陳 實(shí)，施文正,2，汪之和

(1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2 國(guó)家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心，上海 201306)

青魚(Mylopharyngodonpiceu)是中國(guó)四大淡水魚之一， 2018年產(chǎn)量69.1萬t[1]。青魚肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，深受人們喜愛。對(duì)魚類不同部位肉的成分差異的研究已有一些報(bào)道，Wang等[2]對(duì)草魚背肉、腹肉、紅肉、魚鰓、魚皮和魚腸氣味成分進(jìn)行了研究，魚腥味從高到低依次為魚鰓、魚腸、魚皮、紅肉、背肉、腹肉，背肉與腹肉揮發(fā)性成分沒有明顯差異。陳躍文等[3]研究了俄羅斯鱘魚不同部位肉的化學(xué)組成，發(fā)現(xiàn)靠近魚頭的魚肉中氨基酸含量明顯高于靠近魚尾的魚肉中氨基酸含量，且越靠近尾部，魚肉的粗脂肪與灰分含量越高。姜啟興等[4]研究鳙魚不同部位肉發(fā)現(xiàn)，其尾部肉膠原蛋白含量最高，達(dá)9.54 mg/g，而背、腹部較低。徐永霞等[5]研究了大菱鲆魚不同部位肉的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)大菱鲆魚不同部位肉有其特定的揮發(fā)性成分組合，其腹肉中醛類物質(zhì)相對(duì)含量較高，背肉中醇類物質(zhì)相對(duì)含量高。淡水魚加工是近年來的一個(gè)研究熱點(diǎn)，而淡水魚不同部位肉之間的成分差異可能對(duì)淡水魚加工的研究造成影響。

研究青魚不同部位肉的風(fēng)味品質(zhì)的差異和特征性風(fēng)味成分對(duì)青魚加工具有重要的參考價(jià)值，通過對(duì)青魚不同部位魚肉(背部、腹部、尾部)風(fēng)味品質(zhì)的研究，為青魚加工工藝方法及加工裝備研制等研究提供參考與借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

青魚(5.0±0.5 kg/尾) 購(gòu)自上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)工商超市。NaOH、KOH、三氯乙酸(均為分析純) ，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。核苷酸及其關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品(三磷酸腺苷 ATP、二磷酸腺苷 ADP、次黃嘌呤 Hx、肌苷酸 IMP、一磷酸腺苷 AMP、次黃嘌呤核苷 HxR) ，上海安譜科學(xué)儀器公司。氨基酸混標(biāo)(色譜純)，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)計(jì)量與分析科學(xué)研究所。

H2050R型離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀有限公司。L-8800型氨基酸分析儀，日本Hitachi公司。6890 GC-5975 MS聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司。50/30 μm，DVB/CAR/PDMS萃取頭， 美國(guó)Supelco公司。

1.2 游離氨基酸含量的測(cè)定

參考方林等[6]的方法，精確稱取2 g樣品，加入15 mL 15%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的三氯乙酸，均質(zhì)機(jī)勻漿后沉淀靜置2 h，然后以10 000 r/min冷凍離心15 min，取5 mL上清液，用3 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至2.00，定容至10 mL，搖勻，過0.22 μm水相膜后待測(cè)。

氨基酸自動(dòng)分析儀條件：分離柱規(guī)格為4.6 mm×60 mm，分離樹脂為陽(yáng)離子交換樹脂；分離柱溫度為57 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)為570 nm(脯氨酸為440 nm)；緩沖溶液流速為0.40 mL/min；反應(yīng)液為茚三酮試劑，反應(yīng)液流量為0.35 mL/min；反應(yīng)單元溫度為135 ℃；進(jìn)樣量20 μL。

1.3 核苷酸類化合物含量及K值的測(cè)定

參考Chen等[7]的方法，略作改動(dòng)。精確稱取5.00 g樣品置于50 mL離心管中，加入10 mL 10%高氯酸，放入均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)1 min，以10 000 r/min離心15 min，過濾后取上清液。使用5%高氯酸充分洗滌沉淀，再次冷凍離心，合并上清液。重復(fù)使用5%高氯酸洗滌沉淀一次。使用1 mol/L和10 mol/L的KOH調(diào)節(jié)上清液pH至6.50，靜置30 min后定容至50 mL，搖勻過0.45 μm膜裝入進(jìn)樣瓶中。以上所有操作均在0～4 ℃下進(jìn)行。

