皆不稱旨，俟逢吉庖炙，方肯下箸。（《舊五代史》卷一〇八）

（30）嘗因積雪，門無轍跡，庖突無煙。（《唐闕史》卷上）

例（29）中“庖炙”就是“燒烤的肉”。例（30）中“庖突”的意思是“廚房的煙囪”。

同時(shí)我們注意到這一時(shí)期凡是“庖”能搭配的，“廚”幾乎都能搭配。并且“廚”單用表示“廚房”或“廚師”義的用例逐漸減少，如《祖堂集》和《唐會(huì)要》中“廚”表“廚房”義分別出現(xiàn)了4次和49次，其中分別只有1處和18處為單用，更多的是和其他詞組合出現(xiàn)，這也說明了“廚”與其他詞的組合能力越來越強(qiáng)?！皬N”可以和其他詞組成“公廚”“廚戶”“御廚”“宮廚”“私廚”“家廚”“廚灶”“廚煙”“廚具”等，其中很多詞的用法已經(jīng)和現(xiàn)代漢語中的用法沒有什么差別。在組合能力這方面，“庖”顯然已經(jīng)失去了與“廚”抗衡的力量。正如汪維輝（2000）所說：“新詞和舊詞的組合能力是不一樣的。一般地說，新詞組合能力強(qiáng)，舊詞組合能力弱；新詞常常跟新成分組合，而舊詞跟新成分組合就比較困難；舊詞的組合關(guān)系多為承用前代的一些固定搭配?！保?］這一時(shí)期“廚”的使用例子列舉如下：

（31）十一月八日，有事于南郊太廟，行從官吏將士等，一切并令自備食物。其諸司先無公廚者，以本司闕職物充。其王府官，度支量給廩物。其儀仗禮物，并仰御史撙節(jié)處分。（《舊唐書》卷一三）

（32）況陛下御膳宮廚皆極簡儉，所用外分賜百官充俸料、飧錢等，猶未能盡。（《舊唐書》卷一三五）

（33）昭義自李抱真以來皆武臣，私廚月費(fèi)米六千石、羊千首、酒數(shù)十斛，潞人困甚。（《新唐書》卷一四三）

（34）逢吉已貴，益為豪侈，謂中書堂食為不可食，乃命家廚進(jìn)羞，日極珍善。（《新五代史》卷三〇）

（35）廚灶無青煙，刀機(jī)生綠蘚。（《全唐詩》卷一百六十八）

（36）每晨起，戒中廚具冷淘，則鄭公必來。（《默記》卷下）

同時(shí)“廚”還可以受數(shù)詞修飾，如：

（37）召諸兄弟，哭以告之，而棄其妻，居雖三院，而共一廚。（《獨(dú)異志》卷中）

我們將這一時(shí)期“庖”和“廚”表“廚房”或“廚師”義的使用情況總結(jié)如表3。我們可以發(fā)現(xiàn)，“庖”和“廚”單用表示“廚房”義的數(shù)量逐漸減少，慢慢淪為構(gòu)詞語素。同時(shí)，在口語化程度比較高的《祖堂集》中沒有“庖”的身影。很多文獻(xiàn)中“廚”出現(xiàn)的次數(shù)已經(jīng)是“庖”的好多倍，比如《全宋詞》中“庖”和“廚”的比例大約是1：10，《太平廣記》中“庖”和“廚”的使用比例大約是1：4。這一時(shí)期“廚”基本上已經(jīng)替換了“庖”，成為了常用詞。

四、元明清時(shí)期

元明清時(shí)期，毋庸置疑，“庖”的使用次數(shù)已經(jīng)很少很少了，“廚”的迅猛增加是這一時(shí)期的最大特點(diǎn)，至此“廚”對“庖”的替換過程結(jié)束。同時(shí)我們注意到“廚”作為詞語單獨(dú)使用的頻率也越來越低，比如在元代的所有文獻(xiàn)中僅有一例“廚”單用表示“廚房”義，這一時(shí)期“廚”基本上只作為構(gòu)詞語素與其他語素或者詞組合。如下例所示：

（38）隨喜了上方佛殿，早來到下方僧院。行過廚房近西，法堂北，鐘樓前面。（《全元雜劇》）

（39）匠有廚役、裁縫、馬船之類。（《明史》卷七七）

（40）又走去拿把廚刀在手，把胸前亂砍，家人又來奪住了。（《初刻拍案驚奇》卷十四）

表4是元明清時(shí)期幾部代表性文獻(xiàn)中的“庖”和“廚”表“廚房”義的使用情況的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（單位：次）

從這個(gè)表格中我們發(fā)現(xiàn)，除了《南村輟耕錄》外，這一時(shí)期“庖”和“廚”已經(jīng)不再單獨(dú)使用了，而是成為構(gòu)詞語素與其他語素或詞結(jié)合形成復(fù)合詞。而《南村輟耕錄》這一單用的“廚”還是用在詩中：“典卻春衫辦早廚，老妻何必更躊躕”。因此可以說在元之后，“廚”和“庖”已經(jīng)淪為構(gòu)詞語素了。同時(shí)這一時(shí)期《水滸傳》、《兒女英雄傳》和《紅樓夢》中“庖”表“廚房”義出現(xiàn)的次數(shù)為0。在《三國演義》和《西游記》中各出現(xiàn)4次，前者為3次“庖人”和1次“庖官”，后者4次全部都是以“庖丁”的形式出現(xiàn)。在《儒林外史》中以“庖人”的形式出現(xiàn)1次。這也印證了“庖”僅僅以固定化的書面形式存在于一些文獻(xiàn)中，已經(jīng)退出了常用詞的行列。我們列舉部分用例如下：

