柳芬芳，李迎秋

(齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，濟(jì)南 250353)

常見(jiàn)的天然防腐劑有大豆堿性多肽、殼聚糖、納他霉素、ε-聚賴(lài)氨酸等[1-2]。ε-聚賴(lài)氨酸(ε-PL)作為一種新型的天然抑菌劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品保藏。ε-PL，又稱(chēng)25～30個(gè)賴(lài)氨酸殘基的陽(yáng)離子均聚物，分子量約為5000 kDa，由鏈霉菌好氧發(fā)酵產(chǎn)生[3]。ε-PL為淡黃色粉末，是一種食品添加劑，具有水溶性、食用性、對(duì)人體無(wú)毒、高溫穩(wěn)定、生物降解性好等特點(diǎn)，可以承受一般食品加工中的熱處理[4]，被FDA批準(zhǔn)為公認(rèn)的安全(GRAS)劑[5-6]。早在2003年，ε-PL就被FDA批準(zhǔn)應(yīng)用于食品保藏，并逐漸在美國(guó)、韓國(guó)和日本得到廣泛的應(yīng)用。我國(guó)也于2014年將ε-PL納入食品添加劑使用范疇，具有廣泛的應(yīng)用前景[7]。ε-PL可分解為賴(lài)氨酸，對(duì)人體無(wú)任何副作用，是一種賴(lài)氨酸來(lái)源且應(yīng)用廣泛。

ε-PL對(duì)大多數(shù)革蘭氏陰性和革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、真菌和病毒具有廣譜抗菌活性。據(jù)報(bào)道，極少量(100 mg/mL)的ε-聚賴(lài)氨酸足以達(dá)到對(duì)許多致病細(xì)菌的最低抑制濃度(MIC)[8]。因此，ε-PL可作為食品中的天然食品添加劑，也可作為日常食品及其生產(chǎn)設(shè)備中抗單核細(xì)胞增生桿菌的消毒劑。李誠(chéng)等在ε-聚賴(lài)氨酸抑菌性能的研究中表明ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母、保加利亞乳桿菌6種供試微生物均有一定的抑制作用。與化學(xué)防腐劑相比，ε-PL因具有高效、低毒的優(yōu)勢(shì)而深受生產(chǎn)者青睞[9]。

1 抗菌特性及效果

ε-PL對(duì)不同菌種的最小抑菌濃度見(jiàn)表1和表2，菌種不同，最小抑菌濃度不同。造成這種現(xiàn)象的原因可能是制備ε-PL的環(huán)境不同，制備步驟有所不同；另一種原因可能是不同的菌種有不同的活性，具有不同的結(jié)構(gòu)。

表1 ε-PL對(duì)不同細(xì)菌的最小抑菌濃度Table 1 The MICs of ε-polylysine to different bacteria

表2 ε-PL對(duì)不同真菌的最小抑菌濃度Table 2 The MICs of ε-polylysine on different fungi

李誠(chéng)等對(duì)ε-PL的抑菌性進(jìn)行了研究，對(duì)抑制常見(jiàn)微生物的效果進(jìn)行了比較。研究表明，ε-PL對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、保加利亞乳桿菌的抑菌效果較好，對(duì)黃曲霉的抑菌效果較差，且加熱后對(duì)抑菌效果影響不大。研究還發(fā)現(xiàn)，ε-PL和甘氨酸、Nisin復(fù)配后，由于協(xié)同作用，抗菌效果明顯增強(qiáng)。倪清艷等經(jīng)過(guò)發(fā)酵后得到粗制ε-PL，測(cè)定了其對(duì)常見(jiàn)菌的抑菌特性，結(jié)果表明ε-PL具有廣譜抗菌性。G+菌、G-菌和真菌經(jīng)過(guò)ε-PL處理后生長(zhǎng)都受到了一定的抑制，且加熱后對(duì)抑菌效果影響不大。

