涼拌菜

涼爽口又下飯的涼拌菜大受歡迎。然而需要注意的是涼拌菜雖適合夏天但吃得不對(duì)可能會(huì)出意外！涼拌菜處理不好，可能會(huì)引發(fā)膿毒血癥。什么是膿毒血癥？膿毒血癥是一種嚴(yán)重的感染疾病，通常是由細(xì)菌或其他病原體引起的。膿毒血癥通常發(fā)生在人們的血液中存在細(xì)菌或其他病原體時(shí)，并且這些細(xì)菌或病原體會(huì)引起全身炎癥反應(yīng)，這種炎癥反應(yīng)可能會(huì)導(dǎo)致多個(gè)器官衰竭和死亡。膿毒血癥的癥狀通常包括體溫升高、心跳加速、呼吸急促、低血壓、皮膚發(fā)紅等癥狀。在早期階段，這些癥狀可能不太明顯，但隨著疾病的進(jìn)

癌的風(fēng)險(xiǎn)。2.涼拌菜涼拌黃瓜、涼拌海帶絲、涼拌三絲……這些家常涼拌菜很受大家的喜愛，鮮香入味、爽口又開胃。大部分涼拌菜未經(jīng)過高溫加熱，表面上會(huì)附著一定數(shù)量的細(xì)菌。由于食用過程中用筷子翻動(dòng)過，其保存期就更短；放置時(shí)間越長，滋生的細(xì)菌就會(huì)越多，容易引起食物變質(zhì)腐敗等。如果吃了被細(xì)菌污染的涼拌菜，可能會(huì)出現(xiàn)如腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道不適的癥狀。每年都會(huì)有因制作涼菜過程不當(dāng)或者吃了儲(chǔ)存時(shí)間較長的涼拌菜而出現(xiàn)感染性腹瀉的患者，所以在制作涼拌菜的時(shí)候要注意使用適量的食

影響，適當(dāng)吃些涼拌菜對(duì)促進(jìn)食欲、平安度夏大有幫助。下面介紹幾個(gè)取材方便、簡單實(shí)用、清味可口、適宜于炎熱季節(jié)食用的涼拌菜，有興趣者不妨根據(jù)自己的口味加以選用。-涼拌蓮藕-材料：蓮藕一節(jié)，鹽、糖、醋、香油各適量。做法：蓮藕去皮、洗凈、切成薄片，放開水鍋中煮熟，撈出瀝干水，放盤中晾涼，加鹽、糖、醋、香油拌勻即可?！锸秤锰崾荆荷徟盒院?、味甘，熟藕性溫，能補(bǔ)氣益血、生津滋陰、健脾開胃。此菜尤宜于高血壓、食欲不振、營養(yǎng)不良患者食用。注意：消化不良、大便溏泄者不宜生吃蓮

夏炎夏季到來，涼拌菜成各家餐桌上必不可少的菜式，但應(yīng)注意食品安全問題，特別是要當(dāng)心志賀菌食物中毒。志賀菌是人類細(xì)菌性痢疾最常見的病原菌，又叫痢疾桿菌。志賀菌在人體外的生活力弱，光照30分鐘即可被殺死，60℃加熱10～30分鐘便會(huì)死亡。在普通培養(yǎng)基中生長良好，最適宜的溫度為37℃，在蔬菜、瓜果、腌菜中能生存1～2周。熟食被志賀菌污染后，若長期存放在較高溫度下，就會(huì)大量繁殖，食用后便會(huì)引起志賀菌中毒。涼拌菜是最容易被志賀菌污染的食品。通常志賀菌食物中毒潛伏期一

溫下制作、存放涼拌菜，極易造成細(xì)菌性食物中毒。胃腸功能較差者，老人、兒童等免疫力低下人群，應(yīng)謹(jǐn)慎食用外面售賣的涼拌菜。在家自制涼拌菜也須把好食品安全關(guān)。自制涼拌菜要把好五道關(guān)盡量不要選購散裝的冷葷類肉食，因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)含量高，是微生物的天然培養(yǎng)基，容易腐敗變質(zhì)。蔬菜應(yīng)去除根部、壞葉等不能食用部分后，用流水沖洗2～3遍，再放入清水中浸泡10～20分鐘，最后再用流水沖洗幾遍。應(yīng)注意生熟分開，菠菜、蘆筍、芹菜、秋葵等草酸含量高的蔬菜，應(yīng)先焯水。應(yīng)盡量少用色拉醬