高效液相色譜條件：色譜柱為ODS-SP C18(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)相A為磷酸鹽緩沖溶液(0.05 mol/L的KH2PO4與K2HPO41∶1混合，pH為6.50)；流動(dòng)相B為甲醇溶液；洗脫方式為等梯度洗脫(流速1 mL/min)；柱溫為28 ℃；進(jìn)樣量為10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm。

1.4 TAV與EUC值

味覺活性值(TAV-Taste Activity Value)是每種滋味物質(zhì)含量與其閾值的比值，可以客觀準(zhǔn)確反應(yīng)各滋味活性物質(zhì)對(duì)樣品整體味覺的貢獻(xiàn)。TAV越大，說明該物質(zhì)對(duì)樣品總體味覺貢獻(xiàn)越高。一般當(dāng)某物質(zhì)TAV>1時(shí)，可認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)樣品總體味覺有顯著貢獻(xiàn)，反之則表明該物質(zhì)貢獻(xiàn)較小[8]。味精當(dāng)量(EUC-Equivalent Umami Concentration)表示鮮味氨基酸與風(fēng)味核苷酸的協(xié)同作用相當(dāng)于多少等量谷氨酸鈉(MSG)產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度，以g MSG/100 g計(jì)。

計(jì)算公式[9]為：

E=∑AB+1 218(∑AB)(∑CD)

(1)

式中：E—EUC值；A—鮮味氨基酸含量，g/100 g；B—鮮味氨基酸相對(duì)于MSG的鮮度系數(shù)，其中天冬氨酸(Asp)鮮度系數(shù)值為0.077、谷氨酸(Glu)鮮度系數(shù)值為1；C—呈味核苷酸含量，g/100 g；D—呈味核苷酸相對(duì)于肌苷酸(IMP)的鮮度系數(shù)，其中肌苷酸(IMP)鮮度系數(shù)值為1、單磷酸腺苷(AMP)鮮度系數(shù)值為0.18；協(xié)同作用常數(shù)為1 218。

1.5 GC-MS分析條件

SPME條件：萃取頭在進(jìn)樣口以250 ℃老化，維持30 min后取出；將萃取頭插入樣品瓶中，提取溫度為55 ℃，萃取50 min后，取出萃取頭并快速插入GC進(jìn)樣口中。在250 ℃下解析5 min后，將萃取頭取出。

GC條件：HP-5MS彈性毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；不分流模式進(jìn)樣；升溫程序：柱初溫40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至160 ℃，而后以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；載氣(He)流量1.0 mL/min。

MS條件：離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，傳輸線溫度為280 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z為35～350。

1.6 相對(duì)氣味活度值法評(píng)價(jià)(ROAV)

氣味活度值計(jì)算公式為：

(2)

式中：O—?dú)馕痘疃戎礫10](OAV-odor activity value)；C—揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量濃度；T—感覺閾值，μg/kg。

其他組分(X)相對(duì)氣味活度值表示為：

(3)

式中：X—其他組分相對(duì)氣味活度值；A—其他組分氣味活度值；S—組分中氣味活度最高值。

1.7 電子舌分析

精確稱取2.00 g魚肉置于50 mL離心管中，均質(zhì)20 s重復(fù)3次，靜置30 min后以4 ℃和10 000 r/min轉(zhuǎn)速冷凍離心15 min。過濾，將濾液定容至100 mL容量瓶中搖勻，取5 mL加入電子舌進(jìn)樣杯，并加入75 mL超純水稀釋。

電子舌參數(shù)：分析時(shí)間180 s，采集120 s，傳感器每秒采集一個(gè)數(shù)據(jù)，選取第120秒的響應(yīng)值作為原始數(shù)據(jù)信號(hào)進(jìn)行分析，沖洗時(shí)間10 s，樣品溫度20 ℃。

1.8 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS Statistics 22.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析并采用Duncan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 青魚不同部位魚肉游離氨基酸比較

表1顯示了青魚不同部位肉游離氨基酸含量，游離氨基酸是蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物[11]，在魚類體內(nèi)是重要的能量物質(zhì)，也是水產(chǎn)品呈味成分之一。尤其當(dāng)TAV>1時(shí)，可以獨(dú)立于其他滋味物質(zhì)存在[12]。游離氨基酸根據(jù)其呈味特征可分為3大類：鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸。每個(gè)游離氨基酸在魚肉中呈味特性是根據(jù)他們的含量、閾值[13]還有與其他物質(zhì)的相互作用決定的。其中，鮮甜味氨基酸有Asp、Thr、Ser、Glu、Gly、Ala 和 Pro。游離氨基酸與其他風(fēng)味成分的相互作用也會(huì)促進(jìn)魚肉的風(fēng)味，如Glu可以與5’-核苷酸之間具有非常顯著的鮮味相乘作用[14]。也有研究發(fā)現(xiàn)一些苦味氨基酸如L-Phe和L-Tyr在亞閾值質(zhì)量濃度時(shí)，可以顯著增強(qiáng)味精與鹽混合物的鮮甜味[15]。

