論新化梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的探索與制定

◎ 謝 軍，楊 瀟，段輝煌，劉文保，方八另

（1.長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湘菜研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410000；2.長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湘菜學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410000）

梅山菜是指近5萬km2的梅山區(qū)域內(nèi)以古代莫瑤民族為主演變而來的少數(shù)民族飲食風(fēng)味，由于舊時(shí)梅山地區(qū)交通閉塞，這些民族風(fēng)俗、人居環(huán)境、飲食習(xí)俗、飲食文化、食材加工、原始風(fēng)味得以較為完整的保留了下來，沒有受到太多工業(yè)文明、機(jī)械科技、城市化、信息化進(jìn)程的影響，還具有原生態(tài)的南方少數(shù)民族的粗野、質(zhì)樸、簡(jiǎn)約、土氣的飲食特征。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展變化和積累延續(xù)下來的梅山菜，是一種品種豐富、風(fēng)味多樣、醇香鮮美、色彩紛呈、鄉(xiāng)土氣息濃郁的地方風(fēng)味，它積淀出獨(dú)具山地民族特色的飲食文化，成為了大梅山地區(qū)一張靚麗的旅游名片，吸引著無數(shù)的旅游者、美食愛好者、食客。

1 梅山菜的現(xiàn)狀

廣義上的梅山地區(qū)泛指湘中地區(qū)及其周邊縣（市、區(qū)）等區(qū)域，這里酸、苦、咸、辣、甜五味俱全，并且味味不同。其中的辣菜辣得你欲罷不能，不論男女老少辣口常開，有些無菜不辣、不辣不成席[1]；臘菜臘得你停不了口，不論男女老少愛臘如命，有些無菜不臘、年夜飯臘肉是主角。

梅山地區(qū)的自然環(huán)境、族群流動(dòng)、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等多個(gè)因素都影響著梅山飲食文化，形成了具有符合梅山自然環(huán)境、族群流動(dòng)、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等特色的梅山飲食文化。梅山飲食文化下的梅山菜，它有著自己的自然環(huán)境、人文情懷、菜肴特質(zhì)。

1.1 梅山菜的環(huán)境

梅山地區(qū)位于雪峰山脈尾椎、資江中上游茅山河河谷地帶，與廣闊的江南丘陵地帶接壤，多為丘陵地帶和小山地，大部分地區(qū)海拔在1 000 m以下，土壤、氣候、雨水適宜紅薯、玉米、黃豆及辣椒等蔬菜的種植，潮濕陰雨的環(huán)境需要驅(qū)寒祛濕、提神養(yǎng)勁；嗜酸喜辣成為梅山人的重要飲食特征。這種山谷、河谷之間互不相通、不相往來，語言和飲食各有差別，習(xí)俗和食材也各不一樣。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，梅山地區(qū)有上百道梅山名菜、上千道梅山特色菜、數(shù)千道近萬道梅山地方菜、數(shù)萬道梅山家常菜，還有各種各樣的食材加工、食材儲(chǔ)運(yùn)、小吃、特產(chǎn)等。梅山的飲食體系非常龐大、完善，不亞于其他湘菜派系。

1.2 梅山文化里的梅山菜版塊

近些年，隨著學(xué)界對(duì)“梅山文化”研究的日益深入、細(xì)化，梅山飲食文化版塊慢慢凸顯出來，由梅山文化的重要組成部分轉(zhuǎn)化為梅山飲食文化的重要版塊，在梅山文化整體結(jié)構(gòu)中不可或缺。梅山菜作為梅山飲食文化的實(shí)物表現(xiàn)形式和可視性物質(zhì)，非常具體。梅山飲食文化是因自然環(huán)境、族群流動(dòng)、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等多個(gè)因素而產(chǎn)生的飲食文化，又受到蚩尤文化、烹飪文化等多種文化的影響，形成了有濃郁鄉(xiāng)土氣息和地域特色的獨(dú)特飲食文化體系。梅山飲食文化不僅是梅山文化中獨(dú)特的一部分，也是湖湘文化中的重要組成部分之一[2]。

