《紅馬鈴薯面包的加工及營養(yǎng)品質(zhì)》等14則

紅馬鈴薯面包的加工及營養(yǎng)品質(zhì)

以高筋小麥粉和甘肅定西產(chǎn)紅色馬鈴薯全粉為主要原料，加工紅馬鈴薯面包。通過單因素試驗和正交試驗，確定面包的最佳原料配方及加工工藝條件，同時測定最優(yōu)配方及加工條件下獲得的紅馬鈴薯面包的營養(yǎng)指標。結(jié)果表明最佳原料配方為馬鈴薯全粉20%（以高筋面粉為計算基準）、白砂糖10%、酵母4%、食鹽1%；在此基礎(chǔ)上最佳制作工藝條件為醒發(fā)時間60 min、上火烘焙溫度170 ℃、下火烘焙溫度180℃、烘焙時間9 min。紅馬鈴薯面包的營養(yǎng)指標分別為花青素質(zhì)量分數(shù)27.32 mg/100 g，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)10.66%，脂肪質(zhì)量分數(shù)2.05%，膳食纖維質(zhì)量分數(shù)4.01%，綜合營養(yǎng)指標優(yōu)于普通高筋粉面包。（文/孫靜 等 摘自《食品工業(yè)》2021 年第8 期）

小麥胚芽肽的制備及抗氧化活性分析

小麥胚芽含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，利用小麥胚芽蛋白制備生物活性肽具有重要意義。以DPPH 自由基清除率為檢測指標，通過酶解小麥胚芽蛋白產(chǎn)生活性肽。通過篩選發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶酶解小麥胚芽蛋白效果最佳，通過單因素法和正交試驗法確定的最佳酶解條件為底物濃度8%、酶解溫度55 ℃、pH 7.5、加酶量3000 U/g 及酶解時間2 h。在此條件下酶解液的DPPH 自由基清除率達88.91%±1.5%，并發(fā)現(xiàn)此時酶解液的粗品中含有1.28 mg/mL 的小麥胚芽肽。通過葡聚糖G-50 凝膠層析分離得到3種組分，它們對DPPH 自由基清除能力分別為53.24%±1.9%，77.74%±3.7%和50.77%±2.4%。利用葡聚糖G-25 凝膠層析對活性最高的組分進一步純化，最終得到單一蛋白組分，其總抗氧化性能力為0.511 mmol/L Trolox 當量，清除羥基自由基的能力為56.45 U/mL，抗超氧陰離子能力為45.31 U/L。（文/林童 等 摘自《食品工業(yè)》2021 年第8 期）

發(fā)酵木薯全粉面包的制作工藝

以發(fā)酵木薯全粉與小麥粉為主要原料制作面包，以面包的感官評分和比容作為考察指標，首先通過單因素試驗考察發(fā)酵木薯全粉、水、酵母、食鹽等添加比例對面包品質(zhì)的影響，然后通過正交試驗優(yōu)化獲得最佳配方，旨在探究發(fā)酵木薯全粉在面包制作中的最大應(yīng)用比例。結(jié)果表明，木薯全粉面包的最佳配方為發(fā)酵木薯全粉30%、水65%、黃油6%、白砂糖6%、食鹽2%、酵母2%，按此配方制作出的面包具有獨特木薯風味，發(fā)酵木薯全粉的烘焙特性優(yōu)于木薯全粉，木薯全粉應(yīng)用于面包制作的最大比例為30 %，發(fā)酵木薯全粉的應(yīng)用比例最大為40 %。（文/拓朝月 摘自《食品工業(yè)》2021 年第8 期）

磷酸酯雙淀粉對面粉品質(zhì)的影響

磷酸酯雙淀粉在面制品中具有重要的應(yīng)用價值，為了揭示磷酸酯雙淀粉對面制品的品質(zhì)影響，該文就磷酸酯雙淀粉對面粉粉質(zhì)、拉伸、白度、濕面筋質(zhì)量分數(shù)、濕面筋指數(shù)、降落數(shù)值的影響進行了研究。試驗結(jié)果表明，在面粉中添加2%～8%的磷酸酯雙淀粉，對面粉的粉質(zhì)、面粉白度特性影響作用不大，對面團的拉伸特性具有降低作用，面粉濕面筋質(zhì)量分數(shù)、面粉降落數(shù)值略微降低，濕面筋指數(shù)增加幅度較大。因此，在面粉中添加磷酸酯雙淀粉，根據(jù)面制品的種類選擇適宜的添加量，對制備出品質(zhì)合格的面制品具有一定意義。（文/郭嘉林 等 摘自《食品工業(yè)》2021 年第 8 期）

