李林軒 王曉芳 李 碩 黃 鵬

（1.湖南省永州市糧食經濟科技學會，湖南永州 425000）

（2.湖南永州下河國家糧食儲備庫，湖南永州 425000）

隨著生活水平的提高，人們對面制食品質量要求越來越高，對面制食品的品種要求越來越多，這既是小麥制粉企業(yè)發(fā)展的良好機遇，也是這些企業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)。早在1993 年，國家有關部門就頒布了9 種食品專用小麥粉行業(yè)標準，這些標準是制粉企業(yè)產品研發(fā)與生產重要參考依據(jù)。目前，通用小麥粉產能嚴重過剩，市場競爭異常激烈，僅靠原料優(yōu)勢生產通用小麥粉的制粉企業(yè)經濟效益并不樂觀，提供能滿足市場需求、質量穩(wěn)定的多品種專用小麥粉已成為制粉企業(yè)發(fā)展的必由之路。

專用小麥粉生產在中國僅有三十多年歷史，而在發(fā)達國家則有近百年歷史。由于生活水平、生活習慣以及工農業(yè)發(fā)展水平不一，中國食品專用小麥粉仍處于發(fā)展初始階段，小麥生產、專用小麥粉加工工藝、產品質量控制以及檢測技術仍有較大的發(fā)展空間。

1 專用小麥粉生產的方法

1.1 配麥法

配麥法生產專用小麥粉是根據(jù)目標專用小麥粉的關鍵品質指標，如蛋白質、淀粉含量等質量要求，將不同品質的小麥按一定比例搭配后再加工成小麥粉，以達到目標專用的品質要求。配麥法生產專用小麥粉既可以實現(xiàn)小麥品質上的互補，又可以降低生產運營成本，減少廠房建筑和設備投資費用，因此該種方法被很多中小制粉企業(yè)采用。

配麥法應高度重視小麥的清理和搭配工作，注重原料質量的檢測和小麥搭配比例精準控制，粉間要嚴格控制各道磨粉機的操作指標，經常檢測各系統(tǒng)小麥粉的灰分、濕面筋含量等品質指標。

適合專用小麥粉生產的配麥法有毛麥搭配和光麥搭配2 種，制粉企業(yè)通常采用以下3 種方式：

（1）下糧坑搭配。按要求的小麥搭配比例在下糧坑進行配料。小型制粉企業(yè)使用這種搭配工藝較多。小麥如采用包裝方式，下糧作業(yè)時搭配比例較好控制，而小麥采用散糧裝卸方式，下糧作業(yè)時搭配比例不易控制，因而生產的專用小麥粉品質也難以保持一致。

（2）潤麥前搭配。在立筒倉或毛麥倉貯存不同品質的小麥，利用倉底閘門的開啟程度或通過配麥器控制流量，按要求的比例進行小麥搭配。這種搭配方法要求小麥必須得到良好的初步清理，流淌順暢，在小麥流量正常情況下搭配比例比較精準，目前中型制粉企業(yè)采用較多。

（3）光麥（潤麥倉下）搭配。將不同品質的小麥單獨進行清理和水分調節(jié)，然后在潤麥倉下按要求的比例進行搭配。潤麥倉下搭配小麥比例更加精準，不同品質的小麥單獨清理使小麥雜質去除效率高，小麥水分更能符合制粉工藝要求。但這種方法需要配備較多的潤麥倉，管理精細，操作較復雜，適用于對品質要求較高的專用小麥粉生產，目前大型制粉企業(yè)采用較多。

1.2 配粉法

制粉企業(yè)配粉的方法有2 種。

（1）粉流在線配粉法。它是指在小麥粉的加工流程中，根據(jù)各出粉口小麥粉（稱為粉流）品質的差異，將品質相近的小麥粉集中在一起混合，從而得到一種或多種專用小麥粉的方法。粉流在線配粉法是利用同一粒小麥胚乳內外層蛋白質數(shù)量和質量的不同，采用分層剝刮的取粉方法，從而形成不同系統(tǒng)粉流品質差異，再根據(jù)專用小麥粉的品質要求，將品質相近的粉流集中于同一設備混合配置成符合要求的專用小麥粉。由于這種方法采用的是在線生產，事后進行專用小麥粉品質監(jiān)督的方式，且生產中原料、環(huán)境、操作等因素變化多，所以生產的專用小麥粉的品質穩(wěn)定性較差。