1.3 梅山菜的野性

梅山菜與湘菜其他派系不一樣。洞庭湖區(qū)菜系是曾經(jīng)的三大派系之一，湘南菜是原來的湘江流域菜系，只是把近30年來長(zhǎng)株潭這個(gè)都市味非常濃郁的市肆菜系剝離出來，湘南菜還是湘江中上游流域這個(gè)區(qū)域。湘西菜變化不大。而曾經(jīng)湘中區(qū)域的菜系在其他四大派系完全獨(dú)立之后，他們的特征越來越明顯，有著特有的梅山文化支撐，菜肴特色也非常明顯。那些沒有經(jīng)過世俗改良的梅山菜，在都市菜、市肆菜、土菜面前顯得更加原始，充滿著原始?xì)庀?，有著荒野特質(zhì)，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 梅山菜的時(shí)代現(xiàn)狀

目前，梅山地區(qū)相對(duì)于周邊其他地區(qū)來說，還有些原始，其中梅山菜“由于梅山飲食的經(jīng)營(yíng)目前基本都處于小手工作坊加工狀態(tài)，以單戶經(jīng)營(yíng)為主，有口碑，但是效益不突出”[3]。梅山的某些菜品或者單個(gè)菜品在湘菜里比較著名，某些菜肴在某些區(qū)域比較受歡迎，整體的知名度、美譽(yù)度還不高，特別是梅山菜這個(gè)湘菜派系還不突出，梅山菜餐飲的體量不大，梅山菜餐飲的連鎖品牌不多，不夠響亮。

2 梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的探索

梅山菜生長(zhǎng)于大梅山之中，一直沒有被打撈、被梳理、被提升，還處于原始的粗放狀態(tài)。隨著20世紀(jì)末21世紀(jì)初，餐飲逐漸私有化、企業(yè)化、規(guī)范化，很多地方菜、山野菜、鄉(xiāng)土菜才逐漸搬上都市的餐桌，山村的食材、烹飪技藝、調(diào)味方式才逐漸從鄉(xiāng)野走向城市，開始在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城開店，21世紀(jì)初進(jìn)入三四線城市，接著進(jìn)入省會(huì)城市，甚至一線城市，它們風(fēng)風(fēng)火火，成為一些備受關(guān)注的土菜，很多企業(yè)模仿，逐漸異化、寬泛化，因此需要有標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范。

2.1 梅山飲食的歷史文獻(xiàn)追蹤

梅山的概念非常久遠(yuǎn)，梅山的飲食也非常原始、古老，被稱為“湖湘飲食的活化石”。但是那些久遠(yuǎn)的歷史已經(jīng)無法追蹤，梅山飲食的文獻(xiàn)資料非常稀少。梅山腹地受雪峰山、資江兩大天險(xiǎn)障礙，從來沒有古道經(jīng)過這里，直到開發(fā)梅山，在這里建立邵益大道、邵新安大道、益安大道，才有古道直入梅山腹地。從有官方文獻(xiàn)記載的“梅山”及“梅山蠻”的歷史開始，那是唐代僖宗光啟二年（886）梅山蠻參與潭州、衡州、邵州之間的戰(zhàn)爭(zhēng)，這時(shí)的梅山腹地和核心區(qū)域還很少有朝廷和官方的人員進(jìn)入。從朝廷在梅山核心地區(qū)建立行政區(qū)劃開始，宋神宗熙寧三年（1070）湖南轉(zhuǎn)運(yùn)副使范子奇、蔡煜奏請(qǐng)朝廷征服梅山蠻，宋神宗派章惇經(jīng)制此事，對(duì)“梅山蠻”實(shí)行懷柔政策。熙寧五年，潭州知州潘夙、湖南轉(zhuǎn)運(yùn)副使蔡煜等委派武岡縣尹郭祥正等與梅山各峒首領(lǐng)磋商，是年十一月梅山歸附北宋朝廷，建立安化縣、新化縣。這些官員進(jìn)入梅山，他們寫了很多的詩詞歌賦記錄他們的行旅，詩詞里有說到梅山飲食的詩句。章惇《開梅山歌》“長(zhǎng)藤酌酒跪而飲，何物爽口鹽為先。白巾裹髻衣錯(cuò)結(jié)，野花山果青垂肩。給牛貸種始開墾，植桑植稻輸緡錢?！薄冻雒飞礁琛贰疤锛仁刮腋?，酒亦使我酤?！卑不谝蝗沃h毛漸《此君亭歌》“羊肋細(xì)軟蟹螯豐，兵廚酒美琥珀濃?！蔽浒曹姽?jié)度推官吳居厚《梅山十絕句》“迎神愛擊穿堂鼓，飲食爭(zhēng)持吊酒藤。莫道山中無禮樂，百年風(fēng)俗自相承?！鄙壑莘烙泄佟⑽鋵h郭祥正《立夏》“浴陂群鳥白，含露野梅黃。恨別山隨眼，消愁酒滿觴?！薄兜覀y伯通席上二首》“梅山曾共聽蠻鼙，又看汀洲白鷺飛。一榼瓊漿要我醉，不忘交舊似君稀?！卑不谄呷沃h吳致堯《開遠(yuǎn)橋記》“食則燎肉，飲則引藤；刀耕火種，摘山射獵?！?/p>