該做好預(yù)防。吃涼拌菜：現(xiàn)拌現(xiàn)吃加點(diǎn)醋或蒜泥拌黃瓜、拌豬耳朵等，都是夏季美味涼菜，但在享受美味的同時(shí)切不可忽視食品安全問題。涼拌菜比熱菜更易引起食物中毒，這是由于涼拌菜的制作一般未經(jīng)高溫烹調(diào)殺菌的步驟?！绢A(yù)防】制作涼菜時(shí)，蔬菜要清洗干凈，案板和菜刀要生熟分開，不能讓切生食的器具接觸涼拌菜，防交叉污染;多數(shù)蔬菜類涼拌前盡量焯一下水，涼拌菜中可以加點(diǎn)醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調(diào)料;涼拌菜要現(xiàn)吃現(xiàn)拌;盡量不要在外購買涼拌菜。吃肉：一定要煮透做熟引起大腸桿菌中毒的食

溫下制作、存放涼拌菜，極易造成細(xì)菌性食物中毒。胃腸功能較差者，老人、兒童等免疫力低下人群，應(yīng)謹(jǐn)慎食用外面售賣的涼拌菜。在家自制涼拌菜也須把好食品安全關(guān)。自制涼拌菜要把好五道關(guān)選材：盡量不要選購散裝的冷葷類肉食，因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)含量高，是微生物的天然培養(yǎng)基，容易腐敗變質(zhì)。清洗：蔬菜應(yīng)去除根部、壞葉等不能食用部分后，用流水沖洗2～3遍，再放入清水中浸泡10～20分鐘，最后再用流水沖洗幾遍。加工：應(yīng)注意生熟分開，菠菜、蘆筍、芹菜、秋葵等草酸含量高的蔬菜，應(yīng)先焯水

馬冠生 閆心語涼拌菜制作方便，是各家餐桌上必不可少的菜品。涼拌菜不僅味道清新可口、可以解膩，還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。蔬菜中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，《中國居民膳食指南（2016）》推薦成年人每天應(yīng)攝入300～500克蔬菜。但吃涼拌菜應(yīng)注意食品安全問題，當(dāng)心志賀菌食物中毒。什么是志賀菌志賀菌屬通稱痢疾桿菌，根據(jù)O抗原的性質(zhì)分為4個(gè)血清組：A群，即痢疾志賀菌；B群，也稱福氏志賀菌群；C群，稱為鮑氏志賀菌群；D群，又稱宋內(nèi)志賀菌群。痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細(xì)

涼拌菜制作方便，是各家餐桌上必不可少的菜式。但吃涼拌菜應(yīng)注意食品安全問題，當(dāng)心志賀菌食物中毒。志賀菌在蔬菜中生存時(shí)間較長，一般可以生存1周至2周。熟食被污染后，若長期存放在較高溫度下，志賀菌就會(huì)大量繁殖，食用后便會(huì)引起中毒。通常志賀菌食物中毒后一天內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，該疾病的潛伏期一般為10小時(shí)至20小時(shí)，中毒者常突然出現(xiàn)劇烈腹痛、嘔吐、頻繁腹瀉，大便如水狀并混有血液和黏液，有解之不盡的感覺，怕冷、發(fā)熱，有的病人可出現(xiàn)痙攣。如果出現(xiàn)以上癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。經(jīng)

、主食類食品、涼拌菜、小吃類食品、糕點(diǎn)與沙拉壽司等食品。在完成食品的采集后，將其裝入到無菌塑料袋當(dāng)中，在密封處理后將其帶回到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。2.2 項(xiàng)目與方法 對(duì)大腸菌群、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)與沙門菌這幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。2.3 結(jié)果評(píng)價(jià)與處理 在該環(huán)節(jié)中，根據(jù)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，如果在此當(dāng)中其中有任意一項(xiàng)不合格，即確定產(chǎn)品不合格。并以SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。3 結(jié)果與分析表1 微生物數(shù)量(CFU·g-1)表2 微

一是選材關(guān)。涼拌菜的食材一定要新鮮。從正規(guī)超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買，安全性更有保證。二是清洗關(guān)。去除根部、壞葉等不能食用的部分后，蔬菜要用流水沖洗2～3遍，放入清水中浸泡10～20分鐘，再用流水沖洗幾遍，最后再用冷開水過1～2遍。三是加工關(guān)。注意生熟分開，不要用切生肉的工具，以免造成交叉污染。以下食物需要先焯一下再?zèng)霭瑁孩俨げ恕⑻J筍、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，澀味感較強(qiáng)，焯燙可除去大部分的草酸和澀味；②蓮藕、山藥等淀粉含量高的蔬菜，焯燙可使其變脆，口感

