石秀清

(天水市疾病預(yù)防控制中心，甘肅 天水 741000)

0 引言

食品安全已成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)之一。從歐洲的瘋牛病、二惡英，再到我國(guó)的蘇丹紅、瘦肉精、甲胺磷等事件的發(fā)生可以看到，食品安全問題令人防不勝防[1]。食品安全是衡量人們生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平的重要體現(xiàn)。如何有效且便捷地檢測(cè)出食品中的有害病菌或有害添加劑是當(dāng)前需要迫切解決的問題之一。食品安全檢測(cè)技術(shù)作為食品衛(wèi)生管理和安全性評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)已越來越受到人們的重視，目前，食品安全的檢測(cè)方法主要有氣相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜法、生物芯片法等[2]。

生物檢測(cè)技術(shù)主要是借助微生物學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的理論和方法對(duì)食品中的微生物總量、種類、性質(zhì)等進(jìn)行檢測(cè)[3]，根據(jù)食品微生物的檢測(cè)與分析，制定預(yù)防食物中毒的對(duì)策，以保證食品安全。我國(guó)食品微生物檢測(cè)范圍主要包括生物環(huán)境檢測(cè)，原材料、輔料檢測(cè)，食品加工、運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)藏環(huán)境檢測(cè)，食品本身微生物檢測(cè)。我國(guó)開展微生物檢測(cè)的食品種類較多，主要包括奶制品、蛋制品、罐頭食品、淀粉類制品、冷凍飲品、調(diào)味品、非發(fā)酵性豆制品、飲用礦泉水等。

1 食品檢測(cè)方法

生物體大多數(shù)來源于自然界的動(dòng)物或者植物，故而生物體本身就具有天然區(qū)分物質(zhì)的反應(yīng)能力，有借助生物樣本對(duì)食品中添加劑等樣品的反應(yīng)狀況進(jìn)行樣本有害性檢測(cè)的能力。由于生物檢測(cè)技術(shù)有生物識(shí)別性高、選擇性高、結(jié)果準(zhǔn)確、靈敏性高等優(yōu)勢(shì)，在食品安全領(lǐng)域發(fā)揮著越來越重要的作用。目前，常用的食品檢測(cè)技術(shù)主要有酶聯(lián)免疫吸附法、生物傳感器以及生物芯片等[4]。

酶聯(lián)免疫吸附法是通過待測(cè)物對(duì)試驗(yàn)品中的特殊免疫應(yīng)征，并結(jié)合催化酶來達(dá)到對(duì)測(cè)物成分進(jìn)行鑒定的目的[5]。雖然酶聯(lián)免疫吸附法的前期制備過程較為繁瑣，檢測(cè)器材笨重，往往不適用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)樣品，但在半抗原體檢測(cè)過程中卻具有操作簡(jiǎn)便、靈敏度高等優(yōu)勢(shì)。

生物傳感器技術(shù)主要是借助生物體識(shí)別一些特殊元素與樣本的結(jié)合，從而達(dá)到科學(xué)檢測(cè)的效果[6]。由于生物傳感器技術(shù)的特異度和靈敏度較高，成本較低，故而被廣泛地應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中。

生物芯片技術(shù)主要是利用相互作用的原理，將生物化學(xué)分析過程應(yīng)用于芯片表面，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)DNA、多肽等高通量的快速檢測(cè)[7]。該方法在食品安全檢測(cè)中主要是針對(duì)微生物、病毒、生物毒素等，具有檢測(cè)效率高、信息量大，靈敏度高等優(yōu)勢(shì)。與其它檢測(cè)方法相比，生物芯片技術(shù)可以有效地檢測(cè)出食品的腐敗問題，最大程度上地規(guī)避細(xì)菌污染，保證了食品的安全性。

DNA探針技術(shù)，俗稱“分子雜交技術(shù)”，該技術(shù)的主要對(duì)象為DNA，由于基因具有變性、重復(fù)性和堿基等特性，通過探針技術(shù)能夠有效檢測(cè)出DNA的序列。隨著分子雜交技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，DNA探針技術(shù)能夠較好地探測(cè)出食品中存在的各種微生物，且特異性較高。但該技術(shù)也存在一定的局限性，仍需技術(shù)人員進(jìn)一步的完善和改進(jìn)。

PCR技術(shù)是一種聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，借助與靶序列兩端互補(bǔ)的寡核苷酸為引物，其過程類似于天然復(fù)制DNA[8]。PCR技術(shù)是一種生物學(xué)技術(shù)，可以將微小的DNA片段進(jìn)行大輻擴(kuò)增。該技術(shù)適用于較少樣品的檢測(cè)，同時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的要求也很高，需要較為專業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行檢測(cè)操作，難度較大，也存在一些不足。

微生物檢測(cè)的常用方法主要有傳統(tǒng)方法和快速檢測(cè)片法等。其中，傳統(tǒng)方法是大部分食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室所用的培養(yǎng)基方法，主要是指使用配制的瓊脂培養(yǎng)基與樣品液混合稀釋培養(yǎng)并計(jì)數(shù)的方法[9]?？焖贆z測(cè)片法是一種借助預(yù)配置培養(yǎng)基的干燥平板進(jìn)行培養(yǎng)的方法，該法可以有效減少操作人員的檢測(cè)時(shí)間。快速檢測(cè)片可以快速儲(chǔ)存，攜帶方便。

2 生物技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

在食品安全檢測(cè)中，DNA探針技術(shù)主要用于食品內(nèi)部微生物的檢測(cè)，該技術(shù)在本質(zhì)上是借助相同雜交或相異雜交，與目的基因結(jié)合，從而產(chǎn)生雜交信號(hào)[10]。DNA探頭技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、反應(yīng)精準(zhǔn)等優(yōu)勢(shì)，但也存在著成本較高等問題。通過該方法對(duì)食品內(nèi)部的微生物進(jìn)行檢測(cè)，可以對(duì)食品的安全與否進(jìn)行一個(gè)有效的評(píng)估，以便準(zhǔn)確了解食品衛(wèi)生情況。

在食品安全檢測(cè)中，農(nóng)藥殘留物的檢測(cè)仍然是一個(gè)重要的檢測(cè)方向。當(dāng)前食品行業(yè)中，不合理使用農(nóng)藥仍然是一個(gè)重要問題。為了保證食品的安全性，必須加大對(duì)食品殘留農(nóng)藥的檢測(cè)[11]。免疫分析法是農(nóng)藥殘留物檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要技術(shù)。借助免疫分析法，可以對(duì)食品中的磷等脂類農(nóng)藥的殘留進(jìn)行精準(zhǔn)的測(cè)定，從而保證食品的安全性。

3 結(jié)語

食品安全檢測(cè)已成為國(guó)際社會(huì)密切關(guān)注的問題。就我國(guó)目前的生活現(xiàn)狀而言，新技術(shù)的發(fā)展、農(nóng)用化學(xué)品的濫用、養(yǎng)殖業(yè)的不合理用藥、環(huán)境污染等都成為影響食品安全的重要問題。從解決食品安全問題來看，最重要的是食品安全檢測(cè)，只有提高食品安全檢測(cè)技術(shù)水平，才能保證食品安全。生物檢測(cè)技術(shù)以其自身的優(yōu)勢(shì)在食品安全檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用。隨著食品檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國(guó)食品安全一定能夠得到有效保證。