2.2 梅山菜的歷史文獻(xiàn)搜集

自宋神宗開發(fā)梅山，在梅山腹地建立行政區(qū)劃以后，梅山飲食一直沒有受到外界的關(guān)注，也沒有傳播開來。記錄梅山飲食的詩詞歌賦文等也有不少，卻沒有成輯成書，直到清代的鄧顯鶴把這些梅山的地方文獻(xiàn)進(jìn)行收集和整理，編入《資江耆舊集》《沅湘耆舊集》，留存了很多文獻(xiàn)。還有梅山各縣編纂地方志，新化有明代成化、嘉靖、萬歷《新化縣志》，清代康熙、乾隆、道光、同治《新化縣志》；安化有明代嘉靖《安化縣志》，清代嘉慶、道光、同治《安化縣志》；武岡有清代康熙、乾隆、嘉慶、同治、光緒《武岡州志》；邵陽有乾隆、嘉慶、光緒《邵陽縣志》；益陽有康熙、乾隆、同治《益陽縣志》。還有明代嘉靖、崇禎《長(zhǎng)沙府志》，清代《長(zhǎng)沙府志》；明代隆慶《寶慶府志》，清代道光《寶慶府志》等文獻(xiàn)。個(gè)人著作里有清代鄒漢勛的《南高平物產(chǎn)記》，記錄新化周邊的物產(chǎn)。純梅山菜的書籍，還沒有出現(xiàn)。1949年以后，各個(gè)縣、市都出版了自己的新修地方志，在商務(wù)等版塊載有飲食、菜肴的內(nèi)容。20世紀(jì)70年代末開始，飲食類書籍逐漸增加，《湖南菜譜》《湘菜集錦》《中國湘菜大典》《湘菜譜》等對(duì)梅山菜的菜品收錄也比較少，更沒有單行本的梅山菜食譜。21世紀(jì)初，梅山菜逐漸被認(rèn)知，有些介紹菜品的文章開始傳播，也逐漸有巴陵著的《媽媽的味道》《最好的食光》《梅山食光解鄉(xiāng)愁》，歐陽建安著的《梅山飲食》，朱炳森著的《寶慶特色飲食》等梅山飲食方面的專著，還有謝軍、方八另著的《湖湘飲食文化概要》，盛金朋、方八另編著的《湖南味道》，盛金朋、肖冰主編的《湖湘特色食材》等學(xué)術(shù)專著和大學(xué)教材有部分內(nèi)容涉及梅山飲食。

2.3 梅山菜的標(biāo)準(zhǔn)方向

梅山菜的資料和文獻(xiàn)太少，而梅山菜已經(jīng)離開了它的土壤原來的梅山地區(qū)，欲走出梅山，必然就會(huì)遇到同一款梅山菜，在不同的廚師手里做法和味道不一樣，在不同的餐飲企業(yè)所呈現(xiàn)的菜品也不一樣。梅山菜要想發(fā)展壯大，成為湘菜的主角和有生命力、競(jìng)爭(zhēng)力的湘菜流派，就要走向一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，無論是出自哪位廚師、哪家餐館、哪個(gè)城市，這道梅山菜無論是在食材選擇、還是初加工分刀解塊、原料輔料搭配、烹飪技藝、擺盤出品都應(yīng)該是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、一個(gè)要求，而且每道梅山菜都有自己的識(shí)別碼，不用去吃、去嘗，一眼就可以認(rèn)出來那哪個(gè)市那個(gè)縣那個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、是道什么菜、是種什么口味、適合什么人食用、有什么藥用價(jià)值和食用價(jià)值。如果一道梅山菜沒有這個(gè)顯著的特點(diǎn)，那它就是一道失敗的菜肴、是道不成熟的菜。即采用現(xiàn)代食品加工學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品養(yǎng)生學(xué)的知識(shí)進(jìn)行科學(xué)的歸納、總結(jié)、提煉和規(guī)范；對(duì)湘菜菜點(diǎn)規(guī)定必備的來自湖南出產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品或湖南境內(nèi)的地理標(biāo)志產(chǎn)品的烹飪?cè)稀⒅谱魈卣?、風(fēng)味特征及質(zhì)量特征，除此之外可以自由發(fā)揮，以反應(yīng)各企業(yè)改菜點(diǎn)的風(fēng)格差別[4]。

