張羊羊

扎肝

第一次在桌上見到扎肝，覺著真是稀奇古怪的東西。仔細看一下，扎肝是用筍干、五花肉、油豆腐、豬肝疊在一起，用豬腸扎好做成的（很像一種“鴨腳扎”，用鴨腸將鴨腳、叉燒肉、鴨肝扎成一摞）。主人還說這幾樣東西要按順序捆好。我倒是沒去一個一個夾出來瞧瞧，有沒有哪個把順序搞錯的?；蛘撸畟€扎肝中，有一個搞錯了順序的，會不會味道起了變化，更與眾不同。

這個菜說是溧陽很有名的年菜。溧陽是常州的一個縣城，也是我的小說家朋友趙志明的家鄉(xiāng)。我見志明寫過扎肝，說扎肝也是技術(shù)活，一根小腸可以扎出十幾個扎肝，連在一起，像串鞭炮般熱鬧。那個地方更有名的是“天目湖魚頭”，我去嘗過幾回。魚頭本來就是好東西，我用新鮮的大灰鰱燉出來的魚頭湯，也不會輸給它。這菜豆腐細嫩，一撮香菜清清爽爽。實在是魚頭與天目湖連在了一起，好些人吧，太缺少一個干凈的湖的安全感了。那只燉魚頭的大砂鍋更起了渲染的效果，一般人家不會買的，魚頭看起來自然會更大些。

五花肉燒筍干我是喜歡吃的，爆炒豬肝也喜歡，豬腸篤豆腐則更喜歡。雖說不是特別喜歡油豆腐，一筷子夾出來的扎肝，有我好幾樣喜歡的吃食在一起，多少有點讓一個人心生期待。

醬油這種東西，就像是麻將里的“百搭”，一副好牌缺不了“百搭”，所以許多好吃的菜肴，也是醬油成全的。扎肝一紅燒，各種味道交融在一起，口感更豐滿了。江南的老三鮮，大概也是這個道理，取其一單獨燒，也會好吃，三樣放一鍋篤，就不用說了。

至于扎肝的來由，說是一個兒子去進京趕考，母親不知道燒點什么好吃的給兒子餞行。拿了家中雞蛋去集市賣了，只換到一小塊五花肉。竹籃里僅剩兩塊油豆腐，無奈中去隔壁殺豬佬家借肉，殺豬佬老婆講只剩下一小塊豬肝和一段豬小腸。母親就用小腸把那幾樣扎在一起烹燒，那時用的是土灶頭，柴火慢燉，想來是十分好吃的。兒子金榜題名，方言中“官”與“肝”一諧音，好兆頭就來了。

那么，怎么沒見筍干呢。那個兒子的后人又要進京去求取功名了，母親想著先人吃了扎肝當上了官，我的兒子要官上加官，于是在扎豬肝時添上了筍干。故事當然有好結(jié)果，這個兒子果然高中。

那兩個取得功名的姓陸，說是陸游的后人，因游山玩水到了溧陽，遂安居下來了。“扎肝”這道菜因之慢慢流傳開來。這個來歷，有點牽強附會。我個人對飲食的看法，好多菜都是瞎燒燒出來的，因為味道有點特別，再一步步改進，最后成了大眾喜歡的菜。

我做菜就常瞎做，有的菜別人還說好吃。

故事是編的，會編故事的人很多。但有一點，我很想說，再清苦的日子，媽媽總是有辦法的。

螺螄

吃螺螄的時候，聽許多人反過來喊“螄螺”，感覺有點別扭。聽得多了，也就覺著是另一種親切了。就像“月亮”，我的家鄉(xiāng)都喊亮月。漢語有了籍貫，那就是方言。方言的性格，有點不講道理的隨和，無論你聽不聽得懂，語言區(qū)的人聽得懂就好了。這好像有點小國寡民或自給自足的味道，但不妨說是一種鄉(xiāng)村自信?？上В⒄Z成了必學的一門功課，弄得很多人連漢字都寫不好了，螺螄不是大菜，卻是鄉(xiāng)間下酒少不了的“點心”。奶奶燒著燒著發(fā)現(xiàn)少了一個菜，就囑咐我去摸點回來。池塘的碼頭是塊近兩米長的平時用來洗衣淘米的青石板，這樣的傍晚我只要順著它沒入水中的三個側(cè)面胡亂抓幾把，一海碗螺螄一般是沒問題的。螺螄吸附在青苔上，就像一個個正在吮乳的嬰兒。

