徐微，于成龍 ，劉玉兵，宋宏光，陳秀麗，劉吉琴

1. 哈爾濱學(xué)院食品工程學(xué)院（哈爾濱 150086）；2. 黑龍江職業(yè)學(xué)院（哈爾濱 150080）；3. 東北林業(yè)大學(xué)野生動(dòng)物資源學(xué)院（哈爾濱 150040）；4. 黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院（牡丹江 157041）

蕎麥?zhǔn)且环N在低溫環(huán)境下生長的短季蓼科植物，是一種營養(yǎng)豐富的雜糧作物，主要分布在我國西南、西北、華北地區(qū)[1]。蕎麥具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，蕎麥具有抑制或降低膽固醇、改善睡眠、輔助降血壓、清除自由基、減肥等功效[2-3]。與其他谷類作物相比，苦蕎麥中清蛋白和球蛋白的含量較高，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，這種差異使其在面食品加工方面具有一定的特異性，且氨基酸組成比例非常理想，接近雞蛋蛋白的組成比例[4-5]；其脂肪含量約為3%，油酸和亞油酸含量非常豐富[6]。蕎麥中維生素、礦質(zhì)元素、膳食纖維的含量較高[2]，且富含黃酮類化合物，這是其他雜糧作物中少有的[7]。我國的蕎麥資源豐富，但蕎麥制品的精深加工產(chǎn)品較少，生產(chǎn)未達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化，且相關(guān)研發(fā)能力薄弱[4-5]。

目前，餅干生產(chǎn)企業(yè)致力于增加品類、改善口味及改進(jìn)外觀等方面的研究與開發(fā)，以滿足消費(fèi)者的不同需求[8-11]。然而餅干高熱量、低營養(yǎng)的特點(diǎn)，限制了其在快速消費(fèi)品領(lǐng)域的銷售。研究通過在餅干基礎(chǔ)配方中加入蕎麥粉和奶粉來改善餅干的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)，合理化膳食，為雜糧類休閑食品的開發(fā)提供參考，亦為蕎麥資源的有效利用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋小麥粉（河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司）；蕎麥粉（定西市綠康農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司）；奶粉（杜爾伯特伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司）；白砂糖（沈陽含怡食品有限公司）；黃油（韓國奧土基株式會(huì)社）；食用油（九三糧油集團(tuán)有限公司）；泡打粉（鄭州君發(fā)科技有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀（美國Brookfield公司）；電熱恒溫干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；分析天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；烤箱（廣州順德億高電器有限公司）；紫外可見分光光度計(jì)：馬弗爐（天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司）。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1) 輔料預(yù)混：將黃油、糖、鹽、奶粉攪拌乳化，乳化后加入雞蛋（全蛋）進(jìn)行打發(fā)。

2) 面團(tuán)調(diào)制：將蕎麥粉、面粉過篩，與上述混合好的輔料拌勻，攪拌時(shí)間不宜過長。

3) 輥軋成型：將調(diào)好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中，30 min后搟成0.3 cm厚的面皮，用餅干成型磨具切割成型，放入烤盤中，表面涂上油。

4) 烘焙：將烤盤放入烤箱中，烤箱上火設(shè)置為180 ℃，下火設(shè)置為160 ℃，烘烤10 min。

5) 冷卻包裝：在室溫下冷卻使餅干變硬，即可食用或采用真空包裝。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

蕎麥餅干基本配方為低筋小麥粉100%（以低筋小麥粉為基準(zhǔn)）、蕎麥粉20%、白砂糖25%、黃油40%、奶粉4%、雞蛋（全蛋）30%、食鹽0.5%、泡打粉0.5%。在基本配方的基礎(chǔ)上，分別改變蕎麥粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量、奶粉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評價(jià)為指標(biāo)，分析4個(gè)因素對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響，以確定各因素的最佳添加量。

1.5.1 蕎麥粉添加量對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，選擇不同的蕎麥粉添加量（10%，20%，30%，40%，50%和60%）做單因素試驗(yàn)，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，以確定蕎麥粉的適宜添加量。

