陳 靜，郝俊光，張晨曉，郭德軍

（1.北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院，廣西欽州 535000；2.欽州市特色果蔬發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西欽州 535000）

廣西的特產(chǎn)山葡萄又叫“毛葡萄”，資源十分豐富。山葡萄的果汁呈淺紅色，味道也普遍偏酸，一般情況下一顆熟果通常含有4～5粒籽，據(jù)分析測(cè)定，山葡萄果汁中含有18種氨基酸，還含有多種維生素及礦物質(zhì)元素[1-3]?；谏狡咸炎陨淼奶匦裕Ｓ脕?lái)釀制葡萄酒，山葡萄釀制出的果香芬芳，酒香馥郁，口感爽朗，風(fēng)味協(xié)調(diào)[4]。

臍橙果皮大致由黃皮層、白皮層這兩部分構(gòu)成，占全果質(zhì)量的20%～30%左右，富含胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[5-7]。其中橙皮苷是柑橘類(lèi)水果如蜜橘、臍橙中植物果皮的次生代謝產(chǎn)物[8-9]。橙皮苷其本身有極高的價(jià)值，可促進(jìn)血液循環(huán)、降低血脂，進(jìn)而調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)；可通過(guò)抑制致病菌的生命活動(dòng)而起到抗炎的作用；橙皮苷還具有降低膽固醇，提高免疫力等多重功能[10-12]?；诔绕ぼ盏墓π?，現(xiàn)已是各個(gè)領(lǐng)域研究和開(kāi)發(fā)其價(jià)值的熱點(diǎn)對(duì)象。

味美思葡萄酒也叫加香葡萄酒，是以葡萄酒作酒基，再添加其他芳香植物浸泡（或浸出液）調(diào)制成的[13]。按生產(chǎn)國(guó)主要分為意式味美思和法式味美思[14]。味美思酒一般在餐前飲用，起到開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的作用[15]。

臍橙皮具有獨(dú)特的芳香味，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。如果將臍橙皮浸泡到葡萄酒中，可以使橙皮中的有效生物活性成分浸到酒中，葡萄酒的香味和有益成分亦會(huì)大大增強(qiáng)。且通過(guò)廣泛查閱資料，發(fā)現(xiàn)鮮有學(xué)者研究橙皮與葡萄酒的結(jié)合。本試驗(yàn)研究橙香味美思酒的制備，并優(yōu)化其工藝，以期為橙皮的有效利用再增添一條途徑，助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

山葡萄酒：本實(shí)驗(yàn)室自制；臍橙、砂糖：市售。

1.1.2 主要試劑

葡萄糖、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、硫酸銅（均為分析純）：西安天茂化工有限公司；橙皮苷、甲醇、叔戊醇、異丁醇、異戊醇標(biāo)準(zhǔn)品（純度均≥99.5%）：珠海市香洲鵬達(dá)化工實(shí)業(yè)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HT511ATC手持糖量計(jì)：山東恒安電子科技有限公司；LC-20A日本島津高效液相色譜儀：濟(jì)南齊達(dá)分析儀器有限公司；PAL-36S酒精度計(jì)：杭州陸恒生物科技有限公司；Agilent7890B安捷倫氣相色譜儀：安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 橙香味美思果酒的釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

選擇無(wú)損壞、表皮完好，橙香馥郁的臍橙，剝皮，清洗洗凈晾干，切成大小適宜的片狀橙皮加入酒中浸泡；選擇陳釀好的山葡萄酒作為酒基，添加不同量的橙皮浸泡6 d，選擇最佳橙皮添加量，在最佳橙皮添加量基礎(chǔ)上添加不同量的砂糖繼續(xù)浸提6 d，在以不同溫度進(jìn)行浸提同時(shí)對(duì)每個(gè)浸提過(guò)程中理化及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行的跟蹤測(cè)定；將最優(yōu)工藝下的橙皮味美思酒低溫密封避光陳釀7 d靜置澄清；通過(guò)硅藻土濾網(wǎng)過(guò)濾，除去懸浮顆粒雜質(zhì)等；將酒灌裝，使用巴氏滅菌法對(duì)灌裝后的酒滅菌15 min即得成品。

