樂永來，甘檸淼，韋海獻(xiàn)，周小游，羅 彭，覃驪蘭

（廣西中醫(yī)藥大學(xué)，廣西南寧 530001）

五色糯米飯，俗稱五色飯，又稱花米飯。五色糯米飯是將糯米分別浸泡到黃、紅、紫、黑4種不同植物色素的水里，經(jīng)過充分染色后，糯米飯呈黃、紅、紫、黑、白5種色彩而得名。五色糯米飯作為壯族地區(qū)的特色傳統(tǒng)美食，至今已有1 000多年的歷史，制作五色糯米飯的習(xí)俗在清代《武緣縣圖經(jīng)》有記載：“三月三日，取楓葉泡汁染飯為黑色，即青精飯也”。五色糯米飯是廣西壯族等許多民族的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃[1]。在廣西，每年的農(nóng)歷三月初三、清明節(jié)、端午節(jié)等節(jié)日，各族人民都會制作五色糯米飯食用和贈送親友，或用以祭祖祭神。常用的五色糯米飯染料植物較多，具有一定保健作用，如紅藍(lán)草的紅色素、楓樹葉的黑色素、黃花的黃色素都含有豐富的氨基酸和多種微量元素及維生素，可以滋養(yǎng)肝腎、潤腸通便[2]。

1 常見五色糯米飯染料植物

1.1 黃色糯米飯

黃色糯米飯所用到的染料植物主要有姜科植物姜黃、茜草科植物梔子、馬錢科植物密蒙花，又名黃花樹、黃飯花，南寧市場上大部分店家習(xí)慣將密蒙花稱做“黃花”，應(yīng)是民間俗稱，因其密蒙花煮水后可將水染黃而稱。染色所使用的部位分別為姜黃的根狀莖、梔子的成熟果實(shí)、密蒙花的花蕾和花序。這些植物體內(nèi)分別含有豐富的天然色素，如姜黃的姜黃素[3]、梔子的梔子黃色素[4]、密蒙花的密蒙花黃色素[5]。

1.2 紅色糯米飯

紅色糯米飯所用到的染料植物主要有豆科植物蘇木、爵床科植物紅藍(lán)草、莧科植物紅莧菜，使用的部位分別為蘇木的心材、紅藍(lán)草的莖葉、紅莧菜的莖葉，其中使用蘇木染久后可得“橙色糯米飯”。紅藍(lán)草又名觀音草、紅絲線[9]，紅藍(lán)草可染多種顏色，染的時間短可得“紫色糯米飯”，染久可得“藍(lán)色糯米飯”。這些植物品種里面同樣豐富的天然色素，如蘇木中含有的蘇木素和蘇木精[6]、紅藍(lán)草中的紫藍(lán)素[7]、莧菜紅色素[8]等天然色素。

1.3 紫色糯米飯

紫色糯米飯所用到的染料植物主要有爵床科植物紅藍(lán)草、唇形科植物紫蘇。染色使用部位分別為紅藍(lán)草的莖葉、紫蘇的莖葉，其中紫蘇染久可得“紅色糯米飯”。植物紅藍(lán)草和紫蘇分別含紫藍(lán)素[7]、花色素苷[10]等天然色素。

1.4 黑色糯米飯

黑色糯米飯所用到的染料植物主要有金縷梅科植物楓葉、豆科植物黑豆，或也有直接使用黑糯米，使用的部位分別為楓香樹的新鮮葉片、黑豆的豆皮，楓香樹的新鮮葉片中含有的楓香黑色素[11]，黑豆中的黑豆紅色素[12]均為優(yōu)良的天然色素。

1.5 其他

除了上述4個顏色的糯米飯，課題組還調(diào)查到民間亦有使用蝶豆花染“藍(lán)色糯米飯”，蝶豆花為豆科蝶豆屬植物蝶豆的花，蝶豆又名藍(lán)蝴蝶、藍(lán)花豆[13]；亦有用藜科植物菠菜染出“綠色糯米飯”，但因菠菜染出來后的味道欠佳，因此沒有得到推廣；另外將密蒙花和蝶豆花混合染色，也可得到“綠色糯米飯”；市場上亦有個別商家制作紫黑、藍(lán)黑或棕色糯米飯，但調(diào)查時由于未能獲得植物原材料，無法確證確切植物品種。

2 五色糯米飯染料植物在廣西不同地區(qū)的使用情況

2.1 調(diào)查目的

本文擬對廣西五色糯米飯染料植物的使用情況進(jìn)行調(diào)查。對各地五色糯米飯常用染料植物進(jìn)行了整理總結(jié)，以期更好地促進(jìn)五色糯米飯這一壯族特色飲食文化的發(fā)展和傳播。

2.2 調(diào)查對象

實(shí)地考察調(diào)查對象為南寧市多個農(nóng)貿(mào)市場的售賣點(diǎn)工作人員，調(diào)查問卷的對象為來自廣西不同縣市，主要為在讀大學(xué)生群體。