不同水分含量對復(fù)合壓延面片力學(xué)性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響

通過添加不同量的水分（30%、34%、38%）制成面片和面條，分析不同壓延次數(shù)（2、4、6、10、20、40道）下制成的面片和面條拉伸特性的變化規(guī)律、面片的微觀結(jié)構(gòu)和面條的蒸煮品質(zhì)。結(jié)果表明:隨著壓延次數(shù)的增加，面片的破裂應(yīng)力和破裂應(yīng)變先增大后減小，破裂應(yīng)力在壓延4 道時達到最大值（6.06、4.78、2.81 kPa）；面條的拉斷力和拉斷距離也先增大后減小，最大值出現(xiàn)在壓延4 次時（17.31、15.49、12.98 g）；壓延4 次的面片具有最連續(xù)完整的面筋網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)；壓延6 次的面條具有最小的吸水率（155.28 %、147.46%、121.21 %）和蒸煮損失（8.16%、6.88%、5.61%）。隨著水分含量增加，面片的破裂應(yīng)力減小，破裂應(yīng)變增加；面條的拉斷力從17.31 g顯著降低到12.98（P＜0.05）；面條拉斷距離顯著增大（65.45～99.48 mm）（P＜0.05）。綜合分析，數(shù)據(jù)表明復(fù)合壓延面片的強度指標（破裂應(yīng)力和破裂應(yīng)變）可以用來預(yù)測面條的拉伸品質(zhì)特性；34%加水量條件下，壓延4 次制作的面條具有最好的拉伸性能，壓延6 次制作的面條具有最好的蒸煮品質(zhì)。（文/劉健飛 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021 年第17 期）

植物來源非淀粉多糖對冷凍面團質(zhì)量的影響

植物來源非淀粉多糖包含植物中除淀粉外的纖維素、半纖維素及一些親水膠體，是自然界中最為豐富的生物大分子。由于這些多糖的大分子結(jié)構(gòu)特性而衍生的功能特性能夠?qū)鋬雒鎴F的質(zhì)量產(chǎn)生影響。多糖結(jié)構(gòu)上游離的羥基能夠與水形成氫鍵，改變冷凍面團中水的分布，可凍結(jié)水減少，從而減少冰晶對面團的破壞。這些多糖大分子可與面團中蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生交互作用，改善面團的流變及質(zhì)構(gòu)特性，減緩面團冷凍及貯藏過程中的劣變，同時可作為脂肪替代物及膳食纖維改善面團的營養(yǎng)特性。（文/孫哲浩 等 摘自《食品工業(yè)》2021 年第8 期）

