自貢鹽幫菜的地域文化及地理核心區(qū)發(fā)展探究

唐 姍，冉清紅

（成都師范學(xué)院史地與旅游學(xué)院 四川，成都 611130）

1 引言

作為自貢歷史悠久，口味獨特的小河幫菜系，鹽幫菜一直受到川渝地區(qū)人們的喜愛。鹽幫菜是依托于自貢井鹽文化發(fā)展起來的，吳曉東等（2010）曾說是井鹽文化催生了鹽幫菜，也傳播了鹽幫菜[1]。的確，井鹽業(yè)的發(fā)展對鹽幫菜的產(chǎn)生與發(fā)展產(chǎn)生了重要的推動作用。宋良曦（2007）認為，伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，既是中國飲食文化中的一朵奇葩，又是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風(fēng)情民俗的重要體現(xiàn)，更是當(dāng)代川菜系列中的重要品牌[2]。由此可見，自貢鹽幫菜作為自貢地區(qū)獨有的特色，為川菜飲食文化，更為中國飲食文化增添了絢爛的一筆。

自貢鹽幫菜作為一種飲食文化，在川菜中獨具特色。國際上關(guān)于飲食文化的探究與研究很多，在2018 年期間，共有770篇文章對飲食文化進行了探究。而對于川菜的研究自2015年來共有6篇，其中，主要以川菜飲食的食材花椒研究為切入點。Zhang（2005）提出，花椒，又稱川椒，是一種辛辣的香料。與紅辣椒一起，構(gòu)成了典型的中國川菜風(fēng)味。隨著川菜和辣味食品在世界范圍內(nèi)的普及，對臘八粥辣味感官感知的研究變得越來越重要和必要[3]。Xi-Yu Wu（2017）在《用近紅外光譜與化學(xué)計量學(xué)相結(jié)合的方法對摻假四川花椒粉進行定量鑒定》一文中，為了快速、有效地測定四川花椒粉的成分，提出了一種近紅外光譜直接檢測方法。結(jié)果表明，該方法能準(zhǔn)確預(yù)測摻假四川花椒粉的組成[4]。以上關(guān)于川菜的研究主要以原材料為主，而國外關(guān)于鹽幫菜的研究很少，可以說明鹽幫菜作為地方特色菜，影響范圍不大。

目前已發(fā)表的關(guān)于鹽幫菜的文章，主要集中探究了鹽文化[5-7]、鹽幫菜的內(nèi)涵[8-9]、鹽幫菜的發(fā)展[10-14]和品牌建設(shè)[15]等幾個方面，深刻地揭示了自貢鹽幫菜的鹽文化、歷史內(nèi)涵、鹽幫菜的發(fā)展與菜館經(jīng)營面臨的問題等，主要以定性分析方法為主，定量分析的文章較少。從2007 年以來，關(guān)于鹽幫菜的發(fā)文量持續(xù)降低，且最多為2007年的4篇，近幾年偶爾會有1篇關(guān)于鹽幫菜的研究。以上數(shù)據(jù)說明，鹽幫菜作為一種地域文化特色，在傳播發(fā)展的過程中還存在很多問題，對它的研究角度不開闊。同時，鹽幫菜目前比較小眾，傳播度不夠，并且在經(jīng)營發(fā)展方面還有很大的研究空間。作為川菜中地方特色鮮明的鹽幫菜，如果沒有不斷發(fā)展，將會面臨很大的挑戰(zhàn)。

隨著物質(zhì)文明與精神文明的發(fā)展，人們越來越重視生活品質(zhì)的提高，對飲食文化更加注重。因此，鹽幫菜作為一顆璀璨的明珠，不斷由自貢傳播到其他地區(qū)，形成了獨特的文化現(xiàn)象。本文將以自貢鹽幫菜菜館為調(diào)查對象，分析鹽幫菜館的傳播與發(fā)展現(xiàn)狀，同時挖掘自貢鹽幫菜的菜品以及口味，期望能夠為鹽幫菜更好的發(fā)展和傳播提供參考。

