醬腌菜存在的質(zhì)量安全問題及質(zhì)量控制建議

◎ 陳偉萍，倪銘炯

（紹興市上虞區(qū)食品藥品檢驗檢測中心，浙江 紹興 312300）

醬腌菜在食品生產(chǎn)許可證管理中是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封及殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱[1]。醬腌菜有著上千年的生產(chǎn)歷史，因其原料來源豐富，醬腌菜已成為規(guī)模較大的食品加工類別。醬腌菜因其品種多，口感好，易保存，是人們?nèi)粘２妥郎铣Ｒ姷牟穗取?/p>

隨著人們生活水平日益提高，對食品口感、安全、質(zhì)量等的關(guān)注也隨之提高；加之一些企業(yè)為追求外觀口感、降低生產(chǎn)成本及延長保質(zhì)，過量使用添加劑的現(xiàn)象也時有出現(xiàn)。醬腌菜的質(zhì)量安全問題也引起了人們的重視，現(xiàn)針對醬腌菜不合格情況進行分析，分析數(shù)據(jù)來源于近幾年的食品抽檢結(jié)果，主要的不合格項目為防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、二氧化硫殘留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精鈉、脫氫乙酸和鉛含量。針對以上不合格項目，本文進行原因分析并提出相應(yīng)的控制方法。

1 不合格項目及不合格原因分析

1.1 二氧化硫殘留量超標(biāo)

二氧化硫殘留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等無機亞硫酸鹽殘留的統(tǒng)稱。對二氧化硫敏感的人群（如有支氣管疾病等）若食用食物的二氧化硫殘留量超標(biāo)，可能會出現(xiàn)氣喘、惡心或頭痛等過敏癥狀。如果長期大量攝入二氧化硫殘留超標(biāo)的食品，則可能對人體健康造成危害，其毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐等。此外，還會影響人體對鈣的吸收，使機體鈣流失。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中二氧化硫殘留量應(yīng)≤0.1 g·kg-1。二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是因為在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的使用量，也也可能是企業(yè)為追求產(chǎn)品良好的外觀色澤或延長食品包藏期限或為掩蓋劣質(zhì)食品，不顧標(biāo)準(zhǔn)限制而超量使用二氧化硫類添加劑。

1.2 防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和大于1

防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1[2]。該項目不合格的原因可能是以下幾個方面。①企業(yè)對該項要求了解不到位。②在配方配制過程中出現(xiàn)了錯誤。③醬腌菜在溫度較高的天氣容易變質(zhì)，企業(yè)為延長貨架時間超量食用了防腐劑。

1.3 苯甲酸及其鈉鹽超標(biāo)

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會蓄積。但若長期過量食入苯甲酸超標(biāo)的食品，可能會對肝臟功能產(chǎn)生一定影響?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）使用量應(yīng)≤1.0 g·kg-1。苯甲酸及其鈉鹽超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不理想而超量使用。

1.4 甜蜜素超標(biāo)

甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，而價格僅為蔗糖的1/3，而且它不像糖精那樣用量稍多時有苦味[3]，被廣泛應(yīng)用在食品行業(yè)中。甜蜜素不會在人體內(nèi)蓄積，但如果長期食用甜蜜素含量超標(biāo)的食品，會對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成一定危害?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）使用應(yīng)≤1.0 g·kg-1。甜蜜素超標(biāo)原因可能是企業(yè)為提高醬腌菜口感，超量使用該添加劑。

1.5 糖精鈉超標(biāo)

糖精鈉是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，它的甜度約是蔗糖的400倍。糖精鈉對人體無任何營養(yǎng)價值，食用較多的糖精鈉，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中糖精鈉使用應(yīng)≤0.15 g·kg-1。造成產(chǎn)品中糖精鈉超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超范圍使用。

1.6 脫氫乙酸超標(biāo)

脫氫乙酸是一種防腐劑對常見的細(xì)菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用，防腐效果是苯甲酸的2～10倍。脫氫乙酸進入人體后能被迅速吸收，分散于血漿和許多器官中，有抑制多種氧化酶的作用[4]。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬腌菜中脫氫乙酸的使用應(yīng)≤1.0 g·kg-1。脫氫乙酸超標(biāo)可能為超范圍使用該添加劑，或可能使用了復(fù)配添加劑該添加劑含量較高，也可能生產(chǎn)過程中未稱重或稱重不準(zhǔn)確。

1.7 鉛殘留量超標(biāo)

