湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 湖南 長沙 410128

1 引言

在我國社會不斷發(fā)展的過程當(dāng)中，人們的生活水平在此當(dāng)中得到了提高，在餐飲市場規(guī)模不斷擴大的情況下，在就餐場所以及就餐類型方面也具有了更多的選擇。而在現(xiàn)今社會生活節(jié)奏不斷加快的過程當(dāng)中，人們也對速食品具有了較多的需求，不僅種類多樣，且具有節(jié)約時間的特點。而在很多地區(qū)，如步行街與學(xué)校外等場所當(dāng)中，所具有的餐飲條件相對較差，在衛(wèi)生情況方面無法滿足要求，具有較大的食品安全隱患。根據(jù)現(xiàn)階段我國食物中毒報告可以了解到，在現(xiàn)今餐飲服務(wù)過程當(dāng)中，食源性致病微生物已經(jīng)成為了其中的重要風(fēng)險環(huán)節(jié)。在該情況下，為了能夠進(jìn)一步降低食物中毒情況的發(fā)生幾率，本文以某步行街為例，對售賣的部分速食品進(jìn)行抽樣檢測，在對微生物污染狀況科學(xué)分析的基礎(chǔ)上，為食源性疾病預(yù)防提供數(shù)據(jù)支持。

2 材料與方式

2.1 采集樣品 在本次檢測工作當(dāng)中，從本市的步行街周邊餐飲店、商店與移動攤點以隨機的方式進(jìn)行樣品取樣。食品種類方面，包括有熟食制品、主食類食品、涼拌菜、小吃類食品、糕點與沙拉壽司等食品。在完成食品的采集后，將其裝入到無菌塑料袋當(dāng)中，在密封處理后將其帶回到實驗室進(jìn)行檢測。

2.2 項目與方法 對大腸菌群、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)與沙門菌這幾項指標(biāo)進(jìn)行檢測。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測。

2.3 結(jié)果評價與處理 在該環(huán)節(jié)中，根據(jù)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，如果在此當(dāng)中其中有任意一項不合格，即確定產(chǎn)品不合格。并以SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

3 結(jié)果與分析

表1 微生物數(shù)量(CFU·g-1)

表2 微生物指標(biāo)合格率(%)

小吃類 72.57 88.36 77.84 56.78 88.36涼拌菜 50 50 0 0 50糕點 100 65.56 100 65.56 100沙拉壽司 100 100 50 50 100飲品 74 100 100 100 100合計 85.2 74.5 61.9 51.2 83.8

根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果，不同類型微生物污染指標(biāo)如上表所示。從其中的表2可以了解到，在這幾種檢測的食品菌落當(dāng)中，主食類、熟食品、沙拉壽司以及糕點的合格率為100%，之后分別是涼拌菜、飲品、小吃類?？梢园l(fā)現(xiàn)，涼拌菜、飲品、小吃類在菌群數(shù)方面都存在超標(biāo)情況，其中涼拌菜的菌群超標(biāo)情況最為嚴(yán)重。

大腸菌群方面，飲品與沙拉壽司為100%，之后分別為小吃類、主食類、糕點、熟食品與涼拌菜。其中，飲品與沙拉壽司的合格率能夠滿足要求，而其余速食品都具有不同程度的超標(biāo)，其中，涼拌菜與熟食品的超標(biāo)情況最為嚴(yán)重，同標(biāo)準(zhǔn)要求還具有較大的差距。

在檢測的食品中，除了飲品外，都具有致病菌的檢測。其中，主食類具有較多的致病菌數(shù)量，涼拌菜當(dāng)中則具有較高的致病菌比例。在小吃類、主食類以及涼拌菜這幾種菜品當(dāng)中，都檢測出了致病菌。糕點只檢測出了沙門氏菌，沙拉壽司當(dāng)中則具有沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌的檢測。在檢測當(dāng)中，可以發(fā)現(xiàn)沙門氏菌數(shù)量要高于志賀氏菌與葡萄球菌。

金黃色葡萄球菌方面，飲品與糕點兩者的合格率為100%，之后分別為主食、小吃、沙拉壽司、熟食品與涼拌菜，只有飲品同糕點是合格的。而對于涼拌菜、沙拉壽司與熟食品來說，所具有的超標(biāo)情況較為嚴(yán)重。

志賀氏菌方面，飲品、糕點滿足要求，合格。而在涼拌菜、主食、熟食品等方面都具有不同程度志賀氏菌的檢測。

合格率方面，根據(jù)研究結(jié)果可以了解到，沙門氏菌、大腸桿菌與金雙色葡萄球菌具有較低的合格率。在不同類型食品當(dāng)中，涼拌菜以及熟食品所具有的合格率最低。該種情況的存在，可能是在蔬菜用水洗滌時，用水質(zhì)量較差、沒有徹底洗滌、沒有對涼拌菜進(jìn)行高溫處理所導(dǎo)致的。肉制品方面，則是在實際制作當(dāng)中存在生熟交叉所導(dǎo)致的。

4 討論

在現(xiàn)今我國社會不斷發(fā)展、人們生活節(jié)奏不斷加快的過程當(dāng)中，人們也更加喜歡外出購買速食品、點外賣等等，不僅價格相對較低、產(chǎn)品類型多樣，也能夠有效的節(jié)約時間。但在現(xiàn)今速食品市場當(dāng)中，也經(jīng)常出現(xiàn)食品安全問題，在具體食品安全形勢方面存在不足，需要重點對待公共食品安全問題。在本次研究當(dāng)中，主要是對本市步行街周邊食品微生物的污染情況進(jìn)行研究與分析，經(jīng)過實驗調(diào)查的方式，對不同類型、不同來源食品樣品當(dāng)中的大腸菌群、志賀氏菌、沙門氏菌與菌群總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行檢測，以此確定食品在安全性方面是否能夠滿足要求、是否達(dá)到了食用水平，在保證市民購買安全速食品的情況下，最大程度降低食物中毒等問題的發(fā)生，且能夠為衛(wèi)生管理、食品安全執(zhí)法監(jiān)督等活動的進(jìn)行提供堅實的基礎(chǔ)。在研究當(dāng)中，獲得的結(jié)果有：

