中西面點(diǎn)的異同及融匯創(chuàng)新策略分析

◎ 黃 駿

（廈門工商旅游學(xué)校，福建 廈門 361024）

由于東西方不同的自然環(huán)境、生活環(huán)境，形成了具有鮮明差異的東西方飲食文化，也形成人們對(duì)于面點(diǎn)飲食的不同需求和中西式面點(diǎn)的不同烹飪方法。面點(diǎn)在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，不僅僅是一種充饑的食物和茶余飯后的休閑食品，更是一種地域文化和民族精神的體現(xiàn)，因此充分認(rèn)識(shí)中西面點(diǎn)異同點(diǎn)，將中西式面點(diǎn)有機(jī)融合創(chuàng)新，對(duì)于豐富面點(diǎn)種類，促進(jìn)面點(diǎn)造型、餡料和口味的創(chuàng)新發(fā)展，滿足人們多樣化的飲食需求等方面都具有重要的作用。

1 中西式面點(diǎn)概述

1.1 中式面點(diǎn)

中式面點(diǎn)，顧名思義是指中國(guó)面點(diǎn)美食，其歷史悠久、品類豐富、制作精良，養(yǎng)育了中華民族的千萬(wàn)百姓，是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。中式面點(diǎn)以粉狀糧食為主要原料，以包捏技法等為主要手段，再輔以各色餡料和調(diào)味料，形成了色、香、味、形俱佳的各色面點(diǎn)食品。中式面點(diǎn)不僅種類繁多、口味獨(dú)特，而且造型優(yōu)美，滿足了大眾口腹之欲的同時(shí)，也滿足了其視覺審美需求。

1.2 西式面點(diǎn)

西式面點(diǎn)主要是以歐美等西方國(guó)家的烘焙面點(diǎn)美食為主，是歐美國(guó)家主要的食物來源。西式面點(diǎn)主要是以面粉、糖、雞蛋、乳品等為主要原料，再輔以各色干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過成型、裝飾、烘烤等工藝烹制，而具有一定色、香、味、形的營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)美食。西式面點(diǎn)的歷史悠久，并且伴隨著西方工業(yè)革命的不斷推進(jìn)，西式面點(diǎn)的制作方式更為系統(tǒng)和完善，并形成了獨(dú)具特色的食品工業(yè)系統(tǒng)，對(duì)于世界各國(guó)的飲食文化都產(chǎn)生了重要影響。

2 中西面點(diǎn)的異同點(diǎn)分析

中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)是分別產(chǎn)生于兩種完全不同國(guó)家地區(qū)、不同文化背景的飲食傳統(tǒng)。中式面點(diǎn)猶如中國(guó)傳統(tǒng)山水畫一般，靈動(dòng)清雅又穩(wěn)重典雅；西式面點(diǎn)則猶如西洋油畫一樣，色彩艷麗且主題明確。可以說中西式面點(diǎn)各有千秋，都是東西方國(guó)家飲食文化的重要組成部分，都是人們所喜愛的美食，兩者之間在制作理念、選料、造型、烹飪技藝等方面既具有鮮明的差異，又具有一定的相似性。

2.1 中西面點(diǎn)的主要差異

2.1.1 選料的差異

中式面點(diǎn)的皮面、餡料等材料的選擇時(shí)，雖然都是人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中常見的食材，但是卻比較注重食材種植的季節(jié)性、地域性，如蘇州糕點(diǎn)所講究的“不時(shí)不食”，就是中式面點(diǎn)選材原則的重要體現(xiàn)。另外，我國(guó)地域幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，在材料選擇上具有鮮明的地域性，比如北方地區(qū)眾多面點(diǎn)多使用面粉、玉米淀粉等制作，而南方地區(qū)則使用米粉居多。西式面點(diǎn)在材料選擇方面，除了基本面粉之外，往往會(huì)選擇奶油、奶酪、芝士等乳制品，以及糖、水果、果仁等作為輔料，對(duì)于提升西式面點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮著重要作用[1]?？梢钥闯?，中西式面點(diǎn)的選材具有一定的差異性，而這正是東西方生活方式、飲食習(xí)慣所決定的。

2.1.2 成型方式的差異

中式面點(diǎn)的造型豐富多樣，除了常見的幾何形狀以外，還有各種動(dòng)物、植物造型的各色面點(diǎn)。比如球形的元宵、元寶狀的餃子、形似蝴蝶的餛飩、寶塔形的花糕、動(dòng)物造型的船點(diǎn)等，大多都是面點(diǎn)師傅手工捏制或者模具制作，大大激發(fā)了消費(fèi)者的購(gòu)買欲和食欲[2]。而西式面點(diǎn)多為幾何造型，但是比較注重裝飾，面點(diǎn)的每個(gè)圖案或線條都清晰可辨、簡(jiǎn)潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓食用者一目了然。

