原料雞類型對雞湯煲品質(zhì)的影響

黃明遠 李 瀟 王虎虎 徐幸蓮

(南京農(nóng)業(yè)大學，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室/江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095)

在中國，素有“無雞不成席”的風俗，雞肉在傳統(tǒng)飲食文化中占據(jù)著不可撼動的地位[1]。雞肉烹飪方便、味道鮮美、容易吸收、營養(yǎng)豐富；其高蛋白、高多不飽和脂肪酸的特點使其享有“營養(yǎng)之源”的美譽[2]。雞湯煲是傳統(tǒng)的雞肉烹飪與消費形式，由于雞湯具有提高免疫力、改善糖脂代謝、改善貧血等有利于疾病康復的作用[3-5]，熬制雞湯成為了中國人的飲食習慣，深受青睞。近幾年關于雞湯的研究主要集中在雞湯的儲藏保鮮[6-7]、輔料對雞湯品質(zhì)影響[8]、雞湯鮮味增強[9]、雞湯燉煮過程中蛋白特性及吸附風味物質(zhì)等[10-11]方面。

影響肉雞加工和食用品質(zhì)的因素有很多[12]，包括雞的品種[13-17]、性別[18]、飼喂方式[19-21]等，其中雞的品種是最主要的影響因素。不同品種導致雞的生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)各異，從而影響肉色、嫩度、水分特性、pH 值、膽固醇和肌苷酸含量等。已有研究表明，快速生長的現(xiàn)代雞種與慢速生長的土種雞其雞肉品質(zhì)存在一定差異，且慢速型雞肉鮮度高于快速型[22-23]。雞肉中核苷酸含量與其鮮度密切相關，核苷酸的變化可能受品種、性別等因素的影響。由于不同的雞品種揮發(fā)性前體物質(zhì)的種類和含量不同，所產(chǎn)生揮發(fā)性化合物的類型和濃度也有所差異。Lee 等[24]比較了商業(yè)肉雞和韓國本地雞肉的風味成分，結果顯示，韓國本地雞的腿肉比商業(yè)肉雞顯示較高含量的花生四烯酸和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)。正是不同類型雞肉中的風味前體物質(zhì)的不同，造成了雞湯香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)的差異。因此，本研究擬比較不同類型雞肉雞湯的風味品質(zhì)優(yōu)異，旨在篩選出適合湯煲加工產(chǎn)品的原料雞，為生產(chǎn)實踐提供指導和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮快速型三黃雞(母，58 d)、中速型三黃雞(母，90 d)黃羽雞肉胴體由安徽某家禽養(yǎng)殖加工廠提供，慢速型三黃雞(母，300 d)由河南某雞肉養(yǎng)殖企業(yè)提供。3 種冷鮮三黃雞分別在標準屠宰后，用無菌袋將單只胴體封口包裝，冷鏈運輸(0～4℃)至實驗室，成熟后用于下一步分析測定。

14%三氟化硼甲醇溶液，德國Sigma-Aldrich 公司；乙二胺四乙酸二鈉、磺基水楊酸、磷酸二氫鉀、高氯酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、甲醇、氯化鈉、2，2-二甲氧基丙烷、正己烷等常規(guī)試劑均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

J2-MI 高速冷凍離心機，美國Beckmen 公司；Kjeltec 8400 全自動凱氏定氮儀，丹麥FOSS 公司；FOX 4000 電子鼻系統(tǒng)、α-Astree 電子舌系統(tǒng)，法國圖盧茲Alpha MOS 公司；Physica MCR 301 流變儀，奧地利Anton Paar 公司；L-8900 氨基酸自動分析儀，日本日立制作所株式會社；FOSS DT208 消化爐，福斯賽諾分析儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞湯的制備及預處理 每個類型各隨機選取9 只肉雞胴體，去內(nèi)臟，去頭去爪，剁成2 cm×2 cm×2 cm 小塊，采用如下工藝:原料肉和冷水一起下鍋，比例為1 ∶2(m ∶v)，100℃煮沸，調(diào)至90℃煮制1.5 h，加鹽量為原料和水總重量的0.35%，起鍋時加鹽，用三層紗布(150 目)過濾雞湯并轉移到真空包裝袋。雞湯溫度降低至40℃后，水浴條件下維持樣品溫度在40℃，用于后續(xù)雞湯指標的測定。

