熊榮園 魏 玲 尚 英

（南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川南充637000）

杏鮑菇是集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖和膳食纖維等營養(yǎng)成分[1-2]。新鮮的杏鮑菇含水量高，富有營養(yǎng)，常溫下不易保存。脫水干制是延長杏鮑菇保存期的重要手段，傳統(tǒng)的日曬干制存在營養(yǎng)損失多、感官品質(zhì)差、質(zhì)量參差不齊等問題。近年來，對(duì)杏鮑菇新型干制方法的研究較多，有熱風(fēng)干燥[3-4]、冷凍干燥[5]、微波干燥[6]等。熱風(fēng)干燥、冷凍干燥比較耗時(shí)耗能。微波干燥是利用微波作為熱輻射源來加熱杏鮑菇，使之脫水干燥得干制品，具有干制時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，因而研究應(yīng)用較多。

不同的切分及護(hù)色的預(yù)處理方式會(huì)影響微波干燥杏鮑菇的品質(zhì)。試驗(yàn)旨在對(duì)微波干制過程中不同部位、不同厚度的杏鮑菇切片含水量的變化、干制后復(fù)水性能、機(jī)械質(zhì)地品質(zhì)以及不同護(hù)色劑的護(hù)色處理效果進(jìn)行研究，為杏鮑菇的干制工藝提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

（1）杏鮑菇：市購，選取新鮮、無污染、無腐爛的杏鮑菇。（2）試驗(yàn)試劑：檸檬酸、氯化鈉、異抗壞血酸鈉等試劑均為分析純。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

微波爐：M1-201B，輸出功率800 W，蕪湖美的廚房電器制造有限公司。

1.3 工藝流程

杏鮑菇挑選→清洗→晾干→切分→護(hù)色→裝盤→干制→復(fù)水能力測定→機(jī)械質(zhì)地評(píng)定

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 選取杏鮑菇

選取新鮮、無污染、無腐爛的杏鮑菇，流水中清洗干凈，切掉菇根，晾干備用。

1.4.2 切分

將晾干的杏鮑菇切分為頂部、中部、底部三段，再分別切成不同厚度（2 mm、3 mm、4 mm、5 mm）的圓片狀菇片。

1.4.3 護(hù)色

用檸檬酸、氯化鈉、異抗壞血酸鈉3種護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理。每50 g 杏鮑菇切片（3 mm 厚）用上述100 mL 0.1%的護(hù)色液浸泡0.5 h。然后微波干制，含水量在12%～14%，感觀評(píng)價(jià)護(hù)色效果。

1.4.4 干制

稱取上述三部分杏鮑菇切片（3 mm 厚）各50 g放入陶瓷盤，平鋪一層進(jìn)行微波干制。微波干燥的功率為800 W，每隔0.5 min 取出2～3 片，冷卻稱重，當(dāng)杏鮑菇切片含水量為12%～14%時(shí)停止干制。含水量參照GB5009.3—2010的方法測定。

1.4.5 復(fù)水能力測定[7]

（1）復(fù)水比：干制菇片在水中浸泡3 h，瀝水20 min，并用吸水紙吸干其表面水分，然后稱重。計(jì)算復(fù)水后與復(fù)水前的質(zhì)量比。

（2）復(fù)原率：復(fù)水后的質(zhì)量與樣品干制前質(zhì)量比。

1.4.6 機(jī)械質(zhì)地評(píng)定

機(jī)械質(zhì)地感官評(píng)定的方法和標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 16860—1997，感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)值梯度設(shè)定 為 1—10[8-9]。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel 2016 對(duì)數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位杏鮑菇切片的微波干制特性

2.1.1 不同部位杏鮑菇切片微波干制時(shí)含水量變化

圖1 不同部位杏鮑菇干制時(shí)含水量變化

由圖1可見，隨著微波干制時(shí)間的延長，不同部位杏鮑菇的切片含水量呈逐漸下降的趨勢，其中杏鮑菇頂部切片含水量下降最快，至目標(biāo)的含水量時(shí)間最短，杏鮑菇底部切片含水量下降最慢。在微波干制初始的1 min，杏鮑菇頂部、中部和底部切片受熱溫度升高，含水量下降速度相近。在干制后的1～3 min，杏鮑菇切片進(jìn)入快速失水階段，其含水量迅速下降，其中杏鮑菇頂部切片下降得速度最快，底部最慢。在干制后期（3 min之后），杏鮑菇切片含水量下降逐漸緩慢，干制4.5 min 時(shí)，杏鮑菇頂部切片含水量僅為12.57%，即達(dá)目標(biāo)含水量；干制5.5 min時(shí)，中部切片含水量為12.83%；干制6.0 min 時(shí)，底部切片含水量為12.60%。杏鮑菇子實(shí)體頂端組織較中、底部疏松，孔隙多、大，相同厚度的杏鮑菇切片質(zhì)量輕，水分蒸發(fā)受到阻力小，水分散失速度快，因此干制時(shí)間短。