2.4 梅山菜的標(biāo)準(zhǔn)范疇

湘菜經(jīng)過這么多年的發(fā)展，在一定的歷史時(shí)期，湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院制定了湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)、地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)，并出版了《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》第一分冊(cè)、第二分冊(cè)、第三分冊(cè)?！吨袊娌藰?biāo)準(zhǔn)》第一分冊(cè)包括湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)。湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)分湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架，湘菜基本術(shù)語、分類與命名，湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范、餐飲計(jì)量規(guī)范。大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)、家常湘菜標(biāo)準(zhǔn)、湘式早餐標(biāo)準(zhǔn)。宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括一桌宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)、其他宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)。一桌宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括姜醋白雞、泡蘿卜皮、油酥火焙魚、湘味燒辣椒、鹵菊花牛腱、風(fēng)味銃菜、子龍脫袍、油燜冬筍、紅煨遼參、黃燜水魚、麻仁香酥鴨（帶餅）、發(fā)絲牛百葉、酸辣羊肉、醬汁肘子、豉辣蒸鱖魚、雞汁菜膽、清湯滑雞球、玫瑰藕丸、臘八豆蒸臘肉、金沙茄子、金鉤蘿卜餅、玫瑰千層糕等標(biāo)準(zhǔn)。其他宴席湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括毛氏紅燒肉、剁（醬）辣椒蒸魚頭、辣椒炒肉、干菜蒸扣肉、龜羊湯等標(biāo)準(zhǔn)。家常湘菜標(biāo)準(zhǔn)包括全家福、清蒸整雞、芹菜炒肚絲、清燉黃牛肉、臘味合蒸、紅燒油豆腐、水煮活魚、肉絲煨筍絲、八寶果飯、剁椒芽白、白辣椒炒雞雜、酸辣豆腐湯等標(biāo)準(zhǔn)。湘式早餐標(biāo)準(zhǔn)包括湘式米粉、雙油珍珠燒賣、蔥油酥餅等標(biāo)準(zhǔn)[4]?！吨袊娌藰?biāo)準(zhǔn)》第二分冊(cè)包括49道經(jīng)典湘菜[5]?！吨袊娌藰?biāo)準(zhǔn)》第三分冊(cè)包括衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個(gè)地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)[6]。在《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》第三分冊(cè)的“序”和“編者的話”里都提到了巴陵全魚席、常德缽子菜、湘西民族菜、瀏陽蒸菜、南岳素齋菜、衡東土菜、寶慶菜、永州特色菜、郴州山野菜等9種地方湘菜[6]，其中的寶慶菜包括邵陽菜、婁底菜，也是現(xiàn)在梅山菜的主要部分區(qū)域，只是梅山菜比寶慶菜區(qū)域更大，還包括了益陽菜的大部分。在已經(jīng)制定的地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)，主要從“范圍，規(guī)范性引用文件，術(shù)語與定義，特征，要求，服務(wù)規(guī)范，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送”等8個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)要求出發(fā)[6]，制定、完成了衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個(gè)地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)。

3 梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的前期準(zhǔn)備

梅山菜與《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》第三分冊(cè)的衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個(gè)地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)還有些區(qū)別，梅山菜涉及到湘中地區(qū)的婁底市、益陽市、邵陽市和部分懷化市、長(zhǎng)沙市，區(qū)域跨度大，并非完整、緊密的小個(gè)體，必須采取一些其他的途徑、手段、方法進(jìn)行規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 梅山菜的文化挖掘與標(biāo)準(zhǔn)

