邢文君

(青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院 烹飪學(xué)院，山東 青島 266000)

酵母中含有大量蛋白質(zhì)，屬于真核微生物，氨基酸含量豐富，依靠自然界中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行繁殖[1]。在面食生產(chǎn)過(guò)程中，酵母可隨面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，膨松面團(tuán)，并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，改善面食的口感[2]。因酵母菌株不同，在使用過(guò)程中發(fā)酵特性也存在較大的差異，在面食發(fā)酵過(guò)程中其對(duì)面團(tuán)的膨松能力、產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量、對(duì)面食的口感改善也會(huì)出現(xiàn)不同程度上的差異[3-5]。

本文通過(guò)對(duì)4種常見(jiàn)酵母發(fā)酵過(guò)程特性進(jìn)行試驗(yàn)測(cè)定及數(shù)據(jù)對(duì)比，來(lái)研究面食生產(chǎn)過(guò)程中酵母發(fā)酵特性的差異，為面食生產(chǎn)時(shí)酵母的選擇及發(fā)酵過(guò)程改善提供了依據(jù)。

1 面食酵母發(fā)酵原理

酵母發(fā)酵過(guò)程主要包含淀粉酶對(duì)面團(tuán)淀粉的分解過(guò)程和酵母的繁殖生熱過(guò)程[6]。在面食生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)面粉加入水時(shí)，面粉中的淀粉酶活性開(kāi)始增強(qiáng)，將淀粉分解，生成麥芽糖，并在酵母的作用下進(jìn)一步分解，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為酵母的發(fā)酵過(guò)程提供能量，此過(guò)程稱為淀粉酶對(duì)淀粉的分解過(guò)程。當(dāng)面團(tuán)溫度超過(guò)30 ℃時(shí)，面團(tuán)中的醋酸菌開(kāi)始大量繁殖，并在酵母的作用下生成醋酸，形成面食中的酸性物質(zhì)，促使面團(tuán)中的酵母發(fā)酵與繁殖，同時(shí)使面團(tuán)具有柔軟的質(zhì)感[7]。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程物質(zhì)變化示意圖見(jiàn)圖1。

圖1 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程物質(zhì)變化示意圖Fig.1 The schematic diagram of substances' changes in the fermentation process of dough

2 酵母在發(fā)酵過(guò)程中的作用

在面食生產(chǎn)發(fā)酵時(shí)，酵母對(duì)面食的品質(zhì)起決定性作用，主要原因是在酵母的影響下面團(tuán)發(fā)酵速度不同[8]。發(fā)酵速度快時(shí)，面食柔軟，口感好，但是發(fā)酵速度過(guò)快，使面食軟化，無(wú)法對(duì)氣體進(jìn)行有效的包裹，就會(huì)導(dǎo)致面食膨松效果差，硬度高，外觀發(fā)黑。在酵母的作用下，面團(tuán)得到充分發(fā)酵后，內(nèi)部膨松，表面光滑，口感好[9]。酵母中含有多種氨基酸，在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步繁殖，同時(shí)產(chǎn)生酶類物質(zhì)，繁殖時(shí)產(chǎn)生更多的氨基酸、蛋白類物質(zhì)和纖維高分子物質(zhì)，促進(jìn)人體的消化與吸收。

3 酵母的理化特性

為研究面食生產(chǎn)過(guò)程中不同的酵母發(fā)酵特性，本文選擇4種不同類型的酵母，分別為兩種低糖型酵母(1，2)和兩種高糖型酵母(3，4)。4種干酵母外觀檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 干酵母外觀檢測(cè)結(jié)果Table 1 The appearance test results of dry yeast

分別測(cè)定4種酵母的酵母菌含量、灰分含量、蛋白酶活力和淀粉酶活力。4種酵母中酵母菌含量見(jiàn)圖2，酵母菌中灰分含量見(jiàn)圖3，蛋白酶活力見(jiàn)圖4，淀粉酶活力見(jiàn)圖5。

圖2 酵母菌含量柱形圖Fig.2 The column chart of yeast content

圖3 酵母菌灰分含量柱形圖Fig.3 The column chart of yeast ash content

圖4 酵母菌蛋白酶活力柱形圖

圖5 酵母菌淀粉酶活力柱形圖Fig.5 The column chart of amylase activity of yeast

由表1和圖2～圖5可知，4種酵母外觀檢測(cè)符合酵母檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，酵母菌2含量最多，4種酵母菌灰分含量基本相同，酵母菌2蛋白酶活力最高，酵母菌2與酵母菌3淀粉酶活力相當(dāng)，酵母菌4淀粉酶活力最低。

