李水根

(福建海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)校，福建 福州 350000)

牡蠣素有“海洋牛奶”的美稱，其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，在國內(nèi)外食用的歷史悠久，深受消費者的青睞。牡蠣是我國首批被列入藥食同源的海洋食品之一，也成為國內(nèi)外海洋水產(chǎn)貝類研究開發(fā)的熱點。葡萄牙牡蠣(Crassostreaangulata)，又稱福建牡蠣，隸屬于軟體動物門(Mollusca)、雙殼綱(Bivalvia)、珍珠貝目(Petrioida)、牡蠣科(Ostridae)，是福建省最主要的養(yǎng)殖品種[1]。

詔安縣地處福建省最南端、閩粵交界處，素有“福建南大門”之稱。詔安灣氣候適宜，屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，海域水質(zhì)良好，餌料豐富，有利于牡蠣的生長，是福建省牡蠣養(yǎng)殖的主要海域。詔安灣牡蠣養(yǎng)殖主要采用淺海筏式和灘涂棚架，目前，詔安灣內(nèi)養(yǎng)殖貝類約3 600.2 hm2。有研究表明，不同養(yǎng)殖區(qū)的溫度、鹽度、餌料種類與營養(yǎng)等因素都與養(yǎng)殖貝類的營養(yǎng)成分及品質(zhì)有著密切的關(guān)系[2]。如丁丹勇等[2]分析評價了不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的營養(yǎng)成分；方玲等[3]分析了華南地區(qū)近江牡蠣的營養(yǎng)成分；朱怡靜等[4]對5種殼色長牡蠣不同組織常規(guī)營養(yǎng)成分進行了分析；祁劍飛等[1]也對2個殼色福建牡蠣群體的營養(yǎng)成分進行了分析。為了解詔安灣不同站位養(yǎng)殖葡萄牙牡蠣的營養(yǎng)成分及差異，本文檢測分析了寮雅、峰琦、田厝、南門和赤石灣5個站位葡萄牙牡蠣的營養(yǎng)成分，以期為合理開發(fā)和利用葡萄牙牡蠣資源提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄牙牡蠣(C.angulata)：采自福建省漳州市詔安灣寮雅、峰琦、田厝、南門、赤石灣5個站位，每個站位取3個樣本。樣本活體帶回實驗室，開殼取出軟體部分，清洗干凈，瀝干后混合攪碎，待測。

1.2 方法

1.2.1 營養(yǎng)成分測定

葡萄牙牡蠣蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分含量分別根據(jù)GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB/T 5009.6—2003《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》、GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》和GB 5009.4—2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的方法進行測定。

1.2.2 氨基酸組成測定

采用6 mol/L HCl溶解樣品，通過氨基酸分析儀測定17種氨基酸含量；用5 mol/L NaOH溶解樣品，測定色氨酸含量。

1.2.3 氨基酸營養(yǎng)評價方法[4]

將所測定的氨基酸含量換算成1 g蛋白質(zhì)中含氨基酸mg數(shù)。然后根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO)/世界衛(wèi)生組織(World Health Organization， WHO)推薦的氨基酸計分模式和雞蛋蛋白質(zhì)模式，分別計算葡萄牙牡蠣的氨基酸評分(Amino acid score，AAS)、化學(xué)評分(Chemical socre，CS)和必需氨基酸指數(shù)(Essential amino acid index，EAAI)。

M=(n/ns)×6.25×1 000

AAS=m/A(FAO/WHO)

CS=m/AEgg

IEAAI=[(α/αE)×(β/βE)…×(μ/μE)]1/t

式中：M—氨基酸含量，mg/g N；n—樣品中某種氨基酸含量，mg/g N；ns—樣品中粗蛋白質(zhì)含量，mg/g N；m—測定的樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量，mg/g N；A(FAO/WHO)—FAO/WHO評分基準中某一必需氨基酸的含量，mg/g N；AEgg—雞蛋蛋白質(zhì)中該種必需氨基酸含量，mg/g N；α、β…μ—樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，mg/g N；αE、βE…μE—雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，mg/g N；t—比較的氨基酸種類個數(shù)。

1.2.4 脂肪酸組成分析

采用AOAC 996.03《食品中總脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪的測定 氣相色譜內(nèi)標法》測定脂肪酸組分及含量。

