沙蔥及其提取物對肉羊體脂4-烷基支鏈脂肪酸沉積與分布的影響

劉旺景，李書儀，段嘉鈺，丁 赫，喬亞杰，劉玉蓉，呂可欣，郭艷麗,，敖長金,

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

4-烷基支鏈脂肪酸，如4-甲基辛酸（4-methyloctanoic，MOA）、4-乙基辛酸（4-ethyloctanoic，EOA）和4-甲基壬酸（4-methylnonanoic，MNA）通常沉積于動物脂肪組織中，普遍認(rèn)為是引起羊肉膻味的主要化合物[1]。降低羊肉脂肪中4-烷基支鏈脂肪酸的含量能夠提高消費(fèi)者對羊肉的認(rèn)可度和購買欲望[2]。有研究表明，隨著日齡的增加，羊肉脂肪中4-烷基支鏈脂肪酸的沉積量越多，膻味越明顯[3]；但也有研究結(jié)果表明，羊肉4-烷基支鏈脂肪酸的沉積量與其日齡的增加并無正相關(guān)關(guān)系，相反呈負(fù)相關(guān)，造成這種差異的原因可能是羊所采食牧草的刈割季節(jié)和營養(yǎng)成分含量不同[4]。肉羊日糧中添加苦蕎單寧[5]或者葡萄籽提取物[6]均能降低羊肉中3-甲基吲哚（糞臭素）的生成，從而減輕羊肉異味。目前，對于羊肉致膻物質(zhì)的研究主要集中于糞臭素，對于4-烷基支鏈脂肪酸的研究較少，主要原因在于4-烷基支鏈脂肪酸的富集及檢測過程耗時且較為繁瑣，且檢測過程中所使用的設(shè)備及試劑耗材成本較高[7]。

沙蔥是一種典型的百合科草本植物，廣泛生長在中國北方沙漠化草原地區(qū)[8-10]。牧民多年經(jīng)驗(yàn)證實(shí)，羊采食沙蔥后生長速率加快，肉鮮而不膻。課題組前期研究結(jié)果證實(shí)，小尾寒羊日糧中添加沙蔥黃酮能夠顯著降低羊背最長肌肌內(nèi)脂肪中MOA和EOA的含量，從而改善羊肉風(fēng)味[11]。目前為止，沙蔥及其提取物對肉羊體脂致膻物質(zhì)4-烷基支鏈脂肪酸沉積與分布的相關(guān)研究還鮮見報道。因此，本實(shí)驗(yàn)以小尾寒羊?yàn)閷ο?，研究日糧中添加沙蔥及其提取物對體脂4-烷基支鏈脂肪酸沉積與分布的影響，以期為低膻味甚至無膻味羊肉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沙蔥粉為內(nèi)蒙古阿拉善左旗市售；按照張巧娥[12]的方法制備沙蔥醇溶性提取物和沙蔥水提物，所得醇溶性提取物和水溶性提物的提取率分別為28%和34%。

MOA、MNA、EOA、十一烷酸（純度均大于98%）德國Sigma-Aldrich公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FDU-2110真空冷凍干燥機(jī)東京理化器材株式會社；FW135中草藥粉碎機(jī)天津市泰斯特儀器有限公司；Trace 1310 ISQ氣相色譜-質(zhì)譜儀美國Thermo Fisher公司；Unitrex同時蒸餾裝置江蘇冠亞恒溫制冷有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與樣品采集

