韓睿 王千存,2 路宏科 師育濱 程天博

（1.甘肅雄關酒業(yè)有限責任公司 甘肅嘉峪關 735100；2.甘肅省輕工研究院有限責任公司 甘肅嘉峪關 735100）

白酒中的酯類對白酒的香味有著直接的影響。在普通白酒中，其酯類的含量介于0.1%以下。越是優(yōu)質的白酒，其酯類的含量越高。但是在檢測白酒時，多數(shù)會因為檢測步驟和操作流程的變化而直接對酯類物質檢測產(chǎn)生不好的影響，最終讓檢測的結果有所不同。在實際檢測白酒時一定要將每個步驟都有效落實，并完整、準確記錄不同步驟的數(shù)據(jù)，這樣才能夠保證白酒檢測的過程順利進行。

1 白酒概述

1.1 白酒中的酯類

任何一種白酒中都會存在酯類物質，酯類物質實際是借助有機酸和醇相互作用來脫掉水分子而形成的，可以將白酒酯類內部的分子用RCOOR 來表示。

1.2 呈現(xiàn)香味

多數(shù)白酒中的酯類物質都是具有芳香味的揮發(fā)性化合物，更是濃香型白酒的重要組成部分。酯類物質內部碳元素的數(shù)量將會直接決定白酒香氣的大小。如果內部只有1 個～2 個碳元素，則其香氣顯得較弱；如果內部含有3 個～5 個碳元素，則香氣會再變強；如果內部含有6 個～12 個碳元素，則白酒內部酯類的香氣會不斷地增強[1]。但是如果白酒酯類內部碳元素的含量過多，則白酒內部的香氣會消失。

1.3 白酒酯類和酒質量的關系

白酒內部不同的香型是構成白酒的重要因素。不同類別白酒內部的酯類物質總是有所不同。如果白酒內部的香氣較濃，則可以使得其內部的酯類物質達到600 mg/mL。優(yōu)質白酒、一般大曲酒和普通白酒內部的酯類物質實際也會有所不同，消費者在購買白酒產(chǎn)品時最好可以看清楚包裝上酯類物質的含量。

1.4 常見的總酯類檢測方法

在白酒行業(yè)，雖然有多種方法可以測試白酒中酯類的含量，但是其測定的結果都存在著不小的誤差。皂化反應是最常見的總酯類檢測方法，多數(shù)白酒中的酯類可以在堿性的條件下被分解成酸類物質和醇類物質。因此，在使用皂化法測量時可以在白酒中加入適量的堿性物質，并使得酯類出現(xiàn)皂化[2]。

1.5 白酒對人體的危害

酒精是白酒內部的重要成分，它又被叫做乙醇。此類物質進入人體之后會直接破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)。如果人體內部乙醇的含量達到0.05%，則說明體內酒精含量較多；如果人體內部乙醇的含量達到0.1%，人體會直接失去自控能力；如果人體內部酒精的含量過多則會嚴重危害人的生命安全甚至喪命。

2 白酒總酯檢測所參照的標準及實驗方法

實驗中檢測白酒總酯的方法是指示劑法，其原理如下：可以用堿性物質來直接中和樣品中的游離酸，在實際加入一定量的堿之后讓酯類物質更好地進行皂化，并借助消耗的堿量來直接計算出總酯的含量。本次實驗所遵照的實驗方法為GB/T 10345-2007《白酒分析法》，實驗過程如下所示。

2.1 實驗材料

0.10004 mol·L-1的氫氧化鈉標準溶液，0.1085 mol·L-1的硫酸溶液，50 mL 濃度為45%的白酒，50mL 濃度為52%的白酒。在準備好這些材料之后直接開始實驗。

2.2 實驗步驟

整個實驗的步驟主要由如下幾個部分組成：第一，直接將50 mL 的白酒倒入容量為250 L 的燒杯內部，并滴入少量的酚酞溶液，過3 分鐘后再滴入氫氧化鈉溶液，并在反應3 分鐘后，直接測量此時溶液的體積。第二，直接往燒杯內部滴入一定量的氫氧化鈉溶液，等到將其搖勻之后再將存在于燒杯內部的混合溶液直接倒入冷凝管內部，并將冷凝管內部的溫度保持在100 攝氏度，等到其回流30 分鐘之后再將其直接冷卻。第三，借助滴入硫酸溶液以便繼續(xù)進行實驗，等到溶液內部粉紅色的顏色消失之后再次記錄此時溶液的體積。

3 實驗結果分析

3.1 分析氫氧化鈉溶液對白酒總酯檢測產(chǎn)生的影響

如果直接將氫氧化鈉和白酒有效地結合，那么之后自然可以實現(xiàn)酸堿中和，但其實際并沒有對白酒內部的總酯產(chǎn)生直接的影響。如表1 所示，顯示了不同濃度的白酒在融入氫氧化鈉之后的反應。從表1 的數(shù)據(jù)可以得知，注意直接向白酒內部加入氫氧化鈉，當其量介于20 mL～30 mL 之間時，實際不會對白酒內部的酯的含量產(chǎn)生較大的影響。但是隨著氫氧化鈉溶液量的不斷增加，其總酯的含量并不會發(fā)生很大的變化[3]。但是，從整體檢測的過程看，只有有效地融入30 mL 氫氧化鈉溶液時才能夠使得反應的過程變得更加合理，如果再加入過量的氫氧化鈉溶液則會產(chǎn)生更大的浪費。

表1 氫氧化鈉溶液對白酒總量檢測的影響表

3.2 皂化反應對白酒總酯檢測的影響

可以先將實驗的時間控制在30 分鐘之內，并在加溫時記錄相關的數(shù)據(jù)。但是在實際檢測時并不能夠保證萬無一失，如果有些操作人員過早地就將燒杯放入鍋中，則反應的時間就會過早。如果等到進行皂化反應時再記錄相關的數(shù)據(jù)，則會對總酯數(shù)據(jù)造成影響。如表2 所示，記錄了45%和52%濃度的白酒的對比實驗結果。

表2 皂化反應開始記錄的時間對白酒總酯檢測的影響表

從表2 的數(shù)據(jù)可以看出，當水浴鍋開始運作和放入5 分鐘之后開始運作，期間的誤差其實很小，實際介于0.08 g·L-1～0.15 g·L-1之間，可以讓藥液從管子中滴入第一滴液體開始記錄，這樣才能夠保證數(shù)據(jù)記錄的精確性。因此，在實際檢測白酒總酯物質時，一定要將皂化的時間控制在從回流管內部滴下第一滴藥液開始計算，其實際的數(shù)據(jù)變得更加準確，后續(xù)在加熱30 分鐘之后自然使得檢測的過程變得更加精準。

4 結束語

當下市場中白酒的種類有所不同，其相應的價格也會有所變化，實際多數(shù)白酒都是一種混合物，內部更會有諸多不同種類的醇類化合物組成，檢測時也有很多因素影響檢測的結果。從表1、表2 的數(shù)據(jù)可以看出，本文的研究一方面證明，白酒總酯物質反應時的皂化時間需要控制在一定范圍內，則測量數(shù)據(jù)才能夠變得更加準確；另一方面，今后只有設計出更加準確的測量方法，才能夠進一步提高白酒的檢測效率。