1.2.5 礦物質(zhì)元素含量測定

銅(Cu)：GB/T 5009.13—2003《食品中銅的測定》；硒(Se)：GB/T 5009.93—2003《食品中硒的測定》；磷(P)：GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測定》；鐵(Fe)、鎂(Mg)和猛(Mn)：GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂和猛的測定》；鉀(K)和鈉(Na)：GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》；鈣(Ca)：GB/T 5009.92—2003《食品中鈣的測定》；鋅(Zn)：GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測定》。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣的營養(yǎng)成分分析

對詔安灣寮雅、峰琦、田厝、南門和赤石灣5個站位的葡萄牙牡蠣的營養(yǎng)成分進行分析，結(jié)果如表1所示。5個站位牡蠣的水分含量均超過78%，灰分含量為1.70%～1.99%，其中南門站位牡蠣的灰分含量最低。粗蛋白含量為11.44%～11.95%，其中田厝站位牡蠣的蛋白質(zhì)含量顯著高于其他4個站位(P<0.05)；脂肪含量僅為1.93%～2.09%，其中峰琦和寮雅站位牡蠣的脂肪含量比其他3個站位牡蠣的脂肪含量高。由表1檢測結(jié)果可以看出，牡蠣是一種高蛋白、低脂肪的貝類水產(chǎn)品。

表1 詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣(濕重)營養(yǎng)成分分析Tab.1 Basic nutrients of Crassostrea angulata(wet weight)in different stations of Zhao’an Bay %

2.2 詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣的氨基酸組成及含量分析

對詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣的氨基酸組成和含量進行測定，結(jié)果如表2所示，詔安灣不同站位的牡蠣均檢出18種氨基酸，包含蘇氨酸(Thr)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸(Trp)、賴氨酸(Lys)等8種必需氨基酸(EAA)，以及組氨酸(His)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)、丙氨酸(Ala)等10種非必需氨基酸(NEAA)。5個站位牡蠣的EAA含量的高低順序分別為峰琦>赤石灣>寮雅>田厝>南門；NEAA含量的高低順序跟EAA的一樣。5個站位牡蠣的氨基酸總含量(TAA)為8.72～9.87 mg/g，其中峰琦站位牡蠣的TAA含量最高，為(9.87±0.075)mg/g，比TAA含量最低的南門站位高出13.19%(P<0.05)。

從EAA來看，5個站位所含的EAA組分所占的比例相差無幾，Lys和Leu含量最高，占EAA總量的43%以上；其次，Thr、Val、Ile和Phe的含量相當，Trp含量最少。峰琦站位牡蠣中的8種EAA含量均顯著高于其他站位，含量最高的Lys比南門站位的Lys高12%(P<0.05)。

從NEAA來看，5個站位牡蠣所含的NEAA含量由高到低依次是峰琦>赤石灣>寮雅>田厝>南門。每個站位牡蠣中NEAA各組分所占的比例相當，其中，谷氨酸(Glu)含量最高，其次依次是Asp、甘氨酸(Gly)、Arg、Ala、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、酪氨酸(Tyr)、His和胱氨酸(Cys)。峰琦站位牡蠣中的10種NEAA含量均顯著高于其他站位(P<0.05)，寮雅站位牡蠣的NEAA組分比例與赤石灣站位的比較相似(P>0.05)。

氨基酸不僅具有各種生理功能，而且大多數(shù)氨基酸及其鹽具有苦味、甜味或者鮮味、酸味[5]。其中Glu、Asp、Phe、Ala、Gly和Tyr這6中氨基酸及其鈉鹽能使食物呈現(xiàn)出特殊的鮮味，一般稱其為呈味氨基酸。Glu和Asp是2種主要的能呈現(xiàn)鮮味的游離氨基酸[6]，Thr、Gly、Ala和Ser 是呈現(xiàn)甜味的氨基酸[7]。5個站位牡蠣中的呈味氨基酸總量占TAA的47%以上，其中Glu和Asp含量豐富，約占呈味氨基酸總量的50%，Thr、Gly、Ala和Ser的含量之和占呈味氨基酸總量的另一半，說明牡蠣是一種以鮮、甜為主的貝類。其中，峰琦站位牡蠣的呈味氨基酸含量顯著高于其他4個站位(P<0.05)，其次是寮雅、田厝站位，而南門站位牡蠣的呈味氨基酸含量最低，說明峰琦站位牡蠣比其他4個站位的更加鮮甜。

表2 詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣粗蛋白質(zhì)的氨基酸組成及含量分析Tab.2 Amino acid composition of the crude protein of Crassostrea angulata in different stations of Zhao’an Bay mg/g

