《飲膳正要》香藥湯煎荔枝膏的食養(yǎng)考證

（安徽中醫(yī)藥高等專科學校，安徽 蕪湖 241000）

0 引言

元代飲膳太醫(yī)胡思慧編撰的飲食營養(yǎng)學著作《飲膳正要》中，記載過一道香藥湯煎“荔枝膏”，從字面意思上看，荔枝膏應該是用荔枝熬成的膏狀物，然而中國古代的荔枝膏，卻有著特殊的制備工藝。按照《飲膳正要》的“荔枝膏”配方，先用“一斗五升水”熬制“烏梅肉”、“去皮桂”，熬到水剩下一半時，濾一遍果肉渣滓，再加入“沙塘”、“生姜汁”繼續(xù)熬，再過濾一遍渣滓，放涼沉淀，最后加入“麝香”，攪勻后即成荔枝膏。

《飲膳正要》荔枝膏配方表

值得注意的是，荔枝膏里既沒有荔枝，也不是現(xiàn)代意義上的“膏”?？疾臁袄笾Ω唷钡男螒B(tài)性狀和應用場景，更類似于今天大眾所熟知的“川貝枇杷膏”濃縮飲用型中藥制劑。察其歷史淵源、制作工藝和飲用方式，其脫胎于中亞伊斯蘭自唐代傳入中國的糖水飲料sherbet，阿拉伯傳統(tǒng)sherbet飲料的制作特點就是在混合了各種水果的水中大量兌入糖或蜜，長時間熬制蒸發(fā)水分，煉制成高糖分的濃縮汁液，加入中亞地區(qū)各種香料，長期貯存兌水飲用，尤其是在暑氣濃重的時節(jié)飲用，有生津止渴之效。對比sherbet的制作方法，不難看出荔枝膏亦是遵循相似的方法煉制。經(jīng)過對sherbet這種異域湯水的本土化改良和發(fā)展，到了宋代以后，結(jié)合中醫(yī)養(yǎng)生觀點和本土食材香材，荔枝膏開始出現(xiàn)在民間飲食生活和古典典籍考察視野里。

1 荔枝膏食材的食養(yǎng)考察

荔枝膏食材的主要原材料是烏梅不是荔枝，究其原因，可能與《糖霜譜》中所稱的荔枝價貴有很大關(guān)系?！胺参镆韵Ｓ须y致見珍，故查梨、橙柑、荔枝、楊梅四方不盡出，乃貴重于世”[1]，物以稀為貴，荔枝雖是我國本土水果，也有“止渴、益色、健氣、治瘰疬、瘤贅”[2]的藥用價值，但產(chǎn)于嶺南，古時交通不便，運輸成本不菲，保鮮技術(shù)也不發(fā)達，因此，難以作為原料普及。

而中醫(yī)常用藥材烏梅更容易獲取、貯存，也更便宜，是古代食養(yǎng)兩用的材料。早在漢代東方朔的《神異經(jīng)》中就有烏梅食用的記載，有一種煮不死的巨型橫公魚，用“烏梅二枚”煮熟食用可以“止邪病”[3]。實際上，將烏梅最早進行入藥配伍的方劑，在漢代就已出現(xiàn)，張仲景的《金匱要略方論》[4]就三次論述到了烏梅入藥，并有了關(guān)于烏梅丸的配方。根據(jù)“知梅學究”劉鴻恩的觀點，烏梅是可以廣泛應用于醫(yī)學各門類的“排難解紛之佳士”，今天的中醫(yī)類教材把烏梅的功效歸納成“五止”，“斂肺止咳、澀腸止瀉、生津止渴、安蛔止痛、收斂止血”[5]。