陽似火的夏天，涼拌菜成了餐桌上的“寵兒”。但夏天溫度高，微生物異常活躍，現(xiàn)在又處于疫情期間，為了保證飲食營養(yǎng)與安全，建議大家做涼拌菜時(shí)把好五道關(guān)。一是選材關(guān)。涼拌菜的食材一定要新鮮，最好從正規(guī)超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買，安全性更有保證。盡量不要選購散裝的冷葷類肉食，因?yàn)槠渲械鞍踪|(zhì)含量高，是微生物的天然培養(yǎng)基，容易腐敗變質(zhì)。建議首選真空包裝的產(chǎn)品，充分加熱之后再調(diào)味。二是清洗關(guān)。很多食材不經(jīng)過加熱直接入口，因此要保證徹底清洗干凈?？梢詤⒖枷旅娴牧鞒蹋菏卟巳コ俊?/div>

決策探索 2020年15期2020-08-04

特殊時(shí)期還能吃涼拌菜嗎？疫情期間中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議少吃涼拌菜，隨著氣溫升高，涼拌菜等生食的菜品也容易引發(fā)腸道疾病。這是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">涼拌菜沒有經(jīng)過高溫殺菌，從蔬菜的儲(chǔ)存、清洗到切分、盛盤、進(jìn)食，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不注意，都可能會(huì)污染致病微生物，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)?？墒怯械呐笥丫褪晴姁?span id="j5i0abt0b" class="hl">涼拌菜的清脆爽口，怎么辦？做到這6點(diǎn)，涼拌菜吃得更安全?！袷卟藘?chǔ)存建議放到密封的保鮮盒里，這樣可以避免蔬菜被擠壞，滋生細(xì)菌。建議冷藏在生肉生蛋的上方空間，這樣可以避免肉的汁液交叉污染蔬菜。另外還要

如橄欖油適合做涼拌菜，而油炸食物時(shí)最好選擇沸點(diǎn)高的花生油或菜籽油?！笨瓶七七谱欤f：“真沒想到，當(dāng)廚師還要學(xué)會(huì)區(qū)分油?。　薄澳钱?dāng)然，這是每一個(gè)合格的廚師都需要掌握的基本功?！眿寢屵呎f邊往鍋里加入菜籽油。還真如媽媽所說，菜籽油加熱所需要的時(shí)間明顯比橄欖油長。當(dāng)油達(dá)到八成熱時(shí)，媽媽就讓科科往鍋里放魚塊?！皢陠陠辍痹跓嵊偷淖饔孟拢~塊上不停地冒出小泡泡。不一會(huì)兒，魚塊就浮起來了，并慢慢地變黃。當(dāng)魚塊變成金黃色后，科科把它們一一夾出來放進(jìn)盤子里。魚的香味不停地

里面，尤其是做涼拌菜的時(shí)候。應(yīng)該放到鍋中加熱一下，這樣才能激發(fā)出蠔油的鮮味，讓涼菜的味道更好。2.蠔油加熱不可過久 蠔油的鮮味并不是加熱得越久就越濃郁，想要菜品炒出來好吃，應(yīng)在臨關(guān)火上碟前趁熱加入蠔油。3.蠔油不可多放 蠔油是一種提鮮的調(diào)味料，但放多了反而起不到效果，每次放5毫升左右就足以提高整道菜的鮮美程度了。4.避免蠔油和太多調(diào)味品一起用 蠔油本來就是提鮮的，如果在炒菜的時(shí)候使用過多的調(diào)料，比如說辣椒、醬油、味精、白糖等等，就會(huì)使蠔油起不到作用。 （湘

根是一道不錯(cuò)的涼拌菜。第二天傍晚，我就挖了半野生的折耳根，打算做這道菜。我知道，再馨香的橙皮，都有些苦。加上我比較擅長涼拌菜，知道涼拌菜都要“等一等”才會(huì)更好吃，所以涼拌之后，我讓它靜置著，等它慢慢入味。按照我平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，拌好的涼菜十幾分鐘后就入味了。誰知，已經(jīng)過了一個(gè)小時(shí)了，這道“橙皮折耳根”依然很苦，雖然有那么一點(diǎn)兒回甘，但苦是那么明顯，幾乎無法入口。我想一倒了之，可這道菜是自己費(fèi)盡心思做出來的，怎能說倒就倒呢。于是，我就放在桌上，時(shí)不時(shí)掀開蓋子，拌一

根是一道不錯(cuò)的涼拌菜。第二天傍晚，我就挖了半野生的折耳根，打算做這道菜。我知道，再馨香的橙皮，都有些苦。加上我比較擅長涼拌菜，知道涼拌菜都要“等一等”才會(huì)更好吃，所以涼拌之后，我讓它靜置著，等它慢慢入味。按照我平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，拌好的涼菜十幾分鐘后就入味了。誰知，已經(jīng)過了一個(gè)小時(shí)了，這道“橙皮折耳根”依然很苦，雖然有那么一點(diǎn)兒回甘，但苦是那么明顯，幾乎無法入口。我想一倒了之，可這道菜是自己費(fèi)盡心思做出來的，怎能說倒就倒呢。于是，我就放在桌上，時(shí)不時(shí)掀開蓋子，拌一