4.1 在食品檢驗當(dāng)中，大腸菌群以及菌落總數(shù)能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度進(jìn)行判定，也是對食品衛(wèi)生狀況、新鮮程度進(jìn)行反映的重要指標(biāo)。如果經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)食品菌落總數(shù)存在超標(biāo)情況，則表明食品在衛(wèi)生狀況方面無法對基本的衛(wèi)生要求進(jìn)行滿足，在對食品營養(yǎng)成分造成破壞的情況下加快食品腐敗變質(zhì)的速度，并因此使食品因此失去食用價值。當(dāng)消費者對這部分微生物嚴(yán)重超標(biāo)食品進(jìn)行食用時，則可能導(dǎo)致痢疾等疾病的發(fā)生，且可能因此導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等病癥的發(fā)生，對人體健康安全造成較大的危害。從本次不同類型食品菌群總數(shù)檢驗結(jié)果可以了解到，涼拌菜、飲品與小吃類都具有一定的超標(biāo)，部分食品類型遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求。大腸菌群數(shù)量方面，只有飲品以及沙拉壽司類合格，其余食品類型在合格率方面都偏低。這部分情況的存在，充分體現(xiàn)出了現(xiàn)階段我國市場等區(qū)域速食品在衛(wèi)生安全性方面所存在的較大不足。

4.2 對于金黃色葡萄球菌來說，其代謝產(chǎn)物是一種毒素，可能因此使人食物中毒，也是導(dǎo)致人食物中毒的重要細(xì)菌，遍布在自然界當(dāng)中，在灰塵、水、空氣以及人與動物的排泄物當(dāng)中都能夠找到，也因此使食品具有了較多的受污染機會。對于該菌來說，其較多在春季以及夏季存在，中毒食品的類型也較多，包括有魚、奶、肉制品等等。煎蛋、糯米糕以及剩飯等也可能導(dǎo)致中毒事件的發(fā)生。在本次研究當(dāng)中，共在5類食品中檢測出了該菌，具有較高的檢出率。其中，涼拌菜具有最高的金黃色葡萄球菌檢出率，飲品與糕點在該方面的防治效果相對較好。

4.3 沙門氏菌是十分常見的食源性致病菌類型，較多處于動物的排泄物當(dāng)中，可以通過食物、水等方式傳播。中毒食品主要為蛋類以及肉類食品等，其主要出現(xiàn)原因，同沒有做好食物的存放，在食用前沒有燒熟所導(dǎo)致的，肉類食物具有較高的幾率受到污染。在本次調(diào)查當(dāng)中，可以發(fā)現(xiàn)7類食品中只有飲品在檢測當(dāng)中沒有發(fā)現(xiàn)沙門氏菌，而其余幾種食品都具有不同程度的存在。其中，沙拉壽司與涼拌菜當(dāng)中都具有沙門氏菌，經(jīng)過數(shù)據(jù)對比，可以發(fā)現(xiàn)該菌合格率同志賀氏菌、金黃色葡萄球菌相比合格率較低。該情況的存在，即表明同這兩種菌類相比，沙門氏菌具有更為普遍的感染率。

4.4 志賀氏菌也稱之為痢疾桿菌，是一種傳染性非常強的腸道致病菌，在發(fā)展中國家當(dāng)中，由該病菌導(dǎo)致發(fā)生的腹瀉疾病更是居于首位。在本次研究當(dāng)中，可以發(fā)現(xiàn)在飲品、糕點與沙拉壽司當(dāng)中，志賀氏菌為100%的合格率，而其余幾種食品的合格率都無法滿足要求。其中，涼拌菜當(dāng)中檢測出了最多的志賀氏菌，該情況的存在，也表明了涼拌菜有較大的幾率受到志賀氏菌的污染。

在本次研究當(dāng)中，也存在一定的不足。首先是在樣本數(shù)量、種類方面存在不足的情況。受到經(jīng)費與人員條件的限制，在本次研究當(dāng)中，只選了7種食品，且在不同樣品選擇數(shù)量方面相對有限，使得樣品在代表性方面存在不足。其次是指標(biāo)不全面，雖然在此次研究當(dāng)中研究了6類微生物值指標(biāo)，但對于其余較多指標(biāo)來說則沒有涉及。最后是在誤差控制方面存在不足，在此的檢測當(dāng)中，都是由不同研究人員實際操作進(jìn)行的，在不同人員間，科研水平方面存在的差異，則使得在人為操作方面存在不足，進(jìn)而會對最終檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。

5 結(jié)束語

根據(jù)研究了解到，目前我國市場當(dāng)中速食品在衛(wèi)生安全方面還存在較大的不足，大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌超標(biāo)情況較為嚴(yán)重。本次研究對 預(yù)防高校周邊發(fā)生食源性疾病具有重要現(xiàn)實意義。

需要能夠在未來工作當(dāng)中進(jìn)一步加大速食品安全監(jiān)督力度，在確保不同類型食品滿足食用要求的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步實現(xiàn)本地區(qū)食源性疾病的預(yù)防。