實(shí)驗(yàn)于2019年4月15日—2019年6月28日在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市臨河區(qū)富川飼料股份有限公司肉羊養(yǎng)殖示范基地進(jìn)行。選取3 月齡體質(zhì)量（（23.67±3.43）kg）相近、體況良好的健康小尾寒羊公羊60 只，隨機(jī)分為4 組，每組3 個重復(fù)，每個重復(fù)5 只。對照組飼喂基礎(chǔ)日糧；參考盧媛[13]實(shí)驗(yàn)所得綿羊最適沙蔥粉飼喂量確定本實(shí)驗(yàn)沙蔥粉添加量，根據(jù)沙蔥水提物和沙蔥醇提物的提取率進(jìn)行換算，確定沙蔥水提物和沙蔥醇提物的添加量，實(shí)驗(yàn)組以每只羊計(jì)，分別在基礎(chǔ)日糧中添加沙蔥粉10 g/d、沙蔥水提物3.4 g/d 和沙蔥醇提物2.8 g/d 。沙蔥醇提物中的主要活性成分為烷烴、氨類化合物、醇類、酸類和酚類，沙蔥水提物中的主要活性成分為半胱氨酸衍生物、大蒜素、苯并吡喃衍生物和黃芪苷衍生物[12]。基礎(chǔ)日糧參照美國國家委員會（2007）肉羊的營養(yǎng)需要量進(jìn)行配制，其組成及營養(yǎng)水平見表1。實(shí)驗(yàn)持續(xù)75 d，其中預(yù)試期15 d，正試期60 d，每天于8∶00和18∶00分2 次等量飼喂，根據(jù)剩料量調(diào)整飼喂量，控制每個圈舍剩料量為飼喂量的10%，飼喂期間自由采食和飲水。正試期結(jié)束后從每組每個重復(fù)中挑選2 只體質(zhì)量相近的小尾寒羊屠宰，取背部皮下脂肪（第6～7腰椎肌肉上方的脂肪組織）、尾部脂肪（中央位置）、腎周脂肪和大網(wǎng)膜脂肪（中央位置）各20～30 g，在-20 ℃條件下保存，用于檢測4-烷基支鏈脂肪酸的含量。

表 1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平（干物質(zhì)）Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diet used in this study (on a dry matter basis)

1.3.2 4 -烷基支鏈脂肪酸的富集及檢測

參照Kaffarnik等[7]的方法，將采集的不同部位脂肪組織去除表皮脂肪，用高溫滅菌手術(shù)刀切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的碎塊，用微波爐加熱將其熔化。取1 g熔化后的脂肪將其注入Unitrex同時蒸餾裝置中，在氮?dú)饬鳎?00 mL/min）中加熱1 h。萃取出的揮發(fā)性物質(zhì)用Unitrex裝置吹掃并收集到捕集器中，用5 mL二乙醚-己烷溶液（體積比20∶80）洗脫。將洗脫后的有機(jī)相濃縮至1 mL，加入內(nèi)標(biāo)物十一烷酸（1.00 mg/kg），用雙甲硅烷基三氟乙酰胺于60 ℃條件下處理30 min，使4-烷基支鏈脂肪酸衍生為三甲基酯。根據(jù)相應(yīng)脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)物的保留時間進(jìn)行4-烷基支鏈脂肪酸定性分析。

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測脂肪組織中4-烷基支鏈脂肪酸的含量。將1 μL脂肪酸甲酯溶液注入氣相色譜的DB5-MS熔融石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm）中，過濾膜厚度250 μm，溶液通過濾膜分離后，在全掃描模式下運(yùn)行離子阱質(zhì)譜儀進(jìn)行檢測。無隔膜可編程進(jìn)樣器升溫程序：初始溫度45 ℃，并以180 ℃/min升溫至325 ℃。氣相色譜條件：升溫程序：75 ℃下維持2 min，然后以10 ℃/min升溫至300 ℃并維持8 min（沸點(diǎn)：MOA 149 ℃、MNA 292～293 ℃、EOA 163 ℃）；105 kPa恒定壓力；載氣氦氣。質(zhì)譜條件：傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度220 ℃，電壓2 400 V，使用全氟三丁胺校準(zhǔn)質(zhì)譜儀。使用Varian Saturn Workstation 2000軟件對4-烷基支鏈脂肪酸進(jìn)行定量。定量離子分別為：MOA-三甲基酯m/z215、MNA-三甲基酯m/z229、EOA-三甲基酯m/z229、十一烷酸m/z243。3 種4-烷基支鏈脂肪酸含量按下式計(jì)算。