2 抗菌機(jī)制

2.1 ε-PL對(duì)白色念珠菌的作用機(jī)制

余甜等用不同濃度的ε-PL處理白色念珠菌浮游菌株，研究其的抑菌活性。結(jié)果表明，ε-PL的抑菌效果呈濃度依賴(lài)性，對(duì)浮游菌株和生物膜的抑菌作用明顯。白色念珠菌的毒力主要依靠它的菌絲，從而導(dǎo)致病菌感染。衡量ε-PL對(duì)白色念珠菌菌絲的抑制作用體現(xiàn)在它的出芽率和芽管長(zhǎng)度。結(jié)果表明，低濃度對(duì)菌絲沒(méi)有明顯抑制作用，在最低抑菌濃度和最小殺菌濃度下ε-PL對(duì)白色念珠菌的芽管出芽率和長(zhǎng)度有明顯的抑制作用，并且呈現(xiàn)劑量依賴(lài)性。本實(shí)驗(yàn)還研究ROS的氧化損傷與ε-PL濃度的關(guān)系。白色念珠菌產(chǎn)生的ROS含量與ε-PL劑量濃度呈正相關(guān)。MDA是一個(gè)重要指標(biāo)，是膜脂質(zhì)過(guò)氧化的主要產(chǎn)物，也是膜系統(tǒng)遭受壓力的標(biāo)志。研究表明，ε-PL可以引起菌膜出現(xiàn)脂質(zhì)過(guò)氧化損傷且與濃度無(wú)關(guān)，ROS和MDA含量與ε-PL的劑量濃度有關(guān)。在加入抗氧化劑后，MDA含量均出現(xiàn)了顯著下降。經(jīng)ε-PL處理過(guò)白色念珠菌后導(dǎo)致菌體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)量ROS，ROS對(duì)細(xì)胞膜有脅迫作用，隨著丙二醛含量增加，丙二醛可以與核酸和蛋白質(zhì)反應(yīng)，從而改變菌體的結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特征，引發(fā)抑菌作用。

2.2 ε-PL對(duì)柑橘酸腐菌的作用機(jī)制

肖媛等[12]研究了ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)柑橘酸腐菌的抑菌活性及作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)柑橘酸腐菌菌絲體生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)率的抑制作用隨著ε-PL劑量濃度的升高而增強(qiáng)，呈現(xiàn)出明顯的量效關(guān)系。細(xì)菌細(xì)胞膜可以保護(hù)細(xì)胞免受周?chē)h(huán)境的侵害，并負(fù)責(zé)運(yùn)輸細(xì)胞生長(zhǎng)和代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)素。一旦細(xì)胞膜受損，細(xì)胞內(nèi)的電解質(zhì)滲漏到培養(yǎng)液中，致使培養(yǎng)液的電導(dǎo)率升高，細(xì)菌的生長(zhǎng)和代謝就會(huì)被破壞、被抑制。ε-PL處理可以加快菌絲體的胞外電導(dǎo)率上升，且上升趨勢(shì)與ε-PL的處理時(shí)間和濃度有關(guān)，呈正相關(guān)。當(dāng)菌體處于不利環(huán)境中時(shí)，隨著濃度的增加，細(xì)菌受到的破壞更嚴(yán)重，并且大多數(shù)細(xì)胞膜不再完整，細(xì)菌被透明化，內(nèi)容物K+、PO43-等小離子物質(zhì)和DNA、RNA等大分子物質(zhì)被釋放出來(lái)。隨著ε-PL濃度的增加，細(xì)胞內(nèi)含物的泄漏速率也增加。病原菌菌絲體形態(tài)的改變是抑菌活性物質(zhì)重要的作用途徑，柑橘酸腐菌的菌剛開(kāi)始表面光滑且完整，隨著處理劑量濃度的增加，菌絲體表面變得粗糙、有褶皺，最后崩潰、坍塌，內(nèi)容物泄露。

