書(shū) 名:日本飲食文化:歷史與現(xiàn)實(shí)
作 者:徐靜波
出 版 社:上海人民出版社
ISBN:978-7-208-08268-7
出版時(shí)間:2009-01-01
定 價(jià):¥40.00
我國(guó)古語(yǔ)有云,民以食為天。飲食不僅是人們最基本的生理需求,也逐漸成為一個(gè)國(guó)家和一個(gè)民族特有的文化標(biāo)簽?,F(xiàn)階段,隨著經(jīng)濟(jì)全球化和文化多元化的發(fā)展,各國(guó)之間的飲食文化也得到了交流和溝通。相比較其他國(guó)家的飲食,國(guó)人更愿意接受日本飲食,國(guó)人在消費(fèi)東鄰餐飲的同時(shí),也逐漸了解了日本的飲食文化的些許特點(diǎn)。本文擬結(jié)合《日本飲食文化:歷史與現(xiàn)實(shí)》一書(shū),淺談日本飲食文化的特點(diǎn)及其研究。
由上海人民出版社出版,徐靜波所著的《日本飲食文化:歷史與現(xiàn)實(shí)》一書(shū)所論述的日本飲食,其歷史的跨度上起自公元前1.2萬(wàn)年到公元前300年的日本繩文(紋)時(shí)代,下至當(dāng)今的日本社會(huì),對(duì)我們中國(guó)人既熟悉又陌生的諸種日本飲食,包括酒和茶,都有基于資料文獻(xiàn)的嚴(yán)謹(jǐn)敘述,同時(shí)又融入了作者自己在日本的生活體驗(yàn),翔實(shí)而不乏生動(dòng)?!度毡撅嬍澄幕簹v史與現(xiàn)實(shí)》一書(shū)一共有九個(gè)章節(jié),其中,第一章緒論,即日本飲食文化的源流與特點(diǎn);第二章講述上古時(shí)代日本人的飲食生活;第三章講述大陸色彩濃郁的飲食樣態(tài)——奈良、平安時(shí)期(8-12世紀(jì));第四章講述日本料理的早期展開(kāi)、鐮倉(cāng)和室町時(shí)期(13-16世紀(jì));第五章講述和食(日本料理)的完成期——江戶時(shí)期(17-19世紀(jì)中葉);第六章講述從傳統(tǒng)走向近代:日本飲食文化的重大變革(19世紀(jì)后半期-20世紀(jì)中葉);第七章講述現(xiàn)代日本人飲食生活面面觀;第八章講述日本的酒文化;第九章講述日本的茶文化。不過(guò),《日本飲食文化》的重點(diǎn)不止于飲食本身,而是試圖通過(guò)飲食的表象來(lái)探討其內(nèi)在的文化意蘊(yùn)以及飲食文化與其他文化領(lǐng)域的關(guān)聯(lián)性,并試圖通過(guò)飲食的分野,來(lái)揭示日本文化在與東亞大陸文化具有密切關(guān)聯(lián)的同時(shí),也在歷史的長(zhǎng)河中逐漸演繹出了自己的獨(dú)特性這一事實(shí)。我們?cè)诔浞终J(rèn)識(shí)東亞文化圈內(nèi)一定的同質(zhì)性的同時(shí),也應(yīng)對(duì)每一區(qū)域的文化獨(dú)特性給予足夠的關(guān)注。
日本料理有日本和食與日本洋食之分,日本的飲食文化在日本的民族文化的傳承和發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。結(jié)合《日本飲食文化:歷史與現(xiàn)實(shí)》一書(shū),筆者認(rèn)為,日本的飲食文化有以下特點(diǎn)。第一,食材新鮮,顏色自然。在日本的飲食中,人們經(jīng)常食用海產(chǎn)品,因日本環(huán)國(guó)瀕海,海產(chǎn)品豐富,一定程度上保證了食物的新鮮度。同時(shí)在烹飪的過(guò)程中,盡量保持食物本身的滋味,不會(huì)添加過(guò)多調(diào)味品。第二,味道鮮美,形狀多樣。在烹飪?nèi)毡玖侠淼倪^(guò)程中,往往選擇最簡(jiǎn)單的烹飪方式,盡可能使之原汁原味。同時(shí)非常注重食物的擺放,以壽司為例,不同形狀和味道的壽司,擺放位置和切割方式也不盡相同。第三,加工精細(xì),量少質(zhì)高。日本料理師傅在制作日本料理的過(guò)程中,不僅會(huì)關(guān)注食物的味道,還能做到色、香、味、形、器的統(tǒng)一與俱全,充分保證食物自身的美觀性,將食物以最佳的方式呈現(xiàn)給食客。