式中：S樣品表示樣品中4-烷基支鏈脂肪酸峰面積；S內(nèi)標(biāo)表示內(nèi)標(biāo)物峰面積；k表示截距設(shè)置為零的線性校準(zhǔn)曲線斜率。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行整理，使用SAS 9.2軟件中的方差分析程序進(jìn)行單因素方差分析，以P＜0.05為差異顯著，差異顯著性采用Duncan法進(jìn)行多重比較。采用Spearman相關(guān)性分析法對羊體脂不同部位脂肪組織中4-烷基支鏈脂肪酸沉積量間的相關(guān)性進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙蔥及其提取物對肉羊體脂MOA沉積量的影響

表 2 沙蔥及其提取物對肉羊體脂中MOA沉積量的影響Table 2 Effects of Allium mongolicum Regel and its extracts on MOA concentrations in different adipose tissues of lambs

由表2 可知，與對照組相比，日糧中添加沙蔥粉、沙蔥水提物和沙蔥醇提物均能顯著降低羊背部皮下脂肪、腎周脂肪和大網(wǎng)膜脂肪中MOA的沉積量（P＜0.000 1）。腎周脂肪中，沙蔥醇提物組MOA沉積量顯著低于沙蔥粉組和沙蔥水提物組（P＜0.000 1），沙蔥粉組和沙蔥水提物組間MOA沉積量無顯著差異（P＞0.05）；背部皮下脂肪和大網(wǎng)膜脂肪中，3 組實(shí)驗(yàn)組間MOA沉積量均無顯著性差異（P＞0.05）；尾部脂肪中，對照組與各實(shí)驗(yàn)組間MOA沉積量均無顯著性差異（P＞0.05）。

2.2 沙蔥及其提取物對肉羊體脂EOA沉積量的影響

表 3 沙蔥及其提取物對肉羊體脂中EOA沉積量的影響Table 3 Effects of Allium mongolicum Regel and its extracts on EOA concentrations in different adipose tissues of lambs

由表3可知，與對照組相比，日糧添加沙蔥粉、沙蔥水提物和沙蔥醇提物均能顯著降低背部皮下脂肪和腎周脂肪中的EOA沉積量（P＜0.000 1），且各實(shí)驗(yàn)組間EOA沉積量無顯著性差異（P＞0.05）。尾部脂肪中，各實(shí)驗(yàn)組與對照組間EOA沉積量無顯著性差異（P＞0.05）。大網(wǎng)膜脂肪中，各實(shí)驗(yàn)組中EOA沉積量與對照組相比呈降低趨勢（P＝0.062 0），且各實(shí)驗(yàn)組間EOA沉積量無顯著性差異（P＞0.05）。

2.3 沙蔥及其提取物對肉羊體脂MNA沉積量的影響

表 4 沙蔥及其提取物對肉羊體脂MNA沉積量的影響Table 4 Effects of Allium mongolicum Regel and its extracts on MNA concentrations in different adipose tissues of lambs

由表4可知，與對照組相比，日糧添加沙蔥粉、沙蔥水提物和沙蔥醇提物均能顯著降低腎周脂肪中MNA沉積量（P＝0.044 0），且各實(shí)驗(yàn)組間MNA沉積量無顯著性差異（P＞0.05）。背部皮下脂肪和尾部脂肪中，各實(shí)驗(yàn)組與對照組相比MNA沉積量均無顯著性差異（P＞0.05），且各實(shí)驗(yàn)組間MNA沉積量無顯著性差異（P＞0.05）。大網(wǎng)膜脂肪中，各實(shí)驗(yàn)組MNA沉積量與對照組相比均有降低趨勢（P＝0.066 0），各實(shí)驗(yàn)組間MNA沉積量無顯著性差異（P＞0.05）。

2.4 肉羊不同部位脂肪組織4-烷基支鏈脂肪酸沉積的差異

圖 1 肉羊不同部位脂肪組織中MOA（A）、EOA（B）和MNA（C）沉積差異箱式圖Fig. 1 Boxplots for differential deposition of MOA (A), EOA (B) and MNA (C)in adipose tissues from different anatomical locations of lambs