據(jù)《飲膳正要》原文，荔枝膏的主要效用是“生津止渴去煩”，取的就是烏梅“生津止渴”的功能，這一功能在歷代典籍中被傳播得最頻繁。宋代孟元老的《東京夢華錄》卷二“州橋夜市”就描摹了一派熱鬧非凡的宋朝夜市攤販場景，荔枝膏和“綠豆湯”、“生淹水木瓜”、“沙塘冰雪”[6]等祛暑飲料一起被沿街叫賣；周密的《武林舊事》第三卷“都人避暑”則羅列了“蜜漬昌元梅、木瓜豆兒、水荔枝膏、金橘水、糰麻飲”[7]等頗受歡迎的消暑糖水飲料。用烏梅做“荔枝膏”，除了出于烏梅的食養(yǎng)作用，還因為烏梅、肉桂和麝香（有些荔枝膏配方用丁香等木香）調(diào)和而成的口味，最接近荔枝的風味，既起到了解暑生津的作用，也滿足了古人的口腹之欲，這酸甜可人的口感為其奠定了廣大的群眾基礎(chǔ)。

2 荔枝膏香藥的食養(yǎng)考察

雖然《飲膳正要》是一部蒙漢飲撰兼容并蓄，且夾雜著回回飲食習慣的多民族融合飲食食養(yǎng)作品，但“諸般湯煎”中記載的“荔枝膏”用到的兩味香藥藥材“桂”和“麝香”，卻是道地本土香藥。

2.1 桂的食養(yǎng)考察

包括《飲膳正要》在內(nèi)的各版本的“荔枝膏”配方中，都少不了一味香藥“桂”。然而這些配方中的“桂”，卻并未寫明是“肉桂”，還是“桂枝”，事實上，在中醫(yī)典籍中，桂的不同部位有很大的功效差異，但是明前的醫(yī)書，在記錄配方時，基本沒有明確地區(qū)分這兩者。與《飲膳正要》同時代的《珍珠囊》區(qū)分肉桂和桂枝的表述是，“湯液，發(fā)汗用桂枝，補腎用肉桂”，又有《湯液本草》特別指出：肉桂“大辛”，“補下焦熱火不足”，是用來治療“沉寒痼冷”的，“春夏二時為禁藥”[8]?！侗静莺穭t點出桂枝“或蜜炙用”，以蜜的甘潤增補桂枝入上、中二焦的作用。聯(lián)想《飲膳正要》中使用的“桂”，也是與“熟蜜”配合使用，《飲膳正要》中還特別標注制法是“去皮，剉”，而桂枝去皮確能更好地發(fā)揮“發(fā)汗解肌”的作用，料想此處之“桂”應是選取輕揚的“桂枝”，在夏令時節(jié)發(fā)汗和疏通血脈。

2.2 麝香的食養(yǎng)考察

麝香是本地中藥材，產(chǎn)于河西走廊，是河西走廊的道地香藥?！侗静菥V目》中記載：“麝之香氣遠射，故謂之麝?；蛟器旮钢銇砩?，故名，亦通。其形似猜，故俗呼香猜。梵書謂麝香曰莫訶婆伽”[9]。根據(jù)《本草綱目》，麝香的主要功能至少有兩個--“開經(jīng)絡(luò)”、“透肌骨”，暑氣日盛的時節(jié)，濕熱穢濁蒙蔽心包絡(luò)，此時麝香辛香提神、舒張解閉、驅(qū)濁宣竅，有開竅通絡(luò)之效。因此，《飲膳正要》中最后加入“麝香”，符合荔枝膏“生津去煩”的藥用訴求。

在各版本的荔枝膏配方中，麝香的用量極微，如《飲膳正要》、《御藥院方》、《普濟方》中麝香的用量均為“半錢”，根據(jù)古今重量換算，唐至清代的“半錢”，大約相當于今天的0.0158g，極少的用量，究其原因，大概一是由于自唐以來，香藥貿(mào)易繁盛，麝香就屬于名貴香藥，二來麝香有興奮中樞神經(jīng)、加速心搏的作用，能治便秘，甚至少量用于產(chǎn)科，治療產(chǎn)婦生育不順，因此過量服用也會產(chǎn)生副作用。

2.3 生姜汁的配伍食養(yǎng)考察

值得注意的是，《飲膳正要》荔枝膏是用生姜汁炮制的，古代中藥用生姜汁炮制是慣用的技法，漢代就已出現(xiàn)，生姜汁作為中藥輔料則初見于南北朝，“半夏：湯洗七遍，生姜浸一宿，熬過”[10]。早期使用生姜汁的目的是為了制毒和解毒，后來發(fā)展為糾正藥物偏性的作用。因此，荔枝膏以生姜汁姜炙，可能主要是為了抵消和削減另外兩劑香藥的辛溫香竄之烈性，增補寬中和胃的效果。

