食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)修訂對(duì)企業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)

王麗俠

食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)是按照健康影響因素的類別，制定出的各種食品、食品相關(guān)產(chǎn)品的限量要求、使用要求或者標(biāo)識(shí)要求，具有普遍適用性也具有強(qiáng)制性。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，審評(píng)委員會(huì)應(yīng)當(dāng)適時(shí)進(jìn)行復(fù)審，對(duì)需要修訂的進(jìn)行修訂再發(fā)布。那么，食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)的修訂對(duì)企業(yè)有哪些影響呢？企業(yè)又當(dāng)如何應(yīng)對(duì)？為幫助大家理解食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)修訂的關(guān)注點(diǎn)，了解標(biāo)準(zhǔn)修訂廢止的應(yīng)對(duì)措施，該文將從食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)概況、通用限量標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)以及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)類標(biāo)準(zhǔn)幾方面，舉例介紹通用標(biāo)準(zhǔn)的修訂對(duì)產(chǎn)品指標(biāo)要求、生產(chǎn)配方、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等方面的影響，希望對(duì)行業(yè)同仁有所幫助。

1 食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)概況

目前，食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)包括真菌毒素、污染物、農(nóng)獸藥、致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，以及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)類標(biāo)準(zhǔn)，共計(jì)13項(xiàng)。

2 通用限量標(biāo)準(zhǔn)的修訂對(duì)企業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)

通用限量標(biāo)準(zhǔn)的修訂對(duì)企業(yè)的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)品指標(biāo)要求的調(diào)整，其中，包括指標(biāo)調(diào)整、新增、刪除?？赡軙?huì)對(duì)產(chǎn)品原輔料、生產(chǎn)過(guò)程等有更高的要求，甚至?xí)?dǎo)致執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的更換或修訂；也可能會(huì)刪除沒(méi)有技術(shù)必要的指標(biāo)要求，企業(yè)相關(guān)檢測(cè)報(bào)告可以減少相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)。

一是指標(biāo)調(diào)整。例如，2019年公開(kāi)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》意見(jiàn)稿中，擬將液態(tài)乳（生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）中黃曲霉毒素M1限量由0.5 μg/kg修訂為0.2 μg/kg，也就是說(shuō)液態(tài)乳中黃曲霉毒素M1指標(biāo)要求將變得更嚴(yán)格。乳中黃曲霉毒素M1 主要是由于飼料發(fā)霉變質(zhì)導(dǎo)致的生乳中含量超標(biāo)，研究表明，黃曲霉毒素M1危害主要表現(xiàn)在致癌性和致突變性，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，而其物理化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不被巴氏消毒法破壞，所以，從食品安全的角度擬降低液態(tài)乳中黃曲霉毒素M1限值。若最終該修訂被審查通過(guò)予以發(fā)布實(shí)施，該限值的降低對(duì)液態(tài)乳企業(yè)來(lái)說(shuō)意味著更加嚴(yán)格的控制技術(shù)，從飼料質(zhì)量控制、奶畜飼養(yǎng)管理、生乳中黃曲霉毒素M1監(jiān)測(cè)到乳制品企業(yè)過(guò)程控制及含量監(jiān)測(cè)都提出了更高的要求。

二是指標(biāo)刪除。近期國(guó)家衛(wèi)生健康委會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》等多項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。GB 29921-2021 與2013 年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）相比，整合修訂了現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中乳制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量指標(biāo)，刪除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油中的金黃色葡萄球菌限量要求；水產(chǎn)制品中由金黃色葡萄球菌引起食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)較低，不再對(duì)其中的金黃色葡萄球菌做限量要求。副溶血性弧菌作為我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)的首要致病菌，但病因食品主要為即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品或因生熟不分而交叉污染的肉類制品，多發(fā)生在餐飲環(huán)節(jié)，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂僅保留即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品的限量要求，刪除對(duì)熟制水產(chǎn)品和即食藻類等水產(chǎn)制品中副溶血性弧菌的限量要求。涉及食品中的指標(biāo)刪除，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)可以減少相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)成本；標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后多有網(wǎng)友咨詢標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之前是否還需要進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)公布后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以在食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的實(shí)施日期之前實(shí)施并公開(kāi)提前實(shí)施情況。