2 鹽幫菜和鹽幫文化的源地

2.1 鹽幫菜

鹽幫菜起源地在自貢，最早可追溯到東漢。因自貢盛產(chǎn)井鹽，在鹽場周圍依托井鹽的開采，生產(chǎn)和經(jīng)營井鹽，吸引了來自晉、陜、粵、贛、黔、鄂、湘等省的鹽工和鹽商，尤其是貴州、云南的來這里作鹽工。鹽工分山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等，而鹽商又分為井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫等；這些按不同的社會分工而被稱為各種不同的行幫，常年聚集在鹽場周圍，方圓百里，因不同人們的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，逐步形成了各具特色風(fēng)味的鹽幫菜系，主要分為鹽工菜、鹽商菜和會館菜。被稱為“鹽都”的自貢，當(dāng)時因井鹽業(yè)極為興盛，自貢鹽幫菜成了遠近聞名的地方菜系。自貢鹽幫菜口味獨特，就地取材，調(diào)料以朝天七星椒、井鹽、仔姜等為主，口味主要有麻辣味、辛辣味、甜酸味，再加上豐富的烹飪技巧，形成了鮮明的地方風(fēng)味與品位。傳統(tǒng)的鹽幫菜代表菜品有火邊子牛肉、水煮牛肉、冷吃兔、火爆黃喉等。

2.2 鹽幫文化

自貢盛產(chǎn)井鹽，井鹽業(yè)的發(fā)展迄今為止已有兩千多年。享“千年鹽都”之美譽，其井鹽業(yè)的發(fā)展過程中形成的“鹽文化”、“鹽幫文化”名揚天下，其中，鹽幫文化源于自貢，通過擴展擴散和遷移擴散形成了地域文化特色鮮明的鹽幫文化區(qū)。在自貢，鹽鎮(zhèn)、鹽業(yè)歷史博物館、鹽道會館以及各種各樣的自流井和貢井等都是集中體現(xiàn)了井鹽發(fā)展過程中的鹽幫文化。

自貢的鹽幫菜和鹽幫文化，歷史悠久，讓人記憶深刻。城市的發(fā)展為自貢鹽幫菜的發(fā)展提供了市場，也為鹽幫菜的擴散提供了契機。自貢是中華民國最早建制的二十三個市之一，因產(chǎn)井鹽而富商云集，是抗日戰(zhàn)爭中捐款額度全國最高的城市。今天的自貢為四川省轄地級市。從行政轄區(qū)來看包括“四區(qū)”、“兩縣”，四區(qū)即自流井區(qū)、貢井區(qū)、大安區(qū)和沿灘區(qū)，兩縣即榮縣和富順縣。自貢于1990 年籌建匯東新區(qū)（自貢高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)），是四川省現(xiàn)有的五個國家級高新區(qū)之一。2019 年，自貢GDP 總量 715.75 億元，在全省地市州排名第 11 位[16]。因此，自貢的發(fā)展無論是地域文化上還是城市經(jīng)濟發(fā)展上都展現(xiàn)著越來越強的

3 樣本區(qū)及數(shù)據(jù)來源與方法

3.1 樣本區(qū)

鹽幫菜作為自貢的地方特色菜，起源于自貢地區(qū)，隨著井鹽業(yè)的貿(mào)易發(fā)展，不斷擴散，在傳播的過程中，集中分布區(qū)已經(jīng)不再局限于自貢。通過網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)調(diào)查法，可以發(fā)現(xiàn)自貢鹽幫菜系列菜館分布在四川、重慶，云南、貴州、陜西、西藏、北京、河北、湖北、江蘇、上海、廣東、海南等26省區(qū)，72.5%的樣本分布在西部省區(qū)，尤以川渝地區(qū)最為集中，占樣本總數(shù)的57.2%。除川渝地區(qū)外，其他省區(qū)僅占調(diào)查樣本的27.5%（圖1、附表1）?；诖耍诒敬蔚恼{(diào)查過程中，文章選取的調(diào)查樣本區(qū)域主要為全國各省區(qū)。而四川省成都市，作為四川的省會，也是政治經(jīng)濟文化中心，在與川菜的飲食文化相互交融中，鹽幫菜的發(fā)展迅速，菜館數(shù)量最多。

圖1 有關(guān)鹽幫菜文化菜館的地理分布區(qū)

3.2 樣本數(shù)據(jù)來源及方法

樣本數(shù)據(jù)來源。課題組采用了問卷訪談?wù){(diào)查法、網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)分析獲取的第一手資料，于2016年3月-2018年8 月先后四次進行了包括實地訪談?wù){(diào)查和網(wǎng)絡(luò)平臺數(shù)據(jù)分析。

第一次問卷訪談?wù){(diào)查。為了深入分析川菜菜系的特點、人們對川菜的認知程度以及川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，課題組于2016年3月-2017年5月完成了《有關(guān)“川菜”文化的調(diào)查問卷》的實地調(diào)查，對川菜歷史、川菜口味、川菜館經(jīng)營發(fā)展等幾方面進行結(jié)果分析。調(diào)查區(qū)域包括成都市、重慶市、綿陽市、自貢市、內(nèi)江市等川渝地區(qū)主要城市，共發(fā)放問卷2300份，有效問卷2151份，問卷有效率為93.5%。

