◎ 姚玉芳

（維維食品飲料股份有限公司，江蘇 徐州 221111）

液態(tài)乳制品如今已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾M成部分，同時(shí)液態(tài)乳制品也因?yàn)樽陨砭哂懈郀I(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，受到更多消費(fèi)者的喜愛。低溫液態(tài)乳制品通過低溫方式，實(shí)現(xiàn)對(duì)生物繁殖的有效控制，從而保障液態(tài)乳制品的質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。新鮮如今已經(jīng)成為低溫液態(tài)乳制品的重要標(biāo)簽，目前，乳制品企業(yè)多采用冷鏈物流模式，該模式對(duì)溫度的要求較高，通常需要將液態(tài)乳制品置于2～8 ℃環(huán)境下，保證液態(tài)乳制品的新鮮度和安全性。為促使液態(tài)乳制品行業(yè)能夠得到更好發(fā)展，要做好生產(chǎn)工藝流程改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)工藝流程的優(yōu)化與完善。

1 液態(tài)乳制品供應(yīng)鏈

液態(tài)乳制品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)復(fù)雜，并不是簡(jiǎn)單的增值鏈，從最開始的原料奶采購(gòu)到后續(xù)的經(jīng)銷商環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)等，會(huì)涉及很多不同的產(chǎn)業(yè)，如畜牧業(yè)、食品加工業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等。將乳制品自身作為研究對(duì)象，從供應(yīng)鏈角度進(jìn)行分析，可將其劃分為采購(gòu)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)與銷售環(huán)節(jié)等。在這一過程中，乳制品企業(yè)是整個(gè)供應(yīng)鏈的核心。乳制品企業(yè)要發(fā)揮自身作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)信息流、物流以及資金流的有效控制，加強(qiáng)原料奶采購(gòu)環(huán)節(jié)、乳制品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)、乳制品銷售環(huán)節(jié)、冷鏈與常溫運(yùn)輸環(huán)節(jié)的有機(jī)結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)乳制品供應(yīng)鏈的有效控制。

2 乳制品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)分析

2.1 原料奶采購(gòu)環(huán)節(jié)

液態(tài)乳制品的第一道環(huán)節(jié)即從奶牛身上獲取第一道奶源，該奶源未經(jīng)消毒處理、滅菌處理以及加工處理等。當(dāng)前我國(guó)奶牛養(yǎng)殖模式主要分為農(nóng)戶散養(yǎng)模式、奶牛養(yǎng)殖小區(qū)模式及乳制品企業(yè)直營(yíng)牧場(chǎng)模式等，在眾多不同養(yǎng)殖模式之下，原料奶收購(gòu)方式也存在一定的差異。農(nóng)戶散養(yǎng)模式主要是在規(guī)?；B(yǎng)殖模式未普及之前采取的最為普遍的一種養(yǎng)殖模式，在2008年三鹿奶粉事件發(fā)生后，乳制品質(zhì)量安全問題受到更多人的重視與關(guān)注，同時(shí)也推動(dòng)奶牛養(yǎng)殖逐漸朝著規(guī)?；c規(guī)范化方向發(fā)展。具體養(yǎng)殖模式主要從以下幾點(diǎn)進(jìn)行分析。

2.1.1 農(nóng)戶散養(yǎng)模式分析

農(nóng)戶散養(yǎng)模式通常情況下需要直接向畜養(yǎng)奶牛農(nóng)戶進(jìn)行原料奶購(gòu)買，這也是最為原始的購(gòu)買方式[1]。無論是乳制品企業(yè)還是原料奶供應(yīng)商都沒有屬于自身的牧場(chǎng)，因此需要向農(nóng)戶購(gòu)買。奶牛養(yǎng)殖農(nóng)戶集中地通常會(huì)建設(shè)擠奶站、奶廳等不同場(chǎng)所，為原料奶收集打下良好基礎(chǔ)。在完成原料奶的收集后，乳制品企業(yè)需要將原料奶裝到槽罐奶車中，同時(shí)將溫度控制在2～4 ℃，運(yùn)輸?shù)狡髽I(yè)后進(jìn)行加工生產(chǎn)。一般情況下，農(nóng)戶會(huì)先擠奶，再將奶桶運(yùn)到奶站，該種方式能夠在一定程度上節(jié)約運(yùn)輸成本。

2.1.2 奶牛養(yǎng)殖小區(qū)模式分析

在奶牛養(yǎng)殖小區(qū)模式之下，原料奶收購(gòu)的主要目的是為了防止因農(nóng)戶散養(yǎng)管理能力不足造成原料奶出現(xiàn)質(zhì)量問題。奶牛養(yǎng)殖小區(qū)實(shí)際上在農(nóng)戶、乳制品企業(yè)間起到橋梁作用，通過小區(qū)的構(gòu)建，實(shí)現(xiàn)對(duì)眾多奶牛的統(tǒng)一畜養(yǎng)，減少原料奶運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

