鮮榨桑葚血橙復合果汁加工工藝試驗初報

雷 毅，劉艷玲

（四川星美食品有限公司，四川成都 611130）

桑葚，又名桑椹子、桑棗、桑果、桑泡兒等，為桑科植物桑樹的成熟果穗。桑葚營養(yǎng)豐富，果實中含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、黃酮類、白藜蘆醇和桑葚紅色素等成分[1]。1993年，桑葚被原國家衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的“藥食同源”農產品之一。

血橙系蕓香科植物的果實，因果肉具紅色血絲或血斑而得名，肉質細嫩，液汁充足，風味獨特，營養(yǎng)豐富。血橙富含花色苷、抗壞血酸、黃烷酮、羥基苯乙烯酸等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗癌、降血壓、增強免疫力和防止心血管疾病發(fā)生等生物活性，具有補血、美容、促進血液循環(huán)等特點，是天然的中醫(yī)良藥保健食品，堪稱“柑中珍品”[2]。

為了將中國西南地區(qū)的特色水果綜合利用，本文選用桑葚和血橙為原料，將不易褪色的桑葚汁和易褐變褪色的血橙汁[3]復配研制出一款鮮榨復合果汁，保留了血橙和桑葚原有的營養(yǎng)成分，且使2種水果的風味、色澤進行互補，復配后的果汁桑葚味道濃郁，且具備血橙帶來的微酸口感，色澤鮮明，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 主要原料

血橙鮮果（色澤正常無腐爛、病害、畸形的鮮果）；桑葚鮮果（色澤正常無腐爛、病害、雜質的桑葚）；飲用水（符合GB5749標準）。

1.1.2 主要設備和儀器

榨汁機、過濾機、列管式殺菌機、灌裝機、電子秤、電子天平、阿貝折光儀、pH計、超凈工作臺、微生物滅菌鍋、冰箱、恒溫培養(yǎng)箱等。

1.2 工藝流程

1.2.1 原汁榨汁工藝流程

原料驗收→挑選→清洗→榨汁→過濾→指標檢測→冷藏暫存[4]。

1.2.2 調配工藝流程

桑葚原汁、血橙原汁→配料→檢測→殺菌→灌裝→噴碼→貼標→燈檢→檢驗→成品[4]。

1.3 主要操作要點

1.3.1 原料驗收

原料要求干凈、新鮮、成熟，采摘后24 h 內必須送到加工廠，按照國家相關標準進行驗收，驗收項目包括：大小果、落地果、傷腐果、可溶性固形物、總酸、可食率等。

1.3.2 挑選、清洗

要求挑揀出所有的腐爛果、不成熟果等不宜榨汁的果實，經鼓泡清洗、純凈水清洗后進入榨汁機榨汁。

1.3.3 榨汁、過濾

根據提升機運果速度調整榨汁機的榨汁速度，保證榨出的果汁原漿的口感和合理的出汁率。榨汁后的果漿經過孔徑為0.3 mm 的過濾設備過濾后得到桑葚原汁和血橙原汁。

1.3.4 果汁原汁質量指標檢測

檢測桑葚原汁的可溶性固形物含量為13%，總酸為0.25 g/100 g（以檸檬酸計）；血橙原汁的可溶性固形物含量為8.7%，總酸為0.75 g/100 g（以檸檬酸計）。

1.3.5 調配

將血橙原汁和桑葚原汁按照一定的比例混合，攪拌均勻。調配時不添加糖和酸等物質，無法利用糖和酸來調整口感，需用試驗來優(yōu)化血橙原汁和桑葚原汁的配料比例。

1.3.6 殺菌

為了滿足終產品的執(zhí)行標準《食品安全國家標準飲料》（GB 7101）中微生物的要求，需要對調配后的混合果汁進行熱殺菌處理。殺菌時間過長和過高會對終產品的口感造成不良影響，需要進行試驗優(yōu)化。

1.3.7 灌裝

采用無菌冷灌裝設備進行無菌冷灌裝，以保證灌裝封口過程不受二次污染。

1.3.8 噴碼、貼標、燈檢

灌裝出來的產品打碼、貼標，挑揀出不良品（日期不清晰、標簽未貼好、灌裝重量不足等）。

1.3.9 檢驗

按照終產品的執(zhí)行標準《食品安全國家標準飲料》（GB 7101）要求檢驗，合格后入庫。

1.4 配料及殺菌工藝參數的優(yōu)化

1.4.1 配料優(yōu)化

將桑葚原汁和血橙原汁兩種原料做不同比例的配料試驗進行優(yōu)化，以感官評價分數為評價指標選擇最佳的配方，如表1所示。

表1 血橙原汁、桑葚原汁配料試驗表

1.4.2 殺菌工藝參數的優(yōu)化

按照最佳配方調配出桑葚血橙復合果汁分別于80 ℃，90 ℃，95 ℃溫度下分別殺菌30 s，60 s，90 s，殺菌結束迅速降至室溫，無菌灌裝后，檢測微生物，并做感官評價，具體試驗方案見表2。

表2 桑葚血橙復合果汁殺菌參數優(yōu)化試驗表

1.5 感官評價

以復合果汁的顏色、香味、滋味為指標，滿分為100 分，由10 人組成品評小組，以感官評價法進行評分，使用平均分計分[5]。感官評價計分表見表3。

表3 鮮榨桑葚血橙復合果汁感官評價計分表

2 結果與分析

2.1 桑葚血橙復合果汁最佳配料的確定

復合果汁最佳配料的確定，結果如表4所示。

表4 優(yōu)化最佳配料試驗及感官評價表

從以上試驗可以得出：當桑葚原汁添加量在40%，血橙原汁添加量在60%時，復合果汁的香味、滋味和回味都較好，有桑葚、血橙混合風味，甜酸比合適，滋味足，爽口，不甜膩。此配方的桑葚血橙復合果汁的可溶性固形物的指標為10.5%，總酸為0.55%，糖酸比為19∶1。

2.2 桑葚血橙復合果汁殺菌條件的確定

桑葚血橙復合果汁殺菌條件的確定，結果如表5所示。

表5 殺菌試驗及微生物、感官評價表

從以上試驗可以得出：當殺菌溫度在90 ℃，60 s和95 ℃，30 s 兩個殺菌工藝下，微生物指標合格，混合果汁感官評價無明顯差異，感官評分也基本持平?？紤]到大生產實際情況，建議選擇95 ℃，30 s 作為殺菌公式來組織生產。

3 內控品質標準

3.1 感官要求

具有桑葚血橙汁混合后固有的色澤，無肉眼可見外來雜質，有桑葚、血橙混合風味，甜酸比合適，滋味足，爽口，不甜膩，允許有產品分層及果肉沉淀。

3.2 理化指標

可溶性固形物含量（20 ℃折光法計）：10.5%±0.3；總酸：0.55 g/100 g±0.2（以檸檬酸計）。

3.3 衛(wèi)生指標及污染物

滿足標準《食品安全國家標準飲料》（GB 7101）要求。

3.4 保質期

避光陰涼處儲運，保質期60 d，冷鏈儲運更佳。

4 結論

試驗結果表明，鮮榨桑葚血橙復合果汁的最佳配料比例為桑葚原汁40%，血橙原汁60%，經過95 ℃，30 s 殺菌后采用無菌冷灌裝灌裝工藝生產的復合果汁香味、滋味和回味較好，有桑葚、血橙混合風味，甜酸比適中，滋味足，爽口，不甜膩?？勺鳛轷r榨桑葚血橙復合果汁工廠組織生產的技術參數。