1.3.2 雞肉水分的測定 雞肉中水分的測定參照GB 5009.3-2016[25]直接干燥法。

1.3.3 雞肉灰分的測定 雞肉中灰分的測定參照GB 5009.4-2016[26]。

1.3.4 雞肉蛋白質(zhì)的測定 參照GB 5009.5 -2016[27]凱氏定氮法。稱取0.2 g 雞肉(精確到0.0 001 g)，放入消化管中，加10 mL 98%濃硫酸，0.2 g 硫酸銅和6 g 硫酸鉀作為催化劑，將消化爐升溫至420℃消化至溶液呈淡藍色后再消化15 min，冷卻后用全自動凱氏定氮儀測定其蛋白含量。

1.3.5 雞湯脂肪的測定 雞肉中脂肪的測定參照GB 5009.6-2016[28]索氏抽提法。

1.3.6 雞湯游離氨基酸的測定 參照Kim 等[29]的方法提取游離氨基酸，并稍作修改。將2 mL 雞肉湯與4 mL 3 g·100 mL-1磺基水楊酸溶液混合，并于4℃、10 000 r·min-1條件下離心15 min，取上清液，并加入2 mL 己烷溶液，振蕩。然后將2 mL 水相溶液通過0.22 μm 膜過濾并轉移到液相色譜瓶中用于氨基酸分析。游離氨基酸的分析在氨基酸自動分析儀(Hitachi 專用離子交換樹脂，4.6 mm ID×60 mm，3 μm)中進行。

1.3.7 雞湯粘度的測定 參照Picotti 等[30]的方法，并作適當修改。采用流變儀對雞湯粘度進行測定，將樣品置于半徑為50 mm 的平板上，使其均勻分布并防止產(chǎn)生氣泡，測試溫度為37℃，上下狹縫為50 μm，剪切速率為0.1～1 000 s-1。

1.3.8 電子舌和電子鼻分析 使用α-Astree 電子舌系統(tǒng)分析雞湯的味道，該系統(tǒng)具有7 種交叉敏感液體傳感器:酸味傳感器(sourness，SRS)，咸味傳感器(saltiness，STS)，鮮味傳感器(umami，UMS)，甜味傳感器(sweetness，SWS)，苦味傳感器(bitterness，BRS)和兩根復合味覺傳感器GPS、SPS。將雞湯通過Whatman NO.5 濾紙過濾，然后將總共50 mL 的濾液和50 mL 的純水注入燒杯中進行檢測，120 s 后記錄傳感器信號，所有樣品均在室溫下進行測試，通過主成分分析(principal component analysis，PCA)記錄和分析電子舌的反應值。

使用配有18 個金屬氧化物半導體傳感器的FOX 4000 電子鼻系統(tǒng)分析雞湯的味道，將雞湯(5 g)放入20 mL 精密螺紋小瓶中，在70℃下頂空平衡5 min。然后，在1 s 內(nèi)將1 mL 樣品的頂空氣體注入，并在120 s后記錄傳感器信號，使用PCA 記錄和分析電子鼻的響應值。

1.3.9 感官評定 感官評定參照Patsias 等[31]的方法。由經(jīng)過培訓的10 名實驗室研究生組成評定小組，不同品種雞湯煮好后盛入潔凈的一次性紙杯中迅速進行評定，雞湯溫度為40℃，樣品隨機提供給10 位評價人員，每次品嘗后用純凈水漱口，再進行下一樣品的評價，每個樣品品嘗一次即可，主要從外觀滋味、香氣、色澤、浮油、總體接受程度5 個方面對樣品進行描述[32]。為了消除差異，通過三角試驗法評價是否為同一產(chǎn)品，并描述差異，評價標準如表1 所示。

1.4 統(tǒng)計分析

使用SAS 8.1 軟件對試驗數(shù)據(jù)分析進行方差分析(ANOVA)和PCA，應用Duncan′s 的多重比較確定差異顯著性，統(tǒng)計學顯著性水平均為P＜0.05，采用Origin 8.0 軟件進行作圖，試驗重復4 次，試驗結果以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 3 種肉雞的雞肉理化成分差異

由表2 可知，3 種類型雞肉的各理化指標差異均顯著(P＜0.05)，慢速型三黃雞水分含量最低，脂肪和灰分含量處于其他2 種類型之間，蛋白含量顯著高于其他2 種類型(P＜0.05)；中速型三黃雞的灰分含量最高，脂肪含量最低，水分和蛋白含量居于其他2 種類型之間；而快速型三黃雞的水分和脂肪含量顯著高于其他2 種類型(P＜0.05)，蛋白和灰分含量最低。