2.1.3 制作工具和技藝的差異

無(wú)論是造型簡(jiǎn)單的包子、水餃，還是造型復(fù)雜的蘇式船點(diǎn)，中式面點(diǎn)的制作工具除了基本的刀、模具之外，多為手工捏制，在整個(gè)面點(diǎn)的制作過程中所能用到的工具非常有限。而西式面點(diǎn)所應(yīng)該的模型工具、道具以及各類用于造型、烹制的工具更為復(fù)雜多樣，以保證面點(diǎn)的整齊劃一，制作效率高。

2.2 中西面點(diǎn)的相似之處

盡管中西式面點(diǎn)在選材、造型、烹飪工具、制作方式等各有差異，但是其“以人為本”的飲食理念，因?yàn)榈赜蚝兔褡宀煌尸F(xiàn)出的多樣性，以及面點(diǎn)烹飪過程中對(duì)于火候的掌握等具有相似性。

2.2.1 面點(diǎn)制作的理念和目的相同

無(wú)論是中式面點(diǎn)，還是西式面點(diǎn)最初的制作目的都是為了滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)獲取的飲食需求，并且隨著人們物質(zhì)條件的逐漸豐富而具有文化性、審美性等多樣化的功能。另外，中西式面點(diǎn)的制作理念，都提倡要回歸自然，注重對(duì)于傳統(tǒng)制作方法的繼承和發(fā)展，注重使用綠色健康的食材，對(duì)于飲食安全、食品營(yíng)養(yǎng)等都較為重視。

2.2.2 都具有鮮明的多樣性

中西式面點(diǎn)都因?yàn)榈赜颦h(huán)境、農(nóng)作物、宗教信仰、餐飲文化的不同而呈現(xiàn)出多樣化的特征。并且這種多樣性多表現(xiàn)在材料、造型、制作方法、食用方法等方面的差異，為人們提供了造型豐富、色彩艷麗、口味獨(dú)特的各色面點(diǎn)美食，滿足了人們多樣化的飲食需求[2]。

2.2.3 烹飪技藝的相似性

中西式面點(diǎn)作為人類有烹飪歷史以來最著名的兩大餐飲文化的重要組成部分，對(duì)于面點(diǎn)都是使用蒸、煮、烤等方式進(jìn)行烹飪，并且都非常注重烹飪的火候與溫度的掌控。另外，中西面點(diǎn)都是對(duì)于原材料進(jìn)行成型和裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品，都是中西方餐飲文化的重要組成部分。

3 中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新策略

中西式面點(diǎn)既具有顯著的差異性，又具有一定的相似之處，隨社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于面點(diǎn)飲食的要求也不斷提升，中西式面點(diǎn)的食品原料多樣化、食品烹飪方法多樣化、食品風(fēng)味多樣化的發(fā)展趨勢(shì)愈加明顯，因此中西式面點(diǎn)的發(fā)展需要不斷地在求同存異中融合創(chuàng)新，才能促進(jìn)多樣化的發(fā)展。

3.1 理念融合創(chuàng)新

中西式面點(diǎn)都具有悠久的歷史，都是人們?cè)陂L(zhǎng)期的歷史發(fā)展和社會(huì)實(shí)踐中所形成的重要飲食文化，都反映了人們具有地域性、民族性的飲食需求。特別是近些年經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展，中西方文化的進(jìn)一步融合，不僅各種烘焙點(diǎn)心在我國(guó)高度普及，深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛，而且各類口味鮮美、造型美觀的中式面點(diǎn)也逐漸跨洋過海進(jìn)入西方家庭的餐桌。在這種情況下，中西式面點(diǎn)應(yīng)該相互吸收和借鑒彼此成功的經(jīng)驗(yàn)，才能更加深入地研究人們對(duì)于面點(diǎn)美食的口味需求，為消費(fèi)者制作出更加美味的面點(diǎn)美食[3]。①中式面點(diǎn)要摒棄一些面點(diǎn)老字號(hào)“傳統(tǒng)做法”“傳統(tǒng)口味”“傳統(tǒng)原料配方”，充分考慮新時(shí)代消費(fèi)者對(duì)于面點(diǎn)口味、造型美感、飲食健康等各方面的需求，對(duì)于一些制作效率低、制作粗糙以及高糖、高油、高鹽的面點(diǎn)制作理念進(jìn)行轉(zhuǎn)變，充分吸收西式面點(diǎn)所講究的用料標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)均衡化、飲食健康化、加工模式化的優(yōu)勢(shì)，才能讓中式面點(diǎn)走出國(guó)門，被更多國(guó)家的消費(fèi)者所喜愛。②外來的西式面點(diǎn)也要充分考慮中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味需要，對(duì)于用料、造型、口味、風(fēng)格等進(jìn)行創(chuàng)新變化。比如中國(guó)人購(gòu)買蛋糕，除了口味喜好之外，對(duì)于蛋糕造型的美好寓意具有更多的需求和期待，如寓意“幸福健康、吉祥如意、延年益壽”的壽桃造型蛋糕、有著甜甜蜜蜜寓意的旗袍蛋糕、寓意考生金榜題名的狀元造型蛋糕，都是西式面點(diǎn)中國(guó)化的創(chuàng)新表現(xiàn)。