3 荔枝膏食養(yǎng)的普世化應用

考察歷代古籍，從最早有文字記載的宋代筆記小說，到明清以降的醫(yī)家醫(yī)書，荔枝膏的使用場景相當多元化。

3.1 養(yǎng)生飲料和甜點

荔枝膏雖然今不復存，但參考其糖水類型和飲用方法，大略類似于枇杷膏、烏梅膏，需要兌水稀釋飲用。雖然加入香藥材，如“生姜”、“桂”、“麝香”等香藥，但由于糖的用量大，蓋過香藥“苦味”口感，因此飲料會呈現(xiàn)甜潤清香的風味。在《東京夢華錄》、《西湖繁勝錄》、《焦氏說梏》中都是民間非常受歡迎的飲品，是古人消夏利暑的休閑飲料。

在《武林舊事》卷之六中，“荔枝膏”還同“鮑螺”、“糖絲”、“甘露餅”、“糖脆梅”、“橘紅膏”、“蜜姜豉、“韻姜糖”、“糖豌豆”、“桃穰酥”、“蜜棗兒”、“乳糖獅子”[11]等一起成為宋末元初遠近遐邇的美味甜點。

有宋一代的文人仕子們也把“荔枝膏”寫入詩里，“椰子簟涼膚起粟，荔枝膏冷齒生冰。”“檳榔蜜涎吐胭脂，茉莉粉香浮醽醁，荔枝膏茶攪瓊酥?！笨梢姰敃r“荔枝膏”是一道雅俗共賞的小食。

為了便于貯存隨取隨用，古人還發(fā)明了將荔枝膏原料磨成干燥粉末，加水服用的方法。明代宋詡直接將荔枝膏做成養(yǎng)生食品，“烏梅肉四兩焙干，干姜二兩，泡甘草二兩，官桂半兩另研松，沙糖二斤叧研，右為細末與沙糖官桂拌勻磁器收貯，沸湯點服”[12]，應是荔枝膏的升級版喝法。

3.2 服香含香治口臭

古代的文人和貴族女子，皆有含香和服香的習慣，是那個時代保持口齒衛(wèi)生的方案。《圣濟總錄纂要》中記載了用“桂心”等七味香藥治療口臭的七香丸，《太平惠民和齊局方》也記載了以“射香”（即麝香）等五味香藥治療惡氣淤塞的五香散。從清潔清新口腔的角度出發(fā)，荔枝膏這樣的養(yǎng)生食物，不僅有甜蜜的香氣，更有保健效果，而且對于人體而言，內(nèi)服散香，也比外敷涂抹效果更佳，言辭之間口舌生香，荔枝膏的服用，也廣泛存在于古人社交場合。

3.3 內(nèi)治瘧疾外化膿

除了施治“生津止渴”，明代以后，醫(yī)家還將“荔枝膏”運作于治療瘰疾和瘧疾，如《普濟方》“諸瘧門”援引《御院藥方》“荔枝膏”的方劑來內(nèi)服治療“瘧疾”[13]；《證治準繩》用“麝香”、“白豆蔻”、“川穹”、“乳香”、“龍骨”和“全蝎”，混合“荔枝肉”捶到爛軟，加米飯糅合成膏藥，貼在頸部淋巴結(jié)核塊處，是為用荔枝膏外敷治療“瘰疬”[14]，充分發(fā)揮“麝香”透肌的功能；《普濟方》“諸瘡腫門”則提到了以“荔枝膏藥”配合瘡藥“追膿”的方法[15]。

4 結(jié)語

從民間怡情小食到宮廷攝生藥飲，從內(nèi)服香藥到外用膏藥，香藥湯煎“荔枝膏”及其衍生配方，展現(xiàn)了古代醫(yī)家善用道地藥材食養(yǎng)雙治的智慧，也通過小小一盞“荔枝膏”，揭開了宋元明清社會各階層的生活一隅。