4 酵母發(fā)酵特性測(cè)定對(duì)比

4.1 發(fā)酵能力測(cè)定對(duì)比

本文通過(guò)測(cè)定面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)體積的變化，與測(cè)定酵母發(fā)酵過(guò)程中的氣體產(chǎn)生量來(lái)對(duì)比4種酵母菌的發(fā)酵能力。

利用排水法測(cè)量含有不同酵母的4種面團(tuán)在8 h發(fā)酵過(guò)程中的氣體產(chǎn)生量，利用排水法測(cè)定的發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣量見(jiàn)圖6。將含有不同酵母的體積和質(zhì)量相同的4種面團(tuán)分別放入容器中，測(cè)量發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)體積變化，發(fā)酵過(guò)程面團(tuán)體積變化曲線見(jiàn)圖7。

圖6 發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣量曲線 Fig.6 The gas production curves in yeast fermentation process

圖7 發(fā)酵過(guò)程面團(tuán)體積變化曲線Fig.7 The change curves of dough volume in yeast fermentation process

添加不同品牌酵母的面團(tuán)其產(chǎn)氣量和面團(tuán)體積變化量均能對(duì)酵母的發(fā)酵能力進(jìn)行有效的檢測(cè)。由圖6可知，酵母1與酵母3的產(chǎn)氣量相當(dāng)，酵母2的產(chǎn)氣量明顯高于其他3種酵母的產(chǎn)氣量。由圖7可知，在發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的體積先增大后出現(xiàn)降低，并最終保持不變，該變化過(guò)程反映面團(tuán)的筋道程度，并最終反映出面食的口感。

4.2 酶活力測(cè)定對(duì)比

發(fā)酵過(guò)程中每隔5 h進(jìn)行面團(tuán)中蛋白酶活力及淀粉酶活力的測(cè)定，蛋白酶活力測(cè)定曲線見(jiàn)圖8，淀粉酶活力測(cè)定曲線見(jiàn)圖9。

圖8 蛋白酶活力曲線Fig.8 The protease activity curves

圖9 淀粉酶活力曲線 Fig.9 The amylase activity curves

由圖8可知，在發(fā)酵前5 h，蛋白酶活力逐漸增長(zhǎng)，酵母2、酵母3和酵母4面團(tuán)中的蛋白酶活力在5 h后開(kāi)始下降，并保持平穩(wěn)。在前12 h，酵母1的蛋白酶活力持續(xù)上升，并在12 h后開(kāi)始下降，最終保持平穩(wěn)狀態(tài)。由圖9可知，在發(fā)酵的前10 h，面團(tuán)中淀粉酶活力持續(xù)上升，10 h以后開(kāi)始持續(xù)下降。

4.3 菌類含量測(cè)定對(duì)比

發(fā)酵過(guò)程中每隔5 h進(jìn)行面團(tuán)中乳酸菌和酵母菌的含量測(cè)定，乳酸菌含量測(cè)定曲線見(jiàn)圖10，酵母菌含量測(cè)定曲線見(jiàn)圖11。

圖10 乳酸菌含量測(cè)定曲線Fig.10 The testing curves of Lactobacillus content

圖11 酵母菌含量測(cè)定曲線Fig.11 The testing curves of yeast content

由圖10可知，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌含量持續(xù)上升，最終近似平穩(wěn)。由圖11可知，前15 h，酵母菌含量上升，在15 h以后，酵母菌基本處于平穩(wěn)狀態(tài)。

5 結(jié)論

通過(guò)對(duì)4種酵母發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)特性進(jìn)行試驗(yàn)測(cè)定，結(jié)果表明：高糖型酵母2在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)氣量明顯高于其他3種酵母，由此說(shuō)明高糖型酵母2對(duì)面食的膨松效果最好；發(fā)酵過(guò)程中，在氣體膨松作用下，面食體積增大，面食對(duì)氣體的包裹性越好，其體積變化波動(dòng)幅度越小，最終的面食口感越好；發(fā)酵過(guò)程中蛋白酶活力和淀粉酶活力、乳酸菌含量和酵母菌含量隨著酵母發(fā)酵過(guò)程不斷變化，最終都處于近似穩(wěn)定狀態(tài)。