◎ 謝 軍,楊 瀟,段輝煌,劉文保,方八另
(1.長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湘菜研究所,湖南 長(zhǎng)沙 410000;2.長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湘菜學(xué)院,湖南 長(zhǎng)沙 410000)
梅山菜是指近5萬km2的梅山區(qū)域內(nèi)以古代莫瑤民族為主演變而來的少數(shù)民族飲食風(fēng)味,由于舊時(shí)梅山地區(qū)交通閉塞,這些民族風(fēng)俗、人居環(huán)境、飲食習(xí)俗、飲食文化、食材加工、原始風(fēng)味得以較為完整的保留了下來,沒有受到太多工業(yè)文明、機(jī)械科技、城市化、信息化進(jìn)程的影響,還具有原生態(tài)的南方少數(shù)民族的粗野、質(zhì)樸、簡(jiǎn)約、土氣的飲食特征。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展變化和積累延續(xù)下來的梅山菜,是一種品種豐富、風(fēng)味多樣、醇香鮮美、色彩紛呈、鄉(xiāng)土氣息濃郁的地方風(fēng)味,它積淀出獨(dú)具山地民族特色的飲食文化,成為了大梅山地區(qū)一張靚麗的旅游名片,吸引著無數(shù)的旅游者、美食愛好者、食客。
廣義上的梅山地區(qū)泛指湘中地區(qū)及其周邊縣(市、區(qū))等區(qū)域,這里酸、苦、咸、辣、甜五味俱全,并且味味不同。其中的辣菜辣得你欲罷不能,不論男女老少辣口常開,有些無菜不辣、不辣不成席[1];臘菜臘得你停不了口,不論男女老少愛臘如命,有些無菜不臘、年夜飯臘肉是主角。
梅山地區(qū)的自然環(huán)境、族群流動(dòng)、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等多個(gè)因素都影響著梅山飲食文化,形成了具有符合梅山自然環(huán)境、族群流動(dòng)、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等特色的梅山飲食文化。梅山飲食文化下的梅山菜,它有著自己的自然環(huán)境、人文情懷、菜肴特質(zhì)。
梅山地區(qū)位于雪峰山脈尾椎、資江中上游茅山河河谷地帶,與廣闊的江南丘陵地帶接壤,多為丘陵地帶和小山地,大部分地區(qū)海拔在1 000 m以下,土壤、氣候、雨水適宜紅薯、玉米、黃豆及辣椒等蔬菜的種植,潮濕陰雨的環(huán)境需要驅(qū)寒祛濕、提神養(yǎng)勁;嗜酸喜辣成為梅山人的重要飲食特征。這種山谷、河谷之間互不相通、不相往來,語言和飲食各有差別,習(xí)俗和食材也各不一樣。據(jù)初步統(tǒng)計(jì),梅山地區(qū)有上百道梅山名菜、上千道梅山特色菜、數(shù)千道近萬道梅山地方菜、數(shù)萬道梅山家常菜,還有各種各樣的食材加工、食材儲(chǔ)運(yùn)、小吃、特產(chǎn)等。梅山的飲食體系非常龐大、完善,不亞于其他湘菜派系。
近些年,隨著學(xué)界對(duì)“梅山文化”研究的日益深入、細(xì)化,梅山飲食文化版塊慢慢凸顯出來,由梅山文化的重要組成部分轉(zhuǎn)化為梅山飲食文化的重要版塊,在梅山文化整體結(jié)構(gòu)中不可或缺。梅山菜作為梅山飲食文化的實(shí)物表現(xiàn)形式和可視性物質(zhì),非常具體。梅山飲食文化是因自然環(huán)境、族群流動(dòng)、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等多個(gè)因素而產(chǎn)生的飲食文化,又受到蚩尤文化、烹飪文化等多種文化的影響,形成了有濃郁鄉(xiāng)土氣息和地域特色的獨(dú)特飲食文化體系。梅山飲食文化不僅是梅山文化中獨(dú)特的一部分,也是湖湘文化中的重要組成部分之一[2]。
梅山菜與湘菜其他派系不一樣。洞庭湖區(qū)菜系是曾經(jīng)的三大派系之一,湘南菜是原來的湘江流域菜系,只是把近30年來長(zhǎng)株潭這個(gè)都市味非常濃郁的市肆菜系剝離出來,湘南菜還是湘江中上游流域這個(gè)區(qū)域。湘西菜變化不大。而曾經(jīng)湘中區(qū)域的菜系在其他四大派系完全獨(dú)立之后,他們的特征越來越明顯,有著特有的梅山文化支撐,菜肴特色也非常明顯。那些沒有經(jīng)過世俗改良的梅山菜,在都市菜、市肆菜、土菜面前顯得更加原始,充滿著原始?xì)庀?,有著荒野特質(zhì),沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)。
