中式面點(diǎn)的繼承與創(chuàng)新策略探討

◎ 袁 洋

（廈門工商旅游學(xué)校，福建 廈門 361024）

中式面點(diǎn)作為我國餐飲文化和餐飲行業(yè)的重要組成部分，其品種多樣、取材廣泛、造型優(yōu)美、口味獨(dú)特，具有鮮明的地域特色，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要體現(xiàn)。盡管由于地域之間在宗教、物產(chǎn)、文化、飲食習(xí)慣等方面的差異，使得中式面點(diǎn)呈現(xiàn)出從鄉(xiāng)村粗糧到城市精品糕點(diǎn)，從民間小吃到宮廷美點(diǎn)的多樣性變化，但是其制作原理、烹飪方法卻具有相似之處，都要滿足消費(fèi)者的飲食需求。因此面對新時代消費(fèi)者個性化、多樣化的飲食需求，中式面點(diǎn)必須要傳承中華民族歷經(jīng)千年流傳下來的眾多面點(diǎn)烹飪技藝，并在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行款式、餡料和制作方法的創(chuàng)新，才能讓中式面點(diǎn)在餐飲行業(yè)發(fā)展中發(fā)揮重要作用[1]。

1 中式面點(diǎn)的內(nèi)涵

在中華民族的飲食文化發(fā)展歷程中，由于地理環(huán)境、飲食習(xí)慣等因素的影響，不同地域?qū)τ凇懊纥c(diǎn)”理解各有不同。廣義上來講“面點(diǎn)”是以面粉、米粉為原料進(jìn)行烹調(diào)加工而成的食品，一般不作為主食食用，而是在早晨、午后、夜間食用居多。中式面點(diǎn)歷史悠久，最早在東漢崔緹《四民月令》、漢末劉熙《釋名·釋飲食》中就有記載各種以“餅”為主的面點(diǎn)。隨著中外飲食文化的不斷交流碰撞，以及酵子發(fā)面技藝的出現(xiàn)，促使中式面點(diǎn)的制作技藝日益完善，并且在造型、餡料、烹飪方法上也得以不斷創(chuàng)新[2]。到了明清時期，中式面點(diǎn)的品種已經(jīng)達(dá)到了登峰造極的地步，并且形成獨(dú)具地方特色的風(fēng)味流派，像蘇式面點(diǎn)的無錫小籠包、船點(diǎn)，廣式面點(diǎn)的叉燒包、薩其馬，京式面點(diǎn)的肉末燒餅、千層糕、貓耳朵等都具有豐富的口感與風(fēng)味?？傊惺矫纥c(diǎn)經(jīng)過形成時期、發(fā)展提高時期、發(fā)展的高潮和黃金時期，特別是隨著烹飪工具的改進(jìn)、烹飪方法的創(chuàng)新、原料的日益豐富，種類豐富、美味可口的中式面點(diǎn)大大滿足了人們對于飲食營養(yǎng)功能、感官功能和生理調(diào)節(jié)功能的需求。

2 中式面點(diǎn)的傳承策略

近些年隨著人們經(jīng)濟(jì)條件的不斷提升和中國傳統(tǒng)文化的崛起，人們對于傳統(tǒng)食品、傳統(tǒng)烹飪方式愈加熱衷，因此傳承傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)文化是中式面點(diǎn)不斷前進(jìn)的動力，面對當(dāng)前狂熱的市場和消費(fèi)者不斷提高的飲食需求，中式面點(diǎn)的發(fā)展需要堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)持手工現(xiàn)做，一如既往地用專業(yè)和專注的態(tài)度，不斷豐富中式糕點(diǎn)的內(nèi)涵，推動行業(yè)的發(fā)展。

2.1 傳承中式面點(diǎn)文化

中式面點(diǎn)經(jīng)過千百年的傳承與發(fā)展，蘊(yùn)含和承載著中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，在養(yǎng)活了千百萬生命和孕育中華文明的同時，也成為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。在社會發(fā)展中，中式面點(diǎn)也成為中國“禮儀”的象征，并伴隨著時代潮流的發(fā)展而逐漸成為有儀式感、有顏值、有溫度的中式伴手禮，承擔(dān)著喚起國人對中式面點(diǎn)飲食文化傳承的責(zé)任[3]。比如在重視面點(diǎn)烹飪技藝傳承的同時，重視中國傳統(tǒng)文化的傳承，借助各種別出心裁的節(jié)日面點(diǎn)美食，讓過年送禮的習(xí)俗變得更有人情味，讓面點(diǎn)美食的享用過程變得簡單、美好。