2.3 ε-PL對(duì)李斯特氏菌的作用機(jī)制

革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞膜成分的完整性是決定細(xì)菌存活的關(guān)鍵因素。Lin Lin等研究了ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的抗菌機(jī)理，發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌細(xì)胞膜有破壞作用。未經(jīng)處理的細(xì)菌似乎具有天然和完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。經(jīng)過(guò)ε-PL處理的細(xì)菌的外膜從細(xì)胞質(zhì)上剝離下來(lái)，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)含物泄漏。細(xì)菌細(xì)胞膜受損的原因可能是ε-PL在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌表面上的靜電吸收。它導(dǎo)致外膜剝離和細(xì)胞質(zhì)分布異常，導(dǎo)致細(xì)胞生理受損。細(xì)胞膜通透性的增加可能是由ε-PL與細(xì)胞膜之間的相互作用引起的。ε-PL破壞細(xì)胞膜并抑制ATP酶活性，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部和外部ATP平衡的喪失。未處理的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的條帶明顯且集中，而處理的細(xì)胞條帶模糊且分散。ε-PL對(duì)己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶以及EMP途徑具有破壞作用。此外，EMP途徑和RM的阻滯導(dǎo)致ATP、NADH和生物量減少，最終造成細(xì)菌的凋亡。ε-PL對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的呼吸代謝具有抑制活性，直接反映了能量的產(chǎn)生和生物量的積累。

2.4 ε-PL對(duì)釀酒酵母的作用機(jī)制

薄濤等[13]研究發(fā)現(xiàn)，ε-PL對(duì)釀酒酵母的抑菌作用呈濃度依賴(lài)性。當(dāng)ε-PL的劑量少于200 μg/mL時(shí)對(duì)釀酒酵母生長(zhǎng)的抑制作用不大，當(dāng)劑量為200～500 μg/mL時(shí)釀酒酵母的生長(zhǎng)受到明顯的抑制作用，而當(dāng)劑量大于500 μg/mL時(shí)可使釀酒酵母死亡。經(jīng)過(guò)濃度為500 μg/mL的ε-PL處理后細(xì)胞表面會(huì)皺縮并出現(xiàn)孔洞，進(jìn)而造成磷脂雙分子層的彎曲。

Tan Zhilei等[14]研究了ε-聚-L-賴(lài)氨酸對(duì)釀酒酵母細(xì)胞壁的影響及其抗菌機(jī)制。眾所周知，磷酸甘露糖基是釀酒酵母細(xì)胞壁中甘露糖蛋白的主要成分。ε-PL顯著影響細(xì)胞壁的組成，如β-1,3-葡聚糖、甘露糖基磷酸酯和幾丁質(zhì)，從而使細(xì)胞壁更脆弱，通透性顯著增加。此外，ε-PL誘導(dǎo)了釀酒酵母細(xì)胞內(nèi)活性氧(ROS)的積累，并致使DNA斷裂。ε-PL處理菌體后導(dǎo)致原生質(zhì)通過(guò)孔泄漏，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。這些結(jié)果表明ε-PL可能具有復(fù)雜的抗菌作用模式，并且具有針對(duì)啤酒糖酵母細(xì)胞的多靶點(diǎn)機(jī)制。

2.5 ε-PL對(duì)粉紅聚端孢霉的作用機(jī)制

粉紅聚端孢霉是導(dǎo)致幾種水果和蔬菜收獲后腐爛的主要病原體。Wei Meilin等[15]研究了ε-PL對(duì)粉紅聚端孢霉的體外抑菌作用及其機(jī)理。結(jié)果表明，當(dāng)ε-PL的濃度為100，200 μL/L時(shí)，粉紅聚端孢霉的菌絲體生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)受到明顯抑制。電導(dǎo)率和細(xì)胞外蛋白含量顯示，ε-PL處理分別破壞了菌絲體和孢子的質(zhì)膜完整性，并降低了細(xì)胞外丙二醛(MDA)和糖含量。ε-PL處理還破壞了孢子的形態(tài)，由表面光滑變得粗糙，進(jìn)而收縮。ε-PL嚴(yán)重破壞了粉紅聚端孢霉孢子的細(xì)胞壁和質(zhì)膜，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)損失和液泡破裂。這些現(xiàn)象表明ε-PL有效地抑制了粉紅聚端孢霉的生長(zhǎng)，其機(jī)制與細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的損傷有關(guān)。

