趙樺萍，趙麗杰，白麗明

(齊齊哈爾大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

我國是茶葉的起源地，茶葉的種類及產(chǎn)量均居世界首位。在我國茶葉種植已有6000余年的歷史，茶文化源遠(yuǎn)流長。茶葉的種類較多，其化學(xué)成分也十分復(fù)雜，截至目前，已被分離出來的化合物就多達(dá)700余種。茶產(chǎn)品種類繁多，已被制作成保健食品、含茶食品、功能茶飲、食品添加劑、日化用品等。茶葉的主要成分有咖啡堿、茶多酚、蛋白質(zhì)、碳水化合物、肌醇、茶色素、葉酸、泛酸、葉綠素、胡蘿卜素、芳香油、茶多糖、膽甾烯酮、茶氨酸、茶皂素、無機(jī)鹽、微量元素等。茶多酚是茶葉特有的成分，咖啡因是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分。飲茶具有醒腦提神、明目、止渴、利尿、解膩、減肥、降脂、降壓、抗癌、延緩衰老、抗輻射等功效，具有諸多保健作用，是人們普遍認(rèn)可的健康保健飲品。

食用醋是人們?nèi)粘Ｅ腼冎斜夭豢缮俚恼{(diào)味品，其主要成分是乙酸，除此之外，還含有高級醇類和蘋果酸等有機(jī)酸，其主要作用是促進(jìn)新陳代謝，維持人體內(nèi)的酸堿平衡，它能使食物中所含的鈣、鐵、磷等無機(jī)鹽溶解，促進(jìn)人體吸收。食用醋具有開胃、消食、減輕疲勞感、收斂、解毒、殺菌、散瘀止痛的作用，它還能抗氧化、防衰老、美容養(yǎng)顏、減肥、降脂、降糖等。食用醋釀造工藝不同，風(fēng)味亦有不同[1]。

茶醋的主要原料是茶葉和醋，將茶葉經(jīng)過浸提或者采用生物發(fā)酵等方式最終制成飲料型醋產(chǎn)品。在茶醋的生產(chǎn)過程中，茶葉中的一些活性成分如茶多酚、咖啡堿、維生素、多糖類化合物、礦物質(zhì)等都能很好地保留下來，使其既具有茶的保健功效，又具有醋的調(diào)味功能，是一種新興的茶葉養(yǎng)生飲品[2-3]。

1 茶醋發(fā)酵的菌株

茶醋發(fā)酵需要酵母菌和醋酸菌，發(fā)酵過程分為兩個時段：第一時段是酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為乙醇，第二時段是醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。而選用菌株的種類及其性質(zhì)關(guān)系到茶醋的質(zhì)量，二者之間有著非常密切的關(guān)系。

1.1 酵母菌

安琪酵母菌和啤酒酵母菌是茶醋發(fā)酵的主要菌種。它們除了具有糖利用充分、發(fā)酵快的特點(diǎn)外，還能產(chǎn)生有機(jī)酸、酯類等，這些物質(zhì)有利于形成茶醋的風(fēng)味。

1.2 醋酸菌

醋酸菌需要具備耐酸和耐酒精的能力，目前常用的醋酸菌主要有：德國研發(fā)的許氏醋酸桿菌、法國研發(fā)的奧爾藍(lán)醋酸桿菌、中國科學(xué)科院研發(fā)的惡臭醋酸桿菌和日本研發(fā)的紋膜醋酸桿菌。

2 生產(chǎn)方法

茶醋有兩種生產(chǎn)方法：一種是茶葉直接浸提調(diào)配，即將茶葉用水浸提，直接將茶水加入到醋中，也可將茶葉直接加入到醋中浸提，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品能夠很好地保持茶葉的風(fēng)味，缺點(diǎn)是浸提不充分，某些成分不能被浸泡出來。第二種方法是生物發(fā)酵法，分為三種類型：第一類是全固態(tài)發(fā)酵，第二類是全液體發(fā)酵，第三類是前液后固發(fā)酵。生物發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是能夠充分保留茶葉的活性成分，缺點(diǎn)是茶醋的風(fēng)味不佳[4]。

2.1 全固態(tài)發(fā)酵法

首先清洗糧食并破碎，然后將茶葉和少許稻殼加入其中；第二步將酵母菌接種，固態(tài)發(fā)酵酒精；第三步加入醋酸菌、稻殼和麩皮等，固態(tài)發(fā)酵醋酸；最后將發(fā)酵后的液體陳釀、調(diào)配制成茶醋。此種方法的好處是：能夠產(chǎn)生豐富的芳香類有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味馥郁芳香。而缺點(diǎn)是：加入了麩皮和谷糠使茶醋的口感不夠理想。這種制作工藝勞動強(qiáng)度較大、生產(chǎn)時間較長、出產(chǎn)率較低。