每道菜都有它誕生的背景、歷史、發(fā)展、演變、定型的過程，梅山菜也一樣有它誕生的背景、歷史、發(fā)展、演變、定型等幾個(gè)階段。飲食文化是指“以食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中積累形成的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)延伸形成的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)”[7]。只是梅山菜經(jīng)歷過一段漫長(zhǎng)的發(fā)展過程，很多背景信息、歷史進(jìn)程、演變過程、定型風(fēng)貌都不太清晰，讓人們見到的都是一道又一道的家常菜，總覺得登不了大雅之堂，或不足與外人道，但是隨著這些家常菜被餐飲企業(yè)慢慢吸收，成為梅山地區(qū)的特色菜，一直受食客喜歡和青睞。當(dāng)客人在詢問、了解時(shí)，餐飲企業(yè)的服務(wù)員、管理者都無法解答食客的詢問，慢慢成為企業(yè)的難題。這次在制定梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，把文化挖掘作為前提條件植入，主要是從兩個(gè)方面：①梅山菜體系的整體性文化挖掘，也就是梅山菜的整個(gè)歷史文化挖掘；②單個(gè)梅山菜或者系列梅山菜的文化挖掘，先挖掘某個(gè)單個(gè)的梅山名菜，再通過單個(gè)的梅山名菜挖掘出與之相關(guān)的一系列梅山菜的文化。

3.2 梅山菜的代表性菜品挑選

梅山菜體系非常龐大，跨越5個(gè)市遍及10余個(gè)縣（市、區(qū)），菜品數(shù)量極其可觀，其名菜上百、特色菜上千、一般菜品數(shù)千近萬、家常菜數(shù)萬，為這么龐大的一個(gè)菜系區(qū)制定標(biāo)準(zhǔn)是非常困難的，唯一可行的是在梅山菜系中尋找最具代表性的梅山菜。梅山菜里的新化菜“充滿辛辣味、山野味、水香味的菜品早已內(nèi)化為新化人的群體性格，這些群體性格特征水乳交融，辛辣中蘊(yùn)含著野蠻，山野中流動(dòng)水脈，水韻中跳躍著辛辣”[8]?，F(xiàn)在梅山名菜的認(rèn)知度比較高，①梅山地區(qū)某個(gè)縣（市、區(qū)）的名菜，周邊縣（市、區(qū)）也有一定的知名度，縣（市、區(qū)）就會(huì)認(rèn)可這道菜。②梅山菜離開梅山之后，在外地比較流行，很受食客的喜歡，成為一道名副其實(shí)的梅山名菜。梅山代表菜與梅山名菜不能完全等同起來，梅山名菜上升為梅山代表菜，還要跨越5個(gè)地市10多個(gè)縣（市、區(qū)）的認(rèn)知。離開梅山脫穎而出的梅山名菜，它已經(jīng)跨越了梅山這個(gè)地域，而且超越的梅山區(qū)域，名滿湖湘，甚至超越湖湘。從共識(shí)梅山名菜里尋找梅山代表菜，再從梅山代表菜里尋找人們需要的最具代表性的梅山代表菜，進(jìn)行優(yōu)中選優(yōu)。

3.3 梅山菜的基礎(chǔ)性食材搭配

食材合理性搭配和主輔性組合是湘菜的一大特色和原理，這也是梅山菜必須遵循的一個(gè)成菜的原則。梅山菜講究的是一個(gè)合理搭配和勤儉節(jié)約，而勤儉節(jié)約又融合在合理搭配之中，也就是一個(gè)家庭對(duì)一年的食材進(jìn)行合理分配和計(jì)劃飲食，再延長(zhǎng)主要食材的使用時(shí)間和使用次數(shù)，也就是所謂的省著吃。這些原始食材，就成為梅山菜里的基礎(chǔ)性食材，構(gòu)成梅山菜的基本食材，主要是雞鴨魚肉，雞鴨鵝等家禽，可以吃蛋、吃肉分開，魚可以自家有小池塘養(yǎng)殖，除了臘魚、炸魚、鲊魚，還有各個(gè)季節(jié)的葷腥，肉主要是豬肉，做成臘肉、鲊肉、米粉肉等安排在不同季節(jié)食用；還有牛肉、羊肉、狗肉做適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充。梳理出這些基礎(chǔ)性食材的合理性計(jì)劃分配，在配合不同季節(jié)出產(chǎn)的山珍、野味、時(shí)蔬、糧食等，做成不同的菜肴，豐富了梅山菜的品種和種類，也形成新的食材保鮮、保存方法。就不同季節(jié)出產(chǎn)的山珍、野味、時(shí)蔬等結(jié)合糧食制作無數(shù)的食材，形成了交叉的、交換的、延伸的、擴(kuò)展的、立體的、網(wǎng)絡(luò)的梅山菜體系，產(chǎn)生更多的菜品。

