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      風(fēng)干肉與束脩

      2021-03-24 10:00:03陳忠明
      美食 2021年3期
      關(guān)鍵詞:肋條水份風(fēng)干

      陳忠明

      孔子曰:“自行束脩以上,吾未嘗無誨焉?!逼湟馑际?,只要送給我10 塊干肉,我沒有不教誨他的??桌戏蜃赢?dāng)年教書,雖然主張“有教無類”,但并非無償?shù)牧x務(wù)教育,而是有償?shù)?,代價(jià)就是“束脩”。所謂“束脩”, 歷來有兩個(gè)解釋,一個(gè)是十條肉干;另一個(gè)是指15 歲的男孩( 行束脩之禮)。后世之人為了至圣先師的名譽(yù),一般從后者說。東漢鄭玄為束脩所下之注語即是:謂年十五已上。但“脩”字從“月”,怕是和肉脫不了干系,我是贊成“束脩”就是風(fēng)干的肉條子,因?yàn)槿藦?5 五歲才開始接受教育除了個(gè)別的大器晚成,大多是誤人子弟。

      近日到近郊朋友家小坐,看到掛在院內(nèi)的十多條五花肋條豬肉,詢問主人這肉為何要這樣掛著,主人戲謔說你這個(gè)大廚師還不知道。這使我想起幾年前一揚(yáng)州飯店老板跟我講起他每年大雪到冬至這一個(gè)月時(shí)間要制作幾千斤的風(fēng)干肉。據(jù)老板介紹,他每年找到黑豬肉供應(yīng)商,要他提供鮮豬肋條肉,每個(gè)肋條肉剁成約4 斤重一條,將肉掛在避雨通風(fēng)的場(chǎng)所,吹晾兩個(gè)星期,冬天空氣干噪,豬肉的水份揮發(fā)掉一部分,然后就可用此肉即風(fēng)干肉做菜,很受消費(fèi)者歡迎。一次用不完,就用保鮮袋裝起來存入冰箱保存,可用到來年的五六月間,由于臘月的空氣有一種說不出的“臘香”味,用風(fēng)干肉燒香芋、燒茨菇、燒冬筍、燒素雞,那個(gè)好吃無人不夸,風(fēng)干肉每年為老板帶來了豐厚的利潤。隆冬時(shí)節(jié),正是做風(fēng)干肉的大好時(shí)機(jī),相信揚(yáng)州是有很多人家制作的。

      孔子時(shí)代的“束脩”——風(fēng)干肉,歷經(jīng)2600 多年,至今遺風(fēng)仍在,風(fēng)干肉可入選非遺名錄。再看烹飪古籍,風(fēng)干肉歷朝都有記載。明朝宋詡《宋氏養(yǎng)生部》有“風(fēng)豬肉”的制法。清袁枚《隨園食單》有“尹文端公家風(fēng)肉”:“ 殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢細(xì)細(xì)揉擦,使之無微不到,然後高掛有風(fēng)無日處。偶有蟲蝕,以香油塗之。夏日取用,先放水中泡一宵再煮,水亦不可太多太少,以蓋肉面為度。削片時(shí),用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。此物為尹府至精,常以進(jìn)貢。今除州風(fēng)肉不及,亦不知何故?!备小墩{(diào)鼎集》的“醬風(fēng)肉”值得一提:“臘月取肉洗凈曬干,炒鹽微擦,外涂甜醬半指厚,以桑皮紙封固,懸當(dāng)風(fēng)處。至次年三月,洗去紙醬,加酒蒸,味美色佳?!?/p>

      我夫人的外婆,一個(gè)老揚(yáng)州人,有一年她腌了5只腿,還都是后腿。她的那塊壓肉石,是用了幾十年的,邊角都搬光滑了,很有歷史感和成就感。

      據(jù)說居住在寒冷地區(qū)的少數(shù)民族都有做風(fēng)干肉的傳統(tǒng)。每年十一月底,當(dāng)氣溫在零度以下時(shí),藏民們將牛羊肉割成小條,掛在陰涼處,讓其自然風(fēng)干,既去水份,又保持鮮味。到來年二三月份便可以拿下來烤食或生食,味道鮮美獨(dú)特。

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