第二次問卷訪談?wù){(diào)查。在對川菜問卷結(jié)果的分析過程中，課題組發(fā)現(xiàn)自貢鹽幫菜作為川菜菜系的一個重要分支，極大地豐富了川菜的文化內(nèi)涵，同時極具自貢地域文化特色，但是在發(fā)展的過程中還存在不足，如研究數(shù)量少、角度窄、主要從歷史文化內(nèi)涵方面和餐館經(jīng)營方面進行研究，所以轉(zhuǎn)而繼續(xù)深入研究自貢鹽幫菜的地域文化特色和發(fā)展方向，并設(shè)計了有關(guān)鹽幫菜的問卷調(diào)查。課題組于2017年7月-2017年9月期間，通過問卷星發(fā)放了《關(guān)于“自貢鹽幫菜地域文化特色和發(fā)展方向”的調(diào)查問卷》，旨在研究人們對于自貢鹽幫菜菜系本身和地域文化特色的認知程度，以及對有關(guān)鹽幫菜文化內(nèi)涵菜館經(jīng)營發(fā)展方向的建議，截止 2017 年 11 月 21 日 15 時 12 分回收問卷320份，有效問卷318份，問卷有效率為99.4%。

圖2 不同的鹽幫菜在受訪菜館中作為招牌菜的比例

第三次問卷訪談?wù){(diào)查。為了突出地理專業(yè)的特色，課題組從地理核心區(qū)出發(fā)，對自貢鹽幫菜進行研究。在第二次問卷訪談?wù){(diào)查的統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析基礎(chǔ)上，針對專門經(jīng)營自貢鹽幫菜的菜館制定了《關(guān)于鹽幫菜館相關(guān)情況的調(diào)查問卷》，于2018年4月-2018年6月對成都市、重慶市、自貢市、德陽市、綿陽市、樂山市、內(nèi)江市、宜賓市、南充市、遂寧市、攀枝花市、達州市、廣安市、涼山州等14個地區(qū)進行了實地調(diào)研，主要了解當(dāng)今鹽幫菜館中自貢鹽幫菜的取材、口味、經(jīng)營模式、發(fā)展期望等幾個方面。共發(fā)放問卷150 份，回收有效問卷128 份，問卷有效率為85.3%。

第四次網(wǎng)絡(luò)平臺數(shù)據(jù)調(diào)查。課題組根據(jù)第三次實地調(diào)查的問卷統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表明，在被調(diào)查的菜館中，有87.5%的商家通過支付寶口碑、美團等平臺開通了網(wǎng)上外賣業(yè)務(wù)，基于以上兩個平臺，課題組于2018年6月13 日-7 月16 日就有關(guān)自貢鹽幫菜菜品及鹽幫菜館的相關(guān)信息中選出共445 份樣本，有效樣本為439 份，并對樣本進行了歸類和統(tǒng)計。課題組從“人們大眾”、“鹽幫菜菜館”及“網(wǎng)上平臺”數(shù)據(jù)三個不同的角度對自貢鹽幫菜進行了數(shù)據(jù)統(tǒng)計和整理，數(shù)據(jù)資料來源廣泛且有效。同時，為了探究自貢鹽幫菜的地理核心區(qū)和文化擴散影響區(qū)，我于2019年1月運用搜狗地圖網(wǎng)對全國各省區(qū)的有關(guān)鹽幫菜文化內(nèi)涵的菜館數(shù)進行了分析和統(tǒng)計。

4 結(jié)果分析

4.1 自貢鹽幫菜文化菜品的發(fā)展

4.1.1 自貢鹽幫菜文化菜品的發(fā)展現(xiàn)狀 為了探究自貢鹽幫菜的地域特色，根據(jù)2018 年4 月-6 月針對專門經(jīng)營有關(guān)自貢鹽幫菜文化菜館制定的《關(guān)于鹽幫菜館相關(guān)情況的調(diào)查問卷》的調(diào)查結(jié)果，文章選取了關(guān)于菜品的結(jié)果分析，每個菜館由經(jīng)營者推薦的招牌菜比例結(jié)果列在圖2中。圖2中，作為招牌菜的比例，鮮鍋兔占66%、水煮牛肉63%、冷吃兔55%、水煮魚44%。在招牌菜中，原材料的使用依舊以傳統(tǒng)鹽幫菜食材牛、兔、魚等為主，并且這些招牌菜在人們?nèi)粘Ｉ钪锌色@得性較強，取材方便，也得到了大眾的喜愛和認可，作為飲食文化傳承發(fā)展的進程來說，這是十分重要的。像酸菜鯽魚、火爆黃喉、粉蒸牛肉等傳統(tǒng)鹽幫菜，在經(jīng)營發(fā)展過程中，存在知名度不足等特點，同時這些菜品在發(fā)展的過程中逐漸被吸納到川菜菜系中，自貢地域特色不明顯，因此在樣本數(shù)據(jù)中分別僅占24%、23%、22%。

