萬青毅，鄭思泉，孫月娥

（1. 徐州工程學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，江蘇徐州 221018；2. 徐州今天食品有限公司，江蘇徐州 221003）

0 引言

隨著生活理念的轉(zhuǎn)變，面包逐漸成為中國人日常營養(yǎng)早餐的一個選擇，作為一種方便食品深受消費者喜愛。目前，世界上大約有2/3 的人以面包為主食，但普通面包中膳食纖維含量很低，長期缺乏有可能帶來肥胖、便秘等健康問題。蕎麥、山藥等食物含有豐富的膳食纖維和多酚等生理活性物質(zhì)，具有很強的保健功能。將這些藥食同源食品原料與小麥粉混合，經(jīng)過基礎(chǔ)發(fā)酵、醒發(fā)和烘烤制成具有一定保健作用的面包，已成為一種時尚食品[1]。

冷凍面團法在烘焙食品領(lǐng)域中的應(yīng)用越來越廣泛。該方法在生產(chǎn)過程中對半成品或成品進行冷凍處理，并使其在一定溫度下貯藏若干時間，需要時經(jīng)解凍處理，然后接上后續(xù)工序，繼續(xù)余下的生產(chǎn)流程直至成為可以直接使用的成品[2]。采用冷凍面團法制備手撕面包，研究不同配料對面包品質(zhì)的影響，以期為具有保健功能手撕面包的制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋面粉，五得利面粉集團提供；面包改良劑、面包酵母，安琪酵母股份有限公司提供；白砂糖，廣州市華僑糖廠提供；植物乳桿菌，常州益菌加生物科技有限公司提供；奶粉，雙城雀巢有限公司提供；食鹽、雞蛋、黃油，均為市售。

AM-CG108 型廚師機，北美電器（珠海） 有限公司產(chǎn)品；CF-6000 型醒發(fā)箱，卡士（深圳） 有限公司產(chǎn)品；RKD-11-B 型烤箱，廣州雷柏電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

高筋粉→輔料添加→和面→預(yù)醒發(fā)→整形→裝盤冷凍→解冷凍→醒發(fā)→烘烤→冷卻包裝。

1.2.2 操作要點

（1） 和面。按配方稱取高筋粉、面包改良劑、白砂糖、食鹽、酵母、奶粉、雞蛋于面盆內(nèi)混合均勻，加入水，揉成軟硬適宜、表面光滑的面團，然后加入黃油，繼續(xù)揉成光滑的面團。面包的基礎(chǔ)配方為面粉150 g，白砂糖27 g，食鹽1.5 g，面包改良劑0.75 g，面包酵母3 g，雞蛋24 g，奶粉6 g，黃油15 g，水67.5 g。山藥粉、蕎麥粉添加量對面包品質(zhì)的影響均以面粉質(zhì)量為100%計。

（2） 預(yù)醒發(fā)。將揉好的面團置于醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)30 min，醒發(fā)溫度35 ℃，濕度80%。待面團膨脹到適當體積。

（3） 整形。將預(yù)醒發(fā)好的面團從醒發(fā)箱中取出，搟成長方形面片。將黃油片取出，放置在面片上，將兩端折起來，再搟成長方形，盡量把里面的氣泡搟出，進行第1 次疊被。將搟開的面片再從兩邊折起，再小心地搟開，進行第2 次疊被；再次折成日字形，小心地搟開，進行第3 次疊被；把第3 次折疊搟好的面片切割成6 等分，分別取3 條編成2 條麻花辮。

（4） 裝盤冷凍。將編好的麻花辮兩頭折起擺放進吐司盒中，放入冰箱冷凍24 h。

（5） 解凍。將冷凍好的面包胚從冷凍室取出，在28 ℃下解凍60 min。

（6） 醒發(fā)。將解凍好的面包胚放進醒發(fā)箱中，在溫度35 ℃，濕度80%的條件下醒發(fā)60 min，待面包膨脹到適當體積即可。

（7） 烘烤。將醒發(fā)好的面團取出放入烤箱，底火170 ℃，面火180 ℃，烘烤時間30 min。

（8） 包裝。烘烤結(jié)束之后取出土司盒，待面包冷卻之后取出包裝。

1.2.3 面包的感官評價

由10 位專業(yè)學(xué)生組成感官評價小組，參考GB/T 20981 中感官要求確定感官評價標準，色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)在感官評分中的權(quán)重分別為10%，20%，30%，40%。

感官評分標準見表1。

1.2.4 面包的比容測定

采用菜籽排除法[3]進行測量。將容器用菜籽作為填充劑填滿、搖實，用直尺刮平，將填充劑倒入量筒量取體積V1。取待測面包放到容器內(nèi)，加入填充劑，填滿、搖實，用直尺刮平；取出面包，將填充劑倒入量筒，量出體積V2；V1-V2即為面包體積。按照公式（1） 計算面包比容：

表1 感官評分標準

式中：V1——容器體積，mL；

V2——容器放入面包時的剩余體積，mL；

m——面包體積，g。

1.2.5 面包持水性的測定

將成品面包在室溫下貯藏，隔24 h 測定其質(zhì)量變化，最后以面包失重率為衡量指標。按照公式（2） 計算失重率[4]：

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥粉添加量對面包品質(zhì)的影響

山藥粉含有足夠的纖維，能預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉淀、保持血管的彈性、預(yù)防動脈粥樣硬化、減少皮下脂肪沉積。在面包的制作中分別加入0，2%，4%，6%，8%的山藥粉，對其進行感官評定。

山藥粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖1，山藥粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖2。