2.6 ε-PL對(duì)指狀青霉的作用機(jī)制

Liu Kewei等[16]研究了ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)指狀青霉的抑制作用及其作用機(jī)理。在這項(xiàng)研究中，發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)指狀青霉的抗真菌活性通過(guò)細(xì)胞膜損傷來(lái)表示。數(shù)據(jù)顯示，ε-PL顯著抑制了指狀青霉的菌絲生長(zhǎng)、孢子萌發(fā)率和胚管長(zhǎng)度。此外，ε-PL還有效減少了柑橘類(lèi)水果的病變直徑。掃描電子顯微鏡顯示，ε-PL處理后菌絲體形態(tài)受到嚴(yán)重破壞。菌絲失去了光滑度，并顯示出不規(guī)則、皺縮和粗糙的表面，在較高濃度下會(huì)形成聚集和粘附。電導(dǎo)率測(cè)量和碘化丙啶測(cè)定表明，ε-PL處理指狀青霉使質(zhì)膜喪失了完整性。丙二醛是膜脂質(zhì)過(guò)氧化的主要產(chǎn)物，當(dāng)膜系統(tǒng)遭受壓力時(shí)，它也是重要的標(biāo)志之一。丙二醛的水平表明，ε-PL導(dǎo)致真菌病原體中脂質(zhì)過(guò)氧化，且丙二醛水平與ε-PL濃度呈正相關(guān)。這些結(jié)果表明ε-PL可以作為化學(xué)農(nóng)藥的可持續(xù)的部分替代品。

2.7 ε-PL對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的作用機(jī)制

Li Yingqiu等[17]研究了ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抗菌特性及作用機(jī)制。經(jīng)ε-PL處理的金黃色葡萄球菌細(xì)胞表現(xiàn)出不規(guī)則褶皺的外表面，具有受損細(xì)胞或細(xì)胞碎片的破碎、粘附和聚集，而且這些細(xì)胞的大小和分布不均勻，但是，沒(méi)有ε-PL的細(xì)胞具有規(guī)則和球形形態(tài)，表面豐滿(mǎn)而光滑，大小和分布均一。類(lèi)似地，未經(jīng)ε-PL處理的大腸桿菌細(xì)胞顯示出典型的桿菌狀形態(tài)，此外，表面顯得飽滿(mǎn)且有光澤。與對(duì)照相比，用ε-PL處理的大腸桿菌細(xì)胞具有不規(guī)則、干枯和粗糙的表面，形成聚集和粘附，此外，這些細(xì)胞的大小和分布不均勻。這些結(jié)果表明ε-PL處理導(dǎo)致對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌細(xì)胞的損害,抗菌活性隨著ε-PL濃度的增加而增加。ε-PL對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑大于大腸桿菌，這表明革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌金黃色葡萄球菌對(duì)ε-PL的敏感性高于革蘭氏陰性細(xì)菌大腸桿菌。隨著ε-PL濃度的增加，菌體的電導(dǎo)率增加，這表明細(xì)胞質(zhì)膜被破壞，從而引起細(xì)胞滲漏。此外，在前45 min，ε-PL對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制作用非常顯著。細(xì)菌細(xì)胞的泄漏可能是由于ε-PL和細(xì)胞質(zhì)膜之間的相互作用引起的。金黃色葡萄球菌與對(duì)照相比，處理后的樣品中31 kDa以上的條帶種類(lèi)和數(shù)量更多，這表明ε-PL可以通過(guò)破壞細(xì)胞蛋白來(lái)破壞細(xì)菌細(xì)胞。蛋白質(zhì)條帶消失的原因可能是ε-PL干擾細(xì)菌細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，也可能是由于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的損傷導(dǎo)致其泄露，出現(xiàn)新的蛋白條帶的原因可能是ε-PL引起細(xì)菌蛋白的聚集。

Hyldgaard等[18]也對(duì)ε-PL作用于大腸桿菌的抑菌機(jī)制進(jìn)行了研究，他們測(cè)定了大腸桿菌細(xì)胞膜表面的Zeta電位，并研究了二價(jià)陽(yáng)離子對(duì)抗菌活性的影響，同時(shí)通過(guò)原子力顯微鏡觀測(cè)了ε-PL對(duì)細(xì)胞形態(tài)的影響，發(fā)現(xiàn)在對(duì)細(xì)胞膜進(jìn)行熒光標(biāo)記后，有熒光小囊泡的形成，這進(jìn)一步驗(yàn)證了ε-PL的抑菌機(jī)理可能與抗菌肽抑菌機(jī)理中的氈毯模型類(lèi)似。