（2）配粉倉配粉法。這種方法又稱小麥粉后處理，是規(guī)模較大的專用小麥粉生產必備的技術措施，它由配粉倉、配料系統(tǒng)、微量添加系統(tǒng)、輸送設備和除塵設備等組成。這種方法能根據(jù)專用小麥粉品質要求把各種基礎小麥粉按照一定比例進行混合搭配，同時可添加品質改良劑，以烘焙或蒸煮試驗作為最終的評定手段。其優(yōu)點是：①專用小麥粉品種調整更加靈活方便；②便于加工單品種小麥形成基礎粉，實現(xiàn)最佳工藝效果；③專用小麥粉質量更加均衡穩(wěn)定；④可正確均勻地添加各種食品添加劑和營養(yǎng)強化劑。因此，配粉倉配粉法提高了企業(yè)應對市場的能力，滿足了顧客多變的要求，是目前最完善、最先進、最合理的專用小麥粉生產方法。

2 高品質專用小麥粉生產的必備條件

2.1 有符合專用小麥粉品質要求的小麥

具有符合品質需求的小麥是生產專用小麥粉的基礎。沒有小麥品質的保證，無論采用何種方法，都不可能生產出合格的專用小麥粉。因此，原料很關鍵，制粉企業(yè)必須高度重視，做到“專麥專用”。盡管GB/T 17893—1999《優(yōu)質小麥 弱筋小麥》和GB/T 17892—1999《優(yōu)質小麥 強筋小麥》規(guī)定了適合面包和糕點粉用的原料標準，但對在我國用途更加廣范的中筋小麥標準中卻沒有詳細的規(guī)定，企業(yè)須根據(jù)自己要求加以控制，這對于有些企業(yè)顯然難以把控。

2.2 有適合專用小麥粉生產的工藝與設備

完善的生產工藝與設備是生產質量穩(wěn)定專用小麥粉的保證。在完善的生產工藝裝備作用下，專用小麥粉的衛(wèi)生安全指標、質量指標、工藝效果才能達到最佳狀態(tài)，質量才能穩(wěn)定、品種才能全面。目前，多數(shù)規(guī)模較大的企業(yè)已經充分意識到工藝與設備的作用，不斷對生產技術加以完善，如采用更加注重分級提純的清粉工藝，如采用更加注重食品安全的清理設備，以及采用更加保證專用小麥粉品質一致的小麥粉后處理系統(tǒng)。

2.3 配置現(xiàn)代化的專用小麥粉品質監(jiān)測設備

傳統(tǒng)的通用小麥粉質量使用的檢測項目和儀器顯然已不能滿足專用小麥粉的需求，采用一些新儀器，建立新的檢測項目是必需的。如檢測小麥粉面團流變學特性的粉質儀、拉伸儀，檢測食品特性的質構儀、吹泡儀等，此外，還有一些食品烘焙試驗、蒸煮試驗所需設備等；生產不同的食品專用小麥粉需要采用不同的測試方法。目前較為成熟的測試方法中，小麥粉面團流變學特性的檢測能較好地研判其烘焙食品的品質，吹泡儀、粘度儀、糊化儀、降落數(shù)值儀等試驗也已經取得一定的經驗，同時還需研發(fā)創(chuàng)新適合我國食品的檢測儀器和檢測項目，這也是大力發(fā)展我國食品專用小麥粉必不可少的。

2.4 建立食品烘焙或蒸煮的品質試驗室

評價專用小麥粉的品質，最直接、最可靠、最全面的方法仍然是烘焙和蒸煮試驗。通過長期對面制品評分，可積累大量經驗數(shù)據(jù)，同時結合專用小麥粉各種指標，可全面指導企業(yè)生產。對于無法配備完善的專用小麥粉品質監(jiān)測設備的中小型企業(yè)，建立烘焙、蒸煮及煎炸實驗室顯然更加必要。

2.5 合理使用食品添加劑

食品添加劑種類繁多，如抗氧化劑、酶制劑、乳化劑等。食品添加劑對改良小麥粉品質有很強的針對性和使用范圍，應本著“合理、安全、有效”的原則使用，不能脫離基本小麥粉的實際品質盲目添加，也不能在小麥粉質量不均衡、不穩(wěn)定的情況下添加。食品添加劑的作用僅是“錦上添花”，而不是“點石成金”。隨著人們生活水平的提高，對食品添加劑的要求和限制也會越來越嚴格，其趨勢必然是限制人工合成添加劑的使用或減少用量，取而代之的是天然無害產品。

2.6 完善的專用小麥粉配粉工藝

配粉倉配粉法更有利于產品質量的均衡穩(wěn)定，可更方便靈活的配制多種專用小麥粉滿足市場需求。配粉倉配粉法主要以專用小麥粉的品質指標作為目標，再根據(jù)各種基礎粉的品質按照一定比例科學搭配，適當時采用食品添加劑進行改良，以烘焙或蒸煮試驗的結果為最終的評定標準，保證了小麥粉質量符合食品加工的需求，提高其市場適應能力[11-13]。

