增長點(diǎn)理論下小吃產(chǎn)業(yè)推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興研究
——以嵊州小籠包產(chǎn)業(yè)為例

李宗迎 中共嵊州市委黨校

近年來，嵊州小吃快速發(fā)展并朝著產(chǎn)業(yè)化方向邁進(jìn)。因其從業(yè)者多是農(nóng)村人口，且食材來源與本地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)息息相關(guān)，正逐漸成為推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要增長點(diǎn)。其中最具代表性的就是嵊州小籠包產(chǎn)業(yè)。

一、嵊州小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀——以小籠包產(chǎn)業(yè)為例

改革開放以來，嵊州小籠包通過“親帶親、朋帶朋、鄰帶鄰”的方式，將“嵊州味道”帶到了全國各地，逐漸發(fā)展壯大。①2016年整個(gè)小吃行業(yè)約有26000多戶嵊州小吃經(jīng)營者。2018年2月8日，嵊州市小吃行業(yè)協(xié)會(huì)在小籠包行業(yè)協(xié)會(huì)基礎(chǔ)上成立，成為嵊州、浙江、乃至中國最大的社團(tuán)組織，總部擁有法人會(huì)員100家、個(gè)人會(huì)員2000余人，在全國15個(gè)城市建立了工作聯(lián)絡(luò)站，代表會(huì)員5000余人。2018年9月，省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)正式授予嵊州市“浙江小吃文化之鄉(xiāng)”稱號(hào)，中國飯店協(xié)會(huì)授予嵊州市“中國小吃文化名城”稱號(hào)，成為全省唯一獲此榮譽(yù)的縣市。

當(dāng)前嵊州小籠包的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展水平，包括以下四方面：

（一）形成了比較完整的產(chǎn)業(yè)體系

自統(tǒng)標(biāo)工程實(shí)施以來，新增11家小吃速凍工廠，新增品牌13個(gè)，進(jìn)入了盒馬鮮生、世紀(jì)聯(lián)華等商超，建立了3家嵊州小吃旗艦店，同時(shí)組建了益嘉、剡為面等多家系統(tǒng)發(fā)展小吃的餐飲管理有限公司。其中由國資控股的益嘉網(wǎng)絡(luò)公司，通過線上平臺(tái)提供在線點(diǎn)餐、外賣配送等服務(wù)，打造成全國性全產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)小吃服務(wù)互聯(lián)網(wǎng)智慧餐飲系統(tǒng)，目前平臺(tái)注冊(cè)商戶已達(dá)605家。

（二）在較短的時(shí)間內(nèi)打響了品牌

大力開展名品，名師、名店“三名工程”，已累計(jì)培育省級(jí)名點(diǎn)心15種、省級(jí)名師17位、名店11家；在高端平臺(tái)亮相，接受阿里巴巴邀請(qǐng)，在云棲大會(huì)期間開設(shè)了“嵊州小吃云棲味道館”；參與了“2018紹興國際馬拉松”活動(dòng)，為14000名參賽選手提供點(diǎn)心服務(wù)；參加馬來西亞“一帶一路”小吃交流活動(dòng)，把小吃推向全球；此外還服務(wù)了楓橋經(jīng)驗(yàn)大會(huì)、紹興發(fā)展大會(huì)、黃酒節(jié)等重要活動(dòng)，均獲得一致好評(píng)。

（三）形成了良好的發(fā)展氛圍

嵊州小吃文化已經(jīng)成為嵊州的三張城市名片之一，各方參與嵊州小吃發(fā)展的意愿加強(qiáng)；組建了嵊州小吃行業(yè)協(xié)會(huì)，積極開展聯(lián)絡(luò)站建設(shè)，目前已設(shè)立北京、昆明等30個(gè)小吃行業(yè)聯(lián)絡(luò)站，負(fù)責(zé)行業(yè)自我管理發(fā)展。四是群眾對(duì)發(fā)展嵊州小吃比較認(rèn)可。依托嵊州小吃，高標(biāo)準(zhǔn)完成了紹興嵊州市兩級(jí)放心早餐工程，建設(shè)華必和等4家龍頭企業(yè)，30家門店，受到紹興市的表揚(yáng)肯定，方便了群眾早餐；按旗艦店、樣板店、便利店三種規(guī)格建設(shè)，推進(jìn)統(tǒng)標(biāo)工程，已完成各類統(tǒng)標(biāo)1506家，切實(shí)保障食品安全和用餐環(huán)境。