新科技職業(yè)學(xué)院涼拌菜涼拌菜的特點(diǎn)涼拌菜是一道深受廣大消費(fèi)者喜愛的菜肴。它不僅價(jià)格親民，而且制作簡單，搭配的食材多豐富，味道包括麻、辣、酸、咸，口感富有層次感，口味誘人，質(zhì)感較爽脆。特別是在夏天的時(shí)候，涼拌菜成了人們必備的一道下酒菜，特別酸爽。但是，隨著人們生活水平的逐步提高，加上近幾年來國內(nèi)發(fā)生了較多的食品安全事故，人們對(duì)食品的安全問題越來越重視。而涼拌菜為冷食，曾檢出多種食源性致病菌，讓人對(duì)它又喜歡，又害怕。涼拌菜常見的致病菌在多項(xiàng)的研究表明中，涼拌菜常

受歡迎的菜品，涼拌菜肯定榜上有名。除了涼拌黃瓜，你家還常做哪些涼拌菜呢？以下著名廚房美食專家文怡為大家推薦幾道，并邀請(qǐng)?zhí)旖驙I養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長付金如對(duì)此進(jìn)行營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)。什錦大拌菜原料：黃瓜半根、黃椒半個(gè)、圓生菜半個(gè)、紫甘藍(lán)半個(gè)、圣女果10個(gè)、雞毛菜20克，香醋、生抽、香油、鹽適量。做法：1.將所有蔬菜清洗干凈，黃椒去蒂去籽，切成圈。圓生菜、紫甘藍(lán)撕成片，圣女果對(duì)半切開，黃瓜切片，雞毛菜去老根備用。2.將所有準(zhǔn)備好的蔬菜放入一個(gè)大的容器中，倒入調(diào)味料拌勻。營養(yǎng)點(diǎn)

、助消化作用。涼拌菜 每餐要有一道涼拌蔬菜或者是菌藻類蔬菜，其目的之一是要減少油脂的攝入，涼拌菜未經(jīng)熱加工，營養(yǎng)素流失更少，其二就是可抑制脂肪的吸收，減輕胃的負(fù)擔(dān)。食醋 食用醋中所含的氨基酸，不但可以分解體內(nèi)脂肪，而且還可促進(jìn)糖類、蛋白質(zhì)的新陳代謝，因此可起到良好的減肥效果。此外，在攝取過多的魚、肉、精白米、面包等食物后，喝點(diǎn)醋能起到助消化的作用，醋含有揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等，能刺激大腦神經(jīng)中樞，使消化器官分泌大量消化液，增強(qiáng)消化功能。木瓜 木瓜含有一種木瓜

生又低鹽的就是涼拌菜。涼拌菜非常適合夏天食用，而且涼拌菜遠(yuǎn)比咸菜健康。一方面，涼拌菜用的都是新鮮的青菜，里面的維生素含量幾乎沒有流失；另一方面，涼拌菜里放一點(diǎn)點(diǎn)鹽就會(huì)很顯味道，吃鹽少。如果不喜歡吃涼拌菜，愛吃熱菜，又要怎樣才能減少鹽的攝入呢？很簡單，炒菜的時(shí)候別放鹽，等準(zhǔn)備出鍋時(shí)再放鹽。原來菜在炒制的時(shí)候，鹽會(huì)滲進(jìn)菜里，不多放鹽不出味，而出鍋時(shí)再放鹽，鹽就會(huì)附著在菜的表面，一點(diǎn)點(diǎn)鹽也可以有咸味。還有就是放點(diǎn)醋。我們可以通過酸來調(diào)節(jié)咸，在炒某些青菜的時(shí)候，適

受歡迎的菜品，涼拌菜肯定榜上有名。除了涼拌黃瓜，你家還常做哪些涼拌菜呢？著名廚房美食專家文怡為大家推薦幾道，天津營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長付金如對(duì)此進(jìn)行營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)。什錦大拌菜原料：黃瓜半根、黃椒半個(gè)、圓生菜半個(gè)、紫甘藍(lán)半個(gè)、圣女果10個(gè)、雞毛菜20克，香醋、生抽、香油、鹽適量。做法：1.將所有蔬菜清洗干凈，黃椒去蒂去籽，切成圈。圓生菜、紫甘藍(lán)撕成片，圣女果對(duì)半切開，黃瓜切片，雞毛菜去老根備用。2.將所有準(zhǔn)備好的蔬菜放入一個(gè)大的容器中，倒入調(diào)味料拌勻。點(diǎn)評(píng)：拌涼菜時(shí)加