2.2 全液體發(fā)酵法

全液體發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是：機(jī)械化強(qiáng)度高，生產(chǎn)條件易于操控，生產(chǎn)所需的時間短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，原料能夠被充分利用。缺點(diǎn)是：產(chǎn)品口味較淡、口感欠佳，此與生產(chǎn)過程時間較短有關(guān)。

全液體發(fā)酵法可分為以下兩種方法：

2.2.1 一步完成發(fā)酵法

在茶葉浸泡提取制得的茶湯中加入酒精、酒醪或淡酒，再接種醋酸菌發(fā)酵而得。這種方法的好處是：原料利用充分，生產(chǎn)所需的時間短，生產(chǎn)出的茶醋質(zhì)量穩(wěn)定，而不足之處則是產(chǎn)品的口感欠佳，在茶醋生產(chǎn)中此種方法應(yīng)用廣泛。

2.2.2 兩步完成發(fā)酵法

將糖類和酵母菌加入到茶水中進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)出酒精后，再按照一步完成發(fā)酵法接入醋酸菌發(fā)酵。

2.3 前液后固發(fā)酵法

這種方法首先使酒精發(fā)酵后，再使用醋酸發(fā)酵。此法保留了液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法兩者的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)時間短、原料利用率較高、產(chǎn)品的風(fēng)味好。

3 質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官質(zhì)量指標(biāo)

茶醋的感官質(zhì)量指標(biāo)包括：色澤、香氣、味道。一種優(yōu)質(zhì)的茶醋應(yīng)清澈透明，呈現(xiàn)棕紅色或褐色，并且有光澤，聞之具有茶香和濃郁的醋香，品嘗應(yīng)酸甜適中、醇厚鮮美、回味綿長。

3.2 理化品質(zhì)

3.2.1 理化指標(biāo)的變化

3.2.1.1 pH與總酸

醋酸菌在酒精中發(fā)酵得到醋酸，茶醋的pH在發(fā)酵初期呈現(xiàn)下降趨勢，之后基本穩(wěn)定。

茶醋質(zhì)量優(yōu)劣的一個非常重要的理化指標(biāo)就是總酸，同時通過總酸也能衡量茶醋的發(fā)酵程度?？偹岷康淖兓^程是先增大(增大的速度與菌種、接種量、發(fā)酵條件等有關(guān))，然后有所下降，最后基本恒定。

3.2.1.2 酒精度

在茶醋發(fā)酵的過程中，酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，而酒精濃度則逐漸下降，茶醋發(fā)酵程度的重要指標(biāo)之一就是酒精度的高低。

3.2.1.3 茶多酚與黃酮

茶醋中的總酚以茶多酚為主，其含量的變化表現(xiàn)為逐漸減少，然后基本平穩(wěn)。在發(fā)酵的全過程中茶多酚和黃酮有所減少但幅度不大，多數(shù)被保留在茶醋中，有利于提高茶醋的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

3.2.1.4 可溶性固形物

它主要是指可溶性的糖類及其他可溶性物質(zhì)，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、可溶性蛋白、維生素、有機(jī)酸等物質(zhì)。在茶醋發(fā)酵過程中，其含量極不穩(wěn)定，表現(xiàn)為劇烈且頻繁變化。

3.2.1.5 氨基酸、咖啡堿與糖類

在發(fā)酵的前4 d，無論是游離氨基酸含量、咖啡堿含量還是可溶性糖類都呈現(xiàn)迅速下降的趨勢。4 d后游離氨基酸基本檢查不出來，而咖啡堿含量和可溶性糖類又表現(xiàn)為逐漸上升的趨勢，咖啡堿含量在發(fā)酵初期要高于發(fā)酵終期，而可溶性糖類上升達(dá)到發(fā)酵初期水平。

3.2.2 衛(wèi)生品質(zhì)

茶醋作為一種新型茶葉養(yǎng)生飲品，迄今為止還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只能依據(jù)現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。