3.2 原料融合創(chuàng)新

中西式面點(diǎn)在原料選擇和使用上具有較大的差異，但是在全球一體化發(fā)展趨勢(shì)下，人們對(duì)于面點(diǎn)口味需求呈現(xiàn)多樣化特征，因此中西式面點(diǎn)在原料選擇方面需要充分吸收對(duì)方的優(yōu)勢(shì)資源，不斷創(chuàng)新出多品種的面點(diǎn)美食，以促進(jìn)世界飲食文化的整體發(fā)展。中式面點(diǎn)的原料十分豐富，主要包括糧食、蔬菜、果品等植物性原料，魚蝦、蛋奶、雞、豬、牛、羊等動(dòng)物性原料，鹽、堿、礬等礦物性原料，膨松劑、香料、色素等合成性材料，由于中國(guó)面點(diǎn)在歷史發(fā)展中受到氣候條件的影響，不同地域的面點(diǎn)原料具有較大的差異性，比如蘇南地區(qū)各色面點(diǎn)偏好米粉、豬肉、糖等材料[4]。考慮到新時(shí)代年輕人多樣化的口味需求，以及人們對(duì)于西式面點(diǎn)口味的濃厚興趣，在中式面點(diǎn)制作時(shí)需要將中西面點(diǎn)原料有機(jī)融合，創(chuàng)新出中西合璧的新式面點(diǎn)，以滿足更多人的口味需求。比如作為中國(guó)傳統(tǒng)食材的抹茶，與西式面點(diǎn)烹飪方法結(jié)合所形成的抹茶蛋糕具有更為濃郁的抹茶氣息和香味，而深受消費(fèi)者的喜愛。另外，在面點(diǎn)原料選擇時(shí)需要充分吸收西式面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理念，在酥型面點(diǎn)制作中需要盡量減少膽固醇過高的豬油用量，否則會(huì)對(duì)于人們身體健康造成損害。同時(shí)，也要充分借鑒西式面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)均衡和健康飲食理念，在面點(diǎn)制作中添加牛奶、蛋類、堅(jiān)果等，以增加面點(diǎn)的蛋白質(zhì)含量，為人們提供營(yíng)養(yǎng)更為豐富的面點(diǎn)美食。

3.3 工藝融合創(chuàng)新

中式面點(diǎn)要充分吸收和借鑒西式面點(diǎn)高效的制作方法，以及統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工工藝，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的管理體制和生產(chǎn)流程規(guī)范，讓生產(chǎn)出來的中式面點(diǎn)也能整齊劃一，避免因?yàn)樵诓牧吓浔?、烹飪時(shí)間上的不標(biāo)準(zhǔn)而出現(xiàn)制作工藝粗糙、口味差異性大等問題，消除消費(fèi)者對(duì)于中式面點(diǎn)制作粗糙的認(rèn)知。比如中式面點(diǎn)的加工方式有油炸、煎烤等方式，大量的食用油以及長(zhǎng)時(shí)間的高溫煎炸，對(duì)人們的身體健康有一定的危害，因此在加工工藝方面可以充分借鑒西方面點(diǎn)以烤為主的烘焙方式，嚴(yán)格控制面點(diǎn)烘烤時(shí)間，并且在保持營(yíng)養(yǎng)均衡和口味口感的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格控制食用油的用量，才能為人們制作出美味營(yíng)養(yǎng)、安全健康的各色面點(diǎn)美食[5]。

在加工工藝方面，盡管中式面點(diǎn)多以手工制作，其制作效率較低，并且沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但是中式面點(diǎn)在刀工、造型等方面的講究，以及蒸、煮、煎、炸等多樣化的加工方式，也有很多優(yōu)秀、健康的烹飪工藝值得西式面點(diǎn)學(xué)習(xí)。特別是中式面點(diǎn)造型精美、形態(tài)逼真、形態(tài)各異的造型手法，以及復(fù)雜多變的幾何圖形、栩栩如生的動(dòng)物造型、形象靈活多變的植物花朵等各色面點(diǎn)對(duì)于豐富西式面點(diǎn)的造型具有重要的借鑒意義，可以提高西式面點(diǎn)食物的美觀性，增強(qiáng)人們的食用欲望。

4 結(jié)語(yǔ)

盡管中西式面點(diǎn)異同點(diǎn)比較明確，但是兩者之間的融合創(chuàng)新仍然需要在面點(diǎn)制作過程中不斷探索，需要面點(diǎn)師傅樹立創(chuàng)新理念，不斷拓寬視角，才能更好地實(shí)現(xiàn)中西式面點(diǎn)在造型、色彩、餡料、皮面、烹飪工具、烹飪方法等方面的融合發(fā)展，進(jìn)而豐富面點(diǎn)種類，豐富面點(diǎn)飲食文化。