二、增長點(diǎn)理論下小吃產(chǎn)業(yè)對(duì)鄉(xiāng)村振興的推動(dòng)作用

因小吃產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者多是來自農(nóng)村的夫妻，且其食材也多是來源與本地農(nóng)業(yè)原材料或簡單加工農(nóng)副產(chǎn)品，正逐漸成為推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要增長點(diǎn)。以小籠包產(chǎn)業(yè)為例：

（一）從業(yè)人員多，經(jīng)濟(jì)收益高

一份2011年2月12日的《人民日?qǐng)?bào)》顯示，當(dāng)年僅剡湖街道有1000余人外出經(jīng)營小籠包，分布在北京、廣東、云南等地，年產(chǎn)值上億。而隸屬于該街道的禹溪村有60%以上的勞動(dòng)力在經(jīng)營小籠包，全村年收入高達(dá)500余萬元，占村民總收入的80%以上。嵊州市商務(wù)局2018年統(tǒng)計(jì)資料顯示：嵊州市小吃從業(yè)人員8萬余人，門店3萬余家，年經(jīng)濟(jì)效益100億元以上。這是宏觀層面的成績，再以一個(gè)個(gè)案為例——禹溪村，全村共485戶1387人，60%以上村民外出從事特色小籠包經(jīng)營，年創(chuàng)收益8000萬元以上，小吃產(chǎn)業(yè)真正實(shí)現(xiàn)了富民增收，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興。

（二）經(jīng)營模式活，加盟店家多

小籠包產(chǎn)業(yè)化過程中主要形成了夫妻店、加盟店兩種經(jīng)營模式。夫妻店，顧名思義就是由夫妻兩人經(jīng)營的小籠包店鋪，這種經(jīng)營模式貫穿于小籠包產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的全過程。據(jù)屠福元回憶，改革開放初期的外出創(chuàng)業(yè)者無一不是采用這種經(jīng)營模式，這一模式靈活自由，店主甚至可以推著三輪車到街上叫賣。加盟店，主要是政府推行小吃統(tǒng)標(biāo)工程以來形成的一種模式。加盟店在店招、食品制作、員工服裝、器具、設(shè)計(jì)等五方面實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一，講究店面裝飾，給顧客以精致的、統(tǒng)一形象的感覺。這一經(jīng)營模式的出現(xiàn)也意味著嵊州小籠包朝著標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化邁進(jìn)，目前，這一模式還在不斷發(fā)展中。與傳統(tǒng)夫妻店模式相比，加盟店的優(yōu)勢(shì)在于其有一套食品生產(chǎn)、制作等方面的標(biāo)準(zhǔn)，不易產(chǎn)生食品安全等方面的問題，其應(yīng)對(duì)市場風(fēng)險(xiǎn)的能力更強(qiáng)。

（三）有附加價(jià)值，消費(fèi)潛力大

小籠包產(chǎn)業(yè)有著便民的消費(fèi)方式。消費(fèi)者除了可以去實(shí)體店品嘗外，還能在商超、網(wǎng)絡(luò)上購買速凍的小籠包，方便市內(nèi)外消費(fèi)者購買食用，而且物美價(jià)廉。其次是擁有豐富的產(chǎn)品種類，以“籠門小匠”速凍工廠為例，其生產(chǎn)制作的小籠包種類就有6種，一些門店里更是花樣翻新，生產(chǎn)制作如黃酒小籠包等新品，為小籠包行業(yè)發(fā)展增添了活力。第三是擁有龐大的從業(yè)群體，當(dāng)前嵊州有八萬余人從事相關(guān)行業(yè)，隊(duì)伍旁大，力量雄厚。小籠包擁有深厚的民俗文化內(nèi)涵。“禹余糧”的傳說一直附著在小籠包這一產(chǎn)品中，它象征著先祖對(duì)后世的饋贈(zèng)，同時(shí)也意味著后世對(duì)先祖作出貢獻(xiàn)的銘記，在此語境下，消費(fèi)者對(duì)小籠包的消費(fèi)成為一種神圣消費(fèi)行為，提升了產(chǎn)品吸引力。

三、推進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展及其助力鄉(xiāng)村振興的對(duì)策建議