用鋼絲鉗剪掉螺螄屁股，放入油，鹽，姜，醬油，料酒等爆炒一下，一盤好菜就可上桌了。我們除了嫁過來的四川媳婦，幾乎沒有人吃辣，如果哪家門口的菜地種了幾棵紅辣椒，那這家肯定娶了個四川女人。我倒是因為在南京讀過幾年書，學會了吃點辣，所以現(xiàn)在炒盤螺螄會先往鍋里扔幾個干辣椒煸一煸。

我吃螺螄大概是個高手，小時候不用針線，長大了不用牙簽。直接一吸就出來了，少數(shù)吸不出的先對準螺螄屁股吸一下，再從口處猛一吸也就吃到肉了。聽著一桌子吸螺螄的聲音，教他們也老教不會，沒耐心了，就說一句“你用牙簽吧”。幸好牙簽不是專門用來剔螺螄肉的，要不生產(chǎn)廠家還要養(yǎng)一湖螺螄當贈品了。我是無法考據(jù)誰是第一個想到這樣吃螺螄的人了，中國人飲食的智慧不可小覷。我想其中定有某種物理原理，我物理學得不好，所以說不上來。

小時候溝塘很多，村子里的農(nóng)婦農(nóng)閑時就出門耥螺螄。耥，多么富有感情的農(nóng)活用語啊，耥網(wǎng)本來就是一種農(nóng)具。耥回來的螺螄除了自家吃，大部分煮好后，把螺螄肉剔出來，去菜場賣掉，再用皺巴巴的“鋼鐵工人”或“大團結(jié)”買回生活所需。螺螄肉炒韭菜，也是昔日江南一道好菜。我以前常把螺螄摸回來，用小錘子敲碎喂鴨子，那時候的鴨子伙食好，鴨蛋也營養(yǎng)豐富。

螺螄最肥是清明時節(jié)，肚子里也裝滿了小螺螄。我們那里還有一種田螺，個頭差不多有六七歲小孩的拳頭大。從前聽奶奶講田螺姑娘的故事，覺得特別美，后來發(fā)現(xiàn)田螺姑娘的故事不光是我家鄉(xiāng)獨有的，幾乎在水邊的村莊里都生長這樣的故事，單身漢多了，想法也就多了。

近日買得湖里的青殼螺螄，在盆里養(yǎng)了兩日，我才這么認真地看了看它們。它們居然在水里伸展出如蝸牛的觸角，看得我心都柔軟了起來（有一年，我在鼓樓四條巷不小心踢到了一只蝸牛，它被重重地摔了出去，殼上的一個窟窿在我記憶里張開了很多年）。原來它們一樣可愛，不同的是，蝸牛還有人為它們寫詩寫歌，螺螄只有人為它們寫各種菜譜。我以后還會吃螺螄嗎？似乎問得有點假惺惺，蝸牛都有人吃了。

可我的孩子偏偏在我吃螺螄的時候問，爸爸，螺螄有眼睛嗎？我一時答不上來，就敷衍他說，螺螄沒有眼睛啊，你哪看見它長眼睛了？孩子說，螺螄是有眼睛的，被你一煮就藏到殼里去了。哎，真是沒有一點辦法的事，我已經(jīng)看不見螺螄的眼睛了。

老三鮮

之所以說“老三鮮”，顯然，冒出來的“新三鮮”舉不勝舉。一碗用魚丸、木耳和青菜燒制的魚丸湯，也在菜單上占了“三鮮湯”這一席，你也不能否認它不是三樣。雖清湯寡水，味道也極佳，因為有的人口味本來清淡。

