張敏星 周游 許玫 陳文品＊

（1.重慶三峽職業(yè)學院 重慶404155 2.重慶三峽學院 重慶404120 3.華南農(nóng)業(yè)大學 廣州510642）

1 引言

滇紅，即云南紅茶，是在抗日戰(zhàn)爭的背景下誕生的，在國外市場享有崇高聲譽，曾多次在國內(nèi)外獲獎，作為出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，在很長一段時間里為抗戰(zhàn)經(jīng)濟及國家建設(shè)作出了重大貢獻。滇紅分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶。工夫紅茶，是我國獨特的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因揉捻時注意條索的緊結(jié)完整，精制時頗費工夫而得名[1]。滇紅工夫茶是大葉種工夫紅茶的典型代表，是我國工夫紅茶的后起之秀，以外形肥碩緊實、金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨樹一幟[2]。滇紅的主要生產(chǎn)地包括鳳慶、臨滄、保山、西雙版納、思茅、大理等區(qū)域。進入新世紀后，國內(nèi)工夫紅茶市場逐步興起，滇紅工夫茶中的經(jīng)典58、金芽紅茶、金絲紅茶、高原紅、花香滇紅、中國紅等創(chuàng)新工藝產(chǎn)品廣獲國內(nèi)消費者喜愛[3]。

滇紅工夫在八十多年的發(fā)展中，從傳統(tǒng)工藝到不同的創(chuàng)新工藝，產(chǎn)品風味不斷豐富，內(nèi)銷市場逐漸擴大，但隨著市場的增長，也出現(xiàn)一些不良情況，生產(chǎn)廠家多而小，生產(chǎn)混亂，種類廣，甚至不時出現(xiàn)一些糖茶、高火香紅茶、染色紅茶等偽劣產(chǎn)品充斥市場，茶葉質(zhì)量參差不齊[3]。茶葉感官審評是通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官來評定茶葉品質(zhì)高低優(yōu)次的一門技術(shù)，不僅能快速鑒別茶葉色香味形的品質(zhì)特征，而且能評出其他檢測手段難以判明的某些特殊情況[1]。

本文在闡述滇紅工夫品質(zhì)優(yōu)勢基礎(chǔ)上，通過對其外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項目進行技術(shù)分析和探討，并就如何提升感官審評技術(shù)水平進行了分析與總結(jié)，以期提高滇紅工夫感官審評檢驗的準確度，推進對滇紅工夫茶品質(zhì)評價的科學性，促進滇紅工夫茶市場的健康持續(xù)發(fā)展。

2 滇紅工夫的品質(zhì)優(yōu)勢

滇紅是以云南大葉種茶樹為原料制成，于1938年由馮紹裘等人首次試制，當時發(fā)現(xiàn)試制的云南大葉紅茶樣，其感官品質(zhì)外形毫色金黃，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國內(nèi)其它省小葉種紅茶所未見，次年第一批滇紅銷往國外，并創(chuàng)國際紅茶價格新高[4]。在《GB/T 13738.2-2017紅茶第2部分：工夫紅茶》中，工夫紅茶分為大葉種工夫紅茶和中小葉種工夫紅茶，其中關(guān)于水浸出物和茶多酚理化指標的最低要求，大葉種工夫紅茶要高于中小葉種工夫紅茶；在感官品質(zhì)上，大葉種工夫紅茶在外形上條索更加肥壯，香氣更加濃郁，滋味更加濃厚，湯色更加紅艷，葉底更加肥大[5]。有學者[6]對云南不同地區(qū)紅茶的品質(zhì)特點進行了比較分析，結(jié)果認為：云南紅茶中的茶多酚、茶紅素、茶黃素含量較高，整體上云南紅茶品質(zhì)較好，地區(qū)之間有所差異。級別越高的云南工夫紅茶其香氣品質(zhì)越好，但不同級別的云南工夫紅茶均具有滇紅工夫茶香氣馥郁、香高味濃的風格特征[7]。

近年來，在國內(nèi)紅茶信陽紅、金駿眉、正山小種等的帶動下，國內(nèi)消費者對香甜味醇風格的紅茶接受度越來越廣，滇紅也在不斷突破創(chuàng)新。創(chuàng)新滇紅工夫茶，在外形上通過理條等造型工序，更加注重外形的完整與美觀；在原料及制作工藝上通過輕揉捻控制細胞破損率和發(fā)酵程度，突出內(nèi)質(zhì)的香和甜[3]。傳統(tǒng)大葉滇紅工夫外形條索肥壯緊結(jié)，色澤烏潤，金毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣濃郁，滋味濃厚富有刺激性，葉底柔嫩紅亮；創(chuàng)新工藝滇紅的品質(zhì)特征外形條索肥碩，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色橙紅，香氣甜濃，滋味醇厚甘爽，葉底肥嫩紅亮。創(chuàng)新滇紅工夫在原料、品種和工藝的選擇應用趨向多樣化，內(nèi)質(zhì)香氣和滋味的呈現(xiàn)也更豐富。在感官審評上，對傳統(tǒng)滇紅工夫和創(chuàng)新滇紅工夫應加以區(qū)別。