由圖1A可知，日糧添加沙蔥粉、沙蔥水提物和沙蔥醇提物后，MOA在尾部脂肪、背部皮下脂肪、大網(wǎng)膜脂肪和腎周脂肪中的沉積量分別為10.21～32.87、5.24～16.27、2.46～15.11 μg/g和1.17～11.43 μg/g，平均值分別為20.99、9.26、6.80 μg/g和5.21 μg/g。由圖1B可知，EOA在尾部脂肪、背部皮下脂肪、大網(wǎng)膜脂肪和腎周脂肪中的沉積量分別為9.12～15.04、1.89～9.46、1.52～7.28 μg/g和1.10～6.59 μg/g，平均值分別為11.04、4.84、3.59 μg/g和2.60 μg/g。由圖1C可知，MNA在尾部脂肪、背部皮下脂肪、大網(wǎng)膜脂肪和腎周脂肪中的沉積量分別為1.10～3.46、0.23～1.85、0.26～1.58 μg/g和0.26～1.09 μg/g，平均值分別為2.11、0.92、0.75 μg/g和0.61 μg/g。3 種4-烷基支鏈脂肪酸在肉羊不同部位體脂的沉積量均呈尾部脂肪＞背部皮下脂肪＞大網(wǎng)膜脂肪＞腎周脂肪的規(guī)律。

2.5 肉羊不同部位脂肪組織中4-烷基支鏈脂肪酸沉積量間的相關(guān)性

表 5 肉羊不同部位脂肪組織中4-烷基支鏈脂肪酸沉積量間的相關(guān)性Table 5 Correlational analysis among deposition levels of 4-branched-chain fatty acids in adipose tissues from different anatomical locations of lambs

如表5所示，尾部脂肪中，MOA與EOA、MOA與MNA及EOA與MNA間均無顯著相關(guān)性。背部皮下脂肪中，MOA與EOA（[ρ]＝0.610，P＝0.001）具有顯著相關(guān)性，MOA與MNA（[ρ]＝0.490，P＝0.016）、EOA與MNA（[ρ]＝0.450，P＝0.029）間相關(guān)性較弱。大網(wǎng)膜脂肪中，MOA與EOA間具有相關(guān)趨勢（[ρ]＝0.390，P＝0.060），MOA與MNA及EOA與MNA間均無顯著相關(guān)性。腎周脂肪中，MOA與EOA（[ρ]＝0.700，P＝0.001）、MNA（[ρ]＝0.660，P＝0.001）具有顯著相關(guān)性，EOA與MNA間的相關(guān)性較弱（[ρ]＝0.507，P＝0.004）。

3 討 論

3.1 沙蔥及其提取物對肉羊體脂膻味物質(zhì)4-烷基支鏈脂肪酸沉積的影響

近年來眾多研究結(jié)果表明，肉羊脂肪組織中4-烷基支鏈脂肪酸的沉積是導(dǎo)致羊肉產(chǎn)生不良?xì)馕叮础半丁钡闹饕騕2,14-15]。Brennand等[16]研究認(rèn)為，MOA、EOA是引起羊肉特殊風(fēng)味的主要脂肪酸，而MNA變化范圍較大，作用相對較小。同時，有關(guān)其風(fēng)味閾值的研究也證實(shí)了上述研究的準(zhǔn)確性，風(fēng)味閾值是人們能夠感知該物質(zhì)氣味的最小濃度，該值越小，表明其對風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度越大，3 種支鏈脂肪酸在pH 2的介質(zhì)中，EOA的風(fēng)味閾值最低，為0.006 mg/kg，MOA的風(fēng)味閾值居中，為0.02 mg/kg，MNA的風(fēng)味閾值最大，為0.65 mg/kg[17]。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，小尾寒羊日糧中添加沙蔥及其提取物，能夠不同程度降低羊背部皮下脂肪、腎周脂肪和大網(wǎng)膜脂肪中4-烷基支鏈脂肪酸的含量。包志碧[18]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加沙蔥及其提取物，特別是脂溶性提取物，能顯著降低羊背部皮下脂肪中致膻物質(zhì)MOA、EOA和MNA的含量，從而改善羊肉風(fēng)味。Liu Wangjing等[11]研究發(fā)現(xiàn)，舍飼肉羊日糧中添加11～22 mg/kg的沙蔥黃酮能夠顯著降低羊肉肌內(nèi)脂肪中MOA的含量，同時MNA含量也呈降低的趨勢。以上研究結(jié)果進(jìn)一步表明，沙蔥及其提取物對羊肉膻味的減輕具有積極作用。