1.3.2 橙香味美思工藝優(yōu)化

單因素試驗(yàn)：采用單一變量控制法進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別選擇橙皮添加量為1%、5%、10%、15%、20%；白砂糖添加量為4%、6.5%、9%、11.5%、14%；浸泡溫度為20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃、28 ℃，浸泡6 d，考察以上3個(gè)因素對(duì)橙香味美思感官評(píng)分和理化指標(biāo)的影響。

正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交法，以橙皮添加量（A）、白砂糖添加量（B）、浸泡溫度（C）為影響因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，確定橙香味美思酒的最佳工藝條件，正交試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

表1 橙香味美思酒制作工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for orange flavored vermouth wine production technology optimization

1.3.3 測(cè)定方法

總酸、總糖、甲醇、雜醇油、酒精度、橙皮苷含量等指標(biāo)測(cè)定：按照參考文獻(xiàn)[16-18]的方法進(jìn)行。

橙香味美思酒的感官評(píng)定：感官評(píng)定小組由10名專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)定員組成，參照國(guó)標(biāo)GB 27588—2011《露酒》進(jìn)行感官評(píng)分，滿(mǎn)分為100分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 橙香味美思酒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of orange flavored vermouth wine

2 結(jié)果與分析

2.1 橙香味美思酒加工工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 橙皮添加量的確定

表3 橙皮添加量對(duì)橙香味美思酒品質(zhì)的影響Table 3 Effect of orange peel addition on the quality of orange flavored vermouth wine

由表3可知，隨著橙皮添加量的增加，酒精度總體變化不大；總糖呈升高趨勢(shì)，主要是由于橙皮中含有全果實(shí)中的鼠李糖等多糖物質(zhì)[19]，在浸泡過(guò)程中，為發(fā)酵提供了一定量的糖類(lèi)物質(zhì)，使總糖有所增加；總酸呈下降趨勢(shì)，可能是由于橙皮浸泡橙皮苷弱堿性導(dǎo)致酒的酸度降低；甲醇呈升高趨勢(shì)，主要是由果膠在甲酯酶的作用下水解和甘氨酸轉(zhuǎn)換而成；橙皮苷含量呈升高趨勢(shì)，但橙皮添加超過(guò)一定量后，橙皮白皮層中的苦味物質(zhì)（檸檬苦素、橙皮苷）在積累，酒中苦澀味增加，一定程度上影響了酒的口感[20]，再者由于橙皮所攜帶的特殊香味成分（如D-檸檬烯和里哪醇）為橙香味美思酒帶來(lái)了甜香與花果香，與酒香糅合達(dá)到契合[21]。雜醇油變化趨勢(shì)不大。幾乎不受橙皮添加量的影響。感官評(píng)分呈先升高后降低趨勢(shì)，在橙皮添加量為10%時(shí)到達(dá)峰值，為87.8分。結(jié)合感官評(píng)分綜合分析，確定最佳橙皮添加量為10%。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

表4 白砂糖添加量對(duì)橙香味美思酒部品質(zhì)的影響Table 4 Effect of sugar addition on the quality of orange flavored vermouth wine

