楊 玲 王小龍

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006）

甘肅省武威市天?？h磨臍山是祁連山山脈的一支，位于涼州與天?？h接壤處，海拔4 146 m，森林面積近2萬(wàn)hm2，主要樹種有山楊、云杉和柏樹等，森林覆蓋率37.1%，野生動(dòng)物有石羊、黃羊等50 余種；食用菌有羊肚菌、野生白蘑菇、黃蘑菇、紫蘑菇、褐蘑菇等幾十種[1]。

祁連山生長(zhǎng)一珍貴野生菌——柴菇（俗稱），早在20 世紀(jì)90 年代該菇已經(jīng)開始外銷，目前干貨售價(jià)每千克200元左右，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一直未被外人所知，影響對(duì)其開發(fā)。根據(jù)已有研究成果[2-3]，初步鑒定該菌屬擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白蘑科，因生長(zhǎng)在天?？h磨臍山故暫稱其為磨臍山野生白蘑菇，具體種名有待進(jìn)一步鑒定確認(rèn)。筆者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析及評(píng)價(jià)，為進(jìn)一步開發(fā)該菇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）材料：試驗(yàn)所選用野生白蘑菇（圖1、圖2）采自天祝磨臍山，采摘時(shí)間為2018 年7 月、2019 年7月，采摘后野生白蘑菇于0～4 ℃冷藏備用。

（2）試劑：無(wú)水乙醚、苯酚、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、無(wú)水硫酸銅、硫酸鉀、丙酮、2，6-二氯靛酚、十六烷基三甲基溴化銨、甲醛、硼酸、甲基紅溴甲酚綠、草酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

（3）儀器與設(shè)備：SOX606 全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀、K9840 自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；UV-5100B 紫外-可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；KDN-20C 消化爐，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；DV214C 分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；SSXF-2.2-I8 馬弗爐，上?？德穬x器設(shè)備有限公司；（ICP）2000DV 電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀、PE AA300 原子吸收分光光度計(jì)，美國(guó)PERKINELMER 公司；日立835-50 型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司；DHG-9240 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；HH-8 數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海江星儀器有限公司。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定與評(píng)價(jià)

1.2.1 基本成分測(cè)定

（1）水分的測(cè)定：按照GB 5009.3—2010，采用105 ℃常壓干燥法。（2）粗蛋白的測(cè)定：按照GB 5009.5—2010，采用微量凱氏定氮法（N×4.38）。（3）粗脂肪的測(cè)定：按照GB 5009.6—2003，采用索氏脂肪抽提法。（4）總糖的測(cè)定：按照GB 15672—2009，用鹽酸水解干菇粉末，用DNS 法測(cè)定還原糖，然后換算為總糖。（5）總灰分含量測(cè)定：按照GB 5009.4—2010，采用550 ℃高溫灼燒氧化法。（6）粗纖維的測(cè)定：按照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》測(cè)定。（7）礦物元素的測(cè)定：將（5）實(shí)驗(yàn)中的材料，用稀鹽酸（5%）溶解后，過(guò)濾，定容至250 mL，采用2000DV 型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（ICP）測(cè)定灰分中的常見常量元素及微量元素。

1.2.2 維生素的測(cè)定

圖1 干制后磨臍山野生白蘑菇

圖2 磨臍山野生白蘑菇

（1）維生素A、B、E 的測(cè)定：按照GB 5009.82—2016《食品中維生素A、E、D的測(cè)定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》測(cè)定、GB 5009.84—2016《食品中維生素B1 含量的測(cè)定 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》測(cè)定、GB 5009.85—2016《食品中維生素B2含量的測(cè)定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》。（2）維生素C的測(cè)定：按照GB 5009.86—2016《食品中維生素VC含量的測(cè)定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》測(cè)定。

1.2.3 氨基酸的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。游離氨基酸用日立835-50 型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定17 種氨基酸，用日立MPF-4型熒光分光光度計(jì)測(cè)定色氨酸。

1.2.4 磨臍山野生白蘑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

AAS（氨基酸評(píng)分）、CS（化學(xué)評(píng)分）、EAAI（必需氨基酸指數(shù)）、BV（生物價(jià)）、NI（營(yíng)養(yǎng)指數(shù)）按照Bano等[4]的方法評(píng)價(jià)；根據(jù)彭智華等[5]方法，計(jì)算RCAA（氨基酸比值系數(shù)）、SRCAA（氨基酸比值系數(shù)分），評(píng)價(jià)氨基酸。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