圖3 消費者在鹽幫菜館選擇菜品口味偏向的比例

各鹽幫菜館中，消費者偏向于選擇鹽幫菜的口味結(jié)果列在圖3中。圖3中，82%的消費者喜歡麻辣的鹽幫菜，這與自貢鹽幫菜“麻辣鮮香”的地域特色相契合，說明麻辣口味的鹽幫菜得到了大眾消費者的青睞。18%的消費者傾向于選擇辛辣的口味，11%的喜歡咸鮮，選擇清淡的消費者占6%。這表明，鹽幫菜在未來的傳承與發(fā)展中，保持麻辣的口味是最主要的，這不僅是保持其地域文化特色，也是符合大眾消費偏好。同時應(yīng)當(dāng)注重推出多口味的菜品，吸納其他菜系的調(diào)味，使人們有更多的選擇。正因為有了充滿自貢地域文化特色的鹽、牛、魚等調(diào)味料和原材料，才使自貢鹽幫菜本身有了更加深刻的文化內(nèi)涵，促使自貢飲食文化的傳播與發(fā)展。

4.1.2 自貢鹽幫菜文化菜品的發(fā)展期望 針對自貢鹽幫菜文化菜品的地域特色（人氣）期望進行了網(wǎng)上問卷調(diào)查，結(jié)果列在表1 中。結(jié)果表明，以871 個樣本數(shù)據(jù)為例，在自貢鹽幫菜的口味上，希望保持自貢鹽幫菜“麻辣鮮香、味道更好”特點的人頻率最大，占樣本總數(shù)的23.8%。希望自貢鹽幫菜低油、低鹽，菜品更健康的人占23%。21.2%的消費者希望增多的是鹽幫菜的菜品種類，可提供更多的選擇性，而12.1%的消費者期望不斷創(chuàng)新更多的菜品，發(fā)展壯大小河幫菜系。其他占1.3%。

4.2 自貢鹽幫菜文化擴散影響及地理分布

4.2.1 自貢鹽幫菜文化擴散的時空發(fā)展 自2018 年5-6 月至2019 年1 月，西部省區(qū)共新增了80 家鹽幫菜系列菜館，西南省區(qū)增加54 家。四川鹽幫菜系列菜館數(shù)量減少28家，重慶、云南、貴州和西藏鹽幫菜菜館的數(shù)量從8 家增加到61 家，重慶市的增速最快。西部地區(qū)的其他省區(qū)鹽幫菜系列菜館數(shù)量增加了26家（表2）。除西部省區(qū)外，其他地區(qū)新增了147家菜館，空間分布范圍從河北、廣東、海南、江蘇、上海、湖北6省擴大到北京、天津、山東、浙江、福建、黑龍江、山西、河南、安徽、湖南16省。東部省區(qū)鹽幫菜館從6 家新增到116 家，中部省區(qū)從2 家新增到39家 (表3)。

4.2.2 自貢鹽幫菜文化擴散的地理分布區(qū) 將有關(guān)鹽幫菜文化內(nèi)涵的菜館作為樣本，采用地圖分析法，從西部省區(qū)和其他省區(qū)兩個研究范圍收集數(shù)據(jù)進行整理。首先，分三組對鹽幫系列命名的菜館進行數(shù)量和比重的分析（附表1）；其次，分兩個時間段對鹽幫菜館的數(shù)量進行時空分析，最后分析自貢鹽幫菜的文化擴散范圍（圖4）。由圖4可知，自貢鹽幫菜文化的擴散區(qū)在西南地區(qū)主要為重慶和云南，除西南地區(qū)外，鹽幫菜館主要集中在首都經(jīng)濟圈、長江三角洲和珠江三角洲等東部地區(qū)，西北地區(qū)少有分布，這與經(jīng)濟發(fā)展水平與消費飲食偏好相聯(lián)系。自貢鹽幫菜從自貢地區(qū)起源，經(jīng)過在川渝地區(qū)發(fā)展的同時，不斷向全國地區(qū)擴散，然而可以發(fā)現(xiàn)，有關(guān)自貢鹽幫菜文化內(nèi)涵的鹽幫菜菜館在全國范圍內(nèi)的數(shù)量有限。自貢鹽幫菜的文化擴散范圍已經(jīng)發(fā)展到全國地區(qū)，隨著城市化的發(fā)展和對自貢鹽幫菜的宣傳和發(fā)揚，鹽幫菜會擴散到和更多地區(qū)。但是目前，尚未在國外發(fā)展有關(guān)自貢鹽幫菜的菜館，這說明鹽幫菜作為一種地域特色菜，發(fā)展的知名度有限。