致膻物質(zhì)4-烷基支鏈脂肪酸的合成通常有以下幾條途徑：第一，丙酸是合成支鏈脂肪酸的重要前體物，瘤胃微生物發(fā)酵谷類飼料中的淀粉產(chǎn)生大量丙酸。部分丙酸通過氧化和糖異生作用被機(jī)體利用，超過肝臟代謝能力的另一部分丙酸則轉(zhuǎn)化為丙二酰輔酶A和琥珀酸的中間體甲基丙二酰輔酶A。研究發(fā)現(xiàn)丙二酰輔酶A和甲基丙二酰輔酶A兩者具有相互競爭和抑制的作用[19]，較高的丙二酰輔酶A脫羧酶活性會降低其組織局部可用性，從而使丙酸羧化形成的甲基丙二酰輔酶A的可用性成比例增加，因此，脂肪酸的從頭合成可以用丙酸鹽作為引物，生成奇數(shù)碳脂肪酸，以丙二酸甲酯作為延伸單元，生成支鏈脂肪酸。第二，瘤胃微生物可利用異丁酸、異戊酸及支鏈氨基酸，產(chǎn)生帶有支鏈的碳骨架，微生物利用這些碳骨架合成支鏈脂肪酸，因此這些支鏈脂肪酸也是瘤胃微生物脂質(zhì)構(gòu)成的一部分，當(dāng)微生物裂解死亡后，這些脂肪酸通過小腸吸收可直接沉積于脂肪組織中。但有學(xué)者提出，支鏈脂肪酸源于瘤胃微生物的說法有待商榷，因?yàn)樵陲曃共煌愋腿占Z后，非末端支鏈脂肪酸并沒有出現(xiàn)在瘤胃微生物機(jī)體中[20]，因此推測支鏈脂肪酸是通過綿羊組織合成的。第三，4-烷基支鏈脂肪酸可能是羊體內(nèi)更長鏈脂肪酸降解后的產(chǎn)物。綜上所述，沙蔥及其提取物降低脂肪組織（除尾部脂肪）中4-烷基支鏈脂肪酸的原因可能是，沙蔥及其提取物中的活性成分能夠抑制上述第1種途徑中丙二酰輔酶A脫羧酶基因的表達(dá)，進(jìn)而抑制其活性，避免脂肪酸合成底物中丙二酸輔酶A被該酶降解，因而降低甲基丙二酰輔酶A參與脂肪酸合成生成支鏈脂肪酸的概率。同時，瘤胃微生物合成支鏈脂肪酸，可能通過生物氫化作用將甘油三酯降解后的不飽和脂肪酸異構(gòu)化為支鏈脂肪酸。研究表明，沙蔥及其提取物中的生物活性成分具有較強(qiáng)的抗氧化活性[21-22]，因而能夠阻滯瘤胃微生物的生物氫化作用，減少支鏈脂肪酸的產(chǎn)生。