3 ε-PL在食品中的應(yīng)用

3.1 ε-PL在飲料中的應(yīng)用

呂志良等[19]研究了ε-PL在玉米汁飲料中的防腐效果。最佳效果是在玉米汁飲料中添加30 mg/kg的ε-PL，這樣在37 ℃的條件下可以至少保存30 d，使得貨架期延長(zhǎng)，且有復(fù)合穩(wěn)定劑的飲料中ε-PL依舊有顯著的防腐效果。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)0.1%蔗糖脂肪酸酯、0.1%卡拉膠和0.2%羧甲基纖維素是最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑。吳勤等[20]對(duì)ε-PL在藍(lán)莓汁飲料中的效果進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)藍(lán)莓汁飲料的pH、色澤、總酸含量沒(méi)有顯著性影響，但是對(duì)可溶性固形物含量的影響很大。ε-PL在未經(jīng)過(guò)殺菌處理的藍(lán)莓汁飲料中的最高抑菌率為79.7%，且抑菌效率一般。ε-PL對(duì)經(jīng)過(guò)低溫巴氏殺菌的藍(lán)莓汁飲料進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)尚有微生物存活。綜上所述，在藍(lán)莓汁飲料中ε-PL的抑菌效果受到明顯影響，可以防腐劑復(fù)配來(lái)發(fā)揮其的抑菌作用。鄭柏根[21]研究了ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽在蘇打水飲料中的作用，聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽添加在蘇打水飲料中可以顯著抑制微生物的增長(zhǎng)，使貨架期得到延長(zhǎng)。作為一種天然防腐劑，對(duì)蘇打水的口感也沒(méi)有明顯的影響。徐紅華等[22]研究了ε-PL在牛奶保鮮中的作用，通過(guò)雙因素交互作用發(fā)現(xiàn)聚賴(lài)氨酸與甘氨酸復(fù)配可以使牛奶得到更好的保鮮，使其貨架期得到延長(zhǎng)。最佳配比為420 (mg/L)的PL與2%的甘氨酸，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期至11 d。PL與其他天然抑菌劑復(fù)配，有明顯的協(xié)同增效作用，可以大大提高其抑菌能力，為之后在食品中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

3.2 ε-PL在水產(chǎn)及魚(yú)糜中的應(yīng)用

Cai Luyun等研究了ε-聚賴(lài)氨酸與海藻酸鈉復(fù)合處理對(duì)日本鱸魚(yú)冷藏過(guò)程中理化及微生物特性的影響。對(duì)新型ε-聚賴(lài)氨酸/海藻酸鈉(PLSA)處理的日本鱸魚(yú)在(4±1) ℃貯藏16 d的感官和理化特性的影響進(jìn)行了研究，測(cè)定了鱸魚(yú)的pH值、總揮發(fā)性堿氮、游離脂肪酸、K值、硫代巴比妥酸活性物質(zhì)、色澤、質(zhì)地、微生物和感官質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，用PLSA包衣的鱸魚(yú)保持了肉的色澤和組織硬度，并顯示出較對(duì)照組低的微生物數(shù)量，包括中溫菌、嗜冷菌、腸桿菌、乳酸菌和酵母菌。此外，PLSA涂層還延緩了脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解和核苷酸分解的變化。結(jié)果還表明，PLSA涂膜能有效地保持鱸魚(yú)在貯藏期間的感官品質(zhì)，其效果優(yōu)于單獨(dú)用PL或SA處理。因此，PLSA涂層可用于鱸魚(yú)的保鮮，以延長(zhǎng)其貨架期，提高其保鮮質(zhì)量。