目前,梅山地區(qū)相對(duì)于周邊其他地區(qū)來說,還有些原始,其中梅山菜“由于梅山飲食的經(jīng)營(yíng)目前基本都處于小手工作坊加工狀態(tài),以單戶經(jīng)營(yíng)為主,有口碑,但是效益不突出”[3]。梅山的某些菜品或者單個(gè)菜品在湘菜里比較著名,某些菜肴在某些區(qū)域比較受歡迎,整體的知名度、美譽(yù)度還不高,特別是梅山菜這個(gè)湘菜派系還不突出,梅山菜餐飲的體量不大,梅山菜餐飲的連鎖品牌不多,不夠響亮。
梅山菜生長(zhǎng)于大梅山之中,一直沒有被打撈、被梳理、被提升,還處于原始的粗放狀態(tài)。隨著20世紀(jì)末21世紀(jì)初,餐飲逐漸私有化、企業(yè)化、規(guī)范化,很多地方菜、山野菜、鄉(xiāng)土菜才逐漸搬上都市的餐桌,山村的食材、烹飪技藝、調(diào)味方式才逐漸從鄉(xiāng)野走向城市,開始在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城開店,21世紀(jì)初進(jìn)入三四線城市,接著進(jìn)入省會(huì)城市,甚至一線城市,它們風(fēng)風(fēng)火火,成為一些備受關(guān)注的土菜,很多企業(yè)模仿,逐漸異化、寬泛化,因此需要有標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范。
梅山的概念非常久遠(yuǎn),梅山的飲食也非常原始、古老,被稱為“湖湘飲食的活化石”。但是那些久遠(yuǎn)的歷史已經(jīng)無法追蹤,梅山飲食的文獻(xiàn)資料非常稀少。梅山腹地受雪峰山、資江兩大天險(xiǎn)障礙,從來沒有古道經(jīng)過這里,直到開發(fā)梅山,在這里建立邵益大道、邵新安大道、益安大道,才有古道直入梅山腹地。從有官方文獻(xiàn)記載的“梅山”及“梅山蠻”的歷史開始,那是唐代僖宗光啟二年(886)梅山蠻參與潭州、衡州、邵州之間的戰(zhàn)爭(zhēng),這時(shí)的梅山腹地和核心區(qū)域還很少有朝廷和官方的人員進(jìn)入。從朝廷在梅山核心地區(qū)建立行政區(qū)劃開始,宋神宗熙寧三年(1070)湖南轉(zhuǎn)運(yùn)副使范子奇、蔡煜奏請(qǐng)朝廷征服梅山蠻,宋神宗派章惇經(jīng)制此事,對(duì)“梅山蠻”實(shí)行懷柔政策。熙寧五年,潭州知州潘夙、湖南轉(zhuǎn)運(yùn)副使蔡煜等委派武岡縣尹郭祥正等與梅山各峒首領(lǐng)磋商,是年十一月梅山歸附北宋朝廷,建立安化縣、新化縣。這些官員進(jìn)入梅山,他們寫了很多的詩詞歌賦記錄他們的行旅,詩詞里有說到梅山飲食的詩句。章惇《開梅山歌》“長(zhǎng)藤酌酒跪而飲,何物爽口鹽為先。白巾裹髻衣錯(cuò)結(jié),野花山果青垂肩。給牛貸種始開墾,植桑植稻輸緡錢?!薄冻雒飞礁琛贰疤锛仁刮腋?,酒亦使我酤?!卑不谝蝗沃h毛漸《此君亭歌》“羊肋細(xì)軟蟹螯豐,兵廚酒美琥珀濃?!蔽浒曹姽?jié)度推官吳居厚《梅山十絕句》“迎神愛擊穿堂鼓,飲食爭(zhēng)持吊酒藤。莫道山中無禮樂,百年風(fēng)俗自相承?!鄙壑莘烙泄佟⑽鋵h郭祥正《立夏》“浴陂群鳥白,含露野梅黃。恨別山隨眼,消愁酒滿觴?!薄兜覀y伯通席上二首》“梅山曾共聽蠻鼙,又看汀洲白鷺飛。一榼瓊漿要我醉,不忘交舊似君稀?!卑不谄呷沃h吳致堯《開遠(yuǎn)橋記》“食則燎肉,飲則引藤;刀耕火種,摘山射獵?!?/p>