5 結(jié)論與建議

5.1 鹽幫文化菜品的地域特色

鹽幫菜文化菜品的地域特色，主要為鹽文化、食材的地域性。鹽幫菜的形成和發(fā)展與自貢井鹽文化關(guān)系密切。歷史上，自貢的井鹽生產(chǎn)過程中“鹽幫”、“鹽商”的出現(xiàn)，應(yīng)運而生的是地方飲食文化“有鹽有味”，因為自貢盛產(chǎn)井鹽，作為重要的商品和生活必需品，井鹽的交易帶來了自貢經(jīng)濟的繁榮，也形成了鹽文化。深受社會影響的鹽文化中，鹽作為調(diào)味品，具有定味、提鮮、解膩、去腥的作用，在鹽場及其周圍地區(qū)，鹽幫菜也成了地方飲食中少有的特色菜品。

自貢鹽幫菜菜品的發(fā)展，要立足自身，結(jié)合自貢地區(qū)傳統(tǒng)的地域文化（如恐龍文化、燈會文化等），各種文化不斷融合與發(fā)展，增強其菜品文化的地域性和獨特性。

5.2 鹽幫菜以麻辣鮮香為特色的菜品

表1 自貢鹽幫菜文化菜品的地域特色（人氣）期望調(diào)查

表2 鹽幫菜地理核心區(qū)文化擴散的變化情況 （單位：家）

表3 鹽幫菜在其他地區(qū)文化擴散的變化情況 （單位：家）

體現(xiàn)自貢鹽幫菜麻辣鮮香為特色的菜品主要有鮮鍋兔、水煮牛肉、冷吃兔、水煮魚等，仍然是受大眾最喜愛的菜品?；凇翱诒?、“美團”等平臺提供的評價數(shù)據(jù)以及實地調(diào)查的問卷結(jié)果分析數(shù)據(jù)，我發(fā)現(xiàn)成都地區(qū)大多數(shù)鹽幫菜館以水煮牛肉、水煮魚、冷吃兔等鹽幫菜為招牌菜品，同時，近年來新興的鹽幫菜品，如鮮鍋兔也受到消費者的日益青睞。目前，鮮鍋兔作為新興的鹽幫菜特色菜品，在知名度和人民群眾對其的喜愛度和接受度上，已經(jīng)逐漸超過了火邊子牛肉、鹽幫鍋炸等傳統(tǒng)鹽幫菜菜品。

自貢鹽幫菜在大眾的認知里一直是麻辣鮮香，它具有鮮明的地域特色，但知名的招牌菜種類有限，這為鹽幫菜菜品的不斷創(chuàng)新提供了契機。首先在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，吸取其他菜系在調(diào)味上的優(yōu)點，增加更多的調(diào)味；其次，迎合新時代人民大眾對養(yǎng)生目標(biāo)的追求，利用更加健康的原材料和烹飪方式，為菜品注入其新的時代內(nèi)涵，打造低油、低鹽、更加健康的美食。

5.3 自貢鹽幫菜文化影響的地理核心區(qū)

鹽幫菜文化起源于自貢，經(jīng)過擴展擴散在西部地區(qū)形成了以四川為核心區(qū)的分布格局，遷移擴散到東部地區(qū)的河北、江蘇、上海、廣東和海南等省區(qū)。就自貢鹽幫菜文化（菜館）分布而言，具有相對集中的特征。從文化源地、文化擴散來看鹽幫菜已形成的地理核心區(qū)，即在空間分布上主要集中在西部地區(qū)，尤其是西南地區(qū)的四川和重慶，以四川成都最為集中。自貢鹽幫菜的文化影響與擴散是難得的打破地域：由自貢到成都到全省，由四川到重慶、云南、貴州等西部地區(qū)的發(fā)展，又是從西部地區(qū)走向東部地區(qū)，地理空間分布區(qū)域不斷擴大且深受大眾喜愛。因此，鹽幫菜在未來的發(fā)展中，要利用它的特色優(yōu)勢，創(chuàng)新味道更好的菜品，走向全國，走向世界。

圖4 自貢鹽幫菜文化菜館擴散的地理分布區(qū)