表1 青魚不同部位肉游離氨基酸含量的比較

青魚肉中游離氨基酸含量最高的是His，在青魚腹肉、背肉、尾肉中其含量分別達(dá)到了154.92、142.88和81.79 mg/100 g，草魚His含量也是最高[2]。His是一種苦味氨基酸，被認(rèn)為與海產(chǎn)品的肉香味有極大的關(guān)聯(lián)[16]。His含量最高且閾值較低，3種不同部位魚肉中其TAV可達(dá)4.09～7.75，所以對(duì)青魚肉滋味貢獻(xiàn)最大。青魚肉中還有較多含量的Gly、Lys、Thr，青魚背肉、腹肉、尾肉Gly含量分別為108.3、117.54和72.81 mg/100 g，3種部位魚肉的Gly含量差異顯著(P<0.05)。Gly是水產(chǎn)品中重要的呈味游離氨基酸，Gly不僅本身可以提供鮮甜味，還可以減少食品中的苦味表現(xiàn)[17]。Gly和Asp與呈味5’-核苷酸之間的相互作用，可以顯著提高水產(chǎn)品的鮮味，并且可以以此計(jì)算EUC值，EUC值是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮味的重要指標(biāo)[18]。3種不同部位魚肉總游離氨基酸含量差異顯著，青魚腹肉總游離氨基酸含量顯著高于背肉和尾肉，而尾肉含量最低；青魚背肉與腹肉中鮮甜味氨基酸相對(duì)含量高于尾肉。

2.2 青魚不同部位魚肉核苷酸類化合物比較

核苷酸及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物是評(píng)價(jià)食品新鮮度的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，也可以給水產(chǎn)品提供獨(dú)特的鮮味。魚肌肉是生成和消耗ATP(三磷腺苷酸)的場(chǎng)所，在魚死后，肌肉中ATP會(huì)進(jìn)行不可逆的降解，其降解過程為：ATP(三磷腺苷酸)→ADP(二磷酸腺苷)→AMP(單磷酸腺苷)→IMP(肌苷酸)→HxR(次黃嘌呤核苷)→Hx(次黃嘌呤)[6]。K值一般用來評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度，定義為HxR和Hx占ATP所有關(guān)聯(lián)化合物總量的百分含量，K值越小說明產(chǎn)品新鮮度越好，本試驗(yàn)中不同部位K值差異顯著，說明測(cè)定K值時(shí)一定要注明取樣部位，否則會(huì)使結(jié)果無法比較；產(chǎn)生的原因是不同部位魚肉行使的功能不同，因此所含ATP有差別，進(jìn)而導(dǎo)致K值不同，這與王紅麗[13]對(duì)草魚不同部位肉鮮度的研究結(jié)論一致。在魚肉ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物中，IMP與AMP是兩種比較關(guān)鍵的產(chǎn)物，AMP本身具有鮮甜味，并且會(huì)抑制魚肉苦味表現(xiàn)[19]；IMP也是一種風(fēng)味核苷酸，并且當(dāng)與AMP共存時(shí)可以協(xié)同促進(jìn)魚肉鮮味[20]。Hx是ATP降解的最終產(chǎn)物，有令人不愉快的苦味，會(huì)給魚肉呈味起到負(fù)面作用。由表2可以看出，青魚背肉IMP與AMP含量顯著高于腹肉和尾肉，說明青魚背肉的鮮度明顯優(yōu)于其他兩個(gè)部位。

表2 青魚不同部位核苷酸類化合物含量的比較

圖1顯示了青魚不同部位肉呈味核苷酸的滋味活度值。

由圖1可以看出，3種部位肉IMP滋味活度值差異明顯，表現(xiàn)為背肉>腹肉>尾肉，且IMP的滋味活度值遠(yuǎn)高于1，說明IMP對(duì)魚肉滋味貢獻(xiàn)較大。而AMP滋味活度值低于1，說明其對(duì)滋味貢獻(xiàn)不明顯。