3.4 梅山菜的營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)監(jiān)控

梅山菜里的很多食材在湘菜和其他菜系里到現(xiàn)在還不使用，它們的營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)還一直沒有人去做研究和計(jì)算，去制作梅山菜的標(biāo)準(zhǔn)，特別是食材標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)其營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)有所了解，需要做一些檢測(cè)。梅山菜的烹飪技藝，加水燜煮環(huán)節(jié)也是獨(dú)一無二的，它對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)的保持是否有所改變，改變的量是多少？這些還是個(gè)未知數(shù)，需要在制作標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候事先搞清楚。所以對(duì)梅山菜的特色食材和特色菜品都要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)的檢測(cè)，甚至于使用不同的烹飪方法和烹飪器皿對(duì)營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)的損耗都要有所檢測(cè)。

3.5 梅山菜的烹飪技藝爬梳與提升

梅山菜能夠保持自己原始味道，主要是因?yàn)槊飞讲擞凶约旱呐腼兗妓?，這些烹飪技藝包括食材粗加工、食材儲(chǔ)存、食材分解、烹飪器皿、烹飪手段、烹飪方法等，這些梅山菜的烹飪技藝一直以來還沒有人去進(jìn)行梳理，也沒有人去檢測(cè)和判斷這些烹飪技藝的優(yōu)劣，需要在制定標(biāo)準(zhǔn)之前對(duì)這些烹飪技藝進(jìn)行爬梳，有些不合理的、復(fù)雜的、不健康的、跟不上時(shí)代的烹飪技藝都需要進(jìn)行淘汰、剔除，有些環(huán)節(jié)拖沓、操作不方便、損耗比較大的烹飪技藝部分，需要進(jìn)行提升，需要與時(shí)代相結(jié)合，與現(xiàn)在優(yōu)秀的餐飲企業(yè)相結(jié)合。

3.6 梅山菜的容器選擇與配套

梅山菜的器皿還在原始狀態(tài)情況下，特別是盛菜的容器與18世紀(jì)、19世紀(jì)、20世紀(jì)80年代以前相比，沒有任何的區(qū)別，主要是品碗、菜碗、土缽子、砂罐子等。隨著時(shí)代的發(fā)展，這些容器的生產(chǎn)已經(jīng)慢慢停止了，想購買一套嶄新的器皿很難，且這些容器的欣賞時(shí)代已經(jīng)過去，現(xiàn)代食客對(duì)這些容器沒有新鮮感、無法產(chǎn)生震撼力。所以在制定梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，需要解決容器的問題，①需要為每道菜選擇一種或者多種合適的容器，需要在木、竹、陶、瓷、玻璃、金屬中選擇一種合理的材質(zhì)。②選擇一種與之匹配的形狀，有象形性、寓意性、展示性、美觀性。③選擇與菜品的分量相當(dāng)?shù)娜萜鞔笮。似沸枰Ⅲw、夸張、凹凸、食欲的表現(xiàn)，容器的大小不能太大也不能太小。

3.7 梅山菜的審美、擺盤與呈現(xiàn)

從某種意義上來說，梅山菜還沒有上升到烹飪藝術(shù)的境界，把梅山菜當(dāng)作藝術(shù)來進(jìn)行創(chuàng)作，還需要一個(gè)前提條件，就是要解決梅山菜的審美。梅山菜的美是樸素之美、原生態(tài)之美、田園之美，是它與生俱來的美，不是廚師、出品總監(jiān)、餐飲企業(yè)管理者的審美范疇和烹飪藝術(shù)創(chuàng)造，在制定梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)之前，需要培育廚師具備美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，他們應(yīng)該具備平面構(gòu)圖、疊加拼擺、立體造型、五彩著色、襯托添花、多層圍邊、金玉鑲嵌、中國畫風(fēng)、書法結(jié)構(gòu)、攝影造景等美術(shù)基礎(chǔ)。每道菜都需要有個(gè)性化、特色化、顏值化的呈現(xiàn)，這樣的審美、擺盤、呈現(xiàn)將全面提升梅山菜的檔次和品級(jí)。