鉛是最常見的重金屬元素污染物之一，若長期或過多攝入鉛含量超標(biāo)的食品，鉛會蓄積在體內(nèi)，可能會影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，尤其會造成兒童智力發(fā)育障礙和行為表現(xiàn)異常。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，鉛在蔬菜制品中最大限量值為1.0 mg·kg-1。重金屬鉛超標(biāo)原因主要是環(huán)境污染帶入原料，而生產(chǎn)企業(yè)對原料把關(guān)不嚴(yán)，導(dǎo)致使用了鉛含量超標(biāo)的原料，也可能存在從生產(chǎn)設(shè)備遷移入食品中。

2 質(zhì)量控制方法建議

2.1 加強企業(yè)生產(chǎn)管理

2.1.1 員工崗前在崗培訓(xùn)管理

新聘員工安排企業(yè)規(guī)章制度、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品安全質(zhì)量知識等培訓(xùn)，同時進行“老帶新”“一對一”實戰(zhàn)操作培訓(xùn)，碰到問題第一時間請教，順利掌握崗位技能。培訓(xùn)結(jié)束后對新進員工進行考核，通過考核的新員工方可上崗。

在職員工持續(xù)深入培訓(xùn)，定期開展培訓(xùn)交流，特別是要深入學(xué)習(xí)食品安全知識及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，搞清楚自身產(chǎn)品在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中的分類、使用限量。同時采取系列獎勵措施，激勵員工投入到食品安全管理工作中去。

2.1.2 生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施管理

嚴(yán)格把控設(shè)備設(shè)施采購，要求采購無毒無味、不吸濕、不易腐蝕的設(shè)施設(shè)備，并嚴(yán)格落實驗收。對加工過程中產(chǎn)生的污染，生產(chǎn)加工者在生產(chǎn)前做好設(shè)備的清潔，同時規(guī)范好消毒劑的使用。設(shè)備設(shè)施按計劃進行維護，并做好相關(guān)記錄；對需要檢定的設(shè)備，要定期開展檢定工作，確保設(shè)備符合其應(yīng)有的準(zhǔn)確性。

2.1.3 生產(chǎn)用原輔料管理

食品加工者一定要把好原輔料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗工作，確保原輔料的可追溯性。有能力的企業(yè)在原輔料投入使用前對其中的污染物進行檢驗，檢驗合格后方可投入使用。

醬腌菜涉及食品添加劑較多，添加劑應(yīng)實行專人專庫管理，按標(biāo)識位置放置，建立添加劑出入庫臺賬，詳細(xì)記錄名稱、批次，用量等信息，以便于產(chǎn)品的質(zhì)量安全追溯。

2.2 加強食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管

2.2.1 對企業(yè)相關(guān)人員培訓(xùn)和指導(dǎo)

對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識的培訓(xùn)和指導(dǎo)。進一步加強對食品添加劑的科學(xué)指導(dǎo)，并要立足實際對癥下藥，實施精準(zhǔn)服務(wù)。

2.2.2 對添加劑濫用行為提高監(jiān)管力度

對有違法濫用食品添加劑行為的企業(yè)，要加大處罰力度，提高違法經(jīng)濟成本，從源頭上遏制非法濫用食品添加劑的行為。對監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要一查到底，發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)問題的，要堅決依法嚴(yán)厲查處，涉嫌犯罪的，要及時移送公安機關(guān)追究刑事責(zé)任。

2.2.3 重點監(jiān)督和日常監(jiān)管相結(jié)合

食品監(jiān)管部門要通過對食品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的分析，確定本地區(qū)最具風(fēng)險的食品添加劑種類；同時將食品添加劑依賴程度高的地方特色食品列入監(jiān)管重點，并將企業(yè)規(guī)模較小、技術(shù)含量低且供應(yīng)鏈一體化程度較差的食品企業(yè)作為監(jiān)管重點，要將專項治理與系統(tǒng)治理相結(jié)合。

監(jiān)管部門在日常巡查時應(yīng)加強對企業(yè)索證索票情況和生產(chǎn)記錄的核查。監(jiān)管部門的監(jiān)管工作應(yīng)不斷加強，特別是要對抽檢發(fā)現(xiàn)不合格項目的樣品，統(tǒng)一建立不合格樣品數(shù)據(jù)庫，相關(guān)部門在后續(xù)的抽檢工作中，跟蹤監(jiān)督，確保食品的安全性。

3 結(jié)語

食品添加劑是社會發(fā)展和科技進步的產(chǎn)物，它能改善食品的外觀、口味，延長貯存時間，對食品行業(yè)發(fā)展起著關(guān)鍵性作用。監(jiān)管部門應(yīng)加強監(jiān)管力度，多措并舉，規(guī)范食品添加劑使用。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，提升安全責(zé)任意識。雙管齊下提高食品質(zhì)量安全，為消費者提供放心的食品。