表1 感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standard

2.2 3 種雞湯游離氨基酸的含量

由表3 可知，3 種類型雞肉所煮制的雞湯中所含有的游離氨基酸多數(shù)存在顯著差異(P＜0.05)。3 種雞湯中的游離氨基酸含量具有類似的特點，即在17種游離氨基酸中，賴氨酸含量最高，其次是丙氨酸和谷氨酸含量。在人體所含的7 種必需氨基酸中，含量最高的是賴氨酸、蘇氨酸次之，蛋氨酸含量最低。非必需氨基酸中谷氨酸、丙氨酸含量較高。此外，慢速型三黃雞雞湯中除賴氨酸外，其他各游離氨基酸均顯著高于其他兩類型雞湯(P＜0.05)，必需氨基酸和風味氨基酸總含量也顯著高于其他兩類型雞湯(P＜0.05)，快速型三黃雞雞湯次之，中速型三黃雞雞湯含量最低。3 種類型雞湯中必需氨基酸與非必需氨基酸之比介于0.62 ～0.81 之間，其比值均達到FAO/WHO 標準規(guī)定的要求(0.6)[33]，說明3 種雞湯均具有較高的營養(yǎng)價值。

表2 不同類型的雞肉理化組成Table 2 Physical and chemical composition of different varieties of chicken /%

2.3 原料雞類型對雞湯粘度的影響

流變學中粘度的測定可以反映雞湯的口感[34]。由圖1 可知，隨著剪切速率的增加，雞湯的粘度呈下降趨勢，呈現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象；在相同剪切速率條件下，慢速型三黃雞雞湯粘度最大、快速型三黃雞雞湯次之、中速型三黃雞雞湯最小。雞湯粘度與感官評定具有一定的相關性，即雞湯粘度越大，其感官評定分值越高(表4)，分析原因可能是由于雞湯粘度稍大，其口感更佳、連續(xù)性更好、厚重感越強，故感官評定分值更高。

2.4 電子鼻和電子舌對雞湯風味的評定

不同類型三黃雞所熬制的雞湯通過電子鼻和電子舌測定的主成分得分圖如圖2 所示。電子鼻通過不同傳感器模擬哺乳動物嗅覺來識別食品中揮發(fā)性成分，并進行快速檢測、分析食品品質(zhì)，已廣泛應用于各類食品的揮發(fā)性風味物質(zhì)分析[35-36]。由圖2-A 可知，不同類型的雞湯在圖中有相對獨立的分布區(qū)域，說明電子鼻對不同類型的雞湯有很好的辨識能力，第1 主成分和第2 主成分的總貢獻率為90.55%。由于肉雞飼養(yǎng)時間長短有差異，導致其在煮制過程中發(fā)生美拉德反應、硫胺素降解等所需的雞肉前體物質(zhì)含量不同，最終引起香氣成分的差異。其中快速型三黃雞與慢速型三黃雞區(qū)分明顯。由圖2-B 可知，第1 主成分和第2 主成分的總貢獻率在87%以上，3 種類型雞湯分布在明顯的獨立區(qū)域，具有良好的區(qū)分度，說明不同雞肉類型會對雞湯樣品的總體味覺造成明顯差異。

表3 原料雞類型對雞湯游離氨基酸含量的影響Table 3 Effects of chicken varieties on free amino acids in chicken soup

圖1 原料雞類型對雞湯粘度的影響Fig.1 Effects of chicken varieties on viscosity in chicken soup

2.5 原料雞類型對雞湯感官評定的影響

不同類型的三黃雞所熬制的雞湯顏色如圖3 所示，慢速型三黃雞雞湯的色澤較鮮黃、濃稠，中速型三黃雞雞湯較為澄清，顏色不如慢速型三黃雞雞湯厚重，快速型三黃雞雞湯濃稠，顏色較白。3 種類型雞湯中，慢速型三黃雞雞湯色澤鮮黃，具有良好的外觀。

由表4 可知，3 種類型三黃雞雞湯間的總體可接受度差異顯著(P＜0.05)，其中慢速型三黃雞雞湯的總體可接受度分值最高。且從色澤、滋味和香氣來看，慢速型三黃雞雞湯的分值最高，均顯著高于其他2 種類型(P＜0.05)，其次是快速型三黃雞雞湯，中速型三黃雞雞湯的評分最低。從浮油來看，快速型三黃雞由于雞肉脂肪含量最高，導致雞湯浮油層較厚。此外，感官評定結果與粘度和游離氨基酸結果呈現(xiàn)良好的相關性。