（一）加快“統(tǒng)標(biāo)”工程，優(yōu)化經(jīng)營模式

加快“大嵊歸來”嵊州小吃全國統(tǒng)標(biāo)工程進(jìn)度，不斷創(chuàng)新分類統(tǒng)標(biāo)與品質(zhì)統(tǒng)標(biāo)相結(jié)合、門店統(tǒng)標(biāo)與產(chǎn)品統(tǒng)標(biāo)相結(jié)合的統(tǒng)標(biāo)模式、統(tǒng)標(biāo)策略，加大對(duì)自主統(tǒng)標(biāo)門店的資金和政策扶持力度，推動(dòng)嵊州小籠包產(chǎn)業(yè)成為全國知名的地名品牌。并以此為契機(jī)，優(yōu)化門店統(tǒng)標(biāo)類型，分類升級(jí)打造一批標(biāo)準(zhǔn)店、特色店、品牌店、旗艦店、城市窗口店，既加強(qiáng)餐飲店經(jīng)營規(guī)范，又豐富餐飲店經(jīng)營模式、盈利模式。同時(shí)，加強(qiáng)政府引導(dǎo)力、行業(yè)組織性，通過產(chǎn)業(yè)扶持政策、行業(yè)協(xié)會(huì)管理，培育一批嵊州小吃連鎖店、加盟店、加工店、配送店等龍頭企業(yè)和品牌企業(yè)。

（二）打響小吃品牌，做大品牌效應(yīng)

政府引導(dǎo)，行業(yè)協(xié)會(huì)主辦，利用嵊州小吃星級(jí)評(píng)定、“嵊州小吃”微電影等多種方式，推進(jìn)各類品牌創(chuàng)建工作，打響“嵊州小吃”地域品牌，力爭進(jìn)入全國地方特色小吃排行前列。打造“名師”，認(rèn)定一批知名小吃烹飪大師、服務(wù)大師和職業(yè)經(jīng)理人。打造“名店”，評(píng)選越鄉(xiāng)文化主題餐廳及嵊州特色小餐飲示范店，在杭州、上海、北京等大城市建設(shè)嵊州小吃旗艦店（展示館）。打造“名品”，支持研發(fā)、推廣具有地方歷史和文化特色的經(jīng)典小吃，打造一批市場占有率高、享譽(yù)國內(nèi)外的品牌方便食品。打造“名街”，打造提升幾條集展示、銷售于一體的特色小吃美食示范街區(qū)（集聚區(qū)）。打造“名節(jié)（會(huì)）”，以“中國小吃文化旅游節(jié)”為核心，探索創(chuàng)新辦會(huì)模式，鼓勵(lì)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）打造具有區(qū)域特色的美食節(jié)會(huì)。

（三）延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，加強(qiáng)融合發(fā)展

發(fā)展中央廚房、集中采購中心和第三方物流配送等現(xiàn)代化生產(chǎn)經(jīng)營方式。加強(qiáng)橫向聯(lián)合，采取連鎖經(jīng)營、集中采購、統(tǒng)一配送、線上線下融合等形式，開展生產(chǎn)經(jīng)營和產(chǎn)品銷售，逐漸實(shí)現(xiàn)由小規(guī)模作坊式經(jīng)營向規(guī)?；髽I(yè)化經(jīng)營發(fā)展。政府應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)市場和加工配送體系建設(shè)，依托崇仁鎮(zhèn)綠色食材供應(yīng)地、浙東農(nóng)批市場、黃澤豐澤廣場等在建項(xiàng)目推進(jìn)嵊州小吃產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，同時(shí)，應(yīng)支持建立嵊州小吃原輔料專業(yè)市場，打造嵊州小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的小吃原輔料生產(chǎn)和集散中心。

（四）拓展發(fā)展渠道，理清盈利模式

加快“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”發(fā)展，加強(qiáng)網(wǎng)上營銷、在線訂餐、電子支付、美食鑒賞等電子商務(wù)應(yīng)用，推動(dòng)餐飲服務(wù)線上線下融合。建立小吃海外推廣平臺(tái)，借勢(shì)“一帶一路”戰(zhàn)略、友好城市平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，開展嵊州小吃的國際化營銷推廣，開展嵊州小吃全球巡回展，實(shí)現(xiàn)小吃企業(yè)走出去和國際化發(fā)展提供宣傳推廣、需求對(duì)接、項(xiàng)目招商、投資合作、勞務(wù)輸出等。積極參加浙江省農(nóng)業(yè)博覽會(huì)、浙江省食品博覽會(huì)等展會(huì)。創(chuàng)造條件實(shí)現(xiàn)嵊州小吃進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)酒店、進(jìn)機(jī)場、進(jìn)商超、進(jìn)高校、進(jìn)高鐵、進(jìn)高速服務(wù)區(qū)等，擴(kuò)大銷售半徑，豐富盈利模式。

注釋：

①這部分內(nèi)容中所用數(shù)據(jù)來源于嵊州市商務(wù)局編寫的《嵊州小吃產(chǎn)業(yè)2018年總結(jié)報(bào)告》和《2019年度嵊州小吃工作計(jì)劃》。