2.3 EUC值與TAV分析

游離氨基酸與風(fēng)味核苷酸可以獨(dú)立存在，呈現(xiàn)特有的風(fēng)味，也可以相互作用促進(jìn)魚肉的鮮甜味。圖2顯示了青魚不同部位肉的EUC值和TAV值，魚肉中鮮味氨基酸(Asp、Glu)與IMP、AMP的協(xié)同增鮮效果可用EUC值來表示，而味精的閾值為0.03 g/100 mL，可以根據(jù)EUC值計(jì)算出TAV。青魚背肉、腹肉、尾肉的EUC值分別為0.57(gMSG/100 g)、0.72(gMSG/100 g)、0.30(gMSG/100 g)，TAV分別為19.05、23.90、9.86。說明魚肉中鮮味氨基酸和風(fēng)味核苷酸的協(xié)同作用對(duì)魚肉滋味有顯著提升，且腹肉呈味表現(xiàn)優(yōu)于背肉，背肉優(yōu)于尾肉。

2.4 青魚不同部位肉電子舌分析

圖3顯示了青魚不同部位肉電子舌分析PCA圖，電子舌數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行主成分分析時(shí)提供的樣品區(qū)分程度的表征值為95，該值是通過計(jì)算各個(gè)組之間的表面積和每個(gè)組的表面積得到，該數(shù)值越大說明區(qū)分效果越好。

電子舌對(duì)青魚3種部位肉DI值為95，說明電子舌可以有效區(qū)分3種部位青魚肉滋味。電子舌能夠?qū)悠愤M(jìn)行定性識(shí)別與區(qū)別分析，第一主成分與第二主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)93.973%，說明PCA圖較全面包含了樣品信息。樣品之間滋味輪廓越接近表示滋味差異越小，由圖3可知，青魚不同部位肉之間滋味差異明顯，腹肉與尾肉滋味輪廓相距更遠(yuǎn)，說明腹肉與尾肉之間滋味差別更加明顯。腹肉與尾肉滋味的明顯差異，在魚肉游離氨基酸及風(fēng)味核苷酸的研究結(jié)果中也得到了體現(xiàn)，說明樣品數(shù)據(jù)具有較好的重現(xiàn)性。

2.5 青魚不同部位肉揮發(fā)性成分

2.5.1 揮發(fā)性成分概述

青魚不同部位肉揮發(fā)性成分可見表3，各部位魚肉檢測(cè)出的物質(zhì)主要有醛酮類、醇類和烴類物質(zhì)，其中醛酮類物質(zhì)相對(duì)含量占比較多。表3可顯示各部位魚肉揮發(fā)性成分的相對(duì)含量，但各揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)是由其相對(duì)含量和閾值共同決定的，結(jié)合揮發(fā)性成分的閾值[21～22]和各物質(zhì)的相對(duì)含量，計(jì)算出各揮發(fā)性成分相對(duì)氣味活度值(ROAV)如下表4所示。3種部位魚肉的己醛的氣味活度值最高，所以將其相對(duì)氣味活度值定義為100，以此可以計(jì)算其他物質(zhì)的相對(duì)氣味活度值。ROAV值在1～100之間的物質(zhì)可認(rèn)為對(duì)樣品氣味貢獻(xiàn)較大，為關(guān)鍵氣味化合物；ROAV值在0.1～1之間的物質(zhì)可認(rèn)為對(duì)樣品氣味起到修飾作用；ROAV值小于0.1可認(rèn)為對(duì)樣品氣味貢獻(xiàn)較小。

由表3、表4可知，青魚背肉對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分有：己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、正己醇、庚醛、(E)-2-辛烯醛、戊醛、丁醛、癸醛。腹肉中對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分有：己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、正己醇、庚醛、(E)-2-辛烯醛、戊醛、丁醛。尾肉中對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的有：己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、正己醇、(E)-2-辛烯醛、庚醛、3-甲基丁醛、丁醛、戊醛、2,3-戊二酮、癸醛、丙醛。青魚3種部位肉揮發(fā)性成分氣味活度值最高的均是己醛，其他對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)有1-辛烯-3-醇、壬醛、正己醇、庚醛、(E)-2-辛烯醛、戊醛等，這些物質(zhì)可以認(rèn)為是青魚肉的特征性揮發(fā)性物質(zhì)。對(duì)魚肉氣味有重要修飾作用的物質(zhì)有丙醛、正戊醇。青魚3種部位肉揮發(fā)性成分的差異表現(xiàn)為：丁香酚只在背肉中被檢測(cè)到；3-甲基丁醛和2,3-戊二酮只在尾肉中被檢測(cè)到，并且兩者對(duì)尾肉氣味有重要貢獻(xiàn)。3-甲基丁醛擁有類似巧克力的味道，它可能來自亮氨酸的美拉德反應(yīng)或氨基酸在較高溫度下的微生物降解[23]。2,3-戊二酮有令人不愉快的刺激性氣味，其閾值較低。3-甲基丁醛和2,3-戊二酮都表現(xiàn)出不良的氣味，且結(jié)合表4可知，3-甲基丁醛和2,3-戊二酮的相對(duì)氣味活度值大于1，對(duì)魚肉氣味有重要的貢獻(xiàn)，所以這可能導(dǎo)致青魚尾肉風(fēng)味劣于背肉和尾肉。