自宋神宗開發(fā)梅山,在梅山腹地建立行政區(qū)劃以后,梅山飲食一直沒有受到外界的關(guān)注,也沒有傳播開來。記錄梅山飲食的詩詞歌賦文等也有不少,卻沒有成輯成書,直到清代的鄧顯鶴把這些梅山的地方文獻(xiàn)進(jìn)行收集和整理,編入《資江耆舊集》《沅湘耆舊集》,留存了很多文獻(xiàn)。還有梅山各縣編纂地方志,新化有明代成化、嘉靖、萬歷《新化縣志》,清代康熙、乾隆、道光、同治《新化縣志》;安化有明代嘉靖《安化縣志》,清代嘉慶、道光、同治《安化縣志》;武岡有清代康熙、乾隆、嘉慶、同治、光緒《武岡州志》;邵陽有乾隆、嘉慶、光緒《邵陽縣志》;益陽有康熙、乾隆、同治《益陽縣志》。還有明代嘉靖、崇禎《長(zhǎng)沙府志》,清代《長(zhǎng)沙府志》;明代隆慶《寶慶府志》,清代道光《寶慶府志》等文獻(xiàn)。個(gè)人著作里有清代鄒漢勛的《南高平物產(chǎn)記》,記錄新化周邊的物產(chǎn)。純梅山菜的書籍,還沒有出現(xiàn)。1949年以后,各個(gè)縣、市都出版了自己的新修地方志,在商務(wù)等版塊載有飲食、菜肴的內(nèi)容。20世紀(jì)70年代末開始,飲食類書籍逐漸增加,《湖南菜譜》《湘菜集錦》《中國湘菜大典》《湘菜譜》等對(duì)梅山菜的菜品收錄也比較少,更沒有單行本的梅山菜食譜。21世紀(jì)初,梅山菜逐漸被認(rèn)知,有些介紹菜品的文章開始傳播,也逐漸有巴陵著的《媽媽的味道》《最好的食光》《梅山食光解鄉(xiāng)愁》,歐陽建安著的《梅山飲食》,朱炳森著的《寶慶特色飲食》等梅山飲食方面的專著,還有謝軍、方八另著的《湖湘飲食文化概要》,盛金朋、方八另編著的《湖南味道》,盛金朋、肖冰主編的《湖湘特色食材》等學(xué)術(shù)專著和大學(xué)教材有部分內(nèi)容涉及梅山飲食。
梅山菜的資料和文獻(xiàn)太少,而梅山菜已經(jīng)離開了它的土壤原來的梅山地區(qū),欲走出梅山,必然就會(huì)遇到同一款梅山菜,在不同的廚師手里做法和味道不一樣,在不同的餐飲企業(yè)所呈現(xiàn)的菜品也不一樣。梅山菜要想發(fā)展壯大,成為湘菜的主角和有生命力、競(jìng)爭(zhēng)力的湘菜流派,就要走向一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),無論是出自哪位廚師、哪家餐館、哪個(gè)城市,這道梅山菜無論是在食材選擇、還是初加工分刀解塊、原料輔料搭配、烹飪技藝、擺盤出品都應(yīng)該是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、一個(gè)要求,而且每道梅山菜都有自己的識(shí)別碼,不用去吃、去嘗,一眼就可以認(rèn)出來那哪個(gè)市那個(gè)縣那個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、是道什么菜、是種什么口味、適合什么人食用、有什么藥用價(jià)值和食用價(jià)值。如果一道梅山菜沒有這個(gè)顯著的特點(diǎn),那它就是一道失敗的菜肴、是道不成熟的菜。即采用現(xiàn)代食品加工學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品養(yǎng)生學(xué)的知識(shí)進(jìn)行科學(xué)的歸納、總結(jié)、提煉和規(guī)范;對(duì)湘菜菜點(diǎn)規(guī)定必備的來自湖南出產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品或湖南境內(nèi)的地理標(biāo)志產(chǎn)品的烹飪?cè)稀⒅谱魈卣?、風(fēng)味特征及質(zhì)量特征,除此之外可以自由發(fā)揮,以反應(yīng)各企業(yè)改菜點(diǎn)的風(fēng)格差別[4]。
湘菜經(jīng)過這么多年的發(fā)展,在一定的歷史時(shí)期,湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院制定了湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)、地方湘菜標(biāo)準(zhǔn),并出版了《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》第一分冊(cè)、第二分冊(cè)、第三分冊(cè)?!吨袊娌藰?biāo)準(zhǔn)》第一分冊(cè)包括湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)。湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)分湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架,湘菜基本術(shù)語、分類與命名,湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范、餐飲計(jì)量規(guī)范。