4 儲存

存放時間越長，茶醋的香味越濃。陳釀階段，在酯類含量降低直至消失的同時，又產(chǎn)生了一些化合物，如高碳鏈酸類、醛類、酮類、酚類、吡嗪類、惡唑類等，使得醋香越來越醇厚。茶醋的存放環(huán)境條件會影響其各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，如環(huán)境溫度改變，其感官指標(biāo)和理化指標(biāo)都會發(fā)生變化。存放在低溫和高溫的茶醋，其色澤是完全不同的。溫度過高，茶醋會變得濃稠、渾濁、顏色加深，總酸含量升高，在低溫下貯存，茶醋的色澤、香氣基本無變化。茶多酚和可溶性固形物的含量隨著存放時間的增加逐漸增多，并且這種變化隨著溫度的升高更加明顯。因此，茶醋的存放以低溫最佳，并且應(yīng)存放于通風(fēng)、避光、干燥、衛(wèi)生的場所中。

5 茶醋開發(fā)的現(xiàn)狀

茶醋是茶葉養(yǎng)生飲品，具有很好的保健作用。但是我國市場上的茶醋產(chǎn)品種類比較少。王萌等[5]比較了4種糯玉米的產(chǎn)醋能力，利用金菊、百合、茉莉、檸檬進(jìn)行調(diào)味，以感官質(zhì)量指標(biāo)作為評價標(biāo)準(zhǔn)，4種產(chǎn)品均具有獨(dú)特的口感和保健功能。廖湘萍等[6]以茶的副產(chǎn)物為原料，加入白酒或食用酒精制成茶酒，接入醋酸菌發(fā)酵制得的茶醋經(jīng)過調(diào)配、滅菌、裝罐，最后得到茶醋產(chǎn)品。采用此種方法制成的茶醋口感醇厚且具有營養(yǎng)保健等特點(diǎn)。張芳等[7]采用茶葉和蘋果汁作為生產(chǎn)茶醋的主要原料，根據(jù)單因素和正交實(shí)驗(yàn)法確定了茶醋發(fā)酵的最佳工藝條件。此種茶醋既有茶香，又有蘋果的酸甜味道，口感極佳。張學(xué)良等[8]以桑葚、綠茶作為原料，用正交試驗(yàn)法確定了茶醋的最佳配方，此種茶醋澄清透明，無沉淀及懸浮物，呈紅褐色。不但有綠茶的清淡之氣，又有著醋的香味，具有甜酸適中的口感。在動物實(shí)驗(yàn)中觀察綠茶桑椹醋飲料的降脂減肥效果，最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：實(shí)驗(yàn)組小鼠的脂肪總重和脂肪系數(shù)明顯降低，有明顯的減肥降脂作用。有試驗(yàn)顯示在選用釀酒酵母、醋酸菌、黑曲霉等一些微生物進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵綠茶時，此過程是在多種酶的共同作用下完成的，同時進(jìn)行了糖化、酒化、醋化，這些都利于有益菌的生長，而且產(chǎn)物間產(chǎn)生了大量的氨基酸、有機(jī)酸以及醇類、醛類、酮類、酚類等，這些物質(zhì)的存在為茶醋風(fēng)味的提升起到了至關(guān)重要的作用[9]。有人采用紅茶菌與醋酸菌作為菌種，從而制作出紅茶醋，此產(chǎn)品不但可以調(diào)理消化系統(tǒng)功能，又能調(diào)理神經(jīng)系統(tǒng)功能，并有美容養(yǎng)顏、降脂、降糖和降壓的保健功效[10]。周才碧等[11-13]以不同種類茶葉和糯米為原料研制出了瓜果香型、嫩栗香型和甜香型的茶醋飲料。孟洋等[14]以夏、秋季產(chǎn)的綠茶碎茶為原料研發(fā)出一種茶醋產(chǎn)品，在該產(chǎn)品中檢測出10余種氨基酸。采用GC-MS法在茶醋中分析出49種揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)為茶醋提供了多種風(fēng)味和令人愉悅的氣味。

6 茶醋產(chǎn)品存在的問題和展望

茶醋具有多種養(yǎng)生保健功能，但在茶醋研制方面仍存在著許多問題，比如茶醋的品種較少；工藝簡單，多是直接浸泡，加入香精、醋精、糖精調(diào)配而成的；發(fā)酵型茶產(chǎn)品較少，其工藝還處于實(shí)驗(yàn)室水平，而且菌種單一，生產(chǎn)茶醋缺少國家標(biāo)準(zhǔn)。

茶醋所具有的多種保健功能，符合現(xiàn)代人追求健康的要求，具有較高的附加值，可以給企業(yè)帶來不錯的效益，潛力巨大，有很好的市場發(fā)展前景。

當(dāng)前需要解決的問題是：摸索出工業(yè)化生產(chǎn)茶醋成型的工藝，研制出滿足不同人群需要的多種多樣的茶醋產(chǎn)品，制定出準(zhǔn)確合理的各級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，這樣才能使茶醋的質(zhì)量得以保證。