表3 青魚不同部位魚肉揮發(fā)性成分

表4 青魚不同部位魚肉揮發(fā)性成分相對(duì)氣味活度值

Wang等[2]對(duì)草魚不同部位肉揮發(fā)性成分的研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)草魚背肉氣味貢獻(xiàn)按從大到小排列物質(zhì)有1-辛烯-3-醇、癸醛、己醛、壬醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛等，對(duì)草魚腹肉氣味貢獻(xiàn)按從大到小排列物質(zhì)有壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-癸烯醛等。對(duì)草魚背肉與腹肉揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)種類區(qū)別不大，但兩個(gè)部位肉揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)排序有較大差異。在本研究中，青魚3種部位肉揮發(fā)性物質(zhì)貢獻(xiàn)排列差異較小，而青魚與草魚肉主要揮發(fā)性成分有較大的相似且都顯示有較多醛類物質(zhì)；但青魚中正己醇對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大，而草魚中正己醇雖然被檢測(cè)出，但其對(duì)草魚氣味貢獻(xiàn)較小只起到了修飾作用。己醛、庚醛、壬醛、2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)也在其他淡水魚如鰱魚[24]、鳙魚[25]、脆肉鯇魚[26]中被檢測(cè)到，這些物質(zhì)是淡水魚中常見的揮發(fā)性物質(zhì)。

2.5.2 羰基化合物類物質(zhì)

羰基化合物包括醛類和酮類物質(zhì)，這類物質(zhì)閾值低相對(duì)含量高，對(duì)肉制品風(fēng)味有著極大的貢獻(xiàn)。青魚3種部位肉檢測(cè)出的揮發(fā)性醛類物質(zhì)主要包含飽和的直鏈醛和少數(shù)的不飽和支鏈醛，飽和直鏈醛主要有己醛、庚醛、壬醛、戊醛等；不飽和醛主要有(E)-2-辛烯醛和(E)-2-戊烯醛。己醛、庚醛、壬醛、戊醛等物質(zhì)也被認(rèn)為與淡水魚土腥味有直接的關(guān)聯(lián)[27]。其中，3種部位魚肉的己醛含量接近40%，在樣品中相對(duì)含量最高。己醛有著類似魚腥味、青草香，同其他飽和直鏈醛一樣，有極低的嗅聞閾值，所以對(duì)樣品氣味貢獻(xiàn)較大。己醛可能是ω-6不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)生的，也在同是四大淡水魚的草魚與鰱魚中被檢測(cè)到[2,28]，是公認(rèn)的淡水魚魚腥味主要構(gòu)成成分。壬醛是油酸的氧化產(chǎn)物，有油脂味、青草香和魚腥味。不飽和醛有(E)-2-辛烯醛，增加了魚肉的腥味。3種部位魚肉揮發(fā)性成分中的酮類物質(zhì)是2,3-辛二酮，相對(duì)含量較高，達(dá)到10%左右。(E)-2-戊烯醛、2-乙基-4-戊烯醛只在腹肉中被檢測(cè)到，但含量極低且閾值較高，對(duì)魚肉氣味的貢獻(xiàn)較低；苯甲醛只在背肉中被檢測(cè)到，苯甲醛擁有類似苦杏仁的氣息，是淡水魚中常見的揮發(fā)性物質(zhì)。

2.5.3 醇類物質(zhì)