1.5.2 白砂糖添加量對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，選擇不同的白砂糖添加量（10%，15%，20%，25%，30%和35%）做單因素試驗(yàn)，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，以確定白砂糖的適宜添加量。

1.5.3 黃油添加量對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，選擇不同的黃油添加量（10%，20%，30%，40%，50%和60%）做單因素試驗(yàn)，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，以確定黃油的適宜添加量。

1.5.4 奶粉添加量對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，選擇不同的奶粉添加量（2%，3%，4%，5%，6%和7%）做單因素試驗(yàn)，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，以確定奶粉的適宜添加量。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化蕎麥餅干的加工工藝，以蕎麥粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量、奶粉添加量為因素，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析，以確定最佳工藝配方。試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表 %

1.7 感官評價(jià)方法

蕎麥餅干的感官品質(zhì)鑒評可以真實(shí)、客觀地反映食品品質(zhì)，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。感官評定檢驗(yàn)人數(shù)為30人，他們對餅干的形態(tài)、色澤、滋味口感、組織狀態(tài)進(jìn)行客觀評價(jià)并打分，滿分為100分，檢驗(yàn)結(jié)果取平均值。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.8 理化指標(biāo)的測定

1.8.1 蕎麥餅干堿度的測定

蕎麥餅干中堿度的分析根據(jù)GB/T 20980—2007《餅干》[12]進(jìn)行測定，采用酸堿滴定法，餅干的堿度以100 g試樣中所含碳酸鈉的克數(shù)表示，單位為g/100 g。

1.8.2 蕎麥餅干水分的測定

蕎麥餅干水分的分析根據(jù)GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[13]進(jìn)行測定，采用直接干燥法，單位為g/100 g。

1.8.3 蕎麥餅干灰分的測定

蕎麥餅干灰分的分析根據(jù)GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》[14]進(jìn)行測定，單位為g/100 g。

1.9 營養(yǎng)成分的測定

1.9.1 蕎麥餅干蛋白質(zhì)含量的測定

蕎麥餅干中蛋白質(zhì)含量分析采用GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)含量的測定》[15]。

1.9.2 蕎麥餅干還原糖含量的測定

蕎麥餅干中還原糖含量分析采用GB 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》[16]。

1.9.3 蕎麥餅干黃酮類化合物含量的測定

蕎麥餅干黃酮類化合物的測定采用分光光度測定法，參照NY/T 1295—2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》[17]。

1.10 蕎麥餅干的質(zhì)構(gòu)分析

蕎麥餅干的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)分析，根據(jù)Yang等[18]的方法，稍作修改。探頭為TA4/100，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載7 g，測試速度0.50 mm/s，返回速度0.50 mm/s。測定后保存測定數(shù)據(jù)并對其進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 蕎麥粉添加量的確定

從圖1可以看出，隨著蕎麥粉的添加，蕎麥餅干的感官評分呈先升高再下降的趨勢。當(dāng)蕎麥粉的添加量為30%時(shí)，感官評分最高，達(dá)到87分，此時(shí)餅干具有較濃郁的蕎麥風(fēng)味，口感酥脆。但當(dāng)蕎麥粉的添加量大于30%時(shí)，餅干的感官品質(zhì)開始下降，這是由于蕎麥粉的過量添加，導(dǎo)致其口感較粗糙，因此選擇蕎麥粉添加量30%為宜。

圖1 蕎麥粉添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

2.1.2 白砂糖添加量的確定

從圖2可以看出，白砂糖的添加量對餅干的品質(zhì)影響較大，不僅給餅干提供甜味，還可以改善面團(tuán)的吸水率，使面團(tuán)變軟，有助于成型。另外，糖在焙烤過程會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，賦予餅干良好的色澤[19]。當(dāng)糖的添加量≤20%時(shí)，餅干口感過硬，而當(dāng)糖添加量過高時(shí)，餅干甜度過高，色澤加深，導(dǎo)致餅干食用品質(zhì)下降。當(dāng)白砂糖添加量為25%時(shí)，餅干的感官評分最高，此時(shí)面團(tuán)柔軟度最佳，餅干色澤均勻，疏松度較好，甜度適中，組織細(xì)密。因此，選擇白砂糖添加量25%為宜。