小麥肽的抗氧化與抗疲勞作用的研究

目的：探討小麥肽的體外抗氧化活性和體內(nèi)抗疲勞作用。方法: 通過H2O2 誘導(dǎo)小鼠成纖維細胞L929 構(gòu)建氧化應(yīng)激損傷模型，測定損傷后L929 細胞的存活率、乳酸脫氫酶（lactic dehydrogenase，LDH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力以及丙二醛（MDA）含量，從細胞水平評價小麥肽的抗氧化作用。然后通過力竭游泳和自由泳實驗，測定力竭游泳時間、乳酸（lactic acid，LA）、尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）和肌糖原（muscle glycogen，MG）含量、SOD 和 GSHPx 活力以及MDA 含量，來評價小麥肽的體內(nèi)抗疲勞和抗氧化作用。結(jié)果:小麥肽濃度在0.4～0.8 mg/mL 時對L929 細胞的H2O2損傷有極顯著的保護作用（P＜0.01）；與模型組相比，小麥肽濃度為0.6 和0.8 mg/mL 時的LDH 活力分別顯著下降了20.79 %和19.67 %（P＜0.05），SOD 活力分別顯著（P＜0.05）和極顯著（P＜0.01）提高了83.21 %和95.19 %，GSH-Px活力分別提高了28.69%和32.14%，MDA 含量分別顯著下降了25.91%和26.99%（P＜0.01）。體內(nèi)抗疲勞實驗表明，與對照組相比，2 個劑量組的小鼠力竭游泳時間分別極顯著延長了72.93 %和91.73 %（P＜0.01），LA 含量分別極顯著下降了 24.65 %和25.16%（P＜0.01），BUN 含量分別極顯著（P＜0.01）和顯著（P＜0.05）下降了 19.74%和17.78%，MG 含量分別極顯著提高了 48.63 %和 56.85 %（P＜0.01）；體內(nèi)抗氧化結(jié)果表明，2 個劑量組的SOD 和GSH-Px 活力分別極顯著提高了20.54 %、25.91 %和29.79 %、35.77 %（P＜0.01），MDA 含量分別極顯著下降了23.08%和 21.46%（P＜0.01）。Pearson 相關(guān)性分析表明小麥肽的體內(nèi)抗疲勞與抗氧化作用高度相關(guān)。結(jié)論：小麥肽具有顯著的抗氧化和緩解疲勞作用，且抗氧化活性與抗疲勞作用高度相關(guān)。（文/王倩倩等 摘自《食品工業(yè)科技》2021 年第17 期）

無麩質(zhì)面包品質(zhì)改良研究進展

無麩質(zhì)面包即完全不含任何麩質(zhì)的面包，是專門針對麩質(zhì)過敏人群而制作的面包。無麩質(zhì)面包中缺乏面筋蛋白，使得無麩質(zhì)面包存在持氣性能較差，產(chǎn)品體積小，風味不佳等品質(zhì)問題，導(dǎo)致面包的加工性能較差。為了滿足消費者對于無麩質(zhì)面包高品質(zhì)的需求，需要對其品質(zhì)進行改良。本文綜述了當前國內(nèi)外關(guān)于無麩質(zhì)面包品質(zhì)改良的最新研究進展，包括添加乳化劑、親水膠體、蛋白質(zhì)、酶等外源物質(zhì)，酸面團發(fā)酵技術(shù)，發(fā)芽技術(shù)等傳統(tǒng)技術(shù)以及非傳統(tǒng)烘焙技術(shù)等新興技術(shù)，同時對無麩質(zhì)面包的發(fā)展前景進行了展望。（文/何林陽 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021 年第 17 期）

苦蕎-小麥混合粉面團特性及其鮮濕面條的研制

探討不同比例的苦蕎粉和小麥粉對小麥粉面團流變學(xué)特性及其鮮濕面條品質(zhì)的影響，為后續(xù)加工應(yīng)用提供理論依據(jù)。本研究通過混合實驗儀和吹泡儀測定面團流變學(xué)特性，分析混合粉面團內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用，以鮮濕面條的微觀結(jié)構(gòu)、感官評價、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性為評價指標，尋找苦蕎粉的最佳添加比例。結(jié)果表明:在未添加任何添加劑的情況下，隨著苦蕎粉添加量的增加，面團的吸水率不斷降低，形成時間和穩(wěn)定時間逐漸增大，苦蕎粉添加量≤30%時，能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)量，C3-C4 值降低到0.08 N·m，C3-C2 值增加到 1.33 N·m，C5-C4 值降低到0.51 N·m；同時，鮮濕面條的品質(zhì)也逐漸變差，P 值增大至73.7 nm，L 值和W 值分別降低至5.3 nm和16 nm，當苦蕎粉添加量≥30%時，無彈性。而根據(jù)面條的微觀結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)的分析，苦蕎粉為10%時，面條不僅保持了良好口感（感官評分為83 分），而且具有較好的品質(zhì)（熟斷條率為6.67%，蒸煮損失為6.67 %，硬度為3831.16 g，彈性為0.87）。綜上所述，鮮濕面條中苦蕎粉的最大添加量為30%，最佳添加比例為10%。（文/周小理 等 摘自《現(xiàn)代食品科技》2021 年第8 期）