2.3 調(diào)查方法

課題組在廣西三月三、端午節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日前往南寧市北湖農(nóng)貿(mào)市場、萬秀村中心市場和北湖綜合市場等多個大型農(nóng)貿(mào)市場，進(jìn)行實(shí)地考察，調(diào)查南寧市場五色糯米飯染料植物的使用情況。并依據(jù)南寧市場調(diào)查的數(shù)據(jù)制作了調(diào)查問卷，通過問卷調(diào)查的方式對廣西壯族自治區(qū)多個縣市五色糯米飯所使用的染料植物種類進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，對所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理。

2.4 數(shù)據(jù)收集

本課題組以南寧市場五色糯米飯實(shí)地考察采集的數(shù)據(jù)為依據(jù)，制定了調(diào)查問卷，通過互聯(lián)網(wǎng)途徑發(fā)出調(diào)查問卷，共收集到200份問卷，其中103份為有效數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)來源分別為廣西南寧市、柳州市、桂林市、梧州市、崇左市、來賓市、玉林市、百色市、河池市、欽州市、貴港市和防城港市，主要調(diào)查的染料植物有密蒙花、梔子、姜黃、紅藍(lán)草、紅莧菜、紫蘇、楓香樹葉和黑豆。將所有有效數(shù)據(jù)進(jìn)行分類與對比，得到黃、紅、紫、黑4色糯米飯的染料植物分別在廣西不同地區(qū)的使用情況。

2.5 數(shù)據(jù)分析

由圖1可知，黃色糯米飯的染料植物以密蒙花（45.6%）為主，姜黃27.2%，梔子18.4%，其他8.8%。密蒙花的使用在廣西河池和南寧較多，其中以河池為主；姜黃的使用以梧州為主，其次為南寧；梔子的使用在南寧和梧州較多。

圖1 黃色糯米飯染料植物在廣西各地級市的使用情況

由圖2可知，紅色糯米飯的染料植物以紅藍(lán)草（64.1%）為主，紅莧菜29.1%，其他6.8%。紅藍(lán)草的使用在廣西南寧、梧州和河池較多，其中以南寧為主，欽州也多用紅藍(lán)草；紅莧菜的使用在梧州和河池較多，其次為柳州、桂林和南寧。

圖2 紅色糯米飯染料植物在廣西各地級市的使用情況

由圖3可知，紫色糯米飯的染料植物以紅藍(lán)草（62.1%）為主，紫蘇占數(shù)據(jù)的27.2%，其他10.7%。紅藍(lán)草的使用在廣西南寧、河池和梧州較多；紫蘇的使用在梧州和河池較多。

圖3 紫色糯米飯染料植物在廣西各地級市的使用情況

由圖4可知，黑色糯米飯的染料植物以楓香樹葉（76.7%）為主，黑豆16.5%，其他6.8%。楓香樹葉的使用在廣西梧州、河池和南寧較多，其中以梧州為主，欽州、崇左和玉林也有使用；黑豆的使用多在南寧和柳州。

圖4 黑色糯米飯染料植物在廣西各地級市的使用情況

3 結(jié)論與討論

五色糯米飯染料植物在廣西壯族自治區(qū)不同縣市的使用有一定區(qū)別，其中制作五色糯米飯的風(fēng)俗以南寧市、梧州市和河池市最為濃厚。主要使用到的染料植物種類多樣，包括密蒙花、姜黃、梔子、蘇木、紅藍(lán)草、紅莧菜、紫蘇、楓葉、黑豆或黑糯米，其中紅藍(lán)草可染顏色最多，還有蝶豆花和菠菜，雖較少使用，但染出來的顏色也是大自然最好的饋贈。除了使用單獨(dú)的植物染色，還有密蒙花和蝶豆花混合染色。

五色糯米飯以糯米為原料，利用密蒙花、紅藍(lán)草、紫蘇和楓葉等多種含有天然可食用色素的植物，通過搗碎或壓榨或切段后泡水提取顏色，將糯米分別浸泡在有色的水中進(jìn)行染色，待充分染色后，再將染色完成的糯米放入飯甑中蒸煮[14]，煮熟后即可得色彩鮮艷、香甜可口的五色糯米飯。

由于染料植物具有傳統(tǒng)性、地域性、民族性等特點(diǎn)，研究成果傳遞的信息仍缺乏足夠的確定性與傳播性，人們對五色糯米飯染料植物知之甚少。又因土地開發(fā)，山林破壞，大量植物資源缺失，野生純天然染料植物日趨減少，一些商家使用人工合成的化學(xué)色素制作五色糯米飯，不符合現(xiàn)代健康理念的[15]。五色糯米飯染料植物的研究、保護(hù)及規(guī)范化管理，對民族文化多樣性的保護(hù)和發(fā)展具有重要意義。