上述測(cè)定指標(biāo)均為3 次重復(fù)。全部數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2007軟件計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 磨臍山野生白蘑菇主要營(yíng)養(yǎng)成分

磨臍山野生白蘑菇的主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 磨臍山野生白蘑菇與常見食用菌營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

由表1 可見，磨臍山野生白蘑菇的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)40.16%，而多數(shù)食用菌粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在19%～35%[5]，可見其蛋白質(zhì)含量高于一般食用菌，也高于目前暢銷的口蘑。該菇總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于平菇、口蘑；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低；粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.62%，略高于口蘑。該菇的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于日常生活中常見的小麥及雞蛋，是一種高蛋白、低脂肪、富含纖維的食用菌。

2.2 磨臍山野生白蘑菇的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸的種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由表2 可見，磨臍山野生白蘑菇子實(shí)體含18 種氨基酸，總質(zhì)量分?jǐn)?shù)（TAA）為26.20 g/100 g。其中必需氨基酸8 種（EAA），非必需氨基酸（NEAA）10 種，必需氨基酸占氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的38.82%，EAA/NEAA 為61.18%。根據(jù)FAO 和WHO 推薦的理想蛋白質(zhì)模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA 應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA 在60%以上，磨臍山野生白蘑菇接近這一模式。可見，磨臍山野生白蘑菇的必需氨基酸種類比較齊全且含量較高，有利于補(bǔ)充人體所需氨基酸，是一種比較理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。

表2 磨臍山野生白蘑菇干品中氨基酸種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2.2.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分（表3）

在WHO/FAO 評(píng)分模式中，AAS 為某一必需氨基酸占相應(yīng)氨基酸含量的百分比。當(dāng)人體蛋白越接近食物蛋白，則AAS 值越接近于100，表明該食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。EAAI評(píng)價(jià)蛋白源的標(biāo)準(zhǔn)：EAAI＜75 為不適蛋白源，75≤EAAI＜85 為可用蛋白源，85≤EAAI≤95 為良好蛋白源，EAAI＞95 為優(yōu)質(zhì)蛋白源[9]。由表3 可知，磨臍山野生白蘑菇的EAAI 為76.12，歸屬于人類可用蛋白源。

研究表明，如原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，則CS 值就越接近于1。由表3可知，雖然磨臍山野生白蘑菇的蛋氨酸+半胱氨酸的CS最低，但其氨基酸含量較均衡。

表3 磨臍山野生蘑菇中氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分

2.2.3 氨基酸比值系數(shù)（RCAA）及氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）評(píng)價(jià)

RCAA 表示食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與模式氨基酸的接近程度，RCAA＞1 表示相對(duì)過(guò)剩，RCAA＜1表示不足，最小的RCAA為限制氨基酸[10]。由表4可知異亮氨酸為過(guò)剩氨基酸，蛋氨酸+半胱氨酸為第一限制氨基酸。

SRCAA 是采用各種必需氨基酸偏離氨基酸的離散度來(lái)評(píng)價(jià)氨基酸的質(zhì)量，SRCAA 越大，表示食物中氨基酸越分散，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。磨臍山野生白蘑菇的SRCAA為77.86，較高。

表4 磨臍山野生白蘑菇的RCAA及SRCAA

2.2.4 呈味氨基酸組成與含量

表5 野生白蘑菇中呈味氨基酸組成與質(zhì)量分?jǐn)?shù)

作為增鮮劑的甘氨酸，可以產(chǎn)生較為濃厚的甜味，所以可以掩蓋部分苦味和咸味，而可以作為增效劑的丙氨酸是鮮味料中的一種，天門冬氨酸和谷氨酸為蘑菇中的呈鮮味氨基酸。由表5可知，鮮味氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)在磨臍山野生白蘑菇中為11.86 g/ 100 g，可見，磨臍山野生白蘑菇是一種味道鮮美的食用菌。

2.3 磨臍山野生白蘑菇礦物質(zhì)種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

表6 磨臍山野生白蘑菇（干品）中礦物質(zhì)種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由表6 可知，磨臍山野生白蘑菇的礦物質(zhì)中，鈣、磷、硒的含量較高。

3 小結(jié)

蛋白質(zhì)、總多糖是衡量食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值兩個(gè)主要指標(biāo)。磨臍山野生白蘑菇粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.16%，含有18 種氨基酸，必需氨基酸占總質(zhì)量分?jǐn)?shù)近40%，必需氨基酸比例與雞蛋模式相似度較高，SRCAA 為77.86，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.86 g/100 g，該菇同樣美味。