3.8 梅山菜的出品、介紹與品鑒

梅山菜的出品呈現(xiàn)的是廚師工匠精神的完成，也是梅山菜品味延伸的開始，它是物質(zhì)的菜品，還需要從精神層面進(jìn)行提升和再造，這就需要兩個(gè)環(huán)節(jié)。①服務(wù)員傳菜、上菜時(shí)的介紹和包裝，讓食客有見色起意的想法，產(chǎn)生食欲和沖動(dòng)，把期望值與原始欲望、沖動(dòng)激情揉做一起，為即將開始的品鑒提供氛圍。②食客的嘗試、品鑒、點(diǎn)評(píng)，任何一道菜肴都要能夠勾起食客的食欲，他們才有沖動(dòng)和激情愿意去嘗試，在小小的嘗試中要有驚奧、認(rèn)可、贊嘆，才會(huì)讓食客去認(rèn)認(rèn)真真的品鑒，食客才會(huì)把這道菜當(dāng)作藝術(shù)品一樣去鑒賞，慢慢的、細(xì)細(xì)的品味，發(fā)現(xiàn)它的美，發(fā)現(xiàn)它的好，發(fā)現(xiàn)它的奇妙與奧秘，這就是美食的品鑒，這些發(fā)現(xiàn)需要食客給廚師、餐飲企業(yè)一個(gè)完美的點(diǎn)評(píng)，就是把他（她）發(fā)現(xiàn)的美、好、奇妙、奧秘用文字表達(dá)出來，給廚師、餐飲企業(yè)點(diǎn)贊，進(jìn)入認(rèn)可、拔高和蓋棺定論。

4 梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的編制

梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的前提工作完成，就正式進(jìn)入梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的編制工作，把梅山菜編制用文字、圖表、視頻等形式記錄下來，整理可供借鑒的東西。

4.1 梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的圖片編制

隨著人們生活必需品的增加和隨身化水平的提高，讀圖時(shí)代早就來臨，現(xiàn)在的閱讀是“有圖有真相”。那些純靠文字閱讀來想象畫面的時(shí)代已經(jīng)過去，也不會(huì)再回來。在編制梅山菜的地方標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，要考慮食材、菜品圖片的編制。在已經(jīng)編制出版的衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個(gè)地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)中都有菜品的圖片存在。①在閱讀時(shí)覺得圖片的種類還不夠，需要添加原生食材圖片、食材粗加工圖片、食材切配圖片、食材烹飪過程圖片、菜品擺盤圖片及出品圖片等，使廚師、餐飲企業(yè)管理者及美食愛好者都有直觀的感受，以達(dá)到需要的效果和要求。②圖片需要由攝影專業(yè)人員使用專業(yè)設(shè)備進(jìn)行拍攝，從選取的角度、燈光、場(chǎng)景、裝飾等方面著手，達(dá)到清晰的效果，一般不低于3 MB，最好選擇10 MB以上的圖片。③原始圖片在拍攝完成后還要進(jìn)行后期處理，如對(duì)光線、亮度、美化、色彩等進(jìn)行調(diào)整，讓其接近更加真實(shí)的實(shí)物；用于電子讀物和紙質(zhì)讀物的出版中，還要進(jìn)行裁剪、修邊、排版，將圖片中那些無用的、多余的部分裁剪掉，再進(jìn)行修飾處理，最后將處理好的照片排入版面的適當(dāng)位置，更好地呈現(xiàn)給讀者。④排版好的電子版直接用于電子出版物，不需要印刷，直接進(jìn)行文件格式轉(zhuǎn)化即可上傳和閱讀；作為紙質(zhì)閱讀物，需要印刷，把電子版復(fù)制到紙張之上，需要選擇合適的紙張，選擇彩色印刷設(shè)備和油墨，再進(jìn)行校色和印刷，晾曬之后裝訂成冊(cè)。

4.2 梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的表格編制

為了閱讀的直接、直觀，很多數(shù)據(jù)和具有比較性的內(nèi)容用文字進(jìn)行描述，閱讀起來比較繁瑣，還需要閱讀者有相當(dāng)好的記憶力和洞察力、對(duì)比性，否則閱讀就是一種“放空模式”。①數(shù)據(jù)表格的編制，無論是檢測(cè)的數(shù)據(jù)還是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)據(jù)，最好用表格呈現(xiàn)，只要可以用數(shù)字來記錄梅山菜的，都可以用表格。②曲線圖的編制，烹飪是一個(gè)“常見材料與非常見材料在高溫下的重新排列與組合”的過程，在這個(gè)過程中，食材在高溫下不斷運(yùn)動(dòng)，有的流失，有的轉(zhuǎn)化，有的重新組合成新東西，所以他們會(huì)有曲線變化，形成一個(gè)曲線圖。

