科學解讀關于牛肉的那些事兒

阮光鋒

今年是牛年，當然要吃牛肉了，牛肉一直也是很受人們喜歡的一種肉類。有人說，吃牛肉會讓人更強壯，美國人就是吃牛肉長大的。還有人說，吃牛肉能暖身，讓身體更健康。不過最近幾年，網上總有說法稱牛肉致癌，不能多吃。另外，在家做熟的牛肉切開時會冒綠光，是變質了嗎？還能吃嗎？今天就來跟大家聊聊牛肉的那些事兒。

吃牛肉更強壯？其實不然

小時候經常聽到身邊的人說：美國人強壯，是因為美國人都是吃牛肉長大的，吃牛肉使人更強壯。但其實并不是這樣的。

美國人的確吃牛肉比較多，不過這是飲食習慣差異造成的。而美國人體質強壯，那也是幾十年前的事情。實際上，體質是否強壯，跟基因、營養(yǎng)、體育、經濟等都有很大關系。

以前我們國家相對比較落后，吃不好穿不暖，也沒有體育健身的環(huán)境，國民的體質的確較弱。但是隨著社會的發(fā)展、生活的改進，國人的身體素質已經有了很大提高，我們也可以拿110米欄冠軍，也可以拿最多的奧運金牌。

實際上，從營養(yǎng)角度來說，牛肉跟豬肉、羊肉等其他肉類相比，雖然會有所不同，但總體差異不大，它們都是很好的優(yōu)質蛋白、礦物質的來源，正常吃對身體健康都是有好處的。

吃牛肉暖身？原因有三個

吃過牛肉后就會覺得身上暖和，主要有三個原因：

一是肉類能量高。作為一種肉類，牛肉富含豐富的優(yōu)質蛋白質，還有大量的脂肪，而吃牛肉的時候我們經常都會吃很多，就會攝入大量的能量，這些能量就會讓我們覺得暖和。

二是食物熱效應高。牛肉中含有比較豐富的蛋白質，蛋白質的“食物熱效應”較大，消化吸收時產生的熱量更多。

三是含鐵豐富。人體的產熱系統(tǒng)就像一個大鍋爐，我們吃進去的食物就是燃料，血液中的血紅蛋白負責運輸“助燃”的氧氣，只有燃料、氧氣充足時，身體才能不斷地得到熱量供應。如果缺鐵、貧血，體內血紅蛋白攜帶的氧氣不足，就會更容易覺得冷，很多女生老是手腳冰涼，很多也是因為缺鐵貧血導致的。而牛肉能提供大量血紅素鐵，有利于提高血紅蛋白含量，緩解貧血和低血壓人群的怕冷癥狀。

牛肉致癌不能吃？太片面

有人說牛肉是紅肉，而世界衛(wèi)生組織說紅肉致癌，所以牛肉致癌，不能吃。其實，這種說法太片面了。牛肉的確是紅肉，但也有十分重要的營養(yǎng)價值，它是人體所需蛋白質、鐵、鋅和維生素B12的重要來源，對人體健康有很多益處。

“紅肉致癌”的說法并非無中生有。前幾年，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布了一個紅肉及加工肉制品評估報告，將加工肉制品評定為1類致癌物，紅肉則為2A類致癌物。不過，這并不意味著紅肉就一定致癌、完全不能吃了。

IARC的致癌性分級不等于致癌強度，其依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯(lián)系。IARC的致癌物分級共分5級，其中，1類致癌物是“的確”對人體有致癌作用的物質；2A類致癌物是“可能性較高”致癌的物質，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確。IARC將紅肉列為2A類致癌物，說明其實并沒有足夠的證據顯示紅肉會使人致癌。

實際上，世界癌癥基金會對相關證據的評估也認為，每周吃不超過500克的紅肉并不會增加腸癌的危險，平均到每一天大約是70克左右。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是40-75克，跟這個量也是基本吻合的。所以，只要正常食用，就不用太擔心紅肉會使人致癌，牛肉還是可以吃的。

牛肉冒綠光？不一定是變質

有些人在家切做好的牛肉時會發(fā)現(xiàn)，有些牛肉會冒綠光，就擔心是不是牛肉變質了。其實，這極有可能是誤會。

牛肉冒綠光很可能是因為“光柵衍射效應”，這是食品物性學中常見的光學現(xiàn)象，就像吹泡泡的時候，泡泡表面會出現(xiàn)多種顏色一樣。當肌肉被切割，斷面會出現(xiàn)凹凸狀結構，當外部光芒照射時，就會產生衍射效應，出現(xiàn)綠色、黃色到紅色的各種色澤。

不僅牛肉會泛綠光，羊肉、雞肉有時候也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，大家不要太擔心。換個角度看看，其實就不會有綠光了。但如果發(fā)現(xiàn)變換角度綠色也不消失，或者大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質了，最好不要吃。

怎樣吃牛肉更健康？要做到三點

1.注意適量。我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40-75 克，也就是不到二兩?，F(xiàn)在超市、網上買的整塊牛排，重量一般在100-200克左右，而去吃火鍋的時候，一盤牛肉片一般也不止100克，一個人吃其實就已經超了，不妨找個人陪你一起吃。

2.注意搭配蔬菜水果，做到飲食均衡。牛肉雖然好吃，但是也不能光吃肉。健康的關鍵還是食物多樣化，什么都吃，什么都不多吃，還要注意搭配一些蔬菜和水果等其他食物，做到均衡營養(yǎng)。

3.少喝湯，盡量吃肉。牛肉湯雖然好喝，但湯里的營養(yǎng)其實很少，大部分還是在肉里。乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道雖然好喝，但是并不健康。