李唐飛等[23]研究了聚賴(lài)氨酸對(duì)冷藏魚(yú)糜制品在保存期間的影響。魚(yú)糜制品在保存期間容易腐敗，使其品質(zhì)受到影響。為了新鮮的魚(yú)糜制品能得到很好的保存，研究了聚賴(lài)氨酸在其貯藏期間對(duì)微生物的抑制作用，以及對(duì)魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)、持水性、白度等方面的影響進(jìn)行了研究。假單胞菌屬為魚(yú)糜制品冷藏前期的優(yōu)勢(shì)菌群，后期為芽孢桿菌。聚賴(lài)氨酸對(duì)它們都有抑菌作用并且添加一定濃度的聚賴(lài)氨酸能增加魚(yú)糜的凝膠性能。

3.3 ε-PL在濕面條中的應(yīng)用

李維娜等[24]研究了ε-PL在濕面條中的防腐作用。濕面條水分含量多，容易滋生細(xì)菌。研究表明，ε-PL對(duì)濕面條的抑菌效果很明顯。ε-PL通過(guò)浸泡的方式對(duì)面條進(jìn)行處理，最佳濃度為0.15%；當(dāng)ε-PL與醋酸復(fù)配使用時(shí)最佳配比為0.1% ε-PL和0.25%醋酸，也是通過(guò)浸泡處理。ε-PL溶液浸泡熟面條比直接添加到面粉中防腐效果好且成本低，為ε-PL在面條防腐中的應(yīng)用提供了依據(jù)。張春紅等[25]也對(duì)ε-PL在濕面條中的防腐性能進(jìn)行了研究，最大使用量為200 mg/kg。聚賴(lài)氨酸的復(fù)配防腐劑比常用的化學(xué)保鮮劑成本低、保存期長(zhǎng)且防腐效果好。

3.4 ε-PL在肉制品中的應(yīng)用

肉制品中使用最多的仍然是化學(xué)防腐劑，但天然防腐劑要更安全一些[26]。賀羽等[27]對(duì)冷卻豬肉用一種或復(fù)配的保鮮劑的保鮮效果和品質(zhì)的變化進(jìn)行了研究。研究表明，4 ℃時(shí)用不同濃度的ε-PL處理冷卻豬肉，能有效抑制細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值的升高。此外，還發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)豬肉具有一定的護(hù)色作用，但是ε-PL對(duì)豬肉的保水能力不好，基本上沒(méi)有改善，ε-PL的最佳保鮮濃度為0.24%。還研究了乙酸的防腐效果，發(fā)現(xiàn)乙酸減緩了細(xì)菌總數(shù)的上升，有一定的防腐作用，但在護(hù)色方面作用不明顯。研究了復(fù)配保鮮劑殼聚糖和ε-PL的防腐效果，處理后的豬肉同ε-PL處理效果一樣，但抑制效果更明顯，在護(hù)色方面發(fā)揮了一定的作用。復(fù)配劑比單一的防腐劑防腐性能要好。浸泡處理后不但能夠有效地延緩樣品的細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值以及 pH 值的上升，最佳配比為0.24% 的ε-PL和1.8%的殼聚糖。

Li Yingqiu等[28]研究了ε-PL對(duì)儲(chǔ)存的冷凍豬肉的物理化學(xué)特征的影響，用ε-PL處理在貯藏期間冷凍豬肉的TBC、pH值、TVB-N、高鐵肌紅蛋白含量顯著減少(p<0.05)，并且感官評(píng)分顯著提高，TBA沒(méi)有改變。研究表明，1.25%的 ε-PL能有效地抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，增強(qiáng)對(duì)冷凍豬肉的防腐性能，因此，ε-PL對(duì)冷凍豬肉有良好的潛在的防腐和延長(zhǎng)貨架期的能力。

4 結(jié)論

ε-聚賴(lài)氨酸作為一種新型的天然抑菌劑，由鏈霉菌好氧發(fā)酵產(chǎn)生，對(duì)一些細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)和繁殖有抑制作用。ε-PL會(huì)破壞它們的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如：細(xì)胞膜、細(xì)胞壁和細(xì)胞器等，會(huì)影響細(xì)胞正常的功能代謝，造成一些物質(zhì)的泄露，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。ε-PL對(duì)乳制品、肉制品、海產(chǎn)品和淀粉食品有良好的防腐效果，且制備過(guò)程簡(jiǎn)單、成本低、效果好，在將來(lái)食品防腐中占有重要地位。