食品微生物污染直接關系到人們的身體健康，為了保證食品質量安全，應當采取科學有效的微生物快速檢驗方法，并與實際情況充分結合，準確有效地進行食品質量檢驗。同時，嚴格按照無菌操作技術的要求進行規(guī)范操作，保證樣品檢驗質量，提高食品微生物檢驗水平，為人們的身體健康奠定堅實的基礎。

一、食品微生物快速檢驗技術

1.阻抗法。培養(yǎng)基中微生物的生長繁殖會導致電特性改變，阻抗法則是充分利用這些電變化特性特征，對食品微生物含量進行間接測定的一種技術手段。通過阻抗法能夠實現(xiàn)對食品中很多微生物的檢測，微生物可以分解培養(yǎng)基中很多惰性大分子營養(yǎng)素，使其成為具有微電活性的小分子物質，依照微生物不同生長期生物濃度和培養(yǎng)基間的線性關系，借助培養(yǎng)基中電阻抗檢測值，便可對食品樣本的微生物濃度做出準確推算。

2.多聚酶鏈式反應技術（PCR）。PCR技術有著很高的靈敏度，檢測時間短，可以將細菌拷貝基因全部檢出，還可以在增菌與不增菌的前提下將所要檢測的細菌篩選出來。但該技術也存在一些不足，比如檢測過程中有假陰性或者假陽性結果存在，對檢測結果的精準性造成很大影響。運用PCR全自動檢測儀可以高效地進行食品微生物檢測，避免了手工操作存在的不足，還使得檢測敏感性與特異性得到大幅提升。

3.DNA芯片技術。生物芯片是在玻片和尼龍膜載體基礎上，對生物活性分子進行有序排列，單位面積中的分子有著很高的密度，通過一次試驗便能將食品樣本中的很多病原微生物同時檢出。由于芯片不同的生物活性分子，又有蛋白芯片和基因芯片之分。相較于傳統(tǒng)的檢測方法，DNA芯片技術在樣品方面的需求量較少，能夠將病原體遺傳信息高效地顯示出來，在對基因序列分析、病原微生物感染、快速檢測等方面發(fā)揮著非常重要的作用，發(fā)展前景非常廣闊。

4.ATP生物熒光技術。ATP生物熒光技術是在熒光素酶催化因素影響下，熒光素經過ATP激活并與氧結合，轉化化學能成為光能，將光量子釋放出來，能量由ATP不斷提供，并將熒光分子激活，ATP濃度和發(fā)光強度表現(xiàn)為線性關系，對降低外界干擾發(fā)揮著重要作用，還能促進微生物特異識別能力的增強，保證靈敏度，提高檢測成效，不過需要對ATP提取劑進行科學的選擇。應用ATP生物熒光技術不必進行微生物培養(yǎng)，而且檢測效率高，在檢測肉制品雜菌污染以及調味品和飲料方面發(fā)揮著非常重要的作用。

5.酶聯(lián)免疫吸附技術。酶聯(lián)免疫吸附技術應用廣泛，抗體經固定相載體吸附之后，實施免疫酶染色，受酶作用影響而出現(xiàn)顯色反應，并利用定性定量分析法，對有色產物量進行分析，對樣品內待測物質含量進行確定。這種食品微生物檢測方法非常敏感，而且具有較強的特異性，對于大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物污染的食品檢測發(fā)揮著重要的作用，應用范圍廣，成本投入低。

二、食品微生物檢驗的無菌操作技術

1.取樣。檢測過程當中，在無菌條件下對檢驗樣品進行準確稱取，需要應用到消毒剪刀、天平、藥匙等工具，并在170℃/2h干熱條件下滅菌。要根據(jù)無菌操作技術要求規(guī)范操作，保證樣品質量。

2.樣品前處理。準確稱取25g樣品，置于無菌均質袋中（盛有225ml無菌稀釋液）進行均質，制成1∶10樣品勻液后實施檢驗。制備計數(shù)樣品，對樣品勻液進行10倍系列稀釋，依照無菌操作要求科學操作。

3.純種分離。為了對食品標本微生物群體進行精準確定，在檢驗工作開展過程當中，應當分離出樣品中混雜的疑似目標菌，獲取純培養(yǎng)物。為了保證目標微生物的繁殖生長，要結合其特性對培養(yǎng)基進行科學選擇，并提供適宜其生長的條件。也可運用抑制素來抑制目標菌之外的各種雜菌，在固體培養(yǎng)基上接種培養(yǎng)物，使其成為單菌落的目標菌，依照要求進行純化，并對菌落進行鑒定。在操作過程當中，每個器皿都要嚴格按照無菌操作的相關要求規(guī)范實施，這樣才能提高檢測結果的精準性。

4.革蘭氏染色。在食品微生物檢驗過程當中，革蘭氏染色的應用最為普遍，通過純化分離染色疑似目標菌，在光學顯微鏡下對微生物形態(tài)進行觀察，并對目標菌進行檢驗。涂片、染色等各個環(huán)節(jié)都應當在無菌操作的嚴格要求下完成，避免雜菌混入而對鏡檢結果造成影響。

5.空白對照。通過空白對照，能夠將檢驗用品以及無菌室空氣條件和工作人員是否嚴格依照無菌操作要求進行操作全面反映出來。比如，檢驗用品滅菌是否徹底、無菌室的條件是否與相關標準的要求符合、工作人員有無依照無菌操作技術要求規(guī)范操作。只有確?？瞻讓φ战Y果與相關要求符合，才能進一步提高檢驗結果的精準性。

總之，結合食品檢驗工作實際，要科學選擇微生物檢驗技術，并在無菌操作要求下進行科學規(guī)范的操作，這樣才能保證檢驗質量，確保人們的身體健康。

作者簡介：康文龍（1988.08-），男，漢族，甘肅省武山縣，碩士研究生，工程師，研究方向：食品檢測。