本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，小尾寒羊日糧中添加沙蔥及其提取物對尾部脂肪4-烷基支鏈脂肪酸的沉積量沒有顯著影響，表明尾部脂肪組織4-烷基支鏈脂肪酸的合成與沉積不受日糧影響，推測在尾部脂肪可能存在一種特殊的脂肪代謝機(jī)制。達(dá)馬拉肥尾羊尾部肥大，耐粗飼、耐寒冷，適合在草地成群牧養(yǎng)。研究表明，達(dá)馬拉肥尾羊依靠其尾部，能夠在營養(yǎng)供給不足等惡劣條件下動員尾部儲存的脂肪維持機(jī)體能量需求，表明其尾部形成了獨(dú)特的局部脂肪代謝機(jī)制；此外，達(dá)馬拉肥尾羊尾部脂肪和腓腸肌中均含有高水平的非末端支鏈脂肪酸，但杜泊羊和美利奴羊在同一部位肌肉組織中并未檢測出這類脂肪酸，進(jìn)一步證明了達(dá)馬拉肥尾羊尾部具有獨(dú)特的脂肪代謝機(jī)制[23]。高纖維含量日糧的有效降解會導(dǎo)致瘤胃中高乙酸鹽和低丙酸鹽的形成，達(dá)馬拉肥尾羊長期采食高纖維含量的粗飼料，可能導(dǎo)致其機(jī)體代謝丙酸的能力降低，出現(xiàn)較低的丙酸代謝閾值，由于肝臟的丙酸代謝速率降低，多余的丙酸可能被運(yùn)送到尾部脂肪作為前體物合成支鏈脂肪酸。小尾寒羊同樣具有耐粗飼、適應(yīng)能力強(qiáng)的特點(diǎn)，因此推測其尾部脂肪可能也具有獨(dú)特的局部脂肪代謝機(jī)制，使其脂肪酸的代謝不受日糧調(diào)控，但相關(guān)機(jī)理還需進(jìn)一步驗(yàn)證。

3.2 肉羊各部位體脂4-烷基支鏈脂肪酸的沉積差異

從總體上看，本實(shí)驗(yàn)中外部脂肪，特別是尾部脂肪中4-烷基支鏈脂肪酸的沉積量平均值高于內(nèi)臟脂肪（腎周脂肪和大網(wǎng)膜脂）；尾部脂肪中4-烷基支鏈脂肪酸沉積量平均值顯著高于背部皮下脂肪；腎周脂肪中支鏈脂肪酸的沉積量平均值略大于大網(wǎng)膜脂肪，差異不顯著。造成4-烷基支鏈脂肪酸在肉羊不同部位脂肪組織沉積量差異的原因可能是，脂肪酸的從頭合成和外源脂肪酸的攝取這2 種脂肪酸沉積方式在不同脂肪組織間的影響不同。Berthelot等[24]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加丙酸鹽以模擬高谷物比例日糧能夠改變綿羊脂肪組織中甲基支鏈脂肪酸的組成，且皮下脂肪組織中甲基支鏈脂肪酸的沉積量顯著高于內(nèi)臟脂肪組織。Johnson等[25]的研究結(jié)果同樣證實(shí)這一點(diǎn)，其發(fā)現(xiàn)綿羊皮下脂肪中MOA的沉積量顯著高于內(nèi)部脂肪，且飼喂不同類型日糧的綿羊其腎周脂肪中MOA的沉積量均低于其他部位脂肪組織，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致，造成這一現(xiàn)象可能的原因是由于丙酸鹽是奇數(shù)碳脂肪酸和甲基支鏈脂肪酸的重要前體物，背部皮下脂肪可能對日糧中丙酸鹽的增加更為敏感，相比其他脂肪組織具有更高的丙酸利用能力；因此皮下脂肪會沉積更多的支鏈脂肪酸。Resconi等[26]研究報道，放牧飼養(yǎng)條件下，綿羊背部皮下脂肪中MOA的沉積量顯著高于內(nèi)臟脂肪，且內(nèi)臟脂肪中大網(wǎng)膜脂肪和腎周脂肪中的MOA沉積量也存在顯著差異，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同，可能原因是兩者的飼養(yǎng)條件不同，本實(shí)驗(yàn)的飼養(yǎng)條件為舍飼。有研究表明，反芻動物在天然放牧?xí)r的行為習(xí)性和采食遠(yuǎn)比舍飼時復(fù)雜、豐富，在不同飼養(yǎng)模式下，反芻動物乳、肉產(chǎn)品的風(fēng)味也有所不同[27]。