2.3 詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣的氨基酸營養(yǎng)價值的評價

對詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價主要通過對其必需氨基酸組成及含量評價，通過FAO/WHO的氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白質(zhì)的評分標準模式，計算出詔安灣不同站位牡蠣的氨基酸評分AAS、化學(xué)評分CS和必需氨基酸評分EAAI值，結(jié)果如表3所示。5個站位牡蠣中的必需氨基酸的營養(yǎng)評分均偏低，其中AAS最高值為赤石灣站位牡蠣中的Lys，為1.32，CS最高值為1.02，高于1，說明Lys在牡蠣中較為豐富。EAAI最高值僅為0.70，說明各個站位葡萄牙牡蠣的氨基酸營養(yǎng)價值偏低。從計算出的AAS來看，各個站位的EAA中均是Lys最高，其中赤石灣的Lys分值高達1.32。寮雅站位Phe+Tyr分值最低，其余2個站位都是Val分值最低。根據(jù)計算的CS結(jié)果來看，5個站位的EAA中分值最高的仍是Lys，第一限制氨基酸都是Met+Cys。

以綜合評分EAAI進行站位間的比較，發(fā)現(xiàn)5個站位間的牡蠣氨基酸營養(yǎng)存在一定差異，但是差異不大，EAAI值最高的是峰琦站位，為0.70，寮雅和赤石灣站位的EAAI值一樣，均是0.69，EAAI最低的是南門站位。由此可見，峰琦站位的牡蠣AAS最高，而南門站位最低。

表3 詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣的必需氨基酸組成評價Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition of Crassostrea angulate in different stations of Zhao’an Bay

2.4 詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣的礦物質(zhì)組成分析

詔安灣5個不同站位牡蠣中均含有豐富的礦物質(zhì)元素，結(jié)果如表4所示。其中人體必需的微量元素中Fe的含量最高，其次是Zn、Mn、Cu、Se；常量元素中含量最高的是Na、K、P，其次是Ca和Mg。5個站位間礦物元素的含量也有差異，其中峰琦站位牡蠣中的Fe、Zn、Mn、Mg、K、Na和P含量最高，赤石灣站位牡蠣中的Cu、Se含量最高，南門站位牡蠣中的Ca含量最高?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝取量》推薦成人每天的Zn攝入量為12.5 mg(男)、7.5 mg(女)，F(xiàn)e的攝入量為12 mg，Se的攝入量為0.06 mg[8]。鋅能調(diào)節(jié)人體的免疫功能，被稱為“生命之花”[9]，Se能清除自由基、提高免疫力、抗氧化，具有“防癌之王”之稱[10]。5個站位牡蠣中Zn、Fe和Se的含量分別為34.9～41.43、48.80～81.80、0.41～0.45 mg/kg，均高于其在一般海鮮類中的含量[11]。

表4 不同站位葡萄牙牡蠣礦物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)與構(gòu)成(濕重)Tab.4 Mineral contents of Crassostrea angulate (wet weight)in different stations of Zhao’an Bay mg/kg

2.5 詔安灣不同站位葡萄牙牡蠣的脂肪酸組成及含量

從表5不同站位牡蠣脂肪酸組成和含量測定結(jié)果可見，牡蠣中脂肪酸組成種類較多，牡蠣富含人體必需的脂肪酸和不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid，UFA)，共檢測出14種脂肪酸。其中，有5種飽和脂肪酸(Saturated fatty acid，SFA)，包括豆蔻酸，硬脂酸、十五酸、棕櫚酸和十七烷酸，含量為0.47～0.59 g/100 g；共有9種不飽和脂肪酸，包括油酸、棕櫚-烯酸等2種單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid，MUFA)和亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等7種多不飽和脂肪酸，平均占脂肪酸總數(shù)的50.56%。從總脂肪酸含量來看，5個不同站位牡蠣的總脂肪酸含量相當，沒有顯著的差異(P>0.05)。

從飽和脂肪酸總量來看，寮雅和赤石灣站位牡蠣的SFA含量最高，其次是南門、峰琦、田厝站位。從組成成分來看，牡蠣中含有的SFA主要是棕櫚酸。寮雅和赤石灣牡蠣的棕櫚酸含量最高，達0.38 g/100 g，遠高于其他站位的SFA其他組成。

從不飽和脂肪酸含量來看，5個站位牡蠣的UFA含量由高到低依次是寮雅、赤石灣、南門、峰琦、田厝，且UFA的含量顯著高于SFA含量。在UFA中，主要是PUFA，其占UFA的比例高達82%以上。而ω-3脂肪酸占了PUFA約80%，其中二十碳五烯酸(EPA，C20：5ω-3)的含量高于二十二碳六烯酸(DHA，C22：6ω-3)的含量。EPA和DHA脂肪酸的含量分別為0.18～0.22 g/100 g、0.13～0.15 g/100 g，分別平均占脂肪酸總量的18.8%和13.0%。ω-3系列多不飽和脂肪酸含量高于ω-6系列，ω-6/ω-3比值平均為0.23。