醇類物質(zhì)可能是多不飽和脂肪酸氧化降解的產(chǎn)物，也有可能是羰基化合物還原生成的[29]。3種部位青魚肉揮發(fā)性成分中醇類物質(zhì)主要有飽和醇和不飽和醇，飽和醇有正戊醇和正己醇等，不飽和醇主要有1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和(E)-2-辛烯-1-醇等。一般的，不飽和醇閾值比飽和醇閾值低。3種部位魚肉樣品中檢測(cè)到的正己醇和1-辛烯-3-醇含量較高，分別達(dá)到了7.39%～10.02%和7.07%～8.56%，ROAV值較大，對(duì)青魚肉氣味有較大貢獻(xiàn)。己醇具有青草味，被認(rèn)為與淡水魚的植物性氣味相關(guān)聯(lián)。1-辛烯-3-醇閾值極低，僅為1μg/kg，是亞油酸的氫過氧化物的降解產(chǎn)生的，它具有類似蘑菇氣味，所以也被稱為蘑菇醇[30]。1-辛烯-3-醇存在于許多水生動(dòng)物中，如淡水魚、蝦、蟹等[31-32]，是水生動(dòng)物肉中重要的揮發(fā)性成分。1-戊烯-3-醇具有魚腥味[33]，也是一種不飽和醇，閾值相對(duì)于1-辛烯-3-醇較高，且相對(duì)含量較小，其氣味貢獻(xiàn)不高。(E)-2-辛烯-1-醇只在尾肉中被檢出，是淡水魚和海水魚中常見的揮發(fā)性物質(zhì)。(Z)-2-辛烯-1-醇是(E)-2-辛烯-1-醇的順反異構(gòu)體，在青魚3種部位肉中都被檢測(cè)到，這兩種物質(zhì)在青魚肉中被檢出量極低，由表4可知，相對(duì)氣味活度值在0.1～1之間，對(duì)青魚肉氣味有重要的修飾作用。

2.5.4 其他物質(zhì)

青魚3種部位肉中，除了醛酮醇類，還有約8%的其他類物質(zhì)，主要有烴類和含硫化合物等。這些物質(zhì)的相對(duì)含量較低，閾值較高，結(jié)合表4可知，這些物質(zhì)對(duì)魚肉氣味貢獻(xiàn)不大。二硫化碳是一種含硫化合物，可能來自含硫氨基酸的降解。3種部位魚肉樣品中都檢測(cè)出了一定含量的三氯甲烷，三氯甲烷閾值極高，對(duì)氣味貢獻(xiàn)不大，可能來自青魚水體環(huán)境的污染。在青魚背肉中檢測(cè)出了微量的丁香酚，丁香酚是淡水魚類常用的麻醉劑，常被用在淡水魚類的運(yùn)輸?；钪?。本研究中，丁香酚只在背肉中被檢出。Xu等[34]研究草魚不同部位肉中丁香酚的殘留，發(fā)現(xiàn)草魚尾肉中丁香酚殘留明顯低于背肉及腹肉，說明丁香酚在魚肉不同部位肉的含量是不一致的。

3 結(jié)論

研究了青魚不同部位肉之間的風(fēng)味品質(zhì)，通過測(cè)定游離氨基酸、ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物、揮發(fā)性成分等，分析青魚背肉、腹肉、尾肉之間的風(fēng)味成分差異。3種不同部位魚肉游離氨基酸含量差異顯著，青魚腹部肉總游離氨基酸含量顯著高于背部肉，而尾部肉含量最低。魚肉鮮甜味氨基酸含量背肉與腹肉之間沒有顯著差異，但其顯著高于腹部肉。青魚背肉IMP與AMP含量顯著高于腹肉和尾肉，背肉的K值為5.01%，顯著低于腹肉(10.04%)和尾肉(12.87%)。魚肉中鮮味氨基酸和風(fēng)味核苷酸的協(xié)同作用對(duì)魚肉滋味有顯著提升，且腹肉呈味表現(xiàn)優(yōu)于背肉，背肉優(yōu)于尾肉。電子舌可以有效區(qū)分3種部位青魚肉，且腹肉與尾肉之間的差別更明顯。青魚3種部位肉揮發(fā)性成分氣味活度值最高的均是己醛，其他對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)有1-辛烯-3-醇、壬醛、正己醇、庚醛、(E)-2-辛烯醛、戊醛等，這些物質(zhì)可以認(rèn)為是青魚肉的特征性揮發(fā)性物質(zhì)。3種部位青魚肉揮發(fā)性成分略有差異，且從揮發(fā)性物質(zhì)種類及氣味表現(xiàn)來看，青魚尾肉氣味成分劣于背肉和腹肉。

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