2.1.3 乳制品企業(yè)直營(yíng)牧場(chǎng)方式分析

在乳制品企業(yè)直營(yíng)牧場(chǎng)方式下對(duì)原料奶進(jìn)行收購(gòu)，以保證原料奶的質(zhì)量與安全。乳制品企業(yè)直營(yíng)牧場(chǎng)方式往往需要乳制品企業(yè)直接參與到實(shí)際的飼草種植和采購(gòu)等，通過對(duì)先進(jìn)養(yǎng)殖技術(shù)的應(yīng)用以及管理工作的落實(shí)，以減少原料奶質(zhì)量問題的出現(xiàn)。

2.2 乳制品加工與生產(chǎn)分析

乳制品企業(yè)在獲取完第一道奶源之后，需要進(jìn)行一系列加工工序，從而生產(chǎn)出高質(zhì)量的液態(tài)乳制品。當(dāng)前市場(chǎng)中液態(tài)乳制品被分為不同類型，如巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等。不同液態(tài)乳的加工工藝存在一定不同，其中原料奶驗(yàn)收環(huán)節(jié)、凈乳環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)等屬于基本工序環(huán)節(jié)[2]。在驗(yàn)收過程中，需要進(jìn)行采樣檢驗(yàn)、收奶槽、雙聯(lián)過濾器過濾等操作。凈乳主要是通過凈乳機(jī)高速旋轉(zhuǎn)離心將牛乳加熱到最為適合的溫度并進(jìn)行分離，將全脂牛乳分離成為乳脂與脫脂乳，以實(shí)現(xiàn)對(duì)其中脂肪的提取。在加工過程中，需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行。

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)化流程

標(biāo)準(zhǔn)化主要是針對(duì)乳制品中的生物含量、成分含量等作出有效調(diào)整，以達(dá)到相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在具體調(diào)整期間，主要對(duì)脂肪比和蛋白質(zhì)比例進(jìn)行調(diào)整，促使乳制品中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.2 均質(zhì)

均質(zhì)的主要目的是防止乳脂層的出現(xiàn)，將原料奶中的脂肪球進(jìn)行分裂，使脂肪球以更加細(xì)微的形態(tài)存在。均質(zhì)機(jī)可直接實(shí)現(xiàn)對(duì)脂肪球的破裂，且能夠確保脂肪球顆粒直徑能夠被控制在最小范圍內(nèi)，從而防止脂肪上浮、脂肪成團(tuán)等情況的出現(xiàn)。

2.2.3 巴氏殺菌

巴氏殺菌技術(shù)最初起源于法國(guó)，我國(guó)從美國(guó)引進(jìn)巴氏殺菌機(jī)，并在乳制品生產(chǎn)中加強(qiáng)對(duì)巴氏殺菌技術(shù)的應(yīng)用。巴氏殺菌技術(shù)是一種經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間或高溫短時(shí)間的熱處理技術(shù)，主要目的是消滅原料奶中的病原菌，使?fàn)I養(yǎng)成分能夠盡可能的保留[3]。在低溫長(zhǎng)時(shí)間或高溫短時(shí)間的殺菌過程中，主要通過對(duì)病原菌與營(yíng)養(yǎng)成分之間耐熱性差異的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度的有效控制。在這一過程中，需要對(duì)原料奶進(jìn)行加熱，完成殺菌工作后，需在4 ℃左右的環(huán)境中冷藏，以實(shí)現(xiàn)對(duì)嗜冷菌數(shù)量的有效控制。

2.2.4 超高溫瞬時(shí)滅菌

在超高溫瞬時(shí)滅菌過程中，需將乳制品置于在較為封閉的系統(tǒng)環(huán)境中，將溫度加熱到135～150 ℃，持續(xù)數(shù)秒后，將溫度迅速冷卻至室溫。超高溫瞬時(shí)滅菌的主要目的是將原料奶中存在的大部分微生物消滅，以達(dá)到無菌狀態(tài)。在超高溫瞬時(shí)滅菌期間，要加強(qiáng)對(duì)蒸汽交換器、熱交換器的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)對(duì)環(huán)境問題的有效控制，保證生物無法在牛乳中存活。

