自制應(yīng)季美食
——凍豆腐

文/高崎

凍豆腐，是我國(guó)傳統(tǒng)豆制品中的一個(gè)素食品種，為生豆腐經(jīng)冰凍后制成，其成品呈蜂窩狀，類似考麩，具有孔隙多、彈性好的特點(diǎn)。用它可以烹制成各種葷肴素饌，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，有益人體健康，而且味道鮮美、柔軟，適口性強(qiáng)，是人們普遍喜愛和別有風(fēng)味的美食。

湖北武當(dāng)山制作的凍豆腐，更是以其質(zhì)優(yōu)味美、獨(dú)具一格的特色，馳名于省內(nèi)外。它是在零下20 攝氏度的溫度下，采用武當(dāng)山豆腐溝的水浸磨制成。由于對(duì)溫度、工藝要求嚴(yán)格，特別與其水質(zhì)資源有關(guān)，所以做出的凍豆腐非常美味。因而，凡是到武當(dāng)山攬勝的人，無不以品嘗武當(dāng)山特有的凍豆腐為快。傳說，武當(dāng)山凍豆腐是在明代洪武年間由一位名叫張三豐的道士首創(chuàng)。當(dāng)年武當(dāng)山上游人很多，道觀里沒有下飯的菜肴，張三豐道士便在夜間做凍豆腐，并將其撕成小薄片，烹制成凍豆腐菜肴下飯，受到廣大游客喜愛。

凍豆腐是豆制品中的佼佼者，可煨、燉、燒、炒、煮、燴，老幼咸宜。清代文學(xué)家、烹飪學(xué)家和美食家袁枚對(duì)凍豆腐食法頗有研究，在他所撰的《隨園食單》中，就記載有對(duì)凍豆腐的制食法：“將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí)，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣?！辈⒄f：“用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳?！逼渌缎褕@錄》《養(yǎng)小錄》等食書，均記載有對(duì)凍豆腐的制食法。袁枚曾贊：“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩?！笨梢姡瑑龆垢腽偸歉鼊儆谄渌牢兜恼漯}。

凍豆腐一般在冬季制作食用，“冬月凍透者味尤美”(出自清代王士雄《隨息居飲食譜》)。在用生豆腐制作時(shí)，豆乳不必煮沸，這樣黃色色素不至于完全破壞，制成的豆腐可呈美麗的鮮黃色。豆腐經(jīng)凍制好后，可撕成薄片吹干，以備長(zhǎng)期食用。夏秋之日，亦可利用電冰箱制作凍豆腐，如在普通冰箱內(nèi)放入豆腐凍2～3 天，在冷凍效果好的冰箱則可縮短凍放時(shí)間，以豆腐完全凍硬為度。凍好后取出，用自來水化開，呈蜂窩狀，然后改切成小塊，即可烹食。若無電冰箱，有人試驗(yàn)還可采用壓力鍋制作。其做法是：將豆腐切成5～6 厘米見方的塊，入鍋加水以浸沒為度。蓋上帶有橡皮圈的鍋蓋，煮沸冒氣后，扣上壓力閥，視火力大小，約三五分鐘時(shí)間；待壓力閥下開始排氣即離火，隨即摘掉壓力閥，讓蒸氣迅速排盡后，打開鍋蓋，可見沉底的豆腐膨脹浮起；等自然冷卻后，豆腐內(nèi)部呈泡沫狀小孔，其質(zhì)感特點(diǎn)似凍豆腐一樣，既能入味，又耐煮不爛。

凍豆腐潔白細(xì)嫩，吃起來像牛肉，但比牛肉經(jīng)嚼味長(zhǎng)，也可和豬肉媲美，還比豬肉爽口味鮮。如用凍豆腐燉蹄膀、烹雞或炒肉，味道均醇厚、鮮香。