現(xiàn)吃，因?yàn)橐话?span id="j5i0abt0b" class="hl">涼拌菜里都會(huì)加入鹽，時(shí)間長了會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一種致癌物，所以應(yīng)盡快吃完。另外夏日因?yàn)闅鉁剌^高，微生物繁殖特別快，易發(fā)生消化道傳染病，因此，制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)十分潔凈，使用前應(yīng)用開水燙洗，忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。涼拌菜調(diào)料最好選擇醋、姜、蒜，不僅能起到殺菌的作用，也有一定促進(jìn)食欲的效果。

種餐飲食品中的涼拌菜進(jìn)行采樣分析，調(diào)查了解了涼拌菜中沙門氏菌和細(xì)菌總數(shù)的污染情況。研究發(fā)現(xiàn)涼拌植物性食材沙門氏菌和細(xì)菌總數(shù)的不合格率比涼拌動(dòng)物性食材或兩者混合偏低。關(guān)鍵詞：涼拌菜；沙門氏菌近些年來，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和餐飲業(yè)日新月異的變化，餐飲服務(wù)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)和百姓生活中發(fā)揮了越來越重要的作用，同時(shí)餐飲環(huán)節(jié)的食品安全狀況得到了社會(huì)的廣泛關(guān)注。餐飲環(huán)節(jié)作為食品供應(yīng)鏈的最末端也成為食源性疾病的高發(fā)環(huán)節(jié)。據(jù)衛(wèi)生部門的統(tǒng)計(jì)，在我國有70%～80%的細(xì)菌性食物中毒是

品攤販存在經(jīng)營涼拌菜、色拉的情況。案件處理：經(jīng)上海市黃浦區(qū)食品藥品安全委員會(huì)辦公室核查，現(xiàn)場(chǎng)查見該食品攤販，但未見其有經(jīng)營涼拌菜、色拉等食品的行為。上海市黃浦區(qū)食品藥品安全委員會(huì)辦公室已告誡該攤販，并要求其嚴(yán)格按照食品安全法等相關(guān)規(guī)定從事食品經(jīng)營活動(dòng)。提醒：根據(jù)2015 年出臺(tái)的《上海市食品攤販經(jīng)營管理辦法》，上海市已將食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高、食品攤販無法具備基本加工條件加工經(jīng)營的食品列入了食品攤販禁止經(jīng)營的食品范疇，包括涼拌菜、色拉等生食類食品，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較

口，營養(yǎng)健康的涼拌菜便成了大家餐桌上的主角。蔬菜不僅富含維生素和礦物質(zhì)，而且能量低、飽腹感強(qiáng)。生食或焯水蔬菜還可以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)，是健康膳食中不可或缺的一部分。但是，殊不知，不少年輕人用來制作涼拌菜的沙拉醬卻是高能量、高脂肪的食物——比如下面這款：從配料表（圖1）中可以看出，這款沙拉醬以植物油、水和白砂糖為主（含量越高的食材在配料表中排名越靠前），能量很高。我們?cè)賮砜纯此臓I養(yǎng)成分表（圖2）：每100克沙拉醬可以提供2582千焦能量，其中6

方法。方法2：涼拌菜最后放一小勺香油，然后馬上食用。這樣香氣可以有效散發(fā)出來，但油脂不至于被菜吸收進(jìn)去。方法3：煲湯之后去掉上面的油。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮之后都會(huì)出油，把表面的油撇出來，另放小碗中，就能在喝湯時(shí)少吃不少油脂。方法4：把煎炸改為烤制，用烤箱或不粘鍋均可。特別是速凍調(diào)味肉塊或魚餅，用這種方式可以把脂肪從22%以上降低到8%以下。方法5：把肉加調(diào)料煮到七成熟再切片炒。這樣就不必為了炒肉單獨(dú)放一次油。等到其他原料半熟，再把肉片扔下去，不用額外

不妨吃點(diǎn)爽口的涼拌菜。如果是單純的拌菜，種類可更多，生菜、紫甘藍(lán)、苦苣以及焯水的土豆、芹菜等，菠蘿、蘋果、香蕉等，將花生、核桃和杏仁等堅(jiān)果也加到涼拌菜中，同樣是明智的做法。還有，焯水的木耳、金針菇以及芹菜拌腐竹等，都是適合夏季的爽口菜。此外，現(xiàn)成的熟肉加點(diǎn)汁直接涼拌也不錯(cuò)，豬耳朵、豬頭肉、醬牛肉、煮熟的雞絲肉等，清爽滿分?？傊巢姆N類盡可能多樣，比例還應(yīng)該合適。各色葉菜為主，水果、淀粉類蔬菜、肉類做點(diǎn)綴。吃涼菜要突出蔬菜本身的口味，如果嫌味道過于單一可以

