香料點燃印尼菜的靈魂

Autumn

在中國生活10年，Edwin Senjaya始終沒有找到源自他的家鄉(xiāng)印尼的純正美味?！皷|南亞菜在上海的確很受歡迎，這些年泰國菜流行了起來，越南菜也緊隨其上。馬來西亞菜和新加坡菜也有，不過會有不同程度的中國本土化改良。印尼是東南亞最大經(jīng)濟體，也是世界上最大的群島國家，但印尼菜在上海著實不多見。我想帶給中國人純正的印尼風味，沒有本土化改良過的那種?！盓dwin說。帶著這樣的想法，2020年5月，Edwin在上海古北SOHO開了自己的印尼菜餐廳THE PAWON。THE PAWON在印尼巴厘島一帶的本土方言中是“廚房”的意思，音譯成8碗，8既有吉祥的寓意，也代表了豐富多樣。

THE PAWON行政總廚Nugi從業(yè)餐飲已有30多年，曾在迪拜多家五星酒店擔任行政總廚12年，他說多年來一直在做西方各國的美食，而做回印尼菜，能讓印尼美味的傳統(tǒng)得以傳揚是自己的本心。作為土生土長的印尼人，Edwin與Nugi談起印尼菜時一致認為香料是印尼菜最重要的元素。

在Nugi看來，就像中藥、茶葉是中國的標志一樣，提起印尼，人們就會想到香料。幾乎所有的印尼菜都會使用香料。比如牛尾湯中加丁香、肉豆蔻，巴東牛肉中加桂皮、沙林葉等等，往往一道菜所使用的香料就會有十幾種。當印尼菜入口，那與眾不同的風味，很大程度上來源于香料，是香料點燃了印尼菜的靈魂。

布納肯島烤魚

鯛魚被烤制得皮酥肉嫩，上面一層叫做dabu dabu的小料由蕃茄與辣椒碎制成，令烤魚既增色，又添回味，魚肉的鮮美中又透著清新感。

臟鴨餐

就像中國的臭豆腐、臭鱖魚一樣，印尼的臟鴨餐其名不揚而味美。這是一道巴厘島傳統(tǒng)美食，因為散養(yǎng)的鴨子在水稻田里吃小蟲小魚，常常一身泥巴，而有了臟鴨的說法。主廚一般選用四五個月大的鴨子，用17種香料腌制，再包在香蕉葉里烤制3小時。鴨肉搭配巴厘島特色桑巴醬、辣醬和由綠豆、豆芽、切碎的椰子組成的特色沙拉，多了份清新，少了份油膩。

沙爹

印尼的沙爹看似只是肉串，實際滋味萬千。一般選用雞肉、羊肉和牛肉來做沙爹，醬料是極其重要的，一般會使用花生醬、辣椒、甜醬油等。實際上，印尼各個地區(qū)的沙爹風味都各有特色，有的偏辣，有的更甜，有的醬料更細滑，有的更有顆粒感等等。

牛尾湯

這是一道極其受中國客人歡迎的印尼菜，牛尾肉燉得酥爛，蕃茄和胡蘿卜平衡了肉的膩感，湯汁入味又鮮美，八角、白胡椒、丁香和肉豆蔻等香料帶來獨特的回味感，整道菜入味又令人難忘，喝起來十分暖身。

巴東牛肉

巴東所在的蘇門答臘島是印尼第三大島嶼，巴東牛肉則是巴東一張亮麗的名片。牛肉在12種香料和椰子油中燜煮大約5個小時，最終呈現(xiàn)出的濃重顏色就讓人感到它是十分入味的一道美食。肉質(zhì)鮮嫩而不乏質(zhì)感，鮮香回味。

醬汁牛排

印尼人吃牛排源自荷蘭殖民的文化影響，然而印尼的牛排卻和西式牛排有明顯不同。在印尼，牛肉曾是很珍貴的食材，人們因為珍惜而把它切成薄片，這個傳統(tǒng)延續(xù)至今。因此，8碗的醬汁牛排比西式牛排要薄得多，烹飪方式以煨制為主，而非烤制。醬汁中更是少不了印尼本土的香料——肉豆蔻帶來的獨特香氣。

十菜

十菜源自中國閩南的炒菜。生活在印尼的華人常常將多種蔬菜一起炒，印尼人也很喜歡吃。印尼人會將花菜、胡蘿卜、荷蘭豆、鮮蝦等豐富的食材放在一起，再加入彰顯本土風味的雞肝來炒制這道十菜。

風情蕉香冰淇淋烤布丁

香蕉面包布丁中因添加了香草奶油而迷人回味，冰淇淋球與面包布丁不同的香甜感交融，帶著香蕉與肉桂的味道，有更豐富的味覺層次。杏仁片與可可粉的點綴令甜品增香增色。

椰子蛋撻

椰子蛋撻受荷蘭飲食文化影響而產(chǎn)生，又與西式蛋撻完全不同。它由雞蛋和面粉烘焙的甜蛋奶派做成，質(zhì)地比常見的西式蛋撻更緊實。椰肉令蛋撻的風味彰顯出印尼本土風情。冰淇淋球與之搭配更香甜回味。

印尼炒飯

印尼炒飯源自中國卻有其鮮明的特色，飯炒得十分入味，一枚煎蛋，蛋黃流心，將蛋黃拌在米飯中，更覺回味。蝦片、鮮蝦、腌黃瓜、胡蘿卜等豐富的食材將炒飯烘托得格外豐盛。