2.2.5 發(fā)酵分析

通過對(duì)特征菌作用的應(yīng)用以形成酸性凝乳狀產(chǎn)品的過程，即為發(fā)酵。通過發(fā)酵可以確保乳制品在保質(zhì)期內(nèi)實(shí)現(xiàn)活性特征菌的存活。發(fā)酵過程主要是將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并形成乙醛等，從而保證乳制品的獨(dú)特風(fēng)味。外酸化過程能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)致病菌生長(zhǎng)的抑制，使產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)[4]。在此期間，要對(duì)不同菌種特性有正確認(rèn)識(shí)，實(shí)現(xiàn)對(duì)所需菌種的保存，并對(duì)乳制品進(jìn)行加熱，溫度達(dá)到95 ℃，該溫度下保持30 min后，將溫度冷卻到標(biāo)準(zhǔn)的菌種要求溫度。

2.3 乳制品運(yùn)輸分析

乳制品運(yùn)輸能夠?qū)?yīng)鏈中的采購(gòu)環(huán)節(jié)、加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行串聯(lián)，由此可以看出，乳制品運(yùn)輸是整個(gè)供應(yīng)鏈中的重要組成部分。通過對(duì)乳制品的加工與生產(chǎn)分析可以了解到，不同類型的液態(tài)乳對(duì)加工后的存儲(chǔ)環(huán)境有著不同的要求?；诖耍蓪⒋鎯?chǔ)環(huán)境分為兩類，分別為常溫乳與低溫乳，常溫乳包括滅菌乳，低溫乳包括巴氏殺菌乳與酸牛乳。為使低溫乳的質(zhì)量與安全得到保障，乳制品企業(yè)需要為運(yùn)輸提供冷鏈物流，使整個(gè)運(yùn)輸過程一直處于低溫狀態(tài)。在具體運(yùn)輸中，要注意以下幾點(diǎn)問題。

2.3.1 常溫運(yùn)輸分析

加工包裝完成后的滅菌乳，即無菌包，在運(yùn)輸過程中，要求與普通貨物運(yùn)輸大致相同，此類乳制品能夠在常溫環(huán)境中保存與運(yùn)輸。

2.3.2 冷鏈運(yùn)輸分析

冷鏈運(yùn)輸通常情況下指貨物在運(yùn)輸過程中使用冷藏車，將對(duì)溫度有一定要求的產(chǎn)品放置在相應(yīng)的溫度環(huán)境中。如巴氏殺菌乳和酸牛乳應(yīng)確保在4 ℃的環(huán)境中運(yùn)輸與存儲(chǔ)，因此，無論是從加工環(huán)節(jié)到銷售環(huán)節(jié)，還是從經(jīng)銷商到二級(jí)銷售點(diǎn)等，都需要使用冷藏車運(yùn)輸。溫度會(huì)對(duì)乳制品的質(zhì)量和安全產(chǎn)生直接影響，因此，在冷鏈運(yùn)輸期間，必須保證溫度在合理范圍內(nèi)。

如今，人們對(duì)于乳制品的質(zhì)量安全給予更多重視，因此，有很多乳制品企業(yè)通過使用溫度檢測(cè)儀方式或GPS方式等，對(duì)冷藏車的溫度情況進(jìn)行監(jiān)控。如果發(fā)現(xiàn)溫度不符合標(biāo)準(zhǔn)，可隨時(shí)做出調(diào)整。GPS主要對(duì)冷鏈運(yùn)輸車進(jìn)行定位，使得乳制品運(yùn)輸在規(guī)定的線路當(dāng)中。溫度檢測(cè)儀的使用可對(duì)冷藏車的溫度情況進(jìn)行檢測(cè)，使整個(gè)運(yùn)輸過程在有效控制當(dāng)中，以減少乳制品質(zhì)量安全等其他問題出現(xiàn)。

2.4 乳制品銷售

乳制品銷售環(huán)節(jié)是乳制品供應(yīng)鏈的最終環(huán)節(jié)，也是促使乳制品走向終端消費(fèi)者的重要環(huán)節(jié)。一般情況下，乳制品企業(yè)的銷售會(huì)被分為不同環(huán)節(jié)，如經(jīng)銷商、商超、專賣店等，具體分析如下。

2.4.1 經(jīng)銷商分析

經(jīng)銷商主要指在某一區(qū)域或領(lǐng)域中擁有銷售權(quán)利的個(gè)人或單位，以及具有一定服務(wù)權(quán)利的個(gè)人或單位，具備獨(dú)立經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)，對(duì)于商品擁有所有權(quán)，可以獲得經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)，且品種較為齊全。在經(jīng)營(yíng)過程中，一般不會(huì)受到供貨商的限制與影響，經(jīng)銷商與乳制品企業(yè)間的權(quán)利相同。乳制品企業(yè)往往會(huì)將乳制品直接提供給經(jīng)銷商，經(jīng)銷商可以采用直接售賣方式，也可以采用二次分銷商方式。