大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)、家常湘菜標(biāo)準(zhǔn)、湘式早餐標(biāo)準(zhǔn)。宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括一桌宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)、其他宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)。一桌宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括姜醋白雞、泡蘿卜皮、油酥火焙魚、湘味燒辣椒、鹵菊花牛腱、風(fēng)味銃菜、子龍脫袍、油燜冬筍、紅煨遼參、黃燜水魚、麻仁香酥鴨(帶餅)、發(fā)絲牛百葉、酸辣羊肉、醬汁肘子、豉辣蒸鱖魚、雞汁菜膽、清湯滑雞球、玫瑰藕丸、臘八豆蒸臘肉、金沙茄子、金鉤蘿卜餅、玫瑰千層糕等標(biāo)準(zhǔn)。其他宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括毛氏紅燒肉、剁(醬)辣椒蒸魚頭、辣椒炒肉、干菜蒸扣肉、龜羊湯等標(biāo)準(zhǔn)。家常湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括全家福、清蒸整雞、芹菜炒肚絲、清燉黃牛肉、臘味合蒸、紅燒油豆腐、水煮活魚、肉絲煨筍絲、八寶果飯、剁椒芽白、白辣椒炒雞雜、酸辣豆腐湯等標(biāo)準(zhǔn)。湘式早餐標(biāo)準(zhǔn)包括湘式米粉、雙油珍珠燒賣、蔥油酥餅等標(biāo)準(zhǔn)[4]?!吨袊娌藰?biāo)準(zhǔn)》第二分冊(cè)包括49道經(jīng)典湘菜[5]?!吨袊娌藰?biāo)準(zhǔn)》第三分冊(cè)包括衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個(gè)地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)[6]。在《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》第三分冊(cè)的“序”和“編者的話”里都提到了巴陵全魚席、常德缽子菜、湘西民族菜、瀏陽蒸菜、南岳素齋菜、衡東土菜、寶慶菜、永州特色菜、郴州山野菜等9種地方湘菜[6],其中的寶慶菜包括邵陽菜、婁底菜,也是現(xiàn)在梅山菜的主要部分區(qū)域,只是梅山菜比寶慶菜區(qū)域更大,還包括了益陽菜的大部分。在已經(jīng)制定的地方湘菜標(biāo)準(zhǔn),主要從“范圍,規(guī)范性引用文件,術(shù)語與定義,特征,要求,服務(wù)規(guī)范,檢驗(yàn)規(guī)則,標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送”等8個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)要求出發(fā)[6],制定、完成了衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個(gè)地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)。
梅山菜與《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》第三分冊(cè)的衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個(gè)地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)還有些區(qū)別,梅山菜涉及到湘中地區(qū)的婁底市、益陽市、邵陽市和部分懷化市、長(zhǎng)沙市,區(qū)域跨度大,并非完整、緊密的小個(gè)體,必須采取一些其他的途徑、手段、方法進(jìn)行規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。
