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      中國糕團(tuán)發(fā)展史

      2021-03-24 11:01:35魏水華
      中國食品 2021年5期
      關(guān)鍵詞:黃米西點日式

      糕團(tuán),也許是被中國人賦予喜慶意義最多的食物。如果說傳統(tǒng)節(jié)日包含了農(nóng)耕民族對自然的景仰和四季的敬畏,那么糕團(tuán)就是中國人在傳統(tǒng)節(jié)日里,上饗神明、下贈肚子的禮物?,F(xiàn)如今,過年要吃年糕、清明要吃青團(tuán)、端午要吃打糕、七夕要吃巧果、重陽節(jié)要吃重陽糕、冬至要吃麻糍,雖然它們的名字各異,但其實都是同一種東西:含水量較多的、以淀粉為主料制作的點心。

      中國最早糕團(tuán)的原料乃是黃米

      糕團(tuán)兩字,囊括了這種食物的材質(zhì)形狀和制作方法。米和羔的組合,前者代表材質(zhì),后者代表形狀、質(zhì)地和顏色。顯然,稻米是糕團(tuán)應(yīng)用最廣泛的主料。這種原產(chǎn)自長江流域的植物,是全球40%以上人口的主食、中國最具國際意義的飲食遺產(chǎn),也是一種可塑性極強(qiáng)的淀粉原料。

      但最早的糕團(tuán),卻未必用稻米制成。事實上,“糕”字的出現(xiàn)很晚,東漢《說文解字》里沒有這個字,而南宋王?的《野客叢書》則說:“欲用糕字,思六經(jīng)中無此字,遂止?!币簿褪钦f,“糕”字的年齡最多只有一千年,還不到漢字歷史的一小半。最早出現(xiàn)“糕”字的可能是唐詩里的“蟬鳴蛁尞喚,黍種糕糜斷”,顯然在當(dāng)時人眼里,“黍”,也就是今天我們所說的黃米,是烹制糕與糜(粥)的材料。

      與江南地區(qū)的稻米不同,產(chǎn)自黃河流域的黃米作為中國人最早的主食,很早以前就被人們拿來釀酒、做糕、煮粥、做飯。漢字里“黏”左邊表意的部分就是“黍”,而黏正是糕團(tuán)最基本的質(zhì)地。至今仍流傳在北方地區(qū)的黃米年糕,也許就是中國糕團(tuán)最原始的模樣。

      北方先民發(fā)明稻米糕團(tuán)

      以稻米做糕,是從兩晉南北朝開始的。事實上,稻米與其他谷物不同,這種天然帶著茉莉花香的谷物,只需要稍稍水煮就能充分膨脹,獲得松軟的質(zhì)地和無與倫比的香味。這是需要磨成粉深加工的小麥,或者長時間烹煮并加入輔料的黃米都不能比擬的優(yōu)勢。所以南方人吃稻米,一直是粗放地用水煮。《史記》里記載的“楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚”,很明確地指出了西漢及以前,南方以稻為“飯”、以魚為羹湯的主流飲食方式。

      改變來自于漢末和三國、兩晉時期中原地區(qū)頻繁的戰(zhàn)亂。大量門閥士族為避禍紛紛南逃,中國歷史上的南方大開發(fā)由此開啟。從性價比來分析,把稻米碾碎深加工,顯然是多此一舉的行為,因為稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感,大費周章地磨碎、塑形,并不能讓味覺提升層次。不過我猜想,或許是北方的先民們在來到小麥和黃米種植較少的南方之后,想念中原的飲食,于是就地取材,以稻米為原料,制作出了稻米版的面條、餃子、饅頭、包子,也就是米粉、湯圓、糕團(tuán)。

      一個有意思的人類學(xué)研究是,根據(jù)對中國南方人遺傳基因檢測,母系大多是本土傳承,而父系大多來自中原地區(qū)——其背后的原因顯然是中原男性南下后,以武力或是財富擄掠、占據(jù)大量本地女性,并繁衍出占到優(yōu)勢數(shù)量的后代。這與中原人強(qiáng)勢主導(dǎo)的南方糕團(tuán)流行的猜測不謀而合。食物里,總能折射出歷史的真相。

      糕團(tuán)在唐宋時期達(dá)到鼎盛

      隋唐之后,南方肥沃的土地被大量開發(fā),長江流域逐漸晉升為國家最重要的財政來源和糧倉。南方的糕團(tuán)由此咸魚翻身,從北方面食的替代品,搖身一變,成為反向影響北方的強(qiáng)勢食俗。白居易有詩:“寒食棗團(tuán)店,春低楊柳枝?!泵枋龅木褪情L安附近鄉(xiāng)野小店,在寒食清明前后、柳樹抽芽的時節(jié),出售棗泥餡兒糕團(tuán)的場景。這也許是中國歷史上最早對清明團(tuán)的記載。在近幾年蛋黃肉松、薺菜豬肉、筍丁火腿等網(wǎng)紅青團(tuán)沒有流行之前,帶有甜味兒的棗泥,以及后來蔗糖技術(shù)成熟后的替代品豆沙,是青團(tuán)傳承千年以上的經(jīng)典口味。如今,各色各樣的清明團(tuán)依然頑強(qiáng)地保存在湖南、湖北、江西、安徽、浙江、福建等長江流域和周邊省份,是中國人清明節(jié)重要的食俗。