由表4可知，隨著白砂糖添加量的增加，總糖含量增加，酒精度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。下降的原因是糖量增加，糖度隨之提升，滲透壓也隨之增大，而隨著滲透壓的升高，葡萄糖的消耗速度下降了，乙醇產(chǎn)率也就降低了[22]?？偹犭S著白砂糖量的增大而減小，可能是由于酒中有機(jī)酸和乙醇被利用發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類(lèi)物質(zhì)，有機(jī)酸下降，導(dǎo)致總酸含量減少[23]。橙皮苷含量整體呈下降趨勢(shì)，糖量的增加能一定程度上使酸甜度達(dá)到和諧，也能夠減輕浸泡橙皮帶來(lái)的苦味。雜醇油、甲醇總體變化不大，幾乎不受白砂糖加量的影響。感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，在白砂糖添加量為11.5%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高87.7分，此時(shí)甲醇為185.50 mg/L、總糖含量為26.3 g/L，酸甜適宜。結(jié)合感官評(píng)分綜合分析，確定最佳白砂糖添加量為11.5%。

2.1.3 浸泡溫度的確定

表5 浸泡溫度對(duì)橙香味美思酒品質(zhì)的影響Table 5 Effect of orange peel soaking temperature on the quality of orange flavored vermouth wine

由表5可知，隨著浸泡發(fā)酵溫度的升高，總糖量在遞減，總體變化不大；總酸的含量幾乎沒(méi)有變化；酒精度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，總體變化不大。當(dāng)浸泡發(fā)酵溫度達(dá)到26 ℃時(shí)，橙皮苷的含量達(dá)到最大值0.971 mg/L，浸泡溫度繼續(xù)升高，橙皮中的蛋白質(zhì)受到一定的影響，一定程度上抑制橙皮苷的滲出量[24]。溫度升高，代謝產(chǎn)物生成的甲醇和雜醇油增高的趨勢(shì)，甲醇和雜醇油含量過(guò)高時(shí)不但會(huì)對(duì)果酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響，還會(huì)對(duì)人體的健康造成傷害[25]。但浸泡橙皮的溫度過(guò)低時(shí)，酒的口感相對(duì)粗糙，酒香與橙香味平淡。感官評(píng)分先升高后降低的趨勢(shì)，在26 ℃達(dá)到峰值，為84分。結(jié)合感官評(píng)分綜合分析，確定最佳浸泡發(fā)酵溫度為26 ℃。

2.2 正交試驗(yàn)法優(yōu)化工藝

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，優(yōu)化橙香味美思酒的浸泡條件，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表6，方差分析見(jiàn)表7。

表6 橙香味美思酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for technology optimization of orange flavored vermouth wine

表7 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results using sensory score as evaluation index

由表6可知，由感官評(píng)分判定，對(duì)結(jié)果影響順序?yàn)锳＞B＞C，即橙皮添加量＞白砂糖添加量＞浸泡溫度。最佳工藝組合是A2B2C3，即10%的橙皮添加量，11.5%的白砂糖量，28 ℃的橙皮浸泡溫度。此條件下感官評(píng)分為82.7分。

本試驗(yàn)確定顯著性水平P＜0.05，通過(guò)比較F值與F臨界值的大小來(lái)判斷因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有無(wú)顯著性影響，若F值＞F臨界值，則說(shuō)明因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著性影響，反之無(wú)顯著性影響。由表7可知，因素A與因素B的F值均大于F臨界值，故因素A與因素B對(duì)味美思酒的感官評(píng)分指標(biāo)均有顯著性影響（P＜0.05）。

3 結(jié)論

本研究以山葡萄酒和臍橙橙皮作為研究對(duì)象，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)合的方法對(duì)橙香味美思酒的工藝做進(jìn)一步的優(yōu)化，分析了橙皮添加量、白砂糖添加量、浸泡溫度對(duì)酒的品質(zhì)影響。結(jié)果表明，橙皮、白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分有顯著性影響。綜合分析確定橙香味美思酒的最優(yōu)工藝條件為：橙皮添加量10%，白砂糖添加量11.5%，浸泡溫度28 ℃。此優(yōu)化條件下，感官評(píng)分為82.7分，總酸為5.125 g/L，總糖為26.5 g/L，酒精度為10.5%vol，橙皮苷含量為0.972 mg/L，甲醇為283.52 mg/L、雜醇為186.4 mg/L。