天然酵母種的制作及其在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用分析

面包是很多國(guó)家與地方的主食，據(jù)相關(guān)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人類早在3000年前就已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用酵母制作面包。當(dāng)時(shí)應(yīng)用的是天然酵母，也是人類應(yīng)用最早的微生物，可以滿足人們?nèi)粘５纳钚枨蟆?/p>

一、天然酵母種的制作

天然酵母是由附著于谷物、果實(shí)上以及自然界多種細(xì)菌培養(yǎng)而成，比一般酵母更具有價(jià)值，整體風(fēng)味更佳，可以促使面粉充分吸收水分，熟成時(shí)間較長(zhǎng)，使面包風(fēng)味呈現(xiàn)出多樣化。研究發(fā)現(xiàn)，天然酵母種主要是乳酸菌與酵母菌，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中促使其產(chǎn)生有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而促使面包更加柔軟，提升整體的口感性。

天然酵母種可以通過(guò)人工方式制作，具體方法如下：（1）將紅富士蘋(píng)果沖洗后切塊，再切成粒狀；準(zhǔn)備純凈水，將水溫控制在28-30℃，然后加入切好的蘋(píng)果粒中，其比例為1000g蘋(píng)果加入2300g純凈水；加入白砂糖90g，攪拌均勻，控制恒溫，培養(yǎng)時(shí)間4天，每天搖動(dòng)一次，并放氣一次，過(guò)濾發(fā)酵液。（2）在第5天時(shí)，將面粉與發(fā)酵液按照1︰1的比例進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20h；在第6天時(shí)，將面粉、初種、水按照1︰1︰1的比例進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間16小時(shí)；在第7天時(shí)，將兩次發(fā)酵面種、面粉、水按照1︰1︰0.7的比例進(jìn)行培養(yǎng)，完成天然酵母的起種。在制作過(guò)程中，應(yīng)明確面種與原液產(chǎn)生的pH與產(chǎn)氣量，有針對(duì)性地進(jìn)行處理，明確其實(shí)際狀態(tài)。通常情況下，前4天進(jìn)行原液的pH值與泡沫高度測(cè)量，后2天測(cè)定面種的pH值與界面的上漲情況。

通過(guò)上述方式進(jìn)行天然酵母的擴(kuò)培，可以滿足現(xiàn)階段的工業(yè)發(fā)展需求。在該過(guò)程中，以8h為一個(gè)周期，保證培養(yǎng)溫度為28-30℃，按照天然酵母種起種比例來(lái)設(shè)置面粉與面種的比例，以此來(lái)保證天然酵母種的質(zhì)量。另外，要根據(jù)天然酵母種自身的實(shí)際情況做好存儲(chǔ)，控制存儲(chǔ)溫度與存儲(chǔ)時(shí)間，保證其質(zhì)量不會(huì)降低。

二、天然酵母種在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用

在面包制作過(guò)程中應(yīng)用天然酵母種，要將用量控制在合理的范圍，以保證天然酵母種發(fā)揮出自身的功能。具體做法如下：（1）加入除黃油以外的成分，進(jìn)行均勻快速地?cái)嚢瑁ＷC其達(dá)到網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（2）加入黃油進(jìn)行快速攪拌，保證黃油與面團(tuán)充分融合，直到面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，呈現(xiàn)出良好的柔軟性和延伸性，此時(shí)達(dá)到最佳的狀態(tài)。（3）將面團(tuán)溫度控制在26-28℃，再融入到料斗中放置10min。通過(guò)器械進(jìn)行分割，形成完整的面包塊，然后裝入磨具中，將磨具收口朝下，在溫度32℃、濕度83%的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵。（4）烤制40分鐘，冷卻后用機(jī)器切片，放入袋中進(jìn)行存儲(chǔ)。

天然酵母的優(yōu)勢(shì)對(duì)于無(wú)油或少油、無(wú)糖或少糖的粗糧或雜糧面包來(lái)說(shuō)尤其明顯，這些面包由于粗糧或雜糧的加入本身不易產(chǎn)生筋度，而天然酵母可以最大限度地提煉、混合各種材料的味道，并優(yōu)化面團(tuán)組織的筋度。天然酵母種的添加對(duì)面包質(zhì)量具有明顯的影響，可以有效提升面包的風(fēng)味，優(yōu)化口感，但應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理控制用量，以保證其質(zhì)量符合人們的需求。

綜上所述，面包已逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的食物之一，為滿足人們的食用需求，應(yīng)積極進(jìn)行天然酵母種的制作與應(yīng)用，以此提升面包的風(fēng)味與口感。天然酵母種可以進(jìn)行人為制作，將其應(yīng)用到面包中可以提升面包的風(fēng)味，保證其具有斷口性，并延緩產(chǎn)品的老化速度，進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，提升面包的整體經(jīng)濟(jì)性。與此同時(shí)，天然酵母種的作用和價(jià)值不斷提升，應(yīng)深入進(jìn)行研究，明確生產(chǎn)條件與存儲(chǔ)條件，從而為人們提供良好的服務(wù)，生產(chǎn)出更高質(zhì)量的面包。

作者簡(jiǎn)介：王繼杰（1970-），女，漢族，遼寧阜新，本科，高級(jí)講師，研究方向：西式面點(diǎn)。