向是頗受歡迎的涼拌菜式。熟拌。熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時(shí)蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開胃。涼拌有技巧完全瀝干水分。材料洗凈或汆燙過后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁被稀釋，導(dǎo)致風(fēng)味不足。食材切法一致。所有材料最好都切成一口可以吃進(jìn)的大小，有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會(huì)比用刀切還好。先用鹽腌一下。例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅

春夏還是秋冬，涼拌菜都受到不少人的喜愛。涼拌菜制作簡單，開胃爽口，種類繁多，可葷可素。常見的涼拌素菜有：拌三絲、拌金針菇、拌黃瓜、拌木耳、拌海帶絲、拌土豆絲，等等；葷菜有拌豬耳朵、拌豬頭肉、拌牛肉、拌鳳爪，等等。涼拌菜雖然好吃，但也是致病微生物容易滋生的溫床。特別是在夏季，大家在享受美味的同時(shí)切不可忽視食品安全問題。涼拌菜比熱菜更容易引起食物中毒。這是由于涼拌菜的制作一般沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)殺菌的步驟，倘若制作過程中因衛(wèi)生條件差或操作不規(guī)范而污染了致病微生物，

共衛(wèi)生學(xué)院教授涼拌菜，讓人歡喜讓人憂馬冠生北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授事件背景：據(jù)東方網(wǎng)6月16日?qǐng)?bào)道，上海市某區(qū)某鎮(zhèn)一家具廠發(fā)生疑似食物中毒事件，送院就診病人已達(dá)170多人，暫無重危病人報(bào)告。經(jīng)初步調(diào)查，該廠食堂違反規(guī)定制作涼拌菜，可能是導(dǎo)致該事件發(fā)生的因素之一，已責(zé)令停止供餐。無論春夏秋冬，涼拌菜是不少人的所愛。涼拌菜制作簡單、開胃爽口、種類繁多、可葷可素，可以當(dāng)作佐餐小菜，也可以作為下酒菜……常見的涼拌素菜有：拌三絲、拌金針菇、大拌菜、拌黃瓜、拌木

賓夏天，又到了涼拌菜最受寵愛的季節(jié)了，在濰坊人的吃食里面，涼拌菜的種類會(huì)撐圓吃家們的眼球。不管是家宴還是酒店擺席，第一輪上桌的必然是涼菜，要是去飯店搓飯，客人落座前圓桌上已然擺好了一圈兒涼拌菜，知道的是風(fēng)俗，不知道的還以為這桌子菜上齊了呢。涼拌菜在濰坊人的飯桌上是一年四季都有的，不管酷暑嚴(yán)寒，只要吃飯，這拌菜總是少不了的，簡單的青蘿卜香菜切絲幾下就拌得個(gè)一鹵鮮，總得有這口兒清爽脆生的佐餐小菜嚼著，這頓飯才算是吃的得舒坦。要說這涼拌菜當(dāng)屬夏天的味兒最鮮。夏季

吃涼拌菜有講究涼拌菜可以幫助我們開胃消食，但是我們要知道，并不是所有的蔬菜都能生吃，有些涼拌菜的食材要先放開水里焯一下，而有些菜需要煮熟了才能吃，吃涼拌菜是很講究的。一忌蔬菜不新鮮如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴(yán)格，食用后會(huì)導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵。二忌放味精或雞精據(jù)營養(yǎng)專家介紹，味精是提鮮的佐

涼拌菜可以幫助我們開胃消食，但是我們要知道，并不是所有的蔬菜都能生吃，有些涼拌菜的食材要先放開水里焯一下，而有些菜需要煮熟了才能吃，吃涼拌菜是很講究的。一忌蔬菜不新鮮 如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴(yán)格，食用后會(huì)導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵。二忌放味精或雞精 據(jù)營養(yǎng)專家介紹，味精是提鮮的佐料，但如果

時(shí)下熱銷的當(dāng)屬涼拌菜了。各種美味涼拌菜在超市、路攤、市場(chǎng)隨處可見。除了蒜泥黃瓜、麻汁豆角、糖拌西紅柿這些常見的涼拌菜之外，另外一種形式的涼拌菜更受歡迎：商家提供十幾種甚至二十幾種菜品，如黃瓜、西紅柿、豆芽、土豆、花椰菜、金針菇、黃花菜及各種豆制品等擺放在容器中，顧客根據(jù)自己的喜好自取稱重，然后選擇不同的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。這種形式不僅方便顧客選擇自己喜歡吃的菜，還符合了《中國居民膳食指南（2016）》中的“食物多樣”這一要求，并且未經(jīng)加熱或者高溫烹調(diào)，減少了維生