每道菜都有它誕生的背景、歷史、發(fā)展、演變、定型的過程,梅山菜也一樣有它誕生的背景、歷史、發(fā)展、演變、定型等幾個(gè)階段。飲食文化是指“以食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中積累形成的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù),以及以飲食為基礎(chǔ)延伸形成的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)”[7]。只是梅山菜經(jīng)歷過一段漫長(zhǎng)的發(fā)展過程,很多背景信息、歷史進(jìn)程、演變過程、定型風(fēng)貌都不太清晰,讓人們見到的都是一道又一道的家常菜,總覺得登不了大雅之堂,或不足與外人道,但是隨著這些家常菜被餐飲企業(yè)慢慢吸收,成為梅山地區(qū)的特色菜,一直受食客喜歡和青睞。當(dāng)客人在詢問、了解時(shí),餐飲企業(yè)的服務(wù)員、管理者都無法解答食客的詢問,慢慢成為企業(yè)的難題。這次在制定梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí),把文化挖掘作為前提條件植入,主要是從兩個(gè)方面:①梅山菜體系的整體性文化挖掘,也就是梅山菜的整個(gè)歷史文化挖掘;②單個(gè)梅山菜或者系列梅山菜的文化挖掘,先挖掘某個(gè)單個(gè)的梅山名菜,再通過單個(gè)的梅山名菜挖掘出與之相關(guān)的一系列梅山菜的文化。
梅山菜體系非常龐大,跨越5個(gè)市遍及10余個(gè)縣(市、區(qū)),菜品數(shù)量極其可觀,其名菜上百、特色菜上千、一般菜品數(shù)千近萬、家常菜數(shù)萬,為這么龐大的一個(gè)菜系區(qū)制定標(biāo)準(zhǔn)是非常困難的,唯一可行的是在梅山菜系中尋找最具代表性的梅山菜。梅山菜里的新化菜“充滿辛辣味、山野味、水香味的菜品早已內(nèi)化為新化人的群體性格,這些群體性格特征水乳交融,辛辣中蘊(yùn)含著野蠻,山野中流動(dòng)水脈,水韻中跳躍著辛辣”[8]?,F(xiàn)在梅山名菜的認(rèn)知度比較高,①梅山地區(qū)某個(gè)縣(市、區(qū))的名菜,周邊縣(市、區(qū))也有一定的知名度,縣(市、區(qū))就會(huì)認(rèn)可這道菜。②梅山菜離開梅山之后,在外地比較流行,很受食客的喜歡,成為一道名副其實(shí)的梅山名菜。梅山代表菜與梅山名菜不能完全等同起來,梅山名菜上升為梅山代表菜,還要跨越5個(gè)地市10多個(gè)縣(市、區(qū))的認(rèn)知。離開梅山脫穎而出的梅山名菜,它已經(jīng)跨越了梅山這個(gè)地域,而且超越的梅山區(qū)域,名滿湖湘,甚至超越湖湘。從共識(shí)梅山名菜里尋找梅山代表菜,再從梅山代表菜里尋找人們需要的最具代表性的梅山代表菜,進(jìn)行優(yōu)中選優(yōu)。
食材合理性搭配和主輔性組合是湘菜的一大特色和原理,這也是梅山菜必須遵循的一個(gè)成菜的原則。梅山菜講究的是一個(gè)合理搭配和勤儉節(jié)約,而勤儉節(jié)約又融合在合理搭配之中,也就是一個(gè)家庭對(duì)一年的食材進(jìn)行合理分配和計(jì)劃飲食,再延長(zhǎng)主要食材的使用時(shí)間和使用次數(shù),也就是所謂的省著吃。這些原始食材,就成為梅山菜里的基礎(chǔ)性食材,構(gòu)成梅山菜的基本食材,主要是雞鴨魚肉,雞鴨鵝等家禽,可以吃蛋、吃肉分開,魚可以自家有小池塘養(yǎng)殖,除了臘魚、炸魚、鲊魚,還有各個(gè)季節(jié)的葷腥,肉主要是豬肉,做成臘肉、鲊肉、米粉肉等安排在不同季節(jié)食用;還有牛肉、羊肉、狗肉做適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充。梳理出這些基礎(chǔ)性食材的合理性計(jì)劃分配,在配合不同季節(jié)出產(chǎn)的山珍、野味、時(shí)蔬、糧食等,做成不同的菜肴,豐富了梅山菜的品種和種類,也形成新的食材保鮮、保存方法。就不同季節(jié)出產(chǎn)的山珍、野味、時(shí)蔬等結(jié)合糧食制作無數(shù)的食材,形成了交叉的、交換的、延伸的、擴(kuò)展的、立體的、網(wǎng)絡(luò)的梅山菜體系,產(chǎn)生更多的菜品。