常州的老三鮮，主要用料是肉丸子、豬蹄與肉皮。肉皮是豬皮經(jīng)油炸，用水浸開，切成寬兩三厘米長五六厘米的條狀。這肉皮松軟，蜂窩狀氣孔，像是許多張嘴巴吮吸肉丸子、豬蹄以及配料中木耳、筍尖的各種滋味，這碗湯整體氣息濃郁。

我去了好多個地方，幾乎都能吃到所謂的三鮮砂鍋，雜七雜八亂燉一通，味道都不至于差到哪兒去。雜燴這種烹飪手法，用料多，你炒盤蹄筋，就比較單薄，不吃蹄筋的人似乎眼前也沒了這道菜。常州有名的“一網(wǎng)鮮”，將螺螄、河蝦、鱔筒、幾樣雜魚放一鍋煮，螃蟹季節(jié)還會放幾只下去。不吃螺螄的，可以吃筷魚，不吃鱔筒的，可以夾幾只蝦。各取所需。

東北有道名菜叫“地三鮮”，取地里的時令菜蔬土豆、茄子和青椒炒制，盡管都是素食材，卻十分下飯。我們這里本幫飯館也都有這道菜，不過是用豇豆換上了土豆，做得也地道，別有風味。

在福州三坊五巷閑逛時，我撞見了一張大幅圖片，說的是一道極品“佛跳墻”的配料，圖文并茂，令人咋舌。閩北花菇、魚肚、鴿蛋、鹿筋、十二寸金山鉤翅、八十頭進口瑤柱、九十頭日本關東遼參、十二頭澳洲溏心鮑、十斤以上印尼山瑞甲魚裙邊，不過是一道類似常州“老三鮮”一般煨煨篤篤的菜，精致到滿世界找食材。

如果說“老三鮮”吃的是一頭豬身上的故事，“一網(wǎng)鮮”吃的是一個湖里的故事，這個“佛跳墻”一下吃了陸地和海洋。不過，觥籌交錯時，你塞嘴巴里的是豬蹄還是海參，看起來也沒啥區(qū)別。

膩頭湯

快入睡時想起兒時吃過的“膩頭湯”來，像突然冒出來一個“憶江南”這樣的詞牌，不由咂了幾下嘴。

膩頭湯不是李笠翁有了閑情就可以偶寄的，也不是袁子才的食單上可以隨意添加的。它可以當湯喝，當菜吃，也可以當主食填肚。幾分是咸泡飯的做法，幾分像豆腐湯的做法，實則更像是把好幾種食物并在一起做了。

有人做膩頭湯時喜歡放點螺螄與韭菜，有的喜歡放冬瓜與蝦米，有人喜歡放菱角與豆子，有人喜歡放百葉絲與豆渣餅，一看就可猜出，這是一種什么時節(jié)都可以做的食物。故鄉(xiāng)的母親們每個人都會做好幾種膩頭湯，我媽做過的可能不下十種?？擅恳环N作法幾乎都是當主食填肚。

我媽做得最多的作法，是將吃剩的米飯或面疙瘩煮熟，放入絲瓜、小青菜之類，兩小勺油、三小匙鹽調(diào)味，但所有的作法少不了用水淀粉勾芡。膩，除了油膩、細膩、厭膩之外，還有一個“黏糊”的飲食手藝。

多年前的鄉(xiāng)村灶間，如果用材有細微的變化，一千只鐵鍋會燒出一千種膩頭湯的味道。一千種味道其實是同一種叫“粗茶淡飯”的味道。那味道也是從清人無名氏嘴邊消逝的“守幾畝田園，供養(yǎng)老母，村酒野蔬，亦可與知己談心”的味道。

我大概是會做出第一千零一種膩頭湯味道的人。

菹有秋菰白，羹惟野莧紅。陸放翁一句詩里有兩種我比較喜愛的蔬菜：茭白與莧菜。以前按時令不會在同一餐出現(xiàn)，現(xiàn)在是沒問題了。莧菜取嫩葉，茭白切細絲，一鍋迷人的紅膩頭湯就舀到了碗里。