4.3 梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的視頻資料編制

現(xiàn)在的烹飪技藝已經(jīng)進(jìn)入了視頻時(shí)代，無論是視頻教學(xué)還是視頻學(xué)藝，都需要以視頻作為媒介，視頻是傳遞烹飪知識(shí)的“橋梁”和“交易站”，作為地方菜標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)就是一個(gè)非常規(guī)范的教學(xué)視頻，視頻里廚師的每一個(gè)動(dòng)作和每一個(gè)操作步驟都是非常規(guī)范的，學(xué)習(xí)廚藝的廚師每個(gè)都必須遵從教學(xué)廚師的步驟和動(dòng)作，還要領(lǐng)悟動(dòng)作要領(lǐng)，才能學(xué)會(huì)那些技藝。視頻資料的編制要從這幾個(gè)方面入手。①視頻資料內(nèi)容的規(guī)范，視頻資料拍攝的內(nèi)容要細(xì)化到每一個(gè)步驟，每一個(gè)細(xì)微的動(dòng)作，不能有任何的疏忽。②視頻資料的拍攝角度，視頻資料不僅展示了廚師的風(fēng)采，還展示了烹飪技藝各個(gè)環(huán)節(jié)的處理，所以視頻資料拍攝的視角就是每個(gè)環(huán)節(jié)的每一步細(xì)化動(dòng)作，主要表現(xiàn)在食材、手、刀、砧板、勺、鍋、器皿、菜品上。③視頻資料的清晰度，烹飪技藝過程中最容易出現(xiàn)的就是熱氣、水汽、蒸汽、火焰、飛濺湯汁等，視頻效果容易模糊，可以采用透霧鏡頭或者剪輯處理，拍攝時(shí)可用靠近和拉遠(yuǎn)鏡頭的方式來解決這些問題。④視頻資料的剪輯，剪輯是拍攝的第二次生命，讓拍攝的素材復(fù)活，這需要剪輯師的故事講述能力。⑤視頻資料的字幕和配音，字幕是視頻解說詞，需要對(duì)視頻進(jìn)行解讀和正確表述，配音是視頻的內(nèi)容呈現(xiàn)立體化、實(shí)境化，讓人身臨其境。

4.4 梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的文字資料編制

文字資料編制是地方菜標(biāo)準(zhǔn)的基本性、基礎(chǔ)性步驟，已有的湘菜地方菜標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)有文字資料編制。①文字資料編制的內(nèi)容，已有的湘菜地方菜標(biāo)準(zhǔn)注重的是“范圍，規(guī)范性引用文件，術(shù)語與定義，特征，要求，服務(wù)規(guī)范，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送”等8個(gè)方面，筆者在“文化挖掘，代表性菜品挑選，基礎(chǔ)性食材搭配，營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)監(jiān)控，烹飪技藝爬梳與提升，容器選擇與配套，審美、擺盤與呈現(xiàn)，出品、介紹與品鑒”等方面的內(nèi)容進(jìn)行一些深挖。②文字資料編制的格式，采用湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院編制湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)、地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)的格式，不進(jìn)行創(chuàng)新。

梅山菜的地方標(biāo)準(zhǔn)編制，從梅山菜的現(xiàn)狀開始分析梅山菜的環(huán)境、梅山文化里的梅山菜板塊、梅山菜的野性、梅山菜的時(shí)代現(xiàn)狀入手，探索梅山飲食的歷史文獻(xiàn)追蹤、梅山菜的歷史文獻(xiàn)搜集、梅山菜的標(biāo)準(zhǔn)方向、梅山菜的標(biāo)準(zhǔn)范疇。梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的前期準(zhǔn)備有文化挖掘，代表性菜品挑選，基礎(chǔ)性食材搭配，營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)監(jiān)控，烹飪技藝爬梳與提升，容器選擇與配套，審美、擺盤與呈現(xiàn)，出品、介紹與品鑒等。梅山菜地方標(biāo)準(zhǔn)的編制有圖片編制、表格編制、視頻資料編制、文字資料編制等。