梅山菜里的很多食材在湘菜和其他菜系里到現(xiàn)在還不使用,它們的營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)還一直沒有人去做研究和計(jì)算,去制作梅山菜的標(biāo)準(zhǔn),特別是食材標(biāo)準(zhǔn),需要對(duì)其營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)有所了解,需要做一些檢測(cè)。梅山菜的烹飪技藝,加水燜煮環(huán)節(jié)也是獨(dú)一無二的,它對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)的保持是否有所改變,改變的量是多少?這些還是個(gè)未知數(shù),需要在制作標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候事先搞清楚。所以對(duì)梅山菜的特色食材和特色菜品都要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)的檢測(cè),甚至于使用不同的烹飪方法和烹飪器皿對(duì)營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)的損耗都要有所檢測(cè)。
梅山菜能夠保持自己原始味道,主要是因?yàn)槊飞讲擞凶约旱呐腼兗妓?,這些烹飪技藝包括食材粗加工、食材儲(chǔ)存、食材分解、烹飪器皿、烹飪手段、烹飪方法等,這些梅山菜的烹飪技藝一直以來還沒有人去進(jìn)行梳理,也沒有人去檢測(cè)和判斷這些烹飪技藝的優(yōu)劣,需要在制定標(biāo)準(zhǔn)之前對(duì)這些烹飪技藝進(jìn)行爬梳,有些不合理的、復(fù)雜的、不健康的、跟不上時(shí)代的烹飪技藝都需要進(jìn)行淘汰、剔除,有些環(huán)節(jié)拖沓、操作不方便、損耗比較大的烹飪技藝部分,需要進(jìn)行提升,需要與時(shí)代相結(jié)合,與現(xiàn)在優(yōu)秀的餐飲企業(yè)相結(jié)合。
梅山菜的器皿還在原始狀態(tài)情況下,特別是盛菜的容器與18世紀(jì)、19世紀(jì)、20世紀(jì)80年代以前相比,沒有任何的區(qū)別,主要是品碗、菜碗、土缽子、砂罐子等。隨著時(shí)代的發(fā)展,這些容器的生產(chǎn)已經(jīng)慢慢停止了,想購買一套嶄新的器皿很難,且這些容器的欣賞時(shí)代已經(jīng)過去,現(xiàn)代食客對(duì)這些容器沒有新鮮感、無法產(chǎn)生震撼力。所以在制定梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候,需要解決容器的問題,①需要為每道菜選擇一種或者多種合適的容器,需要在木、竹、陶、瓷、玻璃、金屬中選擇一種合理的材質(zhì)。②選擇一種與之匹配的形狀,有象形性、寓意性、展示性、美觀性。③選擇與菜品的分量相當(dāng)?shù)娜萜鞔笮。似沸枰Ⅲw、夸張、凹凸、食欲的表現(xiàn),容器的大小不能太大也不能太小。
從某種意義上來說,梅山菜還沒有上升到烹飪藝術(shù)的境界,把梅山菜當(dāng)作藝術(shù)來進(jìn)行創(chuàng)作,還需要一個(gè)前提條件,就是要解決梅山菜的審美。梅山菜的美是樸素之美、原生態(tài)之美、田園之美,是它與生俱來的美,不是廚師、出品總監(jiān)、餐飲企業(yè)管理者的審美范疇和烹飪藝術(shù)創(chuàng)造,在制定梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)之前,需要培育廚師具備美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí),他們應(yīng)該具備平面構(gòu)圖、疊加拼擺、立體造型、五彩著色、襯托添花、多層圍邊、金玉鑲嵌、中國畫風(fēng)、書法結(jié)構(gòu)、攝影造景等美術(shù)基礎(chǔ)。每道菜都需要有個(gè)性化、特色化、顏值化的呈現(xiàn),這樣的審美、擺盤、呈現(xiàn)將全面提升梅山菜的檔次和品級(jí)。