吳任飛涼拌菜是我國餐桌上不能少的一類菜肴，并且做法有很多種。因此，在餐桌上也很常見。今天，要為大家介紹的是春節(jié)自制涼拌菜應(yīng)該如何選擇食材，快來一起看看吧。自制涼拌菜的做法洗一洗涼拌法：可直接生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜，在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌，可適當(dāng)加點(diǎn)醋，少放點(diǎn)鹽。焯一下涼拌法：適用此法的蔬菜分以下幾類：一類是

一盤清清爽爽的涼拌菜，是一種好好過日子的態(tài)度，不僅識(shí)時(shí)令，而且可以安心境，甚至可以品幸福。喜歡圍裙一系，昂首挺胸走進(jìn)廚房，走過客廳碩大的穿衣鏡時(shí)，對(duì)著鏡子緊緊圍裙的帶兒，看著圍裙上美麗的圖案，先就在心里有了清涼的幸福感覺，因?yàn)槲抑牢覑鄣摹⒁矏畚业娜嗽诘戎?，從廚房變魔術(shù)一般端出一盤涼拌菜。最喜歡的涼拌菜，是涼拌苦瓜。先把苦瓜去籽，切成薄片在滾水中焯一下過涼，把大蒜搗成泥，加入喜歡的調(diào)料拌勻。焯過水的苦瓜翠綠接近透明狀，配蒜泥，再配上切成細(xì)絲的紅辣椒，翠綠

云平簡易消暑涼拌菜文 云平天氣越來越熱，很多人容易食欲不振，這時(shí)候吃些消暑涼拌菜最好不過了，以下為您介紹三道。洋蔥拌木耳材料：黑木耳150克，洋蔥半個(gè)，柿子椒半個(gè)，紅椒半個(gè)，花椒1小勺，干辣椒2個(gè)，食鹽、生抽、醋、植物油適量。做法：1.洋蔥、青紅椒洗凈切絲，木耳過滾水焯一下；2.把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上燒至出椒香味;3.把木耳、洋蔥、青紅椒和料汁(鹽、生抽、醋)攪勻，倒入煸香的油，翻拌均勻即可。三絲芹菜材料：嫩芹菜500克，水發(fā)冬

油不扔掉，可做涼拌菜時(shí)使用。涼拌菜最后放油。涼拌菜最后放一勺香油或橄欖油，然后馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發(fā)出來，食物還沒有來得及吸收油脂，吃涼拌菜時(shí)攝入的油脂自然就少了。煲湯后去掉上層油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮后都會(huì)出油，做好后把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時(shí)減少不少油脂的攝入。用烤代替煎炸。用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤熟或用不粘鍋煎熟食用。如超市出售的速凍調(diào)味肉塊、肉排、雞米花等通常都建議油炸食用，但用烤制的方法同樣美味，把它放在烤箱里

，很多人喜歡吃涼拌菜。涼拌菜雖爽口宜人，但由于沒有經(jīng)過加溫處理，對(duì)消化系統(tǒng)構(gòu)成很大威脅。建議在涼拌菜里加點(diǎn)大蒜，既能起到很好的殺菌作用，又能刺激食欲。辣椒：辣椒熟吃加點(diǎn)醋辣椒最好做熟了吃。因?yàn)樯苯分泻写罅坷苯匪?，可能?duì)口腔和胃腸道黏膜產(chǎn)生刺激，而加熱后食用，對(duì)胃腸的刺激就會(huì)大大減少。辣椒加醋能減少上火概率。花椒：花椒拌面可祛濕暑濕難耐時(shí)，可適當(dāng)吃些花椒，祛濕開胃效果很好。把花椒炸成花椒油，吃麻醬面時(shí)加一些，可以提味。花椒在藥性上屬大熱，易上火，故應(yīng)適量

佚名涼拌菜是夏季最受歡迎的菜品之一，它可以幫助我們開胃消食，但是我們要知道，并不是所有的蔬菜都能生吃，有些涼拌菜的食材要先放開水里焯一下，而有些菜需要煮熟了才能吃，吃涼拌菜是很講究的，一些禁忌要避免。1.忌蔬菜不新鮮如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴(yán)格，食用這種涼拌菜會(huì)導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵。2