脫皮制粉及其對小麥粉品質(zhì)影響的研究進展

該文介紹小麥脫皮制粉工藝，并從制粉流程、潤麥條件、小麥粉營養(yǎng)特點3 個方面將其與傳統(tǒng)制粉工藝進行對比。闡述小麥皮層尤其是糊粉層的營養(yǎng)特性，同時歸納總結(jié)脫皮制粉對小麥粉安全品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)以及面制品品質(zhì)的影響，以及小麥脫皮技術(shù)和脫皮機的發(fā)展情況，并對脫皮制粉的發(fā)展前景進行展望。（文/蔡文雅 等 摘自《食品研究與開發(fā)》2021 年第 17 期）

氮、磷、鉀肥對紫色小麥面粉主要品質(zhì)的影響

以紫色小麥貴紫1 號為試材，采用L9（34）正交表設(shè)置3 因素3 水平正交試驗，研究氮、磷、鉀肥施用量對紫色小麥面粉主要品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，氮肥是影響紫色小麥面粉黏度、弱化度、吸水率、干濕面筋含量的主效應(yīng)，磷肥是影響面筋延展性、面筋指數(shù)的主效應(yīng)，鉀肥是影響粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的主效應(yīng)；氮、磷、鉀肥配施有利于提升紫色小麥面粉品質(zhì)和面團加工性能，以210 kg/hm2氮肥、105 kg/hm2磷肥、90 kg/hm2鉀肥為貴州地區(qū)種植紫色小麥的最佳施肥組合。研究結(jié)果可為進一步探究氮、磷、鉀肥精量配施對紫色小麥面粉品質(zhì)的影響奠定基礎(chǔ)，進而有利于為紫色小麥面粉食品加工提供更加優(yōu)質(zhì)的原材料。（文/曾維軍 等 摘自《山西農(nóng)業(yè)科學(xué)》2021 年第 9 期）

小麥麩皮固態(tài)發(fā)酵的研究應(yīng)用現(xiàn)狀

小麥麩皮是小麥粉碾磨過程產(chǎn)生的最主要副產(chǎn)物，含有豐富的生物活性物質(zhì)，可作為固態(tài)發(fā)酵過程中微生物生長的基質(zhì)，用于各種工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域。綜述小麥麩皮固態(tài)發(fā)酵在代謝產(chǎn)物生產(chǎn)、微生物菌劑制備、全谷物食品加工及飼料替代等領(lǐng)域的國內(nèi)外研究應(yīng)用現(xiàn)狀，并對其未來的研究發(fā)展方向進行展望，以期為小麥麩皮固態(tài)發(fā)酵系統(tǒng)研究提供參考。（文/張篤芹 等 摘自《糧油食品科技》2021 年第4 期）

沙琪瑪專用粉的研究與開發(fā)

本文通過單因素實驗，研究不同優(yōu)麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響，并在此基礎(chǔ)上進行正交實驗，優(yōu)化沙琪瑪專用粉配比。結(jié)果表明：在優(yōu)麥用量40 %，酶制劑用量1 500 mg/kg、谷朊粉用量15 %的條件下，制備的沙琪瑪專用粉具有最高的感官評分，具有一定的工業(yè)應(yīng)用前景。（文/段金輝 等摘自《糧食與食品工業(yè)》2021年第 4 期）

小麥新品種臨研151 選育及應(yīng)用

臨研151 是山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所于2008 年以石98-5033 為母本、臨豐615 為父本通過改良系譜法選育而成的一個豐產(chǎn)型小麥新品種。2015—2017 年參加山西省南部中熟冬麥區(qū)水地組區(qū)域試驗，2 a 平均產(chǎn)量為8405.3 kg/hm2，較對照良星99 增產(chǎn)5.45 %；2017—2018 年參加山西省南部中熟冬麥區(qū)水地組生產(chǎn)試驗，平均產(chǎn)量為6735.0 kg/hm2，較對照良星99 增產(chǎn)5.9%。產(chǎn)量結(jié)構(gòu)方面，臨研151 hm2有效穗數(shù)為749.7 萬穗，穗粒數(shù)為32.9粒，千粒質(zhì)量40.7 g，是一個典型的多穗型豐產(chǎn)品種。2019 年3 月通過山西省農(nóng)作物品種審定委員會審定。（文/靖金蓮 等 摘自《山西農(nóng)業(yè)科學(xué)》2021年第 8 期）