食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合定強(qiáng)制性指標(biāo)。GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》明確不適用于執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水；對(duì)于罐頭類食品等需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的食品，應(yīng)執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求，不在該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定致病菌限量，對(duì)于包裝飲用水、飲用天然礦泉水需要符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)致病菌限量的要求。所以，通用指標(biāo)并不一定都制定在食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)里面，在通用限量標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有限量指標(biāo)的并不代表無(wú)限量要求，同樣，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有的相關(guān)限量規(guī)定，在食品安全通用限量標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定的要按照通用限量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

三是指標(biāo)交叉。對(duì)于采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)需要特別關(guān)注一下食品安全通用限量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，所執(zhí)行的推薦性標(biāo)準(zhǔn)是否與之相矛盾或者不一致，一般這種情況下推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是需要修訂或者廢止的，沒(méi)有修訂或廢止的也只是時(shí)間問(wèn)題，繼續(xù)采用這樣的標(biāo)準(zhǔn)是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。例如，在現(xiàn)行有效的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》的衛(wèi)生指標(biāo)明確“鋁的殘留量按GB 2762的規(guī)定執(zhí)行”，然而，在現(xiàn)行有效的GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中并無(wú)對(duì)鋁的限量規(guī)定，事實(shí)上，在GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中已經(jīng)將鋁殘留限量相關(guān)規(guī)定刪除，已將鋁的限量納入GB2760 管理，在糕點(diǎn)中的限量仍為≤100 mg/kg，GB 2762 中沒(méi)有了對(duì)鋁的要求，并不代表糕點(diǎn)產(chǎn)品沒(méi)有了鋁限量要求。同時(shí)，與通用限量標(biāo)準(zhǔn)不一致的GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》隨時(shí)面臨修訂或廢止的可能，企業(yè)最好能夠采用一個(gè)比較穩(wěn)妥的標(biāo)準(zhǔn)為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)要求的執(zhí)行以強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先于舊標(biāo)準(zhǔn)為原則。所以，對(duì)于采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的一定要關(guān)注最新版的食品安全通用限量的要求。

3 食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的修訂對(duì)企業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)

食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)的修訂或?qū)?duì)產(chǎn)品配方、標(biāo)簽產(chǎn)生影響。

在3 月31 日發(fā)出的GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》意見(jiàn)稿中，擬刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，并調(diào)整了其在腌漬的蔬菜中的最大使用量。以糕點(diǎn)為例，目前預(yù)包裝糕點(diǎn)產(chǎn)品幾乎都采用了脫氫乙酸鈉來(lái)防腐，一旦擬修訂內(nèi)容正式發(fā)布實(shí)施，這些企業(yè)都需要調(diào)整產(chǎn)品配方，探索新的防腐方案，同時(shí)也需要修改標(biāo)簽，因?yàn)闊o(wú)論采用哪種形式的食品添加劑標(biāo)示形式，刪除脫氫乙酸及其鈉鹽的使用規(guī)定后，標(biāo)簽中不能再存在該防腐劑名稱或INS 號(hào)。所以，新版GB 2760 按照擬修訂內(nèi)容發(fā)布的話，相關(guān)企業(yè)需要在新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品銷售情況控制相關(guān)產(chǎn)品包材的印刷，及時(shí)調(diào)整配方、涉及新版標(biāo)簽，新版GB 2760實(shí)施后，對(duì)于剩余的舊版標(biāo)簽要妥善處理，防止誤用。同時(shí)，關(guān)注食品標(biāo)法動(dòng)態(tài)，或許相關(guān)部門(mén)會(huì)發(fā)布一個(gè)過(guò)渡期之類的文件。