云南是茶樹的起源中心，擁有得天獨厚的茶樹生長環(huán)境，為滇紅工夫品質(zhì)奠定了良好基礎(chǔ)。云南大葉種茶樹是我國一種特殊的茶葉品種，其葉片含有茶多酚、咖啡堿等次級代謝產(chǎn)物高于中小葉種，因此大葉種茶樹相比中小葉種具有內(nèi)含物豐富的特點[8]。滇紅工夫在原產(chǎn)地環(huán)境、大葉品種方面的先天優(yōu)勢，使得其感官品質(zhì)往往具有更顯著的優(yōu)勢表現(xiàn)，尤其是其滋味品質(zhì)的濃度、強度和鮮爽度方面更加突出。傳統(tǒng)滇紅工夫和創(chuàng)新滇紅工夫，都具有內(nèi)含物豐富的特點，整體風格獨特，相較中小葉工夫紅茶具有較高的辨識度。

3 滇紅工夫感官審評檢驗關(guān)鍵技術(shù)分析與探討

滇紅工夫的感官審評按照《GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法》規(guī)定，通過干評和濕評兩大步驟進行審評。干評法審評外形，包括條索、整碎、凈度和色澤；濕評法審評內(nèi)質(zhì)，需要進行茶湯制備，審評內(nèi)容包括香氣、滋味、湯色和葉底。茶湯制備，依據(jù)標準稱取3克茶葉，按1:50茶水比例，沸水沖泡5分鐘后濾出茶湯后制得。滇紅工夫?qū)徳u流程，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底的順序逐項審評。

3.1 外形審評

外形審評包括條索、色澤、整碎和凈度。條索審評主要看松緊度和老嫩度，加看鋒苗及含毫量，條索肥壯有鋒苗、金毫顯露為優(yōu)，反之則次。色澤審評潤枯度、勻雜度，以烏潤、勻亮為優(yōu)，色澤枯灰，暗雜為次。整碎審評外形的勻齊度及下盤茶含量，要求上、中、下三段茶拼配比例恰當、不脫檔。凈度審評梗筋及非茶類夾雜物的含量，凈度好為優(yōu)，凈度差為次。

滇紅工夫的外形有肥壯、挺直、緊結(jié)、緊細、緊實、金毫、烏褐、烏黑、油潤、灰枯等表現(xiàn)，其外形表現(xiàn)主要與采制品種、原料等級、制作工藝等多方面因素有關(guān)。滇紅工夫以條索肥壯緊結(jié)、金毫顯露、色澤烏褐油潤、整體勻齊為好，尤其是創(chuàng)新滇紅工夫，更加注重外形的完整與優(yōu)美，如果出現(xiàn)條索粗松、松條多，色澤花雜、枯暗，則品質(zhì)差。

3.2 湯色審評

湯色是茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色彩，湯色審評主要看茶湯的色度、亮度和清濁度，即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。紅茶湯色的深淺，主要與發(fā)酵程度有關(guān)，一般發(fā)酵重，湯色深；發(fā)酵輕，湯色淺。滇紅工夫的湯色有紅艷、紅亮、紅明、淺紅等表現(xiàn)，傳統(tǒng)滇紅湯色紅艷，以紅濃為上，次紅亮、紅明，淺紅，紅暗為差；創(chuàng)新滇紅工夫發(fā)酵偏淺，湯色以橙紅透亮為上，紅暗為差。由于湯色會隨溫度的下降而變深，因此湯色審評時要注意及時審評。在滇紅工夫的審評中，還應當注意冷后渾現(xiàn)象，冷后渾是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿在溫度降低后不斷聚合形成的絡(luò)合物，出現(xiàn)冷后渾是優(yōu)質(zhì)滇紅工夫的品質(zhì)表現(xiàn)。

3.2 香氣審評

香氣審評包括香氣類型、高低、純異和持久度，審評香氣時需熱嗅、溫嗅和冷嗅相結(jié)合。熱嗅，主要辨別香氣的純異、類型及高低。溫嗅，主要辨別香氣的類型及高低。冷嗅，則辨別香氣持久性。在香氣審評時需注意，嗅覺易疲勞，每個嗅程不宜過長，約3秒左右。滇紅工夫香氣濃郁，尤其創(chuàng)新滇紅工夫香氣類型豐富多樣，包括甜香、花果香、毫香等，香氣類型與茶樹品種、采制等級及制作工藝有關(guān)。滇紅工夫茶的香氣以甜香、毫香、花果香持久為好，香低而粗為差，有青氣、煙氣、焦氣、酸餿則有明顯品質(zhì)缺陷。