此外，牡蠣中的?；撬岷糠浅８?，達705～740 mg/100 g。其中，寮雅站位牡蠣的?；撬岷孔罡撸@著高于其他4個站位(P<0.05)，其次是赤石灣、峰琦、南門、田厝。

表5 不同站位葡萄牙牡蠣(濕重)的脂肪酸組成及含量分析Tab.5 Fatty acid composition(wet weight)of Crassostrea angulata in different stations of Zhao’an Bay g/100 g

3 討論

牡蠣是一種營養(yǎng)豐富的海洋貝類，具有高蛋白低脂肪的特點，營養(yǎng)價值更均衡，符合人類營養(yǎng)需求[4]。Arg是合成Pro、尿素、肌酸、一氧化氮、鳥氨酸、多胺、谷氨酸鹽等具有重要生理功能物質(zhì)的前體，能刺激生長激素的分泌，在營養(yǎng)和代謝方面有著廣泛的作用。此外，Arg是胎兒、新生兒的必需氨基酸。本文檢測結(jié)果顯示，牡蠣含有豐富的Arg，其含量占TAA含量7.9%，占NEAA含量12.4%左右。His也是嬰兒的必需氨基酸，牡蠣中的His含量達到0.19～0.20 mg/g。當Phe不足時，會引起食欲減退、精神不振、疲勞等癥狀，而牡蠣中Phe的含量占EAA含量10%以上。Thr是一種成糖氨基酸，在體內(nèi)脫去氨基后會氧化脫羧形成丙酸，如果缺少Thr，會導(dǎo)致食欲減退、容易疲勞，甚至引起血尿及體內(nèi)氮平衡失常。詔安灣5個站位牡蠣的Thr含量為0.39～0.45，占EAA含量12%以上。因此，多食用牡蠣可達到增強食欲、緩解疲勞的效果。Lys能夠促進大腦發(fā)育，Ile參與腦下腺的調(diào)節(jié)及代謝，牡蠣中Lys+Ile含量占EAA 35%以上，占TAA 含量12%以上，所以說牡蠣是一種益腦的食物。Glu能轉(zhuǎn)化成谷氨酰胺，促進蛋白合成、提高免疫力，是參與腦組織生化代謝中多種生理活性物質(zhì)合成的重要氨基酸[12]，說明牡蠣具有一定的保健功能。

脂肪酸是一類細胞正常生理功能不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，具有提高腦細胞活性、酯化膽固醇和降低血液黏稠度等生理功能[13]。PUFA能夠降血壓、降血脂、抗腫瘤、抗炎、防治心血管疾病[14]等，高含量的PUFA還可顯著增加鮮香味[11]。ω-3脂肪酸EPA和DHA具有預(yù)防心血管疾病、降血壓、抗血栓等功能[15-16]。牡蠣中的ω-3脂肪酸尤其是EPA和DHA含量很高，有研究顯示，ω-6/ω-3的比值過高，容易引發(fā)心血管疾病，低比值有助于降低心血管疾病的發(fā)生率，具有抗癌、降血脂、抗炎等生理功能[17]。牡蠣中ω-6/ω-3的比值平均僅為0.23，遠遠低于FAO/WHO推薦的日常膳食∑ω-6/∑ω-3比值[(5～10)∶1]和中國衛(wèi)生部推薦的比值[(4～6)∶1][18-19]。且牡蠣中含有豐富的?；撬?，因此可以看出牡蠣具有營養(yǎng)保健作用。

綜上所述，詔安灣5個不同站位的牡蠣營養(yǎng)成分齊全，富含EPA、DHA和牛磺酸等多種脂肪酸，必需氨基酸含量高且比例適合，礦物質(zhì)元素豐富，因此牡蠣是一種高蛋白、低脂肪、高質(zhì)量的健康海洋貝類。不同站位牡蠣的一般營養(yǎng)成分有一定差異，峰琦站位牡蠣的氨基酸總量及人體必需的微量元素含量占有優(yōu)勢，而寮雅和赤石灣站位牡蠣的脂肪酸尤其是PUFA含量占有優(yōu)勢，這可能跟牡蠣生存的環(huán)境差異有關(guān)，還有待于進一步研究。