同時(shí),日本料理為達(dá)到精細(xì)的效果,分量不多,但每份料理的質(zhì)量、口感極佳。第四,種類繁多,口味清淡。日本料理中主食為米飯和面食,輔食有海鮮產(chǎn)品、清酒等。種類豐贍,料理師傅在制作美食的過(guò)程中為注重食物的原汁原味,盡可能減少不必要的調(diào)味品和烹飪方式,最大限度做到口味清淡。第五,注重用餐器具、用餐環(huán)境及用餐禮儀。除去精美的食物之外,日本料理對(duì)器具、環(huán)境、禮儀的重視度也非常高。以器具為例,不同食物的器具不同:日本料理所用器具多為方形、圓形、多邊形瓷器;日本飲食還非常注重用餐者與食物的身心合一,因此食用日本料理時(shí),食客會(huì)經(jīng)常選擇在淡雅的環(huán)境中就餐,在用餐時(shí),也非常注重禮儀,最明顯的用餐禮儀就是在食用日本料理時(shí),會(huì)有專門(mén)的“開(kāi)吃語(yǔ)”。
結(jié)合日本飲食的特點(diǎn),筆者認(rèn)為日本的飲食文化有以下特點(diǎn):第一,飲食清淡。因日本料理師傅在制作日本料理時(shí),選用最簡(jiǎn)單的調(diào)味品和最簡(jiǎn)單的烹飪方式的緣故,日本料理的口味較為清淡,在此基礎(chǔ)上,日本的飲食文化逐漸清淡。第二,靠海而生,喜歡食用海產(chǎn)品。日本四周環(huán)海,海洋資源豐富,因此日本料理師傅充分發(fā)揮海產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì),日本人民在食用海產(chǎn)品的同時(shí),也充分吸收了海產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),比如維生素、鐵等微量元素,有助于促進(jìn)身體健康,達(dá)到膳食均衡。第三,生食習(xí)慣。刺身作為日本料理中的生食,備受歡迎。相比較熟食,刺身以最大程度地減少對(duì)熱不穩(wěn)定性維生素以及不飽和脂肪酸的破壞。同時(shí)日本也非常注重海洋的環(huán)境,為實(shí)用刺身等生食提供安全保障。第四,注重精致用餐。在實(shí)用日本料理時(shí),料理師傅會(huì)為食客展現(xiàn)食物最精美的模樣,食客也會(huì)在極佳的用餐環(huán)境中細(xì)細(xì)品味美食。
同時(shí),日本的飲食文化中還含有部分中國(guó)元素。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:第一,主食方面。日本的主食是稻米和面食,這兩類食物均來(lái)自中國(guó),據(jù)可靠研究表明,日本的稻米源自浙江東部,而拉面在日語(yǔ)中的發(fā)音也是中文的意譯。第二,菜肴方面。以近代為界,在此之前,日本人民不食豬肉,但近代以來(lái),隨著我國(guó)菜肴在日本的傳播,日本料理師傅可以烹飪與豬肉相關(guān)的食物,最常見(jiàn)的便是日式炸豬排。第三,烹飪方面。日本傳統(tǒng)的烹飪方法比較單一,主要有生吃、蒸煮、燒烤、腌漬等方法。但隨著中國(guó)菜肴的傳入,日本料理師傅逐漸采用煎炒方法,煎炒方法制作出的菜肴以青椒炒肉最為常見(jiàn)。第四,中醫(yī)食療方面。唐朝之后,我國(guó)的文化在日本傳播,中醫(yī)食療也在日本傳播,現(xiàn)階段,日本料理中也十分注重醫(yī)療養(yǎng)生,最為常見(jiàn)的是“七草粥”。
綜上所述,日本的飲食文化受當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境和烹飪習(xí)慣的影響,日本料理的口味較為清淡,但日本又是一個(gè)多元文化兼蓄的國(guó)家,在本國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)上,不斷學(xué)習(xí)、接納其他國(guó)家優(yōu)秀的飲食習(xí)慣和飲食文化,才形成了現(xiàn)在多姿多彩的日本飲食文化“大花苑”。