3.2 滋味審評

滋味審評要區(qū)別滋味是否純正，純正的滋味區(qū)別其濃淡、強弱、厚薄、鮮滯等，不純的區(qū)別其苦、澀、粗、異。滋味審評時要注意讓茶湯在口腔各部位有充分的接觸，并且茶湯溫度和入口茶湯量要合適，溫度過高過低、茶湯量過多過少都不適合滋味審評。滇紅工夫的滋味有濃強、濃厚、濃醇、醇厚、甜醇、醇和等多種表現(xiàn)，傳統(tǒng)滇紅工夫滋味濃強鮮為上，創(chuàng)新滇紅工夫則要求鮮甜醇。出現(xiàn)滋味淡薄、青澀、無刺激性則為差，出現(xiàn)酸餿味、雜異味，則有明顯品質(zhì)缺陷。

3.2 葉底審評

葉底，即沖泡過后的茶渣，審評內(nèi)容以嫩度、色澤、明暗度和勻整度為主，是茶葉感官審評的最后一個項目。通過葉底可以審評滇紅工夫的原料等級、采制品種及加工工藝等情況，進一步判定滇紅工夫的品質(zhì)狀況。滇紅工夫茶的葉底有紅勻、紅暗、花青、烏暗等表現(xiàn)，以色澤紅亮、柔嫩勻整為好，烏暗、花青、粗老為差。

4 滇紅工夫感官審評技術(shù)水平的提升建議

4.1 評茶員應具備良好的職業(yè)素養(yǎng)和過硬的審評功底

評茶員應遵守行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范，掌握感官審評相關(guān)的理論知識，具備熟練的操作技能，具有豐富的審評經(jīng)驗。在審評過程中，保持客觀公正，避免個人主觀色彩影響評價結(jié)果，確保審評客觀公正。評茶員需掌握茶學及感官評價相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識，熟知各大茶類特點，了解紅茶市場發(fā)展概況及消費者需求，能夠綜合用茶樹栽培學、茶葉加工制作理論、茶葉生產(chǎn)機械與設(shè)備、茶葉生物化學等專業(yè)知識分析解釋茶葉感官審評結(jié)果。對滇紅工夫?qū)徳u結(jié)果中出現(xiàn)品質(zhì)缺陷，應分析并查找原因，屬于鮮葉原料把控不當造成的品質(zhì)缺陷，應在原料采摘及驗收環(huán)節(jié)加強把控；屬于加工工藝不當造成的，應在各加工工序環(huán)節(jié)不斷改善，進而做到通過審評結(jié)果的反饋，改進生產(chǎn)或合理定價，促進滇紅工夫市場的持續(xù)發(fā)展。

4.2 刻意訓練，不斷提高感官靈敏度

茶葉感官審評是一項依賴于人的嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官來評定茶葉品質(zhì)高低優(yōu)次的技術(shù)，感覺器官正常與否、靈敏度的強弱都會對審評結(jié)果的判定產(chǎn)生直接影響。在茶葉審評實踐中，可采用盲審、多審、找對等方式全方位多次反復審評對比，不斷總結(jié)提升。在日常生活中應注意飲食起居、避免熬夜，確保身體處于健康狀態(tài)，保持各項感官狀態(tài)良好。此外，通過加強對感官的刻意訓練，在味覺上增強對酸甜苦咸鮮的感受辨別，嗅覺上對生活中的各類氣息進行識別記憶，也有助于不斷提高感官靈敏度。

4.3 審評實踐應嚴格按標準執(zhí)行

在《GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法》、《GB/T 18797-2012 茶葉感官審評室基本條件》、《GB/T 14487-2017 茶葉感官審評術(shù)語》標準中，對審評環(huán)境、設(shè)備條件、使用器具、操作規(guī)范、結(jié)果判定都有明確規(guī)定，評茶員在從事感官審評實踐時，應嚴格按照標準執(zhí)行，減少誤差，確保審評結(jié)果客觀、準確、可靠。

4.4 總結(jié)提升，取長補短，積累經(jīng)驗

茶葉感官審評檢驗是一門綜合性的技術(shù)，需要掌握感官評價的基礎(chǔ)理論知識，更要求對茶樹栽培管理、茶葉生產(chǎn)加工、茶葉機械與設(shè)備、茶葉生物化學等專業(yè)領(lǐng)域知識有一定的認知，是一門理論與實踐相結(jié)合才能更好應用的技能。作為專業(yè)評茶員，在掌握相關(guān)理論基礎(chǔ)上，需要不斷實踐和總結(jié)，才能提升理論水平和技能水平。此外，在審評實踐中與他人交流溝通，尤其是經(jīng)驗豐富的評茶師，有助于取長補短，積累經(jīng)驗。