物盡其用，河鲀百味

邱妍

當(dāng)莊河有了富谷河鲀養(yǎng)殖基地，以河鲀?yōu)橹鞔虻牟蛷d也就隨之出現(xiàn)了。6年前，莊河市中心地段有了河豚鱻紫餐廳。從那時(shí)起，廚師長(zhǎng)曲開全就一直在做河鲀料理。據(jù)曲開全介紹：“最開始人們都不敢吃河鲀，來(lái)到餐廳的客人也總在詢問是否會(huì)有毒。近年來(lái)隨著國(guó)家有條件地放開河鲀的餐飲市場(chǎng)，客人們也就少了很多擔(dān)憂。河鲀鱻紫是莊河目前唯一的以河鲀?yōu)橹鞔虻牟蛷d，幾乎天天爆滿，10個(gè)包間常常不夠用。在本地人眼中，宴請(qǐng)賓朋吃河鲀是非常體面的事。”

河鲀魚牙齒鋒利，常常互相撕咬，因此廚師在挑選河鲀時(shí)會(huì)注重看外皮是否完好。從烹飪上看，一般一條大約1千克的河鲀相對(duì)大小適合，再者就是看新鮮度。為了保證食材新鮮，餐廳每天上下午各進(jìn)貨一次。養(yǎng)殖廠早上7點(diǎn)上班后，工人就開始宰殺和加工河鲀，9點(diǎn)鐘就已經(jīng)可以送到餐廳，用于午市。下午送來(lái)的河鲀?cè)儆糜谕硎?。雖然養(yǎng)殖的河鲀無(wú)毒，但仍要按照有毒河鲀的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)處理，除掉眼睛、肝臟和血液后再?zèng)_洗。

在河豚鱻紫餐廳，整條河鲀都可以物盡其用，不同部位各有其美味之處。魚皮彈牙，魚肉滑嫩，魚骨香脆。烹飪方式有中國(guó)大江南北的吃法，也有日式和西式的呈現(xiàn)形式，在這里有像大連本地拌海蜇皮一樣的涼拌魚皮絲，也有像川菜水煮魚一樣的水煮河鲀魚片?？梢园押喻兦衅龃躺?，也可以加芝士炸出西式風(fēng)味。上百道河鲀料理，每一道都有其特色和風(fēng)味，往往客人點(diǎn)一條魚，便能一魚多吃。

河鲀魚刺身

河鲀魚肉韌性強(qiáng)，比起日料中常用的其他魚類，切割相對(duì)不易，因此切成薄片非?？简?yàn)廚師的刀功水準(zhǔn)。河鲀刺身薄片晶瑩透亮，辣根和日式蘸料的搭配下，清口不辣。

河鲀魚絲炒蟄皮

魚肉切絲，上漿滑炒，有家常風(fēng)味的親切感。海蜇皮也是大連本地常吃的家常菜，魚絲與蟄皮切絲一起炒，軟硬彈牙質(zhì)感不同，更覺鮮美有滋味。

松茸魚湯盅

魚骨連同魚肉一起熬，所得魚湯呈奶白色，鮮香濃郁。魚湯中也有鮑魚、松茸和蔬菜，令味道更鮮美，口感層次更豐富。客人點(diǎn)一條河鲀魚，魚肉可以來(lái)做其他菜，魚骨就可以用來(lái)熬湯，如此便可以做到一魚兩吃，物盡其用。

風(fēng)味河鲀魚皮絲

這道菜與大連本地的海蜇皮絲有異曲同工的風(fēng)味。魚皮以開水汆燙后切絲，再以冰水泡，口感彈脆。醬汁中有辣椒油、糖和蒜末，鮮辣感十足。

風(fēng)味炸河鲀

魚肉和魚骨加入芹菜末和圓蔥末再裹上面糊炸，脆香交融的口感令人感到回味，滿口余味。

河鲀魚凍

就像北方常吃的豬皮凍的做法一樣，魚肉和魚皮一起熬出凍，放涼后切片。晶瑩清爽而有質(zhì)感。搭配上蒜醬，去腥解膩，風(fēng)味更爽口清新。

福臨河鲀

這是一道整條河鲀的料理。魚骨剔出來(lái)單獨(dú)蒸熟，魚肉切片，上漿汆水。蔥油燒熟淋在魚肉上，將魚肉燙熟并將其香氣激發(fā)出來(lái)。

河鲀水餃

大連本地人傳統(tǒng)上常吃鲅魚水餃，魚肉換成河鲀更添新鮮感。河鲀魚肉與韭菜一起調(diào)成餃子餡，鮮香不膩。

西式炸河鲀魚

河鲀魚肉剔下后，裹面包糠炸制，外皮香脆，內(nèi)里魚肉鮮嫩。醬汁帶來(lái)奶香氣，炸魚咬開的瞬間，鮮香四溢。