當山藥粉添加量≤4%時面包的感官品質(zhì)上升，當超過4%時，明顯降低了面包的感官評分。由圖2可見，當山藥粉添加量為4%時，面包的失重率相對較低，比容最大。隨著添加量的增加，出現(xiàn)表面略微開裂的現(xiàn)象，并且內(nèi)部結(jié)構(gòu)表面略微呈現(xiàn)粗糙感。這是由于山藥中不含面筋蛋白，而膳食纖維含量高，添加到面包中有削弱小麥面粉筋力的作用，因此選用山藥粉的最佳添加量為4%。

2.2 薏米粉添加量對面包品質(zhì)的影響

圖1 山藥粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

圖2 山藥粉添加量對面包比容與失重率的影響

薏仁是谷類的一種，富含豐富的蛋白質(zhì)、維B1、維B2、鈣、磷、鐵、水溶性纖維素、蛋白質(zhì)及油脂等。在面粉中分別加入0，2%，4%，6%，8%的薏米粉制作面包，并對其進行感官評價。

薏米粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖3，薏米粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖4。

圖3 薏米粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

圖4 薏米粉添加量對面包比容與失重率的影響

由圖3 可見，在手撕面包中加入2%的薏米粉時，面包口感滋味及組織結(jié)構(gòu)相比較是最好的，感官評分最高。在制作中發(fā)現(xiàn)，此時面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)蓬松、紋路清晰可見。由圖4 可見，當薏米粉添加2%時，面包的失重率相對較低，比容最大；當薏米粉添加量超過2%時，面包的比容逐漸減小。

2.3 蕎麥粉添加量對面包品質(zhì)的影響

蕎麥含有豐富的維E 和可溶性膳食纖維。在面包的制作中分別加入0，2%，4%，6%，8%的蕎麥粉，進行感官評價。

蕎麥粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖5，蕎麥粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖6。

圖5 蕎麥粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

圖6 蕎麥粉添加量對面包比容與失重率的影響

由圖5 可見，在手撕面包中添加2%的蕎麥粉時，面包的感官狀況相比較而言是最好的，此時面包具有蕎麥味道。此后，隨著蕎麥粉的添加量增大，面包的口感變差，面包的感官評分下降。這主要是由于蕎麥粉基本不含面筋，加入面粉中相當于稀釋了面筋含量，抑制了面筋的生成，使面包的體積縮小。

2.4 魔芋粉添加量對面包品質(zhì)的影響

在面粉在中分別加入0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的魔芋粉，制作面包進行感官評價，測定面包比容與失重率。

魔芋粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖7，魔芋粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖8。

由圖7 可見，當添加0.4%的魔芋粉時，面包的感官評分最高。由圖8 可見，隨著魔芋粉添加量的增加，面包的比容呈現(xiàn)增加的趨勢。這是因為魔芋粉本身有極強的吸水性，魔芋粉吸水后體積膨脹系數(shù)很大，所以當添加0.4%的魔芋粉時會增加面包的耐揉性，使面包內(nèi)部形成很好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面包的體積增大即比容變大[5]。

2.5 紫薯粉添加量對面包品質(zhì)的影響

圖7 魔芋粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

圖8 魔芋粉添加量對面包比容與失重率的影響

紫薯粉含有大量的花青素、膳食纖維和硒，對多種疾病有預(yù)防和治療作用[6]。在面包的制作中分別加入0，2%，4%，6%，8%的紫薯粉，進行感官評價和比容、失重率的測定。

紫薯粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖9，紫薯粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖10。

圖9 紫薯粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

圖10 紫薯粉添加量對面包比容與失重率的影響

由圖9 可見，當添加2%的紫薯粉時，面包的感官評分最高。由圖10 可見，當添加2%的紫薯粉時，面包的失重率相對較低，比容最大，此時面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較好，色澤和滋味也有了一定的提高，但是如果紫薯添加量過多，面包的色澤變差并且表面會有粗糙感，面包的組織結(jié)構(gòu)也會變差。因此，面包最適宜紫薯粉添加量為2%。

2.6 谷朊粉添加量對面包品質(zhì)的影響

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉） 中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有黏性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性[7]。在面包的制作中分別加入0，1%，2%，3%，4%的谷朊粉，進行感官評價及比容、失重率測定。

谷朊粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見圖11，谷朊粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖12。

圖11 谷朊粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

圖12 谷朊粉添加量對面包比容與失重率的影響

由圖11 可見，面包的感官評分隨著谷朊粉添加量的變化先增加后降低，當添加2%的谷朊粉時，面包的感官評分最高。由圖12 可見，當添加2%的谷朊粉時，面包的失重率相對較低，比容最大，面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較好。這是由于當加入谷朊粉時，可明顯提高面團的吸水性，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發(fā)酵時間，令面包成品比容增大，面包芯質(zhì)地細膩均勻，并在表皮色澤、外形、彈性及口感上都有極大改善。由于添加谷朊粉，形成了良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，因此可以留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。但是，當添加谷朊粉過多時，面包口感比較硬，體積難以膨脹，導(dǎo)致口感下降、比容減少。

3 結(jié)論

采用冷凍面團法可以制備口感良好的雜糧手撕面包，以面粉添加量為100%，其最佳配方為山藥粉添加量4%，薏米粉添加量2%，蕎麥粉添加量2%，魔芋粉添加量0.4%，紫薯粉添加量2%，谷朊粉添加量2%。冷凍手撕面包在普通面包的基礎(chǔ)上增加了各種雜糧豐富的營養(yǎng)成分和保健功能，具有廣闊的市場前景。