梅山菜的出品呈現(xiàn)的是廚師工匠精神的完成,也是梅山菜品味延伸的開始,它是物質(zhì)的菜品,還需要從精神層面進(jìn)行提升和再造,這就需要兩個(gè)環(huán)節(jié)。①服務(wù)員傳菜、上菜時(shí)的介紹和包裝,讓食客有見色起意的想法,產(chǎn)生食欲和沖動(dòng),把期望值與原始欲望、沖動(dòng)激情揉做一起,為即將開始的品鑒提供氛圍。②食客的嘗試、品鑒、點(diǎn)評(píng),任何一道菜肴都要能夠勾起食客的食欲,他們才有沖動(dòng)和激情愿意去嘗試,在小小的嘗試中要有驚奧、認(rèn)可、贊嘆,才會(huì)讓食客去認(rèn)認(rèn)真真的品鑒,食客才會(huì)把這道菜當(dāng)作藝術(shù)品一樣去鑒賞,慢慢的、細(xì)細(xì)的品味,發(fā)現(xiàn)它的美,發(fā)現(xiàn)它的好,發(fā)現(xiàn)它的奇妙與奧秘,這就是美食的品鑒,這些發(fā)現(xiàn)需要食客給廚師、餐飲企業(yè)一個(gè)完美的點(diǎn)評(píng),就是把他(她)發(fā)現(xiàn)的美、好、奇妙、奧秘用文字表達(dá)出來,給廚師、餐飲企業(yè)點(diǎn)贊,進(jìn)入認(rèn)可、拔高和蓋棺定論。
梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的前提工作完成,就正式進(jìn)入梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的編制工作,把梅山菜編制用文字、圖表、視頻等形式記錄下來,整理可供借鑒的東西。
隨著人們生活必需品的增加和隨身化水平的提高,讀圖時(shí)代早就來臨,現(xiàn)在的閱讀是“有圖有真相”。那些純靠文字閱讀來想象畫面的時(shí)代已經(jīng)過去,也不會(huì)再回來。在編制梅山菜的地方標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候,要考慮食材、菜品圖片的編制。在已經(jīng)編制出版的衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個(gè)地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)中都有菜品的圖片存在。①在閱讀時(shí)覺得圖片的種類還不夠,需要添加原生食材圖片、食材粗加工圖片、食材切配圖片、食材烹飪過程圖片、菜品擺盤圖片及出品圖片等,使廚師、餐飲企業(yè)管理者及美食愛好者都有直觀的感受,以達(dá)到需要的效果和要求。②圖片需要由攝影專業(yè)人員使用專業(yè)設(shè)備進(jìn)行拍攝,從選取的角度、燈光、場(chǎng)景、裝飾等方面著手,達(dá)到清晰的效果,一般不低于3 MB,最好選擇10 MB以上的圖片。③原始圖片在拍攝完成后還要進(jìn)行后期處理,如對(duì)光線、亮度、美化、色彩等進(jìn)行調(diào)整,讓其接近更加真實(shí)的實(shí)物;用于電子讀物和紙質(zhì)讀物的出版中,還要進(jìn)行裁剪、修邊、排版,將圖片中那些無用的、多余的部分裁剪掉,再進(jìn)行修飾處理,最后將處理好的照片排入版面的適當(dāng)位置,更好地呈現(xiàn)給讀者。④排版好的電子版直接用于電子出版物,不需要印刷,直接進(jìn)行文件格式轉(zhuǎn)化即可上傳和閱讀;作為紙質(zhì)閱讀物,需要印刷,把電子版復(fù)制到紙張之上,需要選擇合適的紙張,選擇彩色印刷設(shè)備和油墨,再進(jìn)行校色和印刷,晾曬之后裝訂成冊(cè)。
為了閱讀的直接、直觀,很多數(shù)據(jù)和具有比較性的內(nèi)容用文字進(jìn)行描述,閱讀起來比較繁瑣,還需要閱讀者有相當(dāng)好的記憶力和洞察力、對(duì)比性,否則閱讀就是一種“放空模式”。①數(shù)據(jù)表格的編制,無論是檢測(cè)的數(shù)據(jù)還是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)據(jù),最好用表格呈現(xiàn),只要可以用數(shù)字來記錄梅山菜的,都可以用表格。②曲線圖的編制,烹飪是一個(gè)“常見材料與非常見材料在高溫下的重新排列與組合”的過程,在這個(gè)過程中,食材在高溫下不斷運(yùn)動(dòng),有的流失,有的轉(zhuǎn)化,有的重新組合成新東西,所以他們會(huì)有曲線變化,形成一個(gè)曲線圖。