2.1.2 不同部位杏鮑菇切片微波干制后復(fù)水能力比較

不同部位的杏鮑菇切片微波干制后，在水中浸泡3 h，瀝水20 min。干制后的杏鮑菇切片復(fù)水能力見表1。

表1 不同部位杏鮑菇切片干制后的復(fù)水能力

由表1 可見，杏鮑菇頂部、中部、底部三個(gè)部位切片干制后復(fù)水比都低于2.50，頂部切片的復(fù)水比最低，中部和底部差異不大。杏鮑菇三個(gè)部位切片干制后的復(fù)原率都低于40%，頂部切片的復(fù)原率最低，中部和底部差別不大。相比杏鮑菇子實(shí)體中部、底部，其頂部組織的蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)含量低[9]，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松，加熱狀態(tài)下容易破壞其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，復(fù)水時(shí)對(duì)水分的吸收和保留能力相對(duì)較差。

2.1.3 不同部位杏鮑菇切片干制復(fù)水后的機(jī)械質(zhì)地

主要從硬性、黏度、彈性以及易嚼性對(duì)復(fù)水后杏鮑菇切片進(jìn)行機(jī)械質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖2。

圖2 不同部位杏鮑菇切片干制復(fù)水后感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

由圖2 可知，不同部位的杏鮑菇切片干制復(fù)水后，頂部切片因其組織疏松，干物質(zhì)少，復(fù)水后硬度相對(duì)低于中部、底部切片；三個(gè)部位切片復(fù)水后的黏度差異不大，頂部切片略高；三個(gè)部位切片復(fù)水后的彈性相差不大；三個(gè)部位切片復(fù)水后易嚼性差別也不大，相對(duì)頂部切片更易咀嚼。

2.2 不同厚度杏鮑菇切片的干制特性

2.2.1 不同厚度杏鮑菇切片含水量的變化

圖3 不同厚度杏鮑菇切片含水量

由圖3 可見，將不同厚度的杏鮑菇切片干制至恒重所需時(shí)間不同，厚度為2 mm切片干制至恒重所需時(shí)間最短，干制4.5 min 時(shí)，杏鮑菇切片的含水量達(dá)12.63%，厚度為4 mm、5 mm 切片干制至恒重所需時(shí)間為6.0 min。

2.2.2 不同厚度的杏鮑菇切片干制后復(fù)水能力

結(jié)果見表2。

表2 不同厚度的杏鮑菇切片干制后復(fù)水能力

由表2 可以看出，2 mm 厚杏鮑菇切片干制后復(fù)水比最低，4 mm 厚杏鮑菇切片復(fù)水能力最強(qiáng)，切片越厚復(fù)水能力越強(qiáng)。杏鮑菇切片在干制過程中容易發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象，切片越薄，干制過程中易出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，嚴(yán)重破壞細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，影響干制后切片的復(fù)水能力。

2.2.3 不同厚度的杏鮑菇切片干制復(fù)水后的機(jī)械質(zhì)地

圖4 不同厚度杏鮑菇切片干制復(fù)水后的感官品質(zhì)

由圖4可知，切片越薄，復(fù)水后硬度越高，主要由于微波加熱使比較薄的杏鮑菇切片表面結(jié)殼，內(nèi)部水分較少；切片越厚，復(fù)水后黏度越高；切片越薄，復(fù)水后彈性越差，切片越厚，復(fù)水后彈性越好；切片越薄，咀嚼難度越高，切片越厚，復(fù)水后容易咀嚼。

2.3 不同護(hù)色劑護(hù)色效果

試驗(yàn)結(jié)果表明，護(hù)色劑處理過的杏鮑菇切片相比沒有護(hù)色處理的切片色澤要好，檸檬酸護(hù)色效果最好，白里透黃；異抗壞血酸鈉的護(hù)色效果其次，切片黃色較明顯；氯化鈉護(hù)色處理的效果最差。杏鮑菇采用護(hù)色劑護(hù)色，有利于提高杏鮑菇微波干制后感官品質(zhì)，與李波等[10]報(bào)道相一致。

3 小結(jié)

微波干制杏鮑菇試驗(yàn)表明，杏鮑菇頂部切片含水量下降最快，底部切片復(fù)水性能強(qiáng)；切片越薄，含水量下降越快，切片厚復(fù)水性能強(qiáng)；不同部位、不同厚度的切片干制后機(jī)械質(zhì)地差異不明顯；切片干制前護(hù)色劑處理比不處理效果好，檸檬酸護(hù)色效果最好。

采用恒定的較高功率微波干制杏鮑菇切片，對(duì)于較薄的切片，組織結(jié)構(gòu)易被破壞，甚至高溫至糊，導(dǎo)致切片外觀品質(zhì)差以及復(fù)水能力下降。因此，在微波干制杏鮑菇切片過程中，須要根據(jù)不同干制階段設(shè)置不同功率，以保障杏鮑菇切片的干制品質(zhì)。