表4 原料雞類型對雞湯感官評定的影響Table 4 Effects of chicken varieties on sensory evaluation in chicken soup

圖2 電子鼻(A)和電子舌(B)對雞湯風味的評定Fig.2 E-nose (A) and E-tongue (B) on the test of different varieties of chicken soup

圖3 不同類型雞肉所熬制雞湯的顏色Fig.3 Color of chicken soup boiled by different types of chicken

3 討論

肉禽品種對禽肉風味具有一定程度的影響，目前，有關品種間風味差異的研究主要在具有快速生長的現(xiàn)代雞種與慢速生長雞之間展開。生長速度的提高使肌肉組織的生長超出其支撐系統(tǒng)的極限，對肌肉組織產(chǎn)生傷害，導致肉質(zhì)下降，肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味密切相關，纖維越細密度越大，肉質(zhì)越細嫩風味越好[37]。一般而言，紅肌纖維較細，白肌纖維較粗，生長速度的提高使白肌纖維的數(shù)量增多，肌間脂肪含量較少，因而降低了肌肉風味[37-39]。不同類型肌纖維含量差異還可能對嫩度、保水性及其化學組成產(chǎn)生影響，從而影響肉品風味。另一方面，生長速度的提高改變了蛋白質(zhì)的代謝機理，蛋白酶的水解能力減弱，因此肉質(zhì)較粗老，肌肉的嫩化程度較低[37]。另外，肉雞的風味前體物質(zhì)如脂肪酸、氨基酸、還原糖等，隨著雞體日齡的延長在體內(nèi)不斷積累，這些物質(zhì)在加熱后可經(jīng)脂肪氧化、美拉德反應、氨基酸降解等途徑生成揮發(fā)性風味物質(zhì)進而影響肉雞風味[40-41]。Sonaiya 等[42]發(fā)現(xiàn)，54日齡的公母羅曼肉雞胸肉和腿肉風味濃度均強于34日齡雞。雞體隨著生長時間延長不斷發(fā)生著生理變化，如游離氨基酸含量隨著生長時間延長而不斷改變[17，43]，從而影響肉的滋味和風味前體物。慢速型老齡雞中風味前體物的濃度高于快速型雞[22-23]，這與本試驗結果一致，慢速型黃羽肉雞具有更好的風味。

雞肉經(jīng)過加熱處理，其風味前體物質(zhì)發(fā)生反應生成多種呈味物質(zhì)，從而表現(xiàn)出肉類的基本滋味和香氣。雞肉中游離氨基酸的含量與肉的品質(zhì)密切相關，這是由于雞肉中的游離氨基酸是雞肉的重要滋味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)之一。研究表明，游離氨基酸主要在成熟過程中由肉中的內(nèi)源蛋白酶(組織蛋白酶、鈣激活酶、氨肽酶等)進一步酶解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生[44]。雞湯中游離氨基酸來源于雞肉的蛋白質(zhì)分解，可參與美拉德反應和斯特勒克降解而產(chǎn)生可口的風味物質(zhì)[45]，如含硫的半胱氨酸和還原糖發(fā)生美拉德反應生成重要的含硫肉味物質(zhì)[46]、蛋氨酸和脯氨酸通過斯特勒克降解反應生成富有香味的苯乙醛等[47]。谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味的氨基酸，甘氨酸和丙氨酸是呈甜味的氨基酸[48]。除游離氨基酸的絕對含量外，各種游離氨基酸之間的相對平衡也是決定肉類滋味的因素[49]。本試驗中，3 種類型三黃雞雞湯中各種游離氨基酸的含量、風味氨基酸的總量和占比存在差異，參與化學反應生成風味物質(zhì)的種類和含量可能不同，因此影響了雞湯的風味和品質(zhì)。

4 結論

本研究采用同一種煲湯加工工藝探索不同三黃雞類型對其所熬制雞湯風味的影響，結果表明，慢速型三黃雞雞肉的水分含量最低、粗蛋白含量最高，所熬制雞湯中游離氨基酸(除賴氨酸外)的含量也顯著高于其他2 種雞湯。同時，慢速型三黃雞雞湯的粘度大、口感濃厚、感官評價員的接受程度高。從雞湯的品質(zhì)和風味綜合考慮，慢速型三黃雞是最適合加工成湯煲類產(chǎn)品的黃羽肉雞。