現(xiàn)在的烹飪技藝已經(jīng)進(jìn)入了視頻時(shí)代,無論是視頻教學(xué)還是視頻學(xué)藝,都需要以視頻作為媒介,視頻是傳遞烹飪知識(shí)的“橋梁”和“交易站”,作為地方菜標(biāo)準(zhǔn),其實(shí)就是一個(gè)非常規(guī)范的教學(xué)視頻,視頻里廚師的每一個(gè)動(dòng)作和每一個(gè)操作步驟都是非常規(guī)范的,學(xué)習(xí)廚藝的廚師每個(gè)都必須遵從教學(xué)廚師的步驟和動(dòng)作,還要領(lǐng)悟動(dòng)作要領(lǐng),才能學(xué)會(huì)那些技藝。視頻資料的編制要從這幾個(gè)方面入手。①視頻資料內(nèi)容的規(guī)范,視頻資料拍攝的內(nèi)容要細(xì)化到每一個(gè)步驟,每一個(gè)細(xì)微的動(dòng)作,不能有任何的疏忽。②視頻資料的拍攝角度,視頻資料不僅展示了廚師的風(fēng)采,還展示了烹飪技藝各個(gè)環(huán)節(jié)的處理,所以視頻資料拍攝的視角就是每個(gè)環(huán)節(jié)的每一步細(xì)化動(dòng)作,主要表現(xiàn)在食材、手、刀、砧板、勺、鍋、器皿、菜品上。③視頻資料的清晰度,烹飪技藝過程中最容易出現(xiàn)的就是熱氣、水汽、蒸汽、火焰、飛濺湯汁等,視頻效果容易模糊,可以采用透霧鏡頭或者剪輯處理,拍攝時(shí)可用靠近和拉遠(yuǎn)鏡頭的方式來解決這些問題。④視頻資料的剪輯,剪輯是拍攝的第二次生命,讓拍攝的素材復(fù)活,這需要剪輯師的故事講述能力。⑤視頻資料的字幕和配音,字幕是視頻解說詞,需要對(duì)視頻進(jìn)行解讀和正確表述,配音是視頻的內(nèi)容呈現(xiàn)立體化、實(shí)境化,讓人身臨其境。
文字資料編制是地方菜標(biāo)準(zhǔn)的基本性、基礎(chǔ)性步驟,已有的湘菜地方菜標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)有文字資料編制。①文字資料編制的內(nèi)容,已有的湘菜地方菜標(biāo)準(zhǔn)注重的是“范圍,規(guī)范性引用文件,術(shù)語與定義,特征,要求,服務(wù)規(guī)范,檢驗(yàn)規(guī)則,標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送”等8個(gè)方面,筆者在“文化挖掘,代表性菜品挑選,基礎(chǔ)性食材搭配,營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)監(jiān)控,烹飪技藝爬梳與提升,容器選擇與配套,審美、擺盤與呈現(xiàn),出品、介紹與品鑒”等方面的內(nèi)容進(jìn)行一些深挖。②文字資料編制的格式,采用湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院編制湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)、地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)的格式,不進(jìn)行創(chuàng)新。
梅山菜的地方標(biāo)準(zhǔn)編制,從梅山菜的現(xiàn)狀開始分析梅山菜的環(huán)境、梅山文化里的梅山菜板塊、梅山菜的野性、梅山菜的時(shí)代現(xiàn)狀入手,探索梅山飲食的歷史文獻(xiàn)追蹤、梅山菜的歷史文獻(xiàn)搜集、梅山菜的標(biāo)準(zhǔn)方向、梅山菜的標(biāo)準(zhǔn)范疇。梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的前期準(zhǔn)備有文化挖掘,代表性菜品挑選,基礎(chǔ)性食材搭配,營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)監(jiān)控,烹飪技藝爬梳與提升,容器選擇與配套,審美、擺盤與呈現(xiàn),出品、介紹與品鑒等。梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的編制有圖片編制、表格編制、視頻資料編制、文字資料編制等。