2.4.2 商超分析

商場(chǎng)與超市簡(jiǎn)稱為商超，主要為商場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的大型超市，或者獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的大型連鎖超市等。該種銷售方式與經(jīng)銷商相似，并不是單一產(chǎn)品的銷售，會(huì)存在不同品牌與種類的聯(lián)合銷售。商超一般而言會(huì)被分為KA賣場(chǎng)，即人們所熟知的沃爾瑪超市等，商超可以由乳制品企業(yè)直接提供乳制品，也可以通過大型經(jīng)銷商供貨。B類以及C類的小型聯(lián)鎖超市、便利店，如全家、羅森等，通常情況下是由當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商供貨。

2.4.3 機(jī)構(gòu)、團(tuán)體單位分析

機(jī)構(gòu)、團(tuán)體單位是指團(tuán)體采購(gòu)消費(fèi)，一般指學(xué)校、公司。有很多機(jī)構(gòu)、團(tuán)體單位會(huì)將乳制品作為日常飲品，對(duì)乳制品有著較為固定的需求。分布在距離乳制品企業(yè)較近的單位，乳制品企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)直接供貨，同時(shí)也可采用經(jīng)銷商供貨方式。

2.4.4 專賣店分析

專賣店是指某一銷售點(diǎn)專門銷售某一乳制品企業(yè)旗下產(chǎn)品，專賣店被分為兩種方式，一種是自營(yíng)方式，一種是加盟方式。自營(yíng)專賣店需要乳制品企業(yè)總部方面自行經(jīng)營(yíng)，加盟直接由加盟者運(yùn)營(yíng)。

2.4.5 服務(wù)部分析

服務(wù)部是為個(gè)人或小團(tuán)體提供乳品直接配送的銷售站點(diǎn)。一般而言，低溫奶的保質(zhì)期較短，需要經(jīng)常進(jìn)行新鮮乳制品采購(gòu)。基于此，服務(wù)部銷售點(diǎn)針對(duì)的往往是低溫奶。服務(wù)部可以定時(shí)定點(diǎn)，將乳制品送往消費(fèi)者重點(diǎn)。因?yàn)榻K端客戶數(shù)目較多，在配送過程中可以采取多級(jí)配送方式。對(duì)于配送時(shí)間點(diǎn)也要進(jìn)行合理選擇，可以由經(jīng)銷商供貨。

低溫奶對(duì)于存儲(chǔ)環(huán)境溫度有著非常高的要求，在銷售過程中也需要始終保持低溫狀態(tài)，從而避免變質(zhì)等情況出現(xiàn)。在不同銷售環(huán)節(jié)、各級(jí)銷售站點(diǎn)等，需要?jiǎng)?chuàng)造良好存儲(chǔ)環(huán)境。通常情況下，大型經(jīng)銷商需要配備冷庫對(duì)乳制品進(jìn)行存儲(chǔ)，小型銷售點(diǎn)需配備冰柜，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品的良好存儲(chǔ)。

為保障乳制品的質(zhì)量和安全，樹立良好企業(yè)形象，乳制品企業(yè)應(yīng)做好對(duì)低溫奶售賣站點(diǎn)的全方位管理，對(duì)冰柜溫度情況進(jìn)行監(jiān)控，如果發(fā)現(xiàn)溫度不符合標(biāo)準(zhǔn)情況，要及時(shí)聯(lián)系銷售站點(diǎn)，對(duì)溫度進(jìn)行調(diào)整；對(duì)冷藏車卸貨過程進(jìn)行管理，確保整個(gè)卸貨過程的合理性，在卸貨后能夠直接將產(chǎn)品存儲(chǔ)到銷售點(diǎn)冰柜中，避免因卸貨時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)乳制品質(zhì)量造成影響。通過該種方式，推動(dòng)我國(guó)乳制品行業(yè)的更好發(fā)展，增強(qiáng)乳制品企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力與競(jìng)爭(zhēng)地位，為乳制品企業(yè)創(chuàng)造更多經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益[5]。

3 結(jié)語

針對(duì)液態(tài)乳制品生產(chǎn)工藝流程改進(jìn)工作，需要企業(yè)以及相關(guān)工作人員能夠給予更多重視。結(jié)合實(shí)際情況，分析以往流程中存在的不足，并通過明確乳制品加工與生產(chǎn)等不同方式，使得生產(chǎn)工藝流程當(dāng)中存在的各類問題能夠得到更好的解決。簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝流程，推動(dòng)乳制品行業(yè)更好發(fā)展，為相關(guān)企業(yè)創(chuàng)造更多經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。