另外，此次GB 2760 的意見(jiàn)稿中，對(duì)INS 號(hào)進(jìn)行了備注“INS 號(hào)是國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）賦予食品添加劑的編號(hào)系統(tǒng)，當(dāng)CAC的INS號(hào)發(fā)生變化時(shí)以CAC的INS號(hào)為準(zhǔn)”，也就是說(shuō)，修訂后的采用食品添加劑的功能類別名稱及國(guó)際編碼進(jìn)行標(biāo)示的產(chǎn)品，需要關(guān)注CAC的INS號(hào)的變化，需要調(diào)整標(biāo)簽。

4 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)類標(biāo)準(zhǔn)的修訂

標(biāo)簽標(biāo)識(shí)類通用標(biāo)準(zhǔn)很明顯主要是對(duì)于產(chǎn)品標(biāo)簽會(huì)有影響。這里以GB 7718、GB 28050 的修訂中大家比較關(guān)注的幾個(gè)問(wèn)題為例，說(shuō)一下標(biāo)簽標(biāo)識(shí)類標(biāo)準(zhǔn)的修訂中將導(dǎo)致企業(yè)標(biāo)簽換版的情況。

2019 年12 月31 日至2020 年2 月28 日征求意見(jiàn)的GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》意見(jiàn)稿中比較關(guān)注的修訂內(nèi)容包括配料表標(biāo)示、過(guò)敏原強(qiáng)制標(biāo)示以及配料和成分聲稱的禁止性規(guī)定。

征求意見(jiàn)稿中配料表標(biāo)識(shí)要求的變化對(duì)于企業(yè)將產(chǎn)生換版要求的主要是食品添加劑的標(biāo)識(shí)形式。食品添加劑的標(biāo)識(shí)形式雖保留了原來(lái)的三種情況，但是只有當(dāng)最大表面積小于60 cm2的條件時(shí)，方可使用功能名稱+INS號(hào)的標(biāo)識(shí)形式。對(duì)于不符合這一條件而采用“功能名稱+INS 號(hào)”的形式進(jìn)行標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，面臨標(biāo)簽改版的問(wèn)題。其他配料標(biāo)識(shí)方面的修訂基本屬于要求放寬或細(xì)化的情況。

征求意見(jiàn)稿中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)要求由推薦改為強(qiáng)制這一規(guī)定，對(duì)于很多企業(yè)來(lái)說(shuō)都將面臨標(biāo)簽改版的情況。規(guī)定除直接使用和含有的八類致敏物質(zhì)需要強(qiáng)制標(biāo)識(shí)外，在生產(chǎn)過(guò)程因環(huán)境或設(shè)備原因可能因“交叉污染”而引入的過(guò)敏原也列為強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的內(nèi)容。意見(jiàn)稿同時(shí)規(guī)定了致敏物質(zhì)在食品標(biāo)簽中的標(biāo)識(shí)形式。

征求意見(jiàn)稿明確禁止使用“不添加”“不使用”等語(yǔ)言宣傳配料或成分，同時(shí)對(duì)于食品添加劑、污染物及法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)明確不允許添加的物質(zhì)或不應(yīng)存在于食品中的物質(zhì)，也不能使用“無(wú)”“不含”等詞匯進(jìn)行宣傳。這一修訂內(nèi)容一旦發(fā)布，對(duì)很多企業(yè)來(lái)說(shuō)也將面臨標(biāo)簽改版的情況。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)分別于2020 年8-10月、2021 年9-11 月對(duì)GB 28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》公開(kāi)征求意見(jiàn)，其最主要的修訂莫過(guò)于增加了強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，將強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容由“能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）”修訂為“能量、蛋白質(zhì)、脂肪、飽和脂肪（或飽和脂肪酸）、碳水化合物、糖、鈉的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）”。這一修訂內(nèi)容也將會(huì)導(dǎo)致很多企業(yè)的標(biāo)簽換版以及新增強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定。

5 小結(jié)

食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)家監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的重要依據(jù)，是各類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定基礎(chǔ)。以上僅對(duì)關(guān)注度比較高的幾個(gè)點(diǎn)進(jìn)行了說(shuō)明，具體修訂情況還是要以最終發(fā)布的修訂版本為準(zhǔn)，并且其中也不止這些點(diǎn)需要企業(yè)關(guān)注?！?/p>