（41）術(shù)嫌飯粗，不能下咽，乃命庖人取蜜水止渴。（《三國演義》第二十一回）

（42）適庖官進(jìn)雞湯。操見碗中有雞肋，因而有感于懷。（《三國演義》第七十二回）

（43）七八個(gè)僮仆往來奔奉，四五個(gè)庖丁不住手。《西游記》第九十六回）

（44）雷太守送了代席四兩銀子，叫湯衙庖人備了酒席，請湯鎮(zhèn)臺(tái)到自己衙署餞行。（《儒林外史》第四十四回）

表3 唐宋時(shí)期“庖”和“廚”表“廚房”或“廚師”義的使用情況

表4 元明清時(shí)期“庖”和“廚”表“廚房”或“廚師”義的使用情況

五、演變和替換的動(dòng)因

王力先生曾指出常用詞在漢語詞匯系統(tǒng)中的演變情況：一是今詞代替了古詞；二是同義的兩個(gè)詞競爭，結(jié)果是甲詞戰(zhàn)勝了乙詞；三是由綜合變?yōu)榉治?，即單音?jié)詞變?yōu)閺?fù)音節(jié)詞。［7］“庖”和“廚”屬于兩個(gè)同義詞的競爭，最終“廚”取代了“庖”，成為常用詞。任何事情的演變都有外在和內(nèi)在的動(dòng)因，語言演變自然也不例外。對于“庖”和“廚”替換的外部條件，我們認(rèn)為主要是由于古代貴族階級是“庖”“廚”異室的空間建構(gòu)，“庖”和“廚”各有分工?！扳摇敝饕脕碓讱⑴胫蠹仪萆螅皬N”主要用于烹飪食材。但是對于普通百姓而言，沒有“庖”“廚”異室的結(jié)構(gòu)，宰殺牲畜也是在“廚”進(jìn)行的?！皬N”兼容“庖”“廚”二者而盡顯其烹飪功能。這是“廚”替換“庖”的重要的外部條件。

雖然“廚”對“庖”的替換與古代廚房的建構(gòu)空間有著密切的聯(lián)系，但是其發(fā)展演變最終還是由語言系統(tǒng)內(nèi)部因素的相互關(guān)系決定的。從語言內(nèi)部的發(fā)展演變來看，我們認(rèn)為“庖”和“廚”歷時(shí)替換的原因主要有以下兩點(diǎn)。

1.“庖”和“廚”的初始義非常接近，都是指“廚房”，同時(shí)兩者也都可以引申出“廚師”義，作為名詞，都主要在句中作主語和賓語，都能夠與“人”“丁”等詞組合，意義和用法極為相似，這就為二者的聯(lián)系、替換打下了基礎(chǔ)。常用詞之間的演變和替換的二者一般語義都比較接近，比如“入”和“進(jìn)”、“冠”和“帽”、“目”和“眼”等。如果語義不相近，很難產(chǎn)生替換。

2.“庖”和“廚”的語義在發(fā)展過程中都比較單一，句法功能也主要是充當(dāng)主賓語。但“庖”與其他詞的組合能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于“廚”。從替換過程中我們可以看到，秦漢之后“庖”主要還是出現(xiàn)在原來就有的搭配中，固定化意味強(qiáng)烈。而“廚”因?yàn)楦拥纳罨?、口語化，所以與其他詞的組合能力更強(qiáng)。秦漢-隋時(shí)期，“廚”強(qiáng)大的組合能力便已經(jīng)展現(xiàn)出來，可以與其他等詞或語素構(gòu)成“廚監(jiān)”“廚吏”“內(nèi)廚”“廚車”“廚賬”等。且到了唐朝時(shí)期，其組合能力還在不斷加強(qiáng)，可以構(gòu)成“公廚”“廚戶”“御廚”“宮廚”“私廚”“家廚”“廚灶”“廚煙”“廚具”等。強(qiáng)大的組合能力是“廚”替換“庖”的重要因素。

六、結(jié)語

綜上所述，在表示“廚房”和“廚師”義時(shí)，先秦時(shí)期“庖”更為常用，但這一時(shí)期“廚”也可以表示“廚房”或“廚師”義。兩者在意義和用法上有極大的相似性。自兩漢起“庖”和“廚”的使用頻率逐漸增加，兩者出現(xiàn)了語體分化，處于同義競爭時(shí)期。“庖”更多地出現(xiàn)在書面語體中，“廚”的口語化程度更強(qiáng)。這一時(shí)期，“廚”處于向上發(fā)展的時(shí)期。由于“廚”與其他詞的組合能力非常強(qiáng)，更加口語化、生活化，唐宋以后，“廚”在各個(gè)文獻(xiàn)中出現(xiàn)的頻率遠(yuǎn)高于“庖”，甚至在《全唐詩》中就出現(xiàn)了176次，這也印證了“廚”在書面語中基本替換了“庖”，成為常用詞。元明清時(shí)期，“廚”的使用迅猛增加，“庖”的使用已經(jīng)很少很少了。至此，替換過程結(jié)束。同時(shí)，唐之后“庖”和“廚”單獨(dú)使用的頻率也越來越低，元之后，兩者徹底淪為構(gòu)詞語素。