我小時候的伙伴們都有綽號，有的叫“爛北瓜”，是因臉上有塊蘚，有的叫“黑甲魚”，是因皮膚太黑，最要好的那個因為做事慢吞吞的，被同伴喊作“膩頭湯”。至于同伴“膩頭湯”何故有拖拉的說法，我還真是無從談起了。

花生米

花生也叫“長生果”。生的長生果汁水多，甜津津的。我小的時候路過花生地，估摸下泥土里的花生已經(jīng)結(jié)得一串串了，會一把抓住花生莖枝的“脖子”揪它們出來，幾下子一捋，塞進褲袋，找個河邊洗干凈剝了吃。擼光了花生的莖枝在原地埋好，好像一個小偷偷了人家的東西，沒忘了隨手把門帶上。

那個時候，我還不曉得酒是什么味道，還是“麻房子紅帳子里面坐了個白胖子”猜謎語的年紀。只看見爺爺和爸爸經(jīng)常就著一碟油炸花生，一口酒三?；ㄉ拇虬l(fā)黃昏。婦女們聊天一般嗑瓜子，很少見到剝花生消閑的。女人聊天就和男人喝酒差不多，說一句話，磕幾粒瓜子。

花生帶殼炒，是年貨必不可缺的。

花生分大花生和小花生。大的，皮淡紅色，小的，皮深紅色。小花生比大花生要香得多。下酒吃螃蟹要選大的，吃花生還是小的好。

我和朋友喝酒有沒有螃蟹無所謂，花生少不了。一大桌菜擺好了，總是找來找去，然后招呼小酒館的老板娘，再來盤花生米。李太白、蘇東坡的下酒菜里從來沒出現(xiàn)過花生，江湖好漢們到酒館，齊整整地喊“小二，切兩斤牛肉”。

原來花生是后來從南美洲引進的，怪不得他們。若是土著，吟賦的寫詩的作詞的大多愛杯中之物，怕是典冊高文里也少不了花生。

油炸花生用的是豆油或菜油，翻炒起鍋后，晾幾分鐘撒上鹽花，很脆。鹽水煮花生也好吃，帶殼煮會把殼中的香滲進去，好像荷葉雞或粽子。尤其是剝開殼，見到里面躺了四粒花生米的，真是開心，像碰到了一個雙黃蛋。

宮保雞丁、夫妻肺片里也放花生，被湯料浸過，一沒有油炸花生脆，二沒有煮花生的香爛，就不像是吃花生了。

我的老師余斌先生寫過《花生米》，說花生米代表著下酒物的底線，底線往往是最基本因而也最少不得的，歷數(shù)下酒之物而將花生列為第一，其理在此。余斌老師說得真切，若面前連盤花生都沒有，這酒還真不知怎樣喝第一口?？晌业膸最w磨牙都拔了，花生米已嚼不動，也照樣喝下了第一口酒。

熘腰花

好食物大多可以滋補身體，這是沒必要爭辯的。若說吃什么補什么，我向來對這種說法很是懷疑。幾個老爺兒們下酒館，點上一盤“熘腰花”或“水煮腰花”，笑嘻嘻地相互夾幾筷說“你多補補腰”，大家都客氣地接受并回一句“你也多補補啊”。但遇上點“牛鞭湯”，我是一口都不吃的，那玩意的樣子看起來就難以下咽。

熘腰花就是炒腰子，豬的腎。腰子切開，剔去白膜狀的腰臊，打上麥穗花刀，實則類似爆炒的做法。我只會做炒腰片，就是因為沒耐心去好好打花刀，只是將腰子切成薄片翻炒。以前讀吳自牧《夢粱錄》，有道“荔枝焅腰子”想來想去還是好奇，甜不甜咸不咸的，能好吃嗎？原來“荔枝”也是一種豬腰片花刀，腰片受熱后自然卷起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。這道菜也就是我們下酒館時擺在眼前的那盤“熘腰花”。