，我就準(zhǔn)備學(xué)做涼拌菜。平時(shí)，我見過媽媽做涼拌菜，只是沒大留意，更沒親自嘗試過，如今只能自己開動(dòng)腦筋，搞一次“發(fā)明創(chuàng)造”啦！第一步，把涼粉切成小塊。我麻利地把涼粉擺在菜板上，正要下刀，突然想起媽媽切涼粉是在手上進(jìn)行的，我也應(yīng)該在手上切。于是，我把涼粉平放在手掌上，舉刀剛要下手，那塊涼粉顫顫巍巍的，好像在說：“好漢饒命，別切我。”我假裝沒看見，舉起刀……咦，我的手怎么在抖？是害怕切到手吧？一開始，我切涼粉的速度很慢，等切完了一塊，看沒什么事，就加快了速度，一不

始。喜歡家常的涼拌菜，常常自己動(dòng)手做幾樣，比如涼拌苦瓜，把苦瓜去籽，切成薄片在滾水中焯一下過涼，把大蒜切成細(xì)細(xì)的泥，加入調(diào)料即可。焯過水的苦瓜翠綠近透明狀，配上白色的蒜泥，清淡中帶有一種微微的苦意和植物的淡香。想起以前在書上看到，有人稱苦瓜為“半生瓜”的，意喻要有豐厚底蘊(yùn)和閱歷的人，才會(huì)懂得欣賞苦瓜之苦，小時(shí)候吃苦瓜，只覺難以下咽，長大后，再食苦瓜，卻覺得味美無比，境遇不同了，心情也大不相同。還喜歡一道涼拌海帶絲，顧名思義，海邊的人家總喜歡拌海帶絲，拌海帶

文怡快手涼拌菜1.將櫻桃蘿卜的纓子和蘿卜分開，剪去蘿卜尾巴上的須子，分別清洗干凈，瀝干纓子。2.把纓子放入一個(gè)大容器中，放1克鹽攪勻后腌制3分鐘，等葉子稍微軟了一點(diǎn)后，放入拍散的櫻桃蘿卜和切片的香蕉西葫蘆。3.撒入剩余的2克鹽，白糖，淋入米醋和香油，攪勻后即可。櫻桃小蘿卜的纓子非常好吃，而且能夠清火，千萬不要扔掉哦。蘿卜和纓子分開清洗后，先用鹽把纓子腌制幾分鐘，微微變軟后，再放入蘿卜、西葫蘆片和調(diào)料，這樣攪拌起來比較容易，味道和口感也好。用橄欖油代替香油也

時(shí)節(jié)，吃些自制涼拌菜，不僅能消暑、增加食欲，還能最大程度地保證疏菜的營養(yǎng)成分。但是，由于夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易于流行的季節(jié)。所以，做涼拌菜要防止“病從口入”：首先，刀具清潔。做涼拌菜所用的器具均應(yīng)十分潔凈，使用前開水燙洗。其次，選擇材料。做涼拌菜，并不是所有的蔬菜都可以。比如含淀粉的蔬菜，像土豆、芋艿、山藥等必須燒熟后吃，不然其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化、吸收。再次，需要加工。豆類蔬菜，譬如蕓豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)，生吃很容

送上春意盎然的涼拌菜“五彩絲”，原料上各有特色，營養(yǎng)豐富、少油少鹽，很適合糖友們食用，希望大家喜歡。第一道菜是由張友行大叔制作的“涼拌五彩絲”。張大叔做菜很厲害，家常豆腐、涼拌筍絲等，做好了拍上圖片，看著就好吃，讓人眼饞。這次約他做菜，特別認(rèn)真，完成得又快又好。只可惜雜志版面有限，只能從好幾道菜里選登。小貼士：涼拌菜用各種蔬菜都可制作。不僅味美色鮮、清涼爽口，而且營養(yǎng)豐富，故深受人們歡迎。但在食用和制作涼拌菜時(shí)，注意以下幾點(diǎn)：1. 做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬

?！薄耙獪蛘?span id="j5i0abt0b" class="hl">涼拌菜嗎?”“涼拌菜?！薄耙插\涼拌菜、棕櫚心，還是菊苣小蝦?”“就要什錦涼拌菜，行嗎?”“當(dāng)然。要哪一種調(diào)料?”我厭倦了這沒完沒了的追問，說:“無論哪種都行?！薄拔覀冇幸獯罄{(diào)料，有藍(lán)奶酪，有醋油沙司，有千島色拉醬，有法國第戎蜜，有牧場(chǎng)……”“給我隨便來一樣，讓我驚喜一下?！薄耙獯罄{(diào)料是我們的特色調(diào)味品。上這個(gè)怎么樣，先生?”“好吧?！蔽艺媸懿涣诉@樣的殷勤?！澳敲茨暮嫱炼埂蔽抑浪旅嬉f什么?！拔抑灰嫱炼?，明白了嗎?上面不要加任