2.2 留住傳統(tǒng)面點(diǎn)的味道

對于中式面點(diǎn)來講，原材料的品控和新產(chǎn)品的研發(fā)是促進(jìn)中式面點(diǎn)永葆生機(jī)的重要手段。中式面點(diǎn)的制作與西式面點(diǎn)制作的標(biāo)準(zhǔn)化不同，由于原材料的不同、烹飪方式的差異，很容易出現(xiàn)品質(zhì)參差不齊的現(xiàn)象，影響顧客品嘗到的單品口感。因此中式面點(diǎn)的傳承必須要嚴(yán)格控制烹飪流程，必須要嚴(yán)格秉承傳統(tǒng)面點(diǎn)優(yōu)良的烹飪方式、科學(xué)的原材料配比，再從原材料供應(yīng)上堅(jiān)持規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，通過對原料的反復(fù)篩選，實(shí)現(xiàn)從源頭對糕點(diǎn)的品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格的把控，才能留住傳統(tǒng)面點(diǎn)的味道。

3 中式面點(diǎn)的創(chuàng)新策略

中式面點(diǎn)的歷史悠久、客源廣泛、人才資源豐富，為其更好地傳承和創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。特別是中式面點(diǎn)的外形、材料、口感和制作工藝的創(chuàng)新發(fā)展，可以更好地滿足消費(fèi)者的多樣化需求，提高市場競爭力。

3.1 皮面、餡料和外觀的創(chuàng)新探索

3.1.1 皮面創(chuàng)新

在皮面創(chuàng)新方面，可以加入一些蔬菜、粗糧、堅(jiān)果、奶粉等不斷不提高面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)。比如在皮面制作中可以加入玉米、黑米、小米等各類雜糧類面粉制作坯皮，可以為人體提供更加均衡的營養(yǎng)；在皮面制作中加入南瓜泥、蔬菜汁、蓮子粉、茶粉等特殊營養(yǎng)成分，可以讓面點(diǎn)的口感更加獨(dú)特，以滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求；皮面的制作引入西式面點(diǎn)的制作工藝、造型藝術(shù)和咖啡、奶油、淡奶、煉乳、黃油等原料，可以賦予面點(diǎn)特殊的口感和口味。

3.1.2 餡料創(chuàng)新

目前中式面點(diǎn)的餡料十分廣泛，一般有牛肉、羊肉、火腿等家禽、家畜，蝦仁、海參、魚籽、螃蟹等海鮮，木耳、胡蘿卜、白菜等蔬菜，芝麻、花生、腰果、蜜棗等果品，以及鮮花、提拉米蘇、椰蓉、榴蓮、提拉米蘇餡、冰淇淋、咖啡和巧克力等特色餡料[4]。另外在餡料的調(diào)配方面可以充分考慮地域因素、民族傳統(tǒng)、民風(fēng)習(xí)俗等進(jìn)行餡料材料和口味的創(chuàng)新選擇，注重各類原料的綜合運(yùn)用、各種調(diào)味味型的變化，才能更好地滿足更多客戶的口味需求。

3.1.3 造型及顏色創(chuàng)新

一方面充分利用各類模具和面點(diǎn)制作工具，將面點(diǎn)制作成為瓜果、蔬菜、動物等形態(tài)各異的造型，賦予中式面點(diǎn)更加生動的形態(tài)，提高面點(diǎn)產(chǎn)品的視覺美感，進(jìn)而贏得消費(fèi)者的喜愛。另外充分借鑒西式面點(diǎn)的造型藝術(shù)和制作工藝，對于中式面點(diǎn)的造型進(jìn)行創(chuàng)新，不斷豐富面點(diǎn)造型，提高制作效率。另一方面充分發(fā)掘和借鑒傳統(tǒng)面點(diǎn)、西式面點(diǎn)的配色方法、加工手法，利用天然原料進(jìn)行面點(diǎn)色彩裝飾，在提升面點(diǎn)視覺美感的同時，也要充分保證面點(diǎn)的綠色安全、飲食衛(wèi)生。

3.2 依據(jù)消費(fèi)者的口味需求進(jìn)行創(chuàng)新

傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的營養(yǎng)成分相對比較單一，并且鹽、糖、脂肪等含量較高，不僅無法滿足人們多元化的營養(yǎng)需求，而且與新時代健康飲食觀念相違背，讓瘦身、糖尿病、高血脂的人群都敬而遠(yuǎn)之。因此新時代中式面點(diǎn)的創(chuàng)新必須要充分考慮食客多元化的飲食需要，在面點(diǎn)的營養(yǎng)成分、傳統(tǒng)餡料配方、烹飪方式方面進(jìn)行豐富和改進(jìn)。因此，除了對造型、口味等品質(zhì)的一貫追求之外，中式面點(diǎn)的研發(fā)都必須站在顧客的角度考慮，既要兼顧營養(yǎng)健康，又要實(shí)現(xiàn)對精美外觀和精致口感的追求。另外，也要考慮地域差異、消費(fèi)者口味喜好推出各色面點(diǎn)，才能讓全國各地消費(fèi)者都能感受到中式面點(diǎn)帶給生活的滿滿幸福感[5]。比如從面團(tuán)和餡料入手進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)造營養(yǎng)成分豐富多樣，且多膳食纖維、低熱低卡、低糖低脂、維生素和礦物質(zhì)豐富的中式面點(diǎn)；從原材料選擇、成型工藝、烹飪技藝等方面進(jìn)行創(chuàng)新，將牛奶、巧克力、榴蓮、蓮子粉、蟹黃等作為餡料，讓中式面點(diǎn)的營養(yǎng)成分更加豐富，以滿足食客多樣化的需求。