《夢粱錄》里有“攛香螺”，我見過這個“攛”字，一直不會讀，可能是因為不怎么用得上，意思是把食物放到沸水里稍微煮一下就撈出。愛人生完孩子在我媽那坐月子，爸爸每天都給她做一碗腰花吃，作法叫“攛腰花”，實際上就是在沸水里汆下，加點油鹽，很清淡。這作法我也會，但我不吃，有股腥味。我總在疑惑愛人怎么每天都吃得下一大碗的，可能也與她很聽老人們所言的滋補有關，再說了，對于一個生完孩子沒幾天的女人來說，吃碗“攛腰花”又是多大點事。

我只會做炒腰片。熘與炒不同，熘得用淀粉收汁，和焅腰花差不多?！督鹌棵贰分形鏖T慶家午餐有四碗嘎飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶蹄髈，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。這炮炒腰子也就是熘腰花：滾水微焯，漉起入油鍋一炒，加蔥花、蒜片、椒、姜、酒、醬汁等，一烹即起，至于用的是什么花刀我就不曉得了。總之，熘腰花比我的炒腰花吃口要嫩很多。

再說這個“炒”。我會做炒螺螄，《夢粱錄》是“爊螺螄”，爊與熬相通，文火慢慢煮的燒法。細細一瞧，《夢粱錄》里眼花繚亂的菜肴實在是《隨園食單》不可相提并論的，卻幾乎少見用“炒”字。唐代以前最常見的烹飪技法是烤、蒸、煮，宋代時鐵鍋尚未普及到尋常人家，能用“炒”的得是有錢人家，用的是銅制精磨的炒菜用鍋。

這本關于南宋臨安的美食地圖，從焅腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子……直到“腰子假炒肺”時讓我迷糊了，雖說肚片與肺片常一起煲“肚肺湯”，腰子就不能和真的肺片一起炒？再看還有“油炸假河豚”這種菜，似乎又懂了，起碼河豚不會以油來炸的做法吧，所以南宋的“假”不是真假的意思。比如“假驢事件”，看這字眼哪會想到是菜啊，此“事件”是杭州方言內(nèi)臟的意思，假驢則是素驢，類似素雞。這么復雜，還是一盆鹽水腰花好，就像“攛腰花”，放一簇芫荽，清清爽爽的。

蟹黃湯包

長這么大，吃過多少各地的包子已記不清了。蟹黃湯包是我見過的最有趣的包子，皮很有韌勁，到什么程度呢，說是可以當氣球一樣吹。聽起來不可思議，卻還真沒編造。

十幾年前去靖江，龐余亮兄請我吃蟹黃湯包。一江之隔，這包子的名聲早有耳聞，一旦活靈靈地擺在眼前，還是與想象中差別極大。包子端上來，一汪金燦燦的蟹黃還在面皮里晃動，像有個急于出來的胎兒。包子旁放了根長長的吸管。

長這么大，從來沒有見過吃包子還要吸管這樣的工具;“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吮湯”，長這么大從來沒有聽過吃包子還有一套口訣。主人“小心湯汁濺起來燙了嘴”的余音未落，我開窗、吮湯，燙得我倒吸涼氣，以撫灼痛。

蘇南的小籠包也蠻好吃的，一籠八個或十個，一口一個，飯量稍大的一頓早飯要吃兩籠。說是源于北宋京城開封的灌湯包，南宋時在江南承傳、演變了下來。湯包大同小異，差不多就是個頭大小、湯汁多少那點事。有年我去天津時，《散文》雜志的鮑伯霞阿姨帶我吃飯，我說只想嘗嘗傳聞中的狗不理包子，一試之下還不如常州的小籠包好吃，個頭不大，吃了一只再不想吃第二只。這蟹黃湯包，我一頓吃一只足夠了。