      但也許是南方復(fù)雜多元的方言影響,也許是唐宋時代文風(fēng)鼎盛和漢語言大發(fā)展的結(jié)果,糕團(tuán)在這一時期衍化出了糍、粑、粢、餌等眾多的稱呼,粿就是它們中最值得一提的一個。

      日本的和菓子起源于中國糕團(tuán)

      公元663年,唐朝軍隊援助朝鮮半島的新羅政權(quán),與日本軍隊支持的百濟(jì)政權(quán),在今天韓國境內(nèi)的錦江入??诓黄诙?,發(fā)生了中日歷史上第一次正面沖突:白江口之戰(zhàn)。其結(jié)果,當(dāng)然是個人武藝高強(qiáng)的日本武士慘敗給熟讀孫子兵法的大唐將士。日本由此認(rèn)識到了與唐朝的巨大差距,遂激起了學(xué)習(xí)的熱情。在此后近兩百年中,日本派出了大量遣唐使,學(xué)習(xí)中國的建筑、繪畫、詩歌、雕塑、弈棋、茶酒和飲食等方方面面,奠定了后來日本文化的底色,這當(dāng)中就包括唐代流行的粿。

      也許是誤寫,也許是有意的本土化改造,日本人把“粿”寫成了“菓”。唐菓子,是日本對中式糕團(tuán)最早的稱呼。在隨后的數(shù)百年中,日本完成了對中式糕團(tuán)的改造,誕生出了對世界飲食譜系有著深遠(yuǎn)影響的和菓子。

      事實上,和菓子與中式糕團(tuán)的傳承關(guān)系,在很多方面都看得出來。比如和菓子重視材料的保水性,使之柔軟,與中式糕團(tuán)有著同樣的質(zhì)地;每一顆和菓子都有其對應(yīng)的季節(jié),與中式糕團(tuán)常常作為節(jié)令飲食相似;和菓子必須具備“五感”:視、味、觸、嗅、聽,也與中國人講究食物的色香味形俱全不謀而合。

      中西式糕點不斷融合

      明清之后,世界被打通,來自西方世界的淀粉制品對中式糕團(tuán)和日式和菓子形成極大的沖擊。小麥為主料、烘烤為主要制作方式的西點,與東方的稻米、蒸煮有著極大反差。烘烤帶來的最大問題是干、硬,比如早期的面包,絕不是我們現(xiàn)在看到的松軟的樣子,而是近似于今天中亞和新疆地區(qū)的馕。在波斯語里,“馕”就是面包的音譯。

      但隨著酵母應(yīng)用水平的提高,西點越來越松軟易咀嚼,而動物油脂參與其中后,更是賦予了西點酥脆、掉渣的口感。它以難以替代的焦香和麥香,逐漸由西向東,發(fā)動了全球點心界的革命。也就是從那時起,一母所生的中式糕團(tuán)和日式和菓子分道揚鑣。日本人另辟蹊徑發(fā)明了“洋菓子”,也就是以日式的審美和口味對西點進(jìn)行本土化改造,變成適合東方人的烘培產(chǎn)品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松餅、銅鑼燒,都是日式洋菓子的典范。后來,洋菓子與和菓子并駕齊驅(qū),成為日式點心一體兩面的表達(dá)。西洋的基礎(chǔ)、東方的情調(diào),這是日本面對入侵文化的一貫態(tài)度。

      而中國的白案師傅卻以高超的技巧,將西點與中式糕團(tuán)在技術(shù)上深度融合,讓中式糕團(tuán)進(jìn)入新的時期。清中葉起,一大批新派糕團(tuán)鋪在中國各地興起,著名的有北京(蘇州)稻香村、南京蓮湖糕團(tuán)、蘇州黃天源、杭州五味和、寧波趙大有、福州醉仙樓、廣州蓮香樓、昆明吉慶祥……這些糕團(tuán)鋪引領(lǐng)了兩種風(fēng)尚:一種是運用西方傳來的烘培手段,加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、馬蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、餡芯,在西點的基礎(chǔ)上保證了中式糕團(tuán)代表性的濕潤、綿軟的口感。另一種則是沿革了蒸煮稻米作為主料的傳統(tǒng),但以精微配比,加入了小麥面粉、動物油脂、蛋奶等西點特色的輔料,改善了黃米和稻米制品因支鏈淀粉豐富而產(chǎn)生黏牙口感的缺點,讓中式糕團(tuán)更為爽口,味覺層次也更加豐富多元。

      不管是京派、海派,還是蘇式、滇式,融合是中國糕團(tuán)從此以后的基調(diào)。它被賦予新的生命,成為中國人主食之外重要的生活情趣和能量攝入來源。是的,借鑒、包容、最終為我所用——這是底蘊深厚的大國在每一次歷史十字路口上的選擇。

      作者簡介:

      戚永曄,筆名魏水華,曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯,現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問,《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年,創(chuàng)立微信公眾號:食味藝文志。微信公眾號

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