3.3 科技助力中式糕點(diǎn)發(fā)展

中式面點(diǎn)傳統(tǒng)的制作工具和烹飪方式大多為純手工制作，不僅生產(chǎn)效率低，并且因?yàn)槿斯ぶ兄谱鞯牟淮_定性，也難以準(zhǔn)確保證中式面點(diǎn)的造型、口味等方面的一致性，并且生產(chǎn)效率也較低。作為中式面點(diǎn)的烹飪師傅，必須要轉(zhuǎn)變觀念，充分利用各類新型烹飪設(shè)備和新工藝，才能更好地把握餐飲行業(yè)的市場脈搏，注重面點(diǎn)附加值的提升，才能贏得更多消費(fèi)者的認(rèn)可。中式面點(diǎn)面對日益激烈的市場競爭，必須要充分利用新的烹飪技術(shù)、烹飪工具，并形成自己的中式面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，通過科技賦能促進(jìn)中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展，從人才、研發(fā)、文化、產(chǎn)品、健康體驗(yàn)、智能化生產(chǎn)、個性化定制和企業(yè)供應(yīng)鏈管理等方面滿足社會和消費(fèi)需求，持續(xù)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。才能讓中式面點(diǎn)成為人們生活中的一部分，為人們的美好生活貢獻(xiàn)價(jià)值。

3.4 注重符號價(jià)值和功能的創(chuàng)新

中式面點(diǎn)歷史悠久，在長期的歷史發(fā)展中不僅形成了眾多令人流連忘返的各色面點(diǎn)美食，而且形成了眾多具有鮮明地方特色和文化價(jià)值的中式面點(diǎn)品牌，在伴隨著城市發(fā)展和人們成長的歷程中逐漸成為一個地方飲食文化的典型代表，成為地域精神的一張靚麗的名片。特別是近些年隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的提升，人們對于中式面點(diǎn)美食的要求不再僅僅滿足于飽腹，而呈現(xiàn)出更為多樣化的要求[6]。比如現(xiàn)在隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，很多具有鮮明城市特色和文化內(nèi)涵的中式面點(diǎn)老字號店鋪，成為網(wǎng)紅打卡地，并且也讓中式面點(diǎn)具有了更加豐富的文化內(nèi)涵，在宣傳城市文化、彰顯地域特色、傳播中國傳統(tǒng)飲食文化等方面發(fā)揮著重要作用。因此新時代中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展，除了面點(diǎn)美食的原料、口味、造型、烹飪工藝的創(chuàng)新以外，還需要深度挖掘面點(diǎn)自身附加的文化價(jià)值，打造具有文化價(jià)值的面點(diǎn)品牌，才能讓中式面點(diǎn)更符合現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食需求，更符合時代餐飲市場的發(fā)展潮流。

3.5 注重中式面點(diǎn)創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)

中式面點(diǎn)的傳承與創(chuàng)新離不開優(yōu)秀人才隊(duì)伍的支撐，具有創(chuàng)新意識的烹飪?nèi)瞬攀侵惺矫纥c(diǎn)得以延續(xù)和創(chuàng)新發(fā)展的重要保障。因此需要將傳統(tǒng)師徒制人才培養(yǎng)機(jī)制與現(xiàn)代職業(yè)教育體系相結(jié)合，在提升中式面點(diǎn)人才的食品原料知識、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品安全與法規(guī)、中式面點(diǎn)制作工藝等知識素養(yǎng)和專業(yè)技能的同時，也要不斷提升文化素養(yǎng)、職業(yè)道德，著力培養(yǎng)其創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，才能更好地滿足消費(fèi)者需求，提升市場競爭力，全面促進(jìn)中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展。

4 結(jié)語

隨著我國改革開放的不斷深入以及外來飲食文化的不斷涌入，西式面點(diǎn)近些年在國內(nèi)大行其道，讓國人享受眾多面點(diǎn)美食的同時，也逐漸改變了人們的飲食習(xí)慣，讓傳統(tǒng)中式面點(diǎn)也面臨著逐漸遺忘和工藝失傳的危險(xiǎn)。因此，中式面點(diǎn)需要在傳承沿襲的基礎(chǔ)上充分從西式面點(diǎn)中學(xué)習(xí)優(yōu)點(diǎn)，才能對于其外形、色澤、口味、餡料、面團(tuán)和烹飪工藝等方面進(jìn)行不斷創(chuàng)新，才能把握餐飲市場的脈搏，重視提高面點(diǎn)的附加值，讓中式面點(diǎn)在傳承和創(chuàng)新道路上越走越遠(yuǎn)。