圖2 糖添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

2.1.3 黃油添加量的確定

酥性餅干油脂的添加量較高，黃油有很好的起酥性和乳化性，賦予餅干一定的酥松度[20]。從圖3可看出，隨著黃油添加量的增加，蕎麥餅干的感官評分變化趨勢為先增加后降低。當(dāng)黃油添加量達(dá)到40%時(shí)，蕎麥餅干的感官品質(zhì)達(dá)到最佳，感官評分為80分，餅干酥松香甜。當(dāng)黃油添加量較少時(shí)，面團(tuán)干硬，不能很好地成型，餅干不夠酥松。而當(dāng)黃油添加量較多時(shí)，餅干口感油膩。因此，選擇黃油添加量40%為宜。

圖3 黃油添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

2.1.4 奶粉添加量的確定

從圖4可以看出，當(dāng)奶粉添加量為5%時(shí)，餅干感官評分最高，感官評分為81分，呈香甜的奶香味，口感酥松。奶粉添加量較少，餅干風(fēng)味較差；奶粉添加較多，面團(tuán)黏度增加，不利于成型，易粘模。因此，選擇奶粉添加量5%為宜。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，以蕎麥粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、黃油添加量（C）、奶粉添加量（D）為考察因素，以感官品質(zhì)評分為評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以確定蕎麥餅干的最佳配方，結(jié)果見表3。根據(jù)極差（R）計(jì)算結(jié)果可知，各因素對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響順序?yàn)榘咨疤牵灸谭郏臼w麥粉＞黃油。蕎麥餅干工藝最優(yōu)組合為A1B3C3D3，即蕎麥粉25%、白砂糖30%、黃油45%、奶粉6%。按此配方制作的蕎麥餅干色澤均勻，呈金黃色，表面略帶光澤，口感酥脆不粘牙，有濃郁的蕎麥香味和奶香味，味道香甜可口，組織細(xì)膩，沒有粗糙感。

圖4 奶粉添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 理化指標(biāo)的測定

由表4可知，蕎麥餅干理化指標(biāo)結(jié)果符合GB/T 20980—2007《餅干》[12]中水分和堿度要求。

表4 蕎麥餅干理化指標(biāo)分析結(jié)果 %

2.4 營養(yǎng)指標(biāo)的測定

由表5可知，各項(xiàng)指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體重要的營養(yǎng)素。按照最優(yōu)配方制作的蕎麥餅干，其蛋白質(zhì)含量為13.26 g/100 g，顯著高于市售某品牌餅干蛋白質(zhì)含量7.85 g/100 g。還原糖含量為3.44 g/100 g，糖的添加能改善蕎麥餅干的加工特性，并賦予餅干良好的色澤和口味。黃酮類化合物含量為0.01%，蕎麥餅干中的黃酮類化合物主要來源于蕎麥粉，其增加了餅干的營養(yǎng)價(jià)值。

表5 蕎麥餅干的營養(yǎng)指標(biāo)分析結(jié)果

2.5 質(zhì)構(gòu)分析

由表6可知，蕎麥餅干的硬度為3 696 g，黏附性為1.6 g·s，咀嚼性為1 833。按照該配方加工的蕎麥餅干軟硬適中，口感酥松、松脆。

表6 蕎麥餅干的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

3 結(jié)論

通過添加蕎麥粉、奶粉、雞蛋對蕎麥餅干進(jìn)行口感提升及營養(yǎng)強(qiáng)化品質(zhì)改良，最終得出蕎麥餅干最佳配方：低筋小麥粉100%（以低筋小麥粉為基準(zhǔn)）、蕎麥粉25%、白砂糖30%、黃油45%、奶粉6%、雞蛋（全蛋）30%、食鹽0.5%、泡打粉0.5%。配方優(yōu)化后的蕎麥餅干，各項(xiàng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)合格，產(chǎn)品外形完整，色澤均勻，呈金黃色，口感酥松不粘牙，組織細(xì)膩，無較大孔洞，香味濃郁，有奶香味和蕎麥獨(dú)特的風(fēng)味，是一種高纖維高蛋白的營養(yǎng)強(qiáng)化粗糧餅干。