北宋的蔡京吃東西很講究，說講究還不如說奢靡，說奢靡還不如說粗暴。他喜歡鵪鶉羹，取的是鵪鶉的舌頭，做一道羹要用去幾百只鵪鶉，也就是說一口羹下去可能得十幾個舌頭，令我咋舌了。他喜歡吃“鹽豉”，不是平常的豆豉，是用黃雀的胗腌制成黃豆大的顆粒，一餐要吃三百多粒。這些數(shù)字或許有夸張的成分，但想想也是一張嘴就是一片林子沒了聲音。他還喜歡吃蟹黃湯包。說是蔡府后廚專設包子組，組下又分制餡、制皮、蒸鍋等小組，制餡小組下面又細分專門剔蟹黃蟹肉者，切姜絲、蔥絲者?！耳Q林玉露》雖為筆記小說，“縷蔥絲”篇所言看來也不是毫無來由：有士大夫京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其做包子，辭以不能。詰之曰：“即包子廚中人，何為不能做包子？”對曰：“妾乃包子廚中縷蔥絲者也?！?/p>

但我的直覺是，蔡京吃的鵪鶉羹與鹽豉到現(xiàn)在還是一般人吃不上的，他吃的蟹黃湯包未必比一個普通的靖江人吃到的好吃。再說蟹黃湯包的餡。螃蟹蒸熟后，撬開蟹蓋，取出蟹黃，剔出蟹肉，鍋內(nèi)燒熱豬油，加蔥姜末一烹，再加蟹黃、蟹肉煸炒成橙黃色。與豬肉餡攪拌，加精鹽、醬油、紹酒、白糖、蔥姜水等攪勻。

蟹黃湯包皮薄，餡嫩，湯清不膩。因其味道鮮美，我從靖江帶回兩只給媽媽嘗嘗，路途只一個多小時，終還須熱一下再吃。那么，問題來了，皮有些僵硬，餡也老了，湯汁更有了混濁之氣?？磥?，所有的包子還是得趁熱吃。

一只新鮮出籠的蟹黃湯包，看著，我就有了倒酒的欲望。

鱔魚

黃鱔可做鱔片和鱔筒。細的剔骨切片，粗的截成段筒狀，皆為紅燒。

切成絲的，多為面的澆頭。城北有個孟河的地方，鱔絲面很有名，城南就有人情愿不睡懶覺，趕去吃碗面，滿足而返。一碗可以讓人連懶覺都不睡的面，味道如何，自家去想象一下吧。

淮安把黃鱔叫長魚，這名字很新鮮。雖然黃鱔也叫鱔魚，泥鰍也叫魚鰍，我還真沒把它們當作魚來看。我小的時候不吃黃鱔、鰻魚和泥鰍，原因是它們長得像蛇。蛇當然是更加不吃了。然而，它們確實是魚，無鱗，可以離水無氧時不用鰓用鰾呼吸的魚。后來，它們一道道擺在面前，有時四位一起在餐桌上，我也會每個夾筷嘗嘗。

再說淮安的“軟兜長魚”，選的是端午前后筆桿粗的黃鱔。活長魚倒入沸水中，待它不再躥動，撈出洗凈，取脊背肉一掐兩斷，豬油和蒜片炸香再爆炒這些肉。我吃過，味道極其鮮嫩。至于為何這么有名，據(jù)說是左宗棠吃過，又推薦給慈禧吃過。

淮安那個地方多產(chǎn)鱔魚?！肚灏揞愨n》說：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多著可數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者。”全羊宴尚且做不了一百零八道，讓人稱奇。

我做鱔筒從不紅燒，截段焯過洗凈，和雪菜一起煨湯。這個做法是跟我大舅舅學的，吃過的都說好吃。骨肉已經(jīng)差不多分離，入口稍微抿幾下就化了。

年少時小伙伴們經(jīng)常用竹片系上尼龍繩，一頭系上大號的針，插在稻田和溝邊，裝上蚯蚓是捕黃鱔的，裝上豬肝可以釣甲魚。夏日總有收獲，兩個月下來，集市賣掉的黃鱔和甲魚足夠交一個學期學費，還可以交大人一筆錢。

我很是羨慕。用二十個餌捕到了大大小小四條黃鱔，我覺得自己多么厲害，但所用工具只捕了一次就扔了。第二天晚上，爸爸做了盤紅燒黃鱔，我得意地看著媽媽和妹妹一起吃。

一只昏暗的手電筒光線，還閃在那個年代的田野，照到了上鉤黃鱔苦痛的小眼睛。