3 高品質專用小麥粉生產的關鍵環(huán)節(jié)

無論采用什么方法生產專用小麥粉，在具備生產的必備條件后，日常工作中選擇品質優(yōu)良的小麥、加強生產管理非常重要。

3.1 選擇專用小麥且保持品質長期穩(wěn)定

優(yōu)質小麥是指品質優(yōu)良能夠滿足專門加工用途且經過規(guī)模化、區(qū)域化種植，種性純正、品質穩(wěn)定，達到國家優(yōu)質小麥品種品質標準，能夠加工成具有優(yōu)良品質食品的專用小麥。優(yōu)質小麥必須具備3 個基本特征：優(yōu)質、專用、穩(wěn)定。目前，我國有強筋小麥和弱筋小麥兩個優(yōu)質小麥標準，GB/T 17892—1999 規(guī)定強筋小麥角質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強，適合于制做面包等食品；GB/T 17893—1999規(guī)定弱筋小麥粉質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制做蛋糕和酥性餅干等食品。優(yōu)質小麥質量指標有降落數(shù)值、粗蛋白質含量、濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間及烘焙品質評分值等，其中有一項不合格，都不作為強筋小麥或弱筋小麥。目前，我國優(yōu)質小麥質量和數(shù)量還不能滿足國內需求，企業(yè)多仍然采用進口優(yōu)質小麥與國產小麥搭配方式進行生產高品質專用小麥粉。

我國目前僅有9 個專用小麥粉國家標準，實際上市場對專用小麥粉品種需求更多。有人提出了專用小麥的概念。專用小麥就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、饅頭型小麥、面條型小麥等，盡管不屬于優(yōu)質小麥范疇，但其考慮到更多的專用小麥粉，能符合不同食品品質指標要求，應該說制定這些小麥的標準更加必要。

生產專用小麥粉必須選擇專用小麥，且應保持品質長期的穩(wěn)定，這就要求小麥的生產必須形成規(guī)模，保持品種純正，沒有混雜與退化。

3.2 采用配麥法生產專用小麥粉的關鍵環(huán)節(jié)

采用配麥法生產專用小麥粉的關鍵環(huán)節(jié)主要有以下幾個。

（1）建立小麥數(shù)據(jù)庫，做好各倉小麥質量指標的檔案記錄，便于掌握原糧整體情況，進行合理配麥，提高小麥利用率。

（2）軟質小麥和硬質小麥配比適當，能保證小麥粉白度、出粉率，中后路粉在保證白度前提下灰分也不至于過高，便于配粉應用。

（3）面筋指數(shù)高、低不同的小麥搭配生產專用小麥粉時，達到目標產品要求的指數(shù)即可，以提高小麥綜合利用價值。

（4）對烘焙性能指標要求較高的專用小麥粉，加工時要綜合考慮各倉小麥的濕面筋含量、穩(wěn)定時間、形成時間、拉伸阻力、延伸性等指標，并通過在線粉流合理配粉，達到預期指標要求。

（5）不同區(qū)域的同品種小麥，由于地理位置、氣候、生長期等差異，品質相差很大，要保持專用小麥粉品質長期穩(wěn)定，最好采用不同產地小麥混配生產。

3.3 采用配粉倉配粉法生產專用小麥粉的關鍵環(huán)節(jié)

采用配粉倉配粉生產專用小麥粉對生產管理的要求更高。

（1）必須精準掌握基礎小麥粉的理化指標。如水分、灰分、粗蛋白、淀粉、粗蛋白組成以及直鏈淀粉比例。

（2）必須精準掌握基礎小麥粉面團的流變學特性。粉質試驗是模擬面團在攪拌過程中的物理力學變化，綜合反映了小麥粉的吸水量、穩(wěn)定性、弱化度等品質。拉伸試驗是模擬面團在拉伸膨大過程中的物理學變化，綜合反映了小麥粉的拉伸強度、延伸性、能量等品質。沉降值、降落數(shù)值等指標均不同角度地反映小麥粉的品質。在依靠這些指標來簡單評價專用小麥粉的品質的同時，還必須進行蒸煮與烘焙試驗，以面制品的質量來確定專用小麥粉品質的優(yōu)劣。

4 結語

綜上所述，生產專用小麥粉，小麥是基礎，工藝是關鍵，檢測是保證，添加劑是補充，質量穩(wěn)定是根本。專用小麥粉的生產僅靠合適原料不能解決問題，它要求企業(yè)必須具有獨特的工藝技術和良好的管理方法，對專用小麥粉的品質具備良好的控制能力。