不飽和脂肪酸、支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳脂肪酸含量被認(rèn)為是降低羊肉脂肪熔點(diǎn)的主要影響因素，且羊皮下脂肪的化學(xué)分析結(jié)果顯示，大量的奇數(shù)碳脂肪酸和甲基支鏈脂肪酸有助于降低脂肪的熔點(diǎn)[16]。事實(shí)上，在反芻動物機(jī)體中外部脂肪的熔點(diǎn)低于內(nèi)臟脂肪的熔點(diǎn)，直觀特征就是外部脂肪組織質(zhì)地較為柔軟，尾部脂肪表現(xiàn)更為明顯，即尾部脂肪的熔點(diǎn)較內(nèi)臟脂肪的熔點(diǎn)低，本實(shí)驗(yàn)尾部脂肪中支鏈脂肪酸的含量顯著高于內(nèi)臟脂肪（腎周脂肪和大網(wǎng)膜脂），這也間接證實(shí)了上述研究結(jié)果。另外，Smith[28]報道在一些動物的哈德氏腺、瞼板腺和尾脂腺中甲基支鏈脂肪酸是脂肪酸合成酶的主要產(chǎn)物，推測禽類尾脂腺中甲基支鏈脂肪酸的高沉積是由于存在高活性丙二酰輔酶A去羧化酶，降低了丙二酰輔酶A的局部可用性而產(chǎn)生的，從而導(dǎo)致丙酸羧化形成的甲基丙二酰輔酶A作為脂肪酸鏈延伸底物的可用性成比例增加。綜上，甲基支鏈脂肪酸的合成具有組織特異性，結(jié)合本實(shí)驗(yàn)結(jié)果推測，肉羊尾部脂肪可能具有合成支鏈脂肪酸的組織特異性。

肉羊脂肪組織中MOA、EOA和MNA這3 種4-烷基支鏈脂肪酸的定量檢測對羊肉風(fēng)味的調(diào)控至關(guān)重要。Kaffarnik等[7]研究報道，美利奴羊、法國伊爾羊與美利奴羊和新西蘭羊雜交羊3 個品種皮下脂肪組織中MOA的平均沉積量為23～88 μg/g、EOA的平均沉積量為13～26 μg/g、MNA的平均沉積量為2.9～18 μg/g，其中MOA含量相對較高，MNA的含量相對較低。Watkins等[29]也有類似的報道，該研究發(fā)現(xiàn)MOA在澳大利亞綿羊皮下脂肪支鏈脂肪酸中含量最為豐富，MOA含量幾乎是EOA含量的2 倍，是MNA含量的10 倍；同時，該研究還發(fā)現(xiàn)，肉羊品種不同，3 種支鏈脂肪的比值可能存在差異，該比值可作為一種有效的潛在預(yù)測指標(biāo)用于鑒別不同產(chǎn)地、不同品種的肉羊；背部皮下脂肪3 種支鏈脂肪酸的相關(guān)性分析結(jié)果表明，EOA與MNA間無相關(guān)性（r＝0.18），而MOA與EOA（r＝0.64，P＜0.05）和MNA（r＝0.72，P＜0.05）顯著相關(guān)。以上研究與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果略有不同，可能原因是采樣部位的不同，本實(shí)驗(yàn)采樣部位是第6～7腰椎肌肉上方的脂肪組織，而上述實(shí)驗(yàn)采樣部位是臀中肌上方的脂肪組織，且所用統(tǒng)計(jì)方法不同，本實(shí)驗(yàn)采用Spearman相關(guān)性分析方法，上述實(shí)驗(yàn)采用Pearson相關(guān)性分析方法，因而在膻味物質(zhì)的相關(guān)系數(shù)和P值上有所差別。MNA在水中的風(fēng)味閾值是MOA的30 倍[30]，因此MNA被認(rèn)為在羊肉風(fēng)味形成中的貢獻(xiàn)較小，但值得注意的是，3 種支鏈脂肪酸共同存在可能對羊肉風(fēng)味的形成產(chǎn)生疊加效應(yīng)[31]，雖然MNA在脂肪組織中的沉積量最低，但與其他2 種支鏈脂肪酸的共同作用可能會給綿羊風(fēng)味帶來微妙變化。

綜上所述，沙蔥及其提取物能夠不同程度降低肉羊背部皮下脂肪、腎周脂肪和大網(wǎng)膜脂肪組織中4-烷基支